8干货制品专题培训课件

3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55
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【功效】健脑,明目,温肺,心脏疾病, 益肝,健脾,和胃,补肾,润肠,强筋,壮骨, 养颜护肤,养阴补虚
5、治慢性肾炎。方法一：花生米连皮、红枣各 60克，煎汤代茶饮，食花生和枣，连服一周。方 法二：花生米120克、蚕豆250克，放入砂锅内， 加3碗水，微火煮，水现棕红色、浑浊即可服， 服时加红糖。
6、润肠通便。因花生米富含高油脂，有润肠功 效，在一定程度上能预防便秘，但是不能吃的太 多，吃得太多可致腹泻。
干货培训资料
干货知识 干货下单 干货收货
内容
干货陈列
理货与添 货
库房管理
定价策略
损耗控制
食品安全 员工培养
陈列总结 分享
档期活动
案例分享
干货知识
干货类别 干货季节转换及民俗节日营销
一.干货的分类
1、系统分类是按照我们目
干
前使用的融通系统分类。 系统分类对我们日常工
货 商 品
作所需的小分类数据提
干货的季节性销售是整个中类走势基本相近。熟悉商品的陈列分类是我们制定销售计划，合理安排陈列重要前提。
四.当季热销商品 东北绿豆
绿豆最常见的谷物类当中的一种，是在 炎 热的夏天，我们会吃到可口又消暑的绿豆汤。 绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的 多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米 多。因此，它不但具有良好的食用价值，还 具有非常好的药用价值，有“济世之良谷” 的说法。三四月间下种，它的苗高一尺左右， 它的叶小而且有细毛，到八、九月开小花， 它的豆荚像赤豆荚。它的用途很广，可以做 绿豆糕，可以生绿豆芽。
按
供支持。如对我们小分 类的毛利核算等。按照
融 通 系
统一分配，干货大类分
统
为了17个中类。
分 类

11、鱼骨
• 定义：是以鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干 制而成。
• 别名：明骨 • 产地：浙江、福建沿海 • 选料原则：鱼骨淡黄或白色、有光泽、坚硬者为好。发红，
发黑质量较次。 • 烹调应用：烧、烩、制汤 • 鱼脆定义：干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过
程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的鱼脆， 此为四川特产。 • 注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜 味。
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
• 烹调应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料，在烹调中常作宴席的 头道菜使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为“鱼翅席”。使 用时须经涨发后再行烹制。本身无鲜味，制作菜肴时要赋 予鲜味。制作菜肴时基本保持原状，多做主料使用，适于 扒、烧等烹调方法。
• 营养：蛋白质含量高，可达80.5%，但蛋白质中缺乏色氨 酸，是不完全蛋白质。常食鱼翅对心血管疾病有一定的预 防作用。
15、虾子
• 定义：是鲜虾卵经清洗后干制而成的。 • 产地：山东、江苏、河北沿海及河湖地区 • 选料原则：虾子有海虾子和河虾子。海虾
子比河虾子鲜味浓，质量好。 • 烹调应用：提鲜
16、蟹肉
• 定义：是指海蟹肉的干货制品。 • 产地：辽宁、河北、山东、浙江、福建沿
海 • 烹调应用：提鲜
17、海蜇
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）

较强 较强 较强
较强 全国
极强 较强 一般
小刘
上海三甲
比较高 强势品牌
极易 一般
一般
一般
一般 部分区域 较强 较强 较强
瓜子行业的竞争分析结论
小刘、傻子、真心、洽洽的年 销售额均超过亿元，上述品牌 在全国都具有十分明显的优势。
这一行业竞争激烈，进入难度 大。
板栗
京东板栗上个世纪均以出口为主， 年出口量在3.5万吨以上，约占总 量的80%，国内市场销售仅占20% 左右。目前，板栗的加工行业正 在逐步扩大，除原有的老加工企 业外，大中型板栗加工企业正在 逐年增加。
采购方式：从农户手中直接收购 加工方式：自主加工 销售方式：1.网络销售2.加盟销售
公司组织结构
总经理
销售部 物流部 采购部 财务部 加工部
行业分析
一.行业简介
1.品牌溢价能力差 2.行业规模越来越大 3.行业集中度低
1.品牌溢价能力差
中高端产品与低端产品的价格 差异较小，即使高端产品很多 也是依靠包装和品牌力硬性拉 高价格，消费者普遍认可度不 高。
职业
学生和上班族
目标市场
唐山市15-35岁有网购习惯的 学生和上班族
市场定位
养、实惠、 时尚的坚果食品
营销战目标与战略
营销目标 提升产品知名度并吸引留住目标顾客 营销战略 市场补缺者 中低档消费需求未被满足 成本领先者 大幅减少中间商环节，让利于消费者 发展战略 以迁西板栗为主打产品，兼营其它坚果产品，打造坚果类电子商务平台
《干货类商业计划书》 PPT课件
坚果是植物的精华部分，一般都营养丰 富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素 较高，对人体生长发育、增强体质、预 防疾病有极好的功效。美国《时代》杂 志曾评选它为现代人的10大营养食品之 一。坚果包括杏仁、腰果、榛子、核桃、 松子、板栗、白果（银杏）、开心果、 夏威夷果、花生、葵花子、南瓜子、西 瓜子等。

干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
（二）加工燕窝
1、燕饼
2、燕碎
3、人造燕窝
四、其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。 冰 糖 哈 什 蟆
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。 鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好 的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用 烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间 不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋 味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾 仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
2、枣干 干枣可直接供食。制 成枣泥用作各种糕点、 面饼的馅心或配制果酱， 如枣泥月饼、枣泥油糕； 可作为饭粥、糕饼以及 粽子、八宝饭等的配料， 还可制作各种甜、咸菜 式，如枣泥桂鱼、红枣 煨蹄、枣泥夹沙肉、软 炸枣卷等。

2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。
干货原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
二、干货原料干制方法简介
【产 地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。 【产 季】一年四季。 【特征特点】呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。 【烹调用途】适用于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。 【品质鉴选】以体干、完整、色泽亮洁、粗肥长大的背翅为最佳。 【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、 鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥 处保存。
6.燕窝
燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据 颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。
【产 地】我国南海诸岛及东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。 【产 季】每年的二至四月和八至十月。 【特征特点】白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次巢，色白，质厚，毛少，质量最 佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛及杂质较多，质 量最次。 血燕为金丝燕急于孵卵时筑的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红,质薄，毛及杂物较多， 质量次于白燕。 【烹调用途】一般用来制作羹汤类菜式，咸、甜均可，偶有烩、拌成菜。 【品质鉴选】品质好的燕窝，外形规则完整，干燥，体大而厚，洁白透明或半透明，毛 少或无毛，微有清香味。 若色泽灰暗，含羽毛、藻类、血丝则质次。

3、蹄筋
• 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 • 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；
从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 • 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制
汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要
注意防潮。
品
• 按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水 生干货制品
• 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制 品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、 植物性水生干货制品
特点
• 1、水分含量少，便于运输、储存 • 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食
用 • 3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧
• 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量 减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较 强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干 制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。
• 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料 采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧， 质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分 解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
4、干货制品类原料：分类、特点
• 分类 • 按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 • 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。

a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
人
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
工
干 燥
升华干燥：物料中的水分
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
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故，鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg； 果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。

【功效】健脑,明目,温肺,心脏疾病,益 肝,健脾,和胃,补肾,润肠,强筋,壮骨,养颜 护肤,养阴补虚
干货季节性转换及民俗节日营销
春夏 秋冬
春
1月 对应农历 腊月
小寒 大寒
附近节气：腊八、元旦、除夕 、春节 季节习俗：元旦大假、祭灶、过新年、除夕团圆
经营分析 节气商品
主推商品
辅助分类
小类
重点单品明细
白糖、红糖、大块冰糖、单晶冰糖 无
型堆分割或端头促销 无
6月 端午节陈列分享
6月强季节性商品分析： 散装糯米(KG)
春节2月 端午6月 年中庆7月 中秋9月 十年庆10月 上市庆典12月
200000 180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000
立夏 小满
季节习惯：长假
小类
重点单品明细
陈列要求
经营分析 入季商品
主推商品 出季商品
5月干货经营思路与四月差异不大。杂粮已开始登上舞台。即将成为干货销售中的一支主力商 品。杂粮的营销会持续到9月，选品时应高度重视行情，注重主力单品的可持续性营销，在无
竞争对手干扰情况下可保持适当的毛利弹性。
无
无
无
杂粮 南北干货
小红豆
小红豆为豆科一年生草本植物，高 可达90cm。具备利水消种，解毒排 脓等功效。可用于治疗水肿胀满、 脚气浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、 痈肿疮毒、肠痈腹痛等。全国各地 普遍栽培。主产吉林、北京、天津、 河北、陕西、山东、安徽、江苏、 浙江、江西、广东、四川。
燕麦米
燕麦米是世界上公认营养价值高的杂粮之一。 燕麦即筱麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低 糖、高营养、高能量食品。其营养元素不但 含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的 食物之一。燕麦经过精细加工制成麦片，食 用方便，口感也很好，是深受人们欢迎的保 健食品。燕麦一般人都可食用，特别适合于 中老年人。吃燕麦一次不宜太多，否则会造 成胃痉李或是胀气。

第七章 干货类原料
01
第一节 干货类原料概述
02
第二节 动物性干货原料
03
第三节 植物性干货原料
第一节 干货类原料概述
学习目标
1. 掌握干货类原料的概念、特点及分类。 2. 掌握干货类原料的烹饪运用规律。 3. 了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求 。 4. 了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。
鱼翅
2. 鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。
鱼肚
3. 鱼唇
鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工 而成。
鱼唇
4. 鱼皮
鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。
鱼皮
5. 鱼骨
鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃 脑骨加工而成。
一、干货类原料的分类
干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性 质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料 两大类，如下图所示。
干货类原料的分类
二、干货类原料干制方法简介
干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是 操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干 燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。
6. 鱼信
鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。
三、虾蟹类干货原料
1. 虾米
虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制 成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所 制的称为河米。