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《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
第六章活树及其他活植物;鳞茎、根及类制品;插花及装饰用簇叶一、本章商品范围概述本章包括通常由苗圃或花店供应、为种植或装饰用的各种活植物, 以及菊宦植物及其根。
上述植物包括乔木、灌木、植物幼苗以及药用植物, 还包括插花、花束、花圈、花篮及类似的花店制品。
二、本章归类注意点1. 第六章章注一规定: 对于专用于作蔬菜的鳞茎、块茎、根茎等植物( 如马铃薯、洋葱、大蒜等) 我们就不能考虑本章, 而应考虑第七章。
2. 第六章章注二规定: 由这两个品目所列货品制成的花束、花篮、花圈及类似品,不论是否有其他材料制成的附件, 仍归入06.03 、06.04 这两个品目。
三、商品归类练习题及解析1. 种用马铃薯2. 出芽1厘米的水仙花头3. 用纸带系捆的玫瑰花束4. 天然圣诞树(未经装饰)答案及解析1. [0701. 1000 ] 马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋, 是茄科茄属一年生草本, 块茎可供食用, 是重要的粮食和蔬菜兼用的作物。
归类时似应按活植物归入第六章, 并按块茎植物归入品目06.01, 但根据章注一的归类规定, 本品目不包括蔬菜类( 如马铃薯、洋葱、大蒜等) 鳞茎、块茎、根茎等植物, 肉此, 本题商品不能按观赏类块茎植物归入第六章,而只能按蔬菜类块茎植物归入第七章, 本题商品应归入商品编码0701. 100002. [0601. 2000 ] 水仙花是石蒜科多年生草本, 属于观赏类鳞茎植物。
归类时应按观赏类活植物归入第六章。
由于本题商品符合第六章章注一对品目06.01 商品的归类规定, 因此, 本题商品应归入品目06.01, 再根据其生长的特征( 已出芽1 厘米) , 本题商品应按非休眠植物归入商品编码0601.2000 。
3. [0603. 1100 ] 本题商品由纸带和花束组成。
归类时似可按纸带归入第四十八章,也可按玫瑰花归入第六章。
根据第六章章注二的归类规定, 品目06.03 、06.04 包括全部或部分由这两个品目所列货品制成的花束、花篮、花圈及类似品, 不论是否有其他材料制成的附件。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
烹饪原料知识课程标准一、课程性质：烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程..本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识;特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法;这是烹饪从业人员的一项基本技能..同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用..二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准;采用模块化设计模式;由基础模块、实践模块、选学模块组成;内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料..课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进;以符合职业技能的培养要求;同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准;使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求..本课程建议课时数为90课时..三、课程目标一知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法..二技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用..三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成..了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法..第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成..了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成..了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第四章畜禽类原料实践模块第一节畜禽类原料基础知识基础模块第二节畜禽类原料的种类第三节畜禽肉制品第四节乳蛋品实践模块第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管要求：本章16学时完成..了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用..第五章水产品原料实践模块第一节水产品原料基础知识基础模块第二节常用海洋鱼类品种第四节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节鱼类制品第六节人造水产品实践模块第七节水产品原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时完成..了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第六章干货制品类原料基础模块第一节干货制品类原料基础知识第二节干货制品类原料的种类实践模块第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第七章菌藻类原料基础模块第一节菌藻类原料基础知识第二节菌藻类原料品种实践模块第三节菌藻类原料品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第八章果品类原料基础模块第一节果品类原料基础知识第二节果品类原料的种类及果制品实践模块第三节果品类原料的品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第九章调味品类原料基础模块第一节调味品类原料基础知识第二节调味品类原料的种类实践模块第三节调味品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第十章佐助类原料基础模块第一节佐助类原料基础知识第二节佐助类原料的种类实践模块第三节佐助类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解佐助类原料化学成分、品质特点；掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..选学模块第十一章地方名特原料及复合调味品原料要求：本章4学时完成..了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用..四、实施建议一教材编写建议1、应依据本课程标准编写教材..2、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求;应设置全面、合理、够用为原则;课程应对参观实践的环节要有所增加;以增强学生的感性认识;以便增强学生适应工作岗位的能力..4、教材应以学生对知识需求为本;理论知识以够用为原则;文字宜简明扼要;原理通俗易懂;易于理解;增强实践应用环节;各个章节均要有强化训练环节;利于学生巩固知识点..5、教材中的活动设计要有可操作性;既要结合专业;又要富有新意;以提高学生的学习兴趣和实践能力..二教学建议：1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容;并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式;其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性;整合理论与实践;培养学生职业能力..2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律;兼顾可操作性和学生层次;在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合;先行后知、由浅入深、循序渐进..3、课程内容需与时俱进;应根据市场的变化、企业工作任务群的变化;作相应的调整..三教学评价1、评价的主要目的是为了全面了解学生;激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系..对学生的评价要关注学生学习的结果;更要关注他们学习的过程;要关注学生学习的水平;更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度;帮助学生认识自我;建立信心..2、改革传统的学生评价手段和方法;采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合;理论与实践一体化评价模式..3、关注评价的多元性;将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩;占总成绩的20％;实训操操占总成绩的40％;期末考试占总成绩的40％四课程资源的开发与利用1注重与烹饪原料知识课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用..2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源;扩大学生的知识视野;充实学习内容..五其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校中餐烹饪专业三年制学生..。
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商品原材料分类一、金属类原材料金属类原材料是指用于制造金属制品的各种金属材料。
金属类原材料可以分为有色金属和黑色金属两大类。
1. 有色金属有色金属包括铜、铝、镁、锌、锡、镍、铅、钛等。
这些金属具有良好的导电性和导热性，广泛应用于电子、建筑、航空航天等领域。
铜是最常用的有色金属之一，广泛用于制造电线、管道和电器设备。
铝是轻质金属，具有良好的耐腐蚀性和导热性，广泛应用于汽车、飞机和建筑等领域。
2. 黑色金属黑色金属主要是指铁和钢。
铁是一种重要的原材料，用于制造钢铁产品。
钢是一种合金，具有优异的强度和韧性，被广泛应用于建筑、机械制造和汽车工业等领域。
二、化工类原材料化工类原材料是指用于制造化工产品的各种化学物质。
化工类原材料主要包括有机化学品和无机化学品两大类。
1. 有机化学品有机化学品包括石油化工产品、合成树脂、塑料、橡胶等。
石油化工产品是从石油中提炼出来的化学品，广泛用于燃料、润滑油和塑料等领域。
合成树脂是一种重要的化学原料，用于制造塑料、涂料和粘合剂等。
塑料是一种可塑性高的材料，广泛应用于包装、建筑和电子等领域。
2. 无机化学品无机化学品包括无机酸、无机碱、无机盐等。
无机酸主要用于制造化肥、电池和金属加工等。
无机碱是一种重要的化学原料，广泛应用于制药、纺织和造纸等领域。
无机盐是一种重要的化学品，用于制造肥料、玻璃和陶瓷等。
三、农产品原材料农产品原材料是指用于制造食品和饲料的各种农产品。
农产品原材料主要包括粮食、油料、蔬菜、水果、畜禽产品等。
1. 粮食粮食是人类重要的食物来源，主要包括稻谷、小麦、玉米等。
粮食是制造面粉、食用油和饲料的重要原材料。
2. 油料油料主要包括大豆、花生、菜籽等。
油料是提取植物油的原材料，植物油广泛应用于食品加工和工业制造。
3. 蔬菜和水果蔬菜和水果是人们日常饮食中不可或缺的原材料。
蔬菜和水果丰富多样，可以提供人体所需的各种营养物质。
4. 畜禽产品畜禽产品包括肉类、禽蛋和奶制品等。
