牛肉干生产工艺流程

毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学校名称：山东职业学院系别：生物工程系专业：食品生物技术及应用年级： 2009级专业层次：大专**：***学号：**********13****：***目录摘要、关键词 (2)一、前言 (4)二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献 (6)致谢 (7)牛肉干的加工工艺研究及品质比较摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。

本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红。

这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。

关键词：牛肉干；加工工艺；品质1 前言1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】1.1.11.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性）2 牛肉干加工工艺研究及风味比较2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）2.2品质比较3 总结牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。

其中加工温度、….如何影响。

参考文献【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。

一、前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。

中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。

而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。

本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。

一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。

下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。

1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。

优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。

一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。

2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。

腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。

腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。

3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。

晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。

晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。

4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。

一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。

干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。

5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。

在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。

二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。

下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。

牛肉干制作工艺流程及配方下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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牛肉干的现代制作工艺
一、产品配方
牛肉50kg，食盐1.2kg，酱油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黄酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高级调味料0.6kg。

二、加工工艺
原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤→包装
三、操作要点
1.原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～
1.5kg大小的块。

2.浸泡：循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。

3.煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1～1.5小时。

4.冷却、切片：牛肉晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。

5.卤煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。

②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。

此过程需要1小时。

6.烘烤：采用网式遂道烘房，上下六层，烘烤温度85℃～95℃，时间1时左右，注意及时排除水分。

7.包装：先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。

四、感观特点
色泽红亮、味道鲜美、越嚼越香。

五、有关说明
1、整个工艺过程基本上由各个机械单元构成从而较大的解决了劳动生产力，提高了工作效率。

2、采用卤煮工艺克服了传统炒制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。

牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。

下面是牛肉干的生产工艺。

1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。

调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。

2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。

腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。

3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。

烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。

4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。

5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。

常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。

6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。

7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。

合格的牛肉干将进行包装和入库。

以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。

在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。

同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。

牛肉干生产流程
牛肉干生产流程一般包括以下步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，并切成厚度均匀的片状。

2. 腌制：将牛肉片放入腌料中进行腌制。

腌料一般包括盐、糖、酱油、香料等，可以根据不同口味调整腌料的配方和浸泡时间。

3. 烘干：将腌制好的牛肉片均匀地摆放在烤盘上，然后放入烘干室或烤箱中进行烘干。

烘干的温度和时间需要根据产品配方和工艺要求进行控制，一般是在低温下慢慢烘干。

4. 调理：烘干后的牛肉片可能还需要进行一些调理工艺，如翻面、刷上糖浆等，以增加口感和口味。

5. 包装：经过调理的牛肉片经过冷却后，可以进行包装。

常见的包装方式有采用塑料袋、铝箔袋或真空包装等。

6. 检验和质量控制：对包装好的牛肉干进行外观、质量和口感等方面的检验，确保符合相关标准和质量要求。

7. 成品入库：检验合格的牛肉干可以进行入库，等待销售和分发。

需要注意的是，以上流程只是一般的生产流程，具体的步骤和工艺可能会因生产厂家和产品类型的不同而有所差异。

牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品，以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。

在制作过程中，牛肉经过腌制、烘干等环节，使得其更加耐储存、口感更加细腻。

本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。

一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉，一般选用瘦瘦肉，脂肪含量较低。

首先，需要将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的加工处理。

二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料，再加入少量的食用碱，搅拌均匀。

腌制的时间一般为4-6小时，这样可以使牛肉更加入味。

三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。

首先，将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方，使其自然风干，去除多余的水分。

然后，将晾干的牛肉块摆放在烘干架上，放入烘干室中进行烘干。

烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据牛肉块的大小而定，一般为8-10小时。

烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉，使其变得更加干燥。

四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。

首先，将牛肉块放入调味料中进行拌匀，调味料可以根据个人口味选择，一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。

然后，将调味好的牛肉块进行包装，一般采用食品级塑料袋进行密封包装，以保持其新鲜度和口感。

五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检，检查是否符合食品安全标准。

同时，还需检查包装是否完好，以及产品的外观是否符合要求。

通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。

牛肉干的加工工艺虽然简单，但是却需要严格的控制每个环节，以确保产品的品质和口感。

在整个加工过程中，需要注意卫生和食品安全，避免对消费者的健康造成任何风险。

同时，还需要根据市场的需求，不断进行创新和改进，开发出更多口味的牛肉干，以满足不同消费者的需求。

总结起来，牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。

通过严格控制每个环节，可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。

希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。

牛肉干生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为原料，在经过腌制、烘干等工艺处理后制成的食品。

下面是一种常见的牛肉干生产工艺流程。

1. 原料准备：选购新鲜的牛肉作为原料，最好选择瘦肉。

将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的腌制和烘干。

2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制液中浸泡，腌制液一般包括盐、糖、酱油、料酒、味精、五香粉等调料。

腌制液需要充分搅拌均匀，使调料均匀渗透到牛肉内部。

然后将腌制好的牛肉放入冰箱中进行腌制，时间一般在12-24小时左右，以保证牛
肉充分入味。

3. 烘干：腌制好的牛肉块取出，用纸巾或干净的毛巾将表面的腌制液拭干。

然后将牛肉块平铺在烘干网上，放入烘干室进行烘干。

烘干室内的温度和湿度需要根据具体情况控制，一般在60-70℃，湿度控制在10-30%左右。

烘干的时间一般在6-8小时，要定期翻动牛肉块，保证均匀受热。

4. 冷却：烘干完成后，将牛肉块取出，放置在通风的地方进行冷却。

冷却的时间一般在2-3小时左右，待其完全冷却后可以
进行下一步的包装。

5. 包装：冷却好的牛肉块可以进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋密封包装。

包装后的牛肉干要保存在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。

以上就是一种常见的牛肉干生产工艺流程，其中的时间、温度、湿度等参数还需要根据具体的设备和工艺要求进行调整。

同时，为了确保产品的质量和安全性，生产过程中还需注意卫生、消毒等措施的加强，保证牛肉干的卫生安全。

牛肉干工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠牛肉干那让人垂涎欲滴的工艺流程呀！你想想，那一片片美味的牛肉干，可不是随随便便就出现在咱眼前的哟！那得经过好多道工序呢，就好像一场奇妙的旅程。

首先呢，得挑选出最棒的牛肉。

这就好比是盖房子得先找好坚固的基石呀！得要那种纹理清晰、肉质紧实的牛肉，这样做出来的牛肉干才有嚼劲，才够味儿！然后呢，把牛肉切成合适的大小，这可不能马虎，切得太大不好入味，切得太小又容易碎掉，就好像裁剪衣服得尺寸合适才行呢。

接下来就是腌制啦！把各种调料均匀地涂抹在牛肉上，让它们慢慢渗透进去，给牛肉来个全方位的“按摩”。

这时候的牛肉就像是在享受一场豪华的 SPA 呢，舒舒服服地吸收着美味的精华。

腌好之后，就该进入关键的晾晒环节啦。

把牛肉放在通风的地方，让阳光和风儿一起给它带来独特的风味。

这就像是给牛肉来了一次奇妙的变身之旅，慢慢地脱去水分，变得坚韧而有魅力。

晾晒好了，还不算完哟！还有最后的烤制或者炒制呢。

在火的烘烤或者翻炒下，牛肉干变得更加香脆可口，香味四溢。

这就像是一场华丽的演出，在最后的关键时刻达到高潮，让人忍不住流口水呀！你说，这制作牛肉干的过程是不是很神奇？就像一个魔法师在施展魔法，把普通的牛肉变成了让人欲罢不能的美味佳肴。

咱平时吃着那美味的牛肉干，可真得感谢那些辛苦制作的人们呀！他们就像是一群默默奉献的艺术家，用自己的双手和智慧创造出了这让人难忘的美味。

你再想想，要是没有这些精心的步骤，那能有咱嘴里那美味的牛肉干吗？肯定不能呀！所以说呀，每一片牛肉干都凝聚着无数的心血和努力呢。

咱可得好好珍惜，细细品味，感受其中的美妙。

哎呀，说得我自己都馋得不行啦！真想去弄点牛肉干来大快朵颐一番呢！朋友们，你们是不是也和我一样，对这牛肉干的工艺流程充满了好奇和喜爱呢？赶紧去尝尝那美味的牛肉干吧，让你的味蕾来一场欢快的舞蹈！。

风干牛肉干制作工艺流程及设备你们吃过风干牛肉干吗？那嚼起来特别有劲儿，越嚼越香呢。

今天呀，我就来给大家讲讲风干牛肉干是怎么做出来的，还有会用到哪些东西哦。

做风干牛肉干，第一步得有牛肉呀。

要挑那种新鲜的牛肉，就像我们去菜市场看到的，红扑扑的，还带着一点光泽的牛肉最好啦。

比如说，我家有一次做牛肉干，爸爸专门去市场挑了一块牛里脊，这块肉呀，摸起来软软的，没有太多的肥油，因为肥油太多的话，做出来的牛肉干就会太油腻啦。

有了牛肉，接下来就是切牛肉啦。

要把牛肉切成一条条的，就像小手指那么粗细就差不多。

这就好像我们玩积木的时候，把一块大的积木切成小条一样。

切好的牛肉条要放在盆子里，然后开始加调料。

会放一些盐，盐就像小雪花一样，洒在牛肉条上。

还会放一些酱油，酱油一倒进去，牛肉条就像洗了个酱油澡，颜色变得更深了。

有时候也会放一些花椒粉，放了花椒粉的牛肉条，闻起来就有点麻麻的香味了。

调料加好后呢，要把牛肉条搅拌均匀，让每一条牛肉都能裹上调料。

这个时候就可以把牛肉条放在一边腌制啦。

腌制的时间可不能太短哦，就像我们睡觉一样，要睡够时间才会精神饱满。

一般要腌制几个小时呢，这样牛肉条就能充分吸收调料的味道啦。

腌制好的牛肉条，就要开始风干啦。

这时候需要一个通风的地方，比如说我家的小阳台。

把牛肉条挂在阳台上，就像挂小彩旗一样。

风一吹呀，牛肉条上的水分就慢慢被吹干了。

不过这个过程可有点慢呢，要等上好几天。

我每天都会跑去阳台看牛肉条，看着它们一点点变干，感觉好神奇。

如果想快一点的话，也可以用专门的风干设备。

我在一个叔叔家看到过，那是一个像小柜子一样的东西，里面有风扇一直在吹。

把牛肉条放进去，风呼呼地吹着牛肉条，水分很快就被吹走了很多。

等牛肉条干得差不多了，就可以进行最后一步啦，那就是烤制。

可以把牛肉条放在烤箱里烤。

烤箱就像一个小魔法盒，打开开关，里面就会变得很热很热。

牛肉条在里面烤着，慢慢地就变得更干，而且香味也更浓了。

烤好的牛肉干拿出来，金黄金黄的，咬一口，又香又有嚼劲，可好吃啦。