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肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在、之上，细菌生长所需的水分活度在～之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为～时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。
实验证明脱脂干肉制品的含水量为15%时，其水分活度值低于，因此，干肉制品的含水量低于20%时较为适宜。
二、影响肉制品干制的因素肉制品在干制中最基本的现象是脱水作用。
肉制品的脱水是两个扩散作用交替进行的结果；当肉制品原料暴露在干燥介质（加热空气）中时，由于与热空气接触，肉制品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散；当表面水分低于内部水分时，造成肉制品内部与表面水分之间的水蒸气分压差，此时水分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。
一般来说，在干制过程中水分的内、外扩散是同时进行的，但速度不会相等，因肉制品的品种、形态及干燥工艺条件的不同而有差别。
在干制过程中应通过工艺条件的控制和调节，尽可能使水分外扩散和内扩散的速度协调和平衡，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，原料表面会因过度干燥而形成硬壳（称“结壳”现象），阻碍水分继续蒸发，甚至出现表面焦化和干裂，降低产品质量。
干燥过程中，干燥速度的快慢对干制品的品质优劣起着决定性的作用。
当其他条件相同时，干燥速度愈快，产品愈不容易发生不良变化，干制品质量就愈好。
影响肉制品干制的因素主要取决于原料肉制品表面积、温度、湿度、空气循环流动速度、大气压力和真空度以及干燥时的装载量等。
（一）肉制品表面积干肉制品加工过程中，为了加速其湿热交换，通常把经过预煮后的物料切分成小的片状、条状、粒状，再进行脱水干制。
物料切成薄片或小颗粒后，缩短了热量向肉块中心传递和水分从肉块中心外移的距离，增加了肉制品和加热介质相互接触的表面积，缩短了肉制品内部水分外逸的距离，从而加速了水分蒸发和肉制品脱水干制。
因此，肉制品的表面积越大，其干燥速度越快。
（二）温度干制过程中，干燥介质和肉制品间温差愈大，热量向肉制品传递的速度也愈快，水分外逸速度亦加快。
在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，肉制品干燥速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。
但温度不能过高，否则会使肉制品焦化，降低商品价值。
（三）湿度湿度对肉制品干制速度的影响在于温度不变，干燥介质湿度越低，空气湿度饱和差越大，肉品脱水速度越快。
提高温度，通风排湿，降低空气湿度，可加快脱水速度，使干燥后肉制品含水量降到国标规定的范围。
（四）空气循环流动速度加速空气循环流动速度，不仅因热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚积在肉制品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止肉制品中所含水分的进一步蒸发，同时还因和肉制品表面接触的空气量增加，从而显著加速了肉制品中水分的蒸发。
但空气的循环流动速度不能过大，防止热能利用不充分，增加燃料的消耗。
（五）大气压力和真空度水的沸点会随着大气压力下降而降低，气压愈低，沸点愈低，因此肉品在干制过程中所处环境的大气压力越低、真空度越高时，干制过程就可以在较低的温度下进行，干燥速度愈快。
（六）装载量在一定的单位面积内，所装原料量的不同，干燥速度也不同。
原料的装载量通常与其厚度密切相关，装载量愈多，厚度愈大，愈不利于空气的流通，从而影响水分蒸发，因此干制过程中必须根据干燥设备的规格确定最佳的原料装载量。
三、干制方法随着科学技术的不断发展，干制方法得到不断的改进和提高，干制设备也不断更新。
归纳起来，肉制品干制加工方法主要有两种，即自然干制和人工干制。
（一）自然干制自然干制是一种古老的干燥方法，它是利用自然条件中的太阳辐射和干燥空气使肉制品达到干燥的一种方法。
自然干制可分为晒干和风干两种类型。
晒干是指将原料直接置于阳光下暴晒脱水使其干燥，其干燥速度主要受太阳辐射强度的影响，太阳辐射强度因地区和季节的不同而产生差异，低纬度地区比高纬度地区强，夏、秋季比冬、春季强。
风干是指将原料放在通风良好的室内或棚下，使其自然风干，其干燥速度主要取决于环境的温度、湿度和风速。
由此可见，自然干制要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件很难控制，大规模的生产很少采用，只是在某些产品加工中作为辅助工序采用，如风干香肠的干制等。
（二）人工干制人工干制是指人工控制各种干燥工艺条件的干制方法。
人工干制所需的设备投资和耗能费用较大，成本较高，操作也比较复杂，但相对于自然干制来说，人工干制引入了各种先进的干燥设备，大大缩短了干制时间，干制条件易于控制，干制产品品质较高，是肉品干制的主要方向。
目前普遍采用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、隧道干制、带式干制，而远红外干制、微波干制、真空干制、冷冻干制等高新技术，也越来越广泛应用。
1.烘炒干制烘炒干制法亦称传导干制。
它是从最简单的人工干制设备——烘灶改良过来的，它依靠锅壁等的导热将热量传给与壁接触的湿物料，使其脱水干制，由于湿物料与加热的介质不是直接接触，所以这种方法又称为间接加热干燥。
间接干燥的热源可以是水蒸气、热力、热空气等。
这种干制方法既可以在常温下进行，也可以在真空下进行。
如肉松加工过程中的炒松就是采用这种方法在常温下进行的。
2.烘房干制烘房是采用烟道气加热的热空气对流式干燥设备，具有干燥容量大、干燥速度快、生产能力高等特点，是目前我国中、小型乡镇企业最常用的干燥设备。
烘房干燥法就是在烘房中直接以高温的热空气为热源，借助空气对流将热量传给湿物料。
由于这种干制方法中湿物料与加热的介质发生直接接触，故又称为直接加热干燥。
烘房中的热空气既是热载体又是湿载体，这种干制方法多在常压下进行。
因为在真空干燥情况下，由于气相处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其他热源。
烘房中的气温调节比较方便，不会使物料过热，但热空气离开烘房时，仍带有相当大的热量，因此烘房干燥对热量的利用率较低。
3.隧道干制隧道干制是将湿物料盛装在载车内，载车沿轨道连续通过隧道使物料脱水干燥。
采用隧道干制时，空气的温度、湿度和流速容易控制，干燥时间短，品质好，生产效率高。
这种干制方式是在一种连续式的热空气对流式干燥设备——隧道式干制机中完成的。
隧道式干制机为金属板制成的长方体，由加热间和干燥间组成，加热间装设加热器和鼓风机，将热空气送入干燥间，干燥间为狭长的隧道形，一般长为12～18m，宽约，高～，底部设置轨道，需干燥的原料盛放在载车内，沿轨道滑动脱水干燥。
隧道干制按物料与热空气的运行方向，分为逆流式、顺流式和混合式三种。
（1）逆流式干制物料载车的运行方向与热空气的流动方向相反，即物料由低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端出来。
原料干燥的起始温度较低（40～50℃），往前温度逐渐升高，终了温度达到最高（65～85℃）。
（2）顺流式干制与前者相反，载车运行方向与热空气流动方向相同。
物料从高温（80～85℃）低湿的一端进入，水分蒸发很快，往前温度逐渐降低，湿度渐高，水分蒸发减慢，终了时温度较低（55～60℃）。
这种干制方法适合于肉干这种干制过程中需要变温的物料的脱水干制。
（3）混合式干制混合式干制又称对流式干制。
这种干制设备中安装了两个加热器和两个鼓风机，分别设在隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后将湿热空气从隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。
装有物料的载车干燥时，物料首先进入顺流隧道，与高温、快速的热风相遇，水分大量蒸发，载车向前行进，温度渐低，湿度较高，水分蒸发速度渐缓，不致使物料表面结成硬壳，待物料大部分的水分被排除后，进入逆流隧道，以后愈往前行进，温度渐高，湿度渐低，制品干燥愈彻底。
当物料进入逆流隧道后，仍须控制好空气温度，以免干制品焦化变色。
4.带式干制带式干制是将湿物料放在运动的钢丝网带上，热空气垂直穿流而过带走水分，使物料脱水干制的一种方法。
干制过程中湿物料放置在最上层钢丝网带上，随着网带的移动，物料依次落入下一条网带，热空气从下方引入，由下而上进到网带上方，湿热空气由上部排气口排出，最后干物料从下部卸出。
在这种干制方法中物料自上层向下层落下时即自动翻动一次，因而干燥较均匀。
5.远红外干制远红外干制是指利用安装在干燥室内的辐射元件发出远红外线，被物料吸收转变为热能从而达到脱水干制的方法。
红外线是介于可见光与微波间的电磁波，波长～1000μm，其中40～1000μm波段称为远红外线，远红外线和可见光一样，照射到物料表面时可被吸收、折射和反射，被吸收的部分则转化为热能，使物料温度升高。
它还有很强的穿透力，可使物料内、外部均受热。
因此远红外干制具有干燥速度快、效率高、品质好、节能等特点。
6.微波干制用上述干制方法干制肉品时，热能都是从物料表面传至内部，物料表面温度比内部高，而水分是从内部扩散至表面，在干燥过程中物料表面先变成干燥固体的绝热层，使传热和内部水分的汽化及扩散增加阻力的，故干燥的时间较长，且易造成外焦内湿现象。
