常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)

各种干货的涨发方法，赶紧收藏！
干货不同，涨发方法也各异
国家二级公共营养师吕珩瑛
干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货，一般烹饪前都要涨发，但这一步很有讲究。

干货涨发有五法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。

1
水发
细分为3类：
1.冷水发。

把干货放到大量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。

2.温水发。

将干货放在多量温水（50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其回软。

3.沸水发。

用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。

2
油发
把干货放在油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松。

3
盐发
把干货放在大量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品。

4
碱发
利用碱性溶液浸泡，使干货吸水膨润，体积增大，质地回软。

5
火发
这种方法是指某些比较特殊的干货，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。

涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透。

鱼翅、海参等，用煮发的方法。

干贝、海米等，用蒸发的方法。

干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法。

干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法。

海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，再反复用热水泡发
编辑 || 楚超。

干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。

1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。

(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。

(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。

2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。

3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。

4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。

二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。

1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。

2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。

陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。

干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。

干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。

烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。

(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。

1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。

吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。

由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。

吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。

2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。

适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。

干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。

一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。

均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。

温度达100。

C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。

由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。

(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。

1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。

根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。

(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。

史上最全的干货原料涨发秘方，以后遇到了就拿出来看看干货原料涨发秘方干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。

干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。

由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。

特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。

其中以海产品更为突出。

并带有较重的腥膻气味。

因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。

为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。

要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。

例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。

二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。

例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。

它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。

此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。

三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。

如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。

这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。

干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。

要根据干料的性能及干制过程适当的选用。

一 .水发水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。

除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。

因此它是最普遍、最基本的发料方法。

水发又可分为冷水发和热水发两种。

27种干货原料涨发方法1干货原料涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。

约30秒钟后，蜇头开始收缩。

此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。

经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。

将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。

然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。

使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、熊掌：可分为水发和火发两种。

水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。

泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。

煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。

见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。

放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。

火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。

将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。

见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。

见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。

掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。

见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。

另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。

涨发干货四大手法2014-09-29老爷五老爷美食工研坊干货涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。

水发水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发。

即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。

水发分为两种冷水发是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。

干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

热水发把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。

凡冷水发不透的原料要利用热水发。

热水的渗透能力较强。

根据不同的原料，又分为3种:煮1、对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。

2、有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。

焖一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的。

泡是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。

此法操作简单，容易掌握。

如粉丝、发菜等。

油发油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。

油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。

油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为190℃左右。

碱水发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料，如鱿鱼、鲍鱼等。

碱水发分3种生碱水原料：碱粉500克，冷水10千克。

掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。

熟碱水原料：碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。

先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。

干货涨发的基本方法及原理Final revision by standardization team on December 10, 2020.干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。

它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。

大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。

可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。

水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。

(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。

冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。

冷水发具体分为浸发和漂发两种。

①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。

在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。

一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。

浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。

浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。

一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。

先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。

又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。

浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。

②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。

如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。