《饮料工艺学》中的专业术语
第一章 绪论
饮料（beverage） 软饮料（soft drinks）
碳酸饮料类（carbonated drinks）
果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）
蛋白饮料类（protein beverages）
包装饮用水类（Packaging drinking water class）
茶饮料类（tea beverages） 咖啡饮料类（coffee beverages）
植物饮料类（botanical beverages）
风味饮料类（flavored beverages）
特殊用途饮料类（beverages for special uses）
固体饮料类（powdered beverages）
其他饮料类（other beverages）
第二章 饮料用水及水处理
饮料用水（beverage water） 地表水（surface water）
地下水（ground water） 城市自来水（urban water supply）
悬浮物质（suspended material） 胶体物质（colloidal substance）
溶解物质（dissolved substances） 水的硬度（water hardness）
总硬度（total hardness） 碳酸盐硬度（carbonate hardness）
非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）
水的碱度（water alkalinity） 总碱度（total alkalinity） 氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）
碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）
第二讲 软饮料用水及水处理
1.软饮料的概念及分类？
软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）
１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？
（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
食品工艺学
1 第三章 果蔬汁饮料
我国有着丰富的果蔬资源，是世界上主要的浓缩果汁出口国之一，在我国饮料市场的构
成中，果蔬汁饮料约占14%。果蔬汁是经挑选和洗净后的果蔬，经压榨或提取所得的汁液。
它含有新鲜果蔬中最有价值的成分，它不论在风味和营养上，都是十分接近新鲜果蔬的一种
制品。以新鲜或冷藏果蔬(也有用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、
浸提、离心等操作得到的果蔬汁液,称为果蔬汁.以果蔬汁为原料,通过加糖、酸、香精、色素
等调制的产品,称为果蔬汁饮料。
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后
经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。它
是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。果蔬汁含有果蔬中各种可溶性的营养成分,
如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香物质,营养丰富、风味良好.混浊果汁和果肉饮料
还含有膳食纤维。果蔬中含有少量蛋白质和单宁，是使果汁混浊的因素。矿物质主要有钙、
磷、钾、钠等。色素是叶绿素、类胡萝卜素、花色素等，在酸、碱条件下会发生颜色的变化，
使果蔬汁具有一定的颜色。其中所含的维生素和芳香物质都是热敏性物质。
果蔬汁分为果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果
实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、
果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
A 果汁(浆)及果汁饮料(品)类：
㈠ 果汁
（1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、
风味和可溶性固形物含量。
（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水
饮料工艺学
第一章 绪论
1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分〔85%〕和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。
2、常见饮料种类
（1）碳酸饮料 包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料
（2）果汁和蔬菜汁类 包括：果汁〔浆〕和蔬菜汁〔浆〕、浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。
（3）蛋白饮料类 包括：含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。
（4）包装饮用水类 包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水
（5）茶饮料类 包括：茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。调味茶饮料又分为：果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。
（6）咖啡饮料类 包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料
（7）植物饮料类 食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料
（8）风味饮料 包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料
（9）特殊用途饮料 包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料
（10）固态饮料 包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉
（11）其他饮料类
第二章 饮料用水及水处理
1、常见水源种类及特点
（1）地表水 特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。硬度1.0~8.0mmol/L。常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。 〔2〕地下水 特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。
