第11期（总第444期)2017年11月农产品加工Farm Products ProcessingNo.11Nov.
文章编号：1671-9646 (2017) llb-0065-03
果蔬汁饮料的研究现状
陈枫，杨燕，陈丹，*田晓静，高丹丹，陈士恩(西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030)
摘要：目前因市场需要和消费者的喜好，果蔬汁饮料逐渐在饮料行业中占据一席之地。主要归纳了消费者对果蔬汁 的需求现状、种类特征，以及果蔬汁的工艺研发、品质评价和现状，并对发展趋势进行了展望。关键词：果蔬汁饮料；工艺研发；品质评价；现状中图分类号：TS275 文献标志码：A doi: 10.16693/ki.1671-9646(X).2017.11.047
Research and Development of Fruit and Vegetable Juice Beverage
CHEN Feng, YANGYan, CHEN Dan, *TIAN Xiaojing, GAO Dandan, CHEN Shi'en(School of Life Science and Engineering， Northwest University for Nationalities， Lanzhou， Gansu 730030, China) Abstract： At present， the fruit and vegetable juice drinks have a place in the beverage industry because of the market demand and consumer preference. This paper summarized the present situation of consumer demand for fruit and vegetable juice and the characteristics of species，fruit and vegetable juice processing were introduced， and the present situation and problems of research and development， quality evaluation and the existing problems and development prospects of fruit juice.Key words： fruit and vegetable juice drinks; process research and development; quality evaluation; status
＿ 重 匿叠质检报告ＤＡＴＡ・ＴＲＥＮＤ
果蔬汁果蔬汁饮料质量国家监督抽查结果
为了保护消费者的合法权益，促进饮料行业的健康发
展，国家质检总局组织对果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质
量进行了国家监督抽查，共抽查了海南、广东、广西、福
建、云南等５个省３８家企业生产的５６种产品，合格４７种，
产品抽样合格率为８３．９％。
本次抽查结果表明：一、大中型企业的产品质量继
续保持较高水平。二、连续的国家监督抽查促进了企业质
量意识的提高，加强了质量管理，使果（蔬）汁及果（蔬）汁
饮料产品质量整体水平比前两年有较大的提高。
本次抽查中也发现了一些质量问题。主要是：
一、个别产品糖精钠含量超标。糖精钠是～种人工合
成甜味剂。强制性国家标准ＧＢ ２７６０—１９９６《食品添加
剂使用卫生标准》中规定，果汁饮料中的糖精钠应小于
等于Ｏ．１ ５ｇ／ｋｇ。本次抽查中有１种产品糖精钠超标。
二、个别产品可溶性固形物不符合标准要求。本次
抽查中有１种产品可溶性固形物不合格。可溶性固形物是 果（蔬）汁饮料的质量特性指标，可溶性固形物之所以不
合格，主要是因为饮料中糖或果汁含量过少，这会影响饮
料的品质和口感。
三、产品标签不规范。强制性国家标准ＧＢ ７７１８—
２００４《预包装食品标签通则》中规定了食品标签的标
注方法和必须标注的内容。本次抽检中有７种产品标
签标注不规范，主要是食品名称标注不规范，未标注原
果汁含量等。
针对本次抽查中反映出的主要质量问题，国家质检总
局责成各地质量技术监督部门严格按照产品质量法等有关
法律法规的规定，对抽查中产品质量不合格的企业依法进
行处理，限期整改。同时，公布一批抽查中质量较好的产
品及其生产企业，引导消费者选购。国家质检总局将继续
对该类产品质量进行跟踪抽查，促使果（蔬）汁及果（蔬）
汁饮料产品行业整体质量水平的提高，为消费者创造放心
满意的消费环境。
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适合当早餐饮料的果蔬汁：
1、葡萄菠萝汁
原料：1小串葡萄,1/3个菠萝,2个杏
做法：将葡萄和杏洗净，去掉杏中的核，但葡萄中的子则可留下。将菠萝去皮。所有水果都切成合适大小的块，榨汁并立即饮用。
这是一种美味的甜果汁，对身体具有很好的清洁作用，富含抗氧化剂成分，有助于防止 感染。对消化系统的清洁作用特别明显，还是缓泻剂和利尿剂。富含天然糖，可增加身体的能量，是理想的早餐饮料。
★★★★★ β-胡萝卜素、菠萝蛋白酶、叶酸、钙、铁、镁、磷、类黄酮、钾、维生素B3、维生素B5、维生素C和维生素E。
★★ 其他B族维生素、铜、锌。
2、橙子胡萝卜汁
原料：2个橙子，3个胡萝卜
做法：将橙子去皮，胡萝卜擦洗干净。榨汁后立即饮用。如果你觉得汁太甜，可以加入一些薄荷叶。
具有强效的抗氧化剂功效，胡萝卜能够平衡橙子中的酸。这道汁能够起到清洁身体和提高身体能量的作用，可帮助身体炎症的消除和促进细胞的再生。
★★★★★ β-胡萝卜素、维生素B1、维生素B6和维生素C、叶酸、铁、钙、镁、钾。
★★ 其他B族维生素、维生素E、锌。
3、西兰花胡萝卜红辣椒汁
原料：1个大西兰花，2个大的胡萝卜，1个红辣椒
做法：将所有蔬菜洗净，去掉辣椒的蒂和子。将所有蔬菜切成合适大小的块(片)，榨汁，搅拌后立即饮用。
胡萝卜和辣椒的甜味正好可以中和西兰花的苦味，使其成为一道味道非常好的蔬菜汁。这道蔬菜汁具有很好的排毒效果，能促进身体的健康。另外还能保持皮肤的美白并起到明目的作用。
★★★★★ β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、钙、铁、镁、钠、钾。
★★ 其他B族维生素、维生素E、锌。
4、胡萝卜苹果汁
原料：4个胡萝卜，2个大的苹果
做法：将胡萝卜擦洗干净，保留其顶部的有机叶子。将苹果洗净。先将胡萝卜榨汁，然后再将苹果榨汁。混合、搅拌，并立即饮用。
这是少数几种能混合的果蔬汁之一。胡萝卜、苹果汁不但美味，而且是你能找到的最好的排毒剂和身体补充剂之一。这道混合汁还具有美容的作用，非常有益于皮肤。红苹果的味道很甜，因此如果在榨汁时你用的是红苹果，由于胡萝卜也很甜，这会使得榨出来的汁非常甜。所以，你也可以用青苹果来榨汁。
果蔬汁饮料作业指导书
水处理*
水＋辅料
浓缩汁（浆） 调配* 均质 脱气 缓存
高温灭菌* 热灌装 倒瓶 灯检 喷淋杀菌*
套标 喷码 装箱
原水→石英砂过滤器→活性炭过滤器→一级反渗透
果蔬汁饮料工艺操作规程：
1、 水处理：水处理操作员应严格按作业指导书执行操作水处理工序，并做好记录
2、 调配：在乳化罐中打入200kg的90℃热水，打开搅拌，然后缓慢加入所需的135kg蔗糖，至蔗糖全部溶解。
3、 调配：在高剪切配料罐中打入800kg的90℃热水，打开搅拌，然后缓慢加入所需的稳定剂15kg，至稳定剂充分溶解。
4、 调配：打开调配罐的搅拌，人工倒入55kg水果浓缩汁，把乳化罐中的糖液和高剪切配料罐中的胶液打入配料罐中，再缓缓倒入柠檬酸6kg，然后打入纯净水定容至3000L，搅拌至物料
均匀，打开冷却水阀门，调整物料温度为70℃，严格按配料表进行精确配比计量，并做好记录。
5、 均质：打开高位暂存罐的罐底阀，物料自流到均质机，然后打开均质机开关，调整压力至40MPa，进行一次均质，通过均质机的压力打到高位暂存罐中，然后打开高位暂存罐的罐底阀，物料再自流到均质机，调整均质机压力至40MPa，进行二次均质，并通过均质机的压力打到灌装前的高位暂存罐中。
6、 脱气、缓存：调配好饮料后，打开罐底阀及泵，打入脱气机中，进行脱气后，打入高位暂存罐。
7、 高温灭菌：杀菌温度控制在130℃±5℃，杀菌时间为8s，并做好记录。
8、 灌装：打开灌装前的高位暂存罐的罐底阀，同时打开灌装机的开关，对物料进行热灌装并封口，同时打开后续生产线的输送带动力开关。
9、 倒瓶、灯检、喷淋杀菌：灌装好的产品通过输送带送入倒瓶杀菌机对瓶盖进行杀菌，对灯光照射检验查看是否瓶内存有异物，打开喷淋杀菌机的蒸汽及各段冷却水阀门，产品通过输送带输送至喷淋杀菌机对产品进行杀菌，使用95摄氏度的热水对灌装好的产品进行喷淋，喷淋时间为15m，然后用凉水冷却，冷却时间为10m，并做好记录。打开套标缩标机的开关把杀菌好的产品再通过输送带输送至套标缩标机进行套标和缩标，并吹干表面的水分。
