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干货制品 ppt课件

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第十三章 干货制品类烹饪原料

第十三章 干货制品类烹饪原料

3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种， 成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹， 稀少而名贵。 （2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、 福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。 广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色， 身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而 平展，质较薄，煲后易溶化。 （3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。 雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙； 雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。 （4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚 内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差

烹饪原料知识课件第六章 干货制品类原料

烹饪原料知识课件第六章 干货制品类原料
壳、弯如钩、味鲜美、鲜艳有光泽者为佳品。 烹调应用：主要做辅料，起增加鲜味的作用，“海米扒油
菜”“海米冬瓜汤”；做面点馅心。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
9、虾子：鲜虾卵经清洗后干制而成的。 品质特点： 色暗红，形小如小米粒，味鲜美。 选料原则：海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。以无杂质、干
保 管：防虫蛀，防受潮。
黄 鱼
储存前应充分晒干，保管时注意干燥、通风。 翅
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
2、鱼皮：是指鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。 品质特点：鱼皮经胀发后糯软滑润、胶质丰富，稍有韧性。 选料原则：①未去沙的——鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒；
②经去沙洗涤的干货制品，较薄，光洁。 烹调应用：多切块状使用。“红烧鱼皮”“白扒鱼皮”。 注意事项：本身缺乏鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。
②部分干货制品本身无鲜味，在制作菜肴 时要赋予鲜味，如燕窝 、鱼翅、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
动物性陆生干货制品 动物性水生干货制品 植物性陆生干货制品 植物性水生干货制品
第二节 干货制品类原料的种类
一、动物性陆生干货制品
概念：指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经脱水干制而制成的原料。这类原料虽品种不多，但有些 确是宴席中的高档烹饪原料，在烹饪中占有一定的地位。
选料原则：整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质者为佳。 烹调应用：多做主料。 “绣球干贝”、“芙蓉干贝” 营 养：含有丰富的磷、蛋白质等。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
13、海参：是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产 地：南海、黄海、渤海均有海参干货制品出产。

第六章干货制品类原料

第六章干货制品类原料

11、鱼骨
• 定义：是以鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干 制而成。
• 别名：明骨 • 产地：浙江、福建沿海 • 选料原则：鱼骨淡黄或白色、有光泽、坚硬者为好。发红，
发黑质量较次。 • 烹调应用：烧、烩、制汤 • 鱼脆定义：干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过
程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的鱼脆， 此为四川特产。 • 注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜 味。
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
• 烹调应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料，在烹调中常作宴席的 头道菜使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为“鱼翅席”。使 用时须经涨发后再行烹制。本身无鲜味，制作菜肴时要赋 予鲜味。制作菜肴时基本保持原状，多做主料使用，适于 扒、烧等烹调方法。
• 营养：蛋白质含量高，可达80.5%，但蛋白质中缺乏色氨 酸，是不完全蛋白质。常食鱼翅对心血管疾病有一定的预 防作用。
15、虾子
• 定义：是鲜虾卵经清洗后干制而成的。 • 产地：山东、江苏、河北沿海及河湖地区 • 选料原则：虾子有海虾子和河虾子。海虾
子比河虾子鲜味浓，质量好。 • 烹调应用：提鲜
16、蟹肉
• 定义：是指海蟹肉的干货制品。 • 产地：辽宁、河北、山东、浙江、福建沿
海 • 烹调应用：提鲜
17、海蜇
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）

干货制品类原料

干货制品类原料

3、蹄筋
• 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 • 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；
从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 • 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制
汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要
注意防潮。
品
• 按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水 生干货制品
• 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制 品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、 植物性水生干货制品
特点
• 1、水分含量少，便于运输、储存 • 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食
用 • 3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧
• 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量 减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较 强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干 制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。
• 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料 采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧， 质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分 解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
4、干货制品类原料：分类、特点
• 分类 • 按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 • 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。

2022第二章水产干制品精选ppt

2022第二章水产干制品精选ppt

二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw时大部分细菌都不能生长 Aw 时霉菌不能生长 Aw 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw ，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw ，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。
墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。

第六章干货制品类原料

第六章干货制品类原料

• 动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质， 有的能养肺阴、补虚痨。
植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防 止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的 效果。
菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、 无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质， 对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗 衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。
2、干货制品类原料的干制：原理、目的
• 保管：暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、 干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰 箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无霜 冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干 的作用，待天晴时再取出保存。较长时间的保存， 就在采取一定的方法，防止其变质。可将其密封 于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生 石灰袋吸潮。
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现Βιβλιοθήκη 蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
5、驼蹄
• 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。 • 别名：驼掌 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
3、干货制品类原料常用的干制方法
• ①、晒 定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小 的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。 适用原料：各种原料 在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐

水产干制品 PPT

水产干制品 PPT
题1：某水产品原料5Kg，含水60%，干燥后含水 20%，求失水率、失重率、得率。
题2：某5Kg干扇贝，含水20%，干燥前含水75%， 求失水率、失重率、得率。
2021/3/2
《水产品工艺学》
10
第二节 水产品的干制方法
天然干燥 日干（晒干） 风干（阴干）
人工干燥 热风干燥 冷冻干燥 远红外干燥等
（4） 无盐干基水分含量 =产品含水量/（产品干重-盐份）×100%
2021/3/2
《水产品工艺学》
8
五、干燥程度表示方法
1、失水率 =干燥前后含水量差/干燥前含水量 ×100%
2、失重率 =失水量/原料重 ×100%
3、得率
=1—失重率
2021/3/2
《水产品工艺学》
9
例：1Kg 鱼干，含水150g，干燥前原料含水70% （湿基），求失水率，失重率，得率。
一、天然干燥
１、日干 阳光直射，通风良好; 温度高、速度快 易脂肪氧化 蛋白质变性
2021/3/2
《水产品工艺学》
11
２、风干 天然干燥的优点： 设备简单 操作简便
节省能耗 费用低廉
缺点： 需要有大面积的晒场
劳动生产率低，
３、冻干
易受灰尘、杂质、昆虫污染
2021/3/2
《水产品工艺学》
12
二、热风干燥
NW：食品中水溶液的水的摩尔数 NS： 溶质摩尔数
2021/3/2
《水产品工艺学》
3
降低水份活度的方法：
1、增加可溶性溶质 2、干燥使食品水份蒸发
二、通过干燥降低AW
1、水份与的AW关系 2、干燥过程
⑴内部扩散 ⑵表面蒸发
问题： 表面蒸发越快越好么？为什么？如何解决？
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6、哈士蟆
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，
为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养
冰
阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚
糖
气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤
哈
士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块
什
状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，
蟆
外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3、鱼唇
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 通常从唇中间劈开分为左右相连的两片， 带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的 鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。 此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部 的皮也称为鱼唇。
可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油
的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名
ห้องสมุดไป่ตู้
贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有
什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士
蟆油等。
一、水生动物性干货原料及其特点
1、鱼翅 3、鱼唇 5、虾米 7、虾子 9、蟹子 11、干贝 13、海参
2、鱼肚 4、鱼皮 6、虾皮 8、蟹粉 10、 海蜇 12、淡菜 14、裙边
1、鱼翅
1、鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。
（2）分类
①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状 A．原翅:直接干制而成
第八章 干货制品
§ 干货制品概述 § 动物性干货原料 § 植物性干货原料
干货制品概述
干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。
一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
一、干货制品的干制原理和方法
咸水翅
淡水翅 以淡水翅质量为佳。 B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除
去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 ａ．按加工程度:毛翅和净翅； ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、
月翅、翅砖五类。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
四、干货制品的分类方法
1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。
2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。
§动物性干货原料
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原 蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制 时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质 的互补和赋味增鲜的目的。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变 虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用：
鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或 与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用 水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、 烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如 红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
4、鱼皮
酸
辣
4、鱼皮
鱼
皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。
2、毛燕窝
又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称 “二道窝”。毛燕色灰， 含有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕。 毛燕有牡丹毛燕、直哈 毛燕等。
3、血燕窝
是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
（1）干制原理
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
二、干货制品的特点
1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用
三、干制品在烹饪中的应用 1、用于菜肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病
2、蹄筋
蹄筋
猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发
本身无鲜味、要增 加鲜味。
芥末蹄筋、红烧蹄筋、
3、鹿筋
4、
4、驼峰
5、燕窝
1、白燕窝
又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。
2、鱼肚
2、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、 毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。