干肉制品名词解释

名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。

高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。

指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。

用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。

肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。

一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。

1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。

根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。

2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。

因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。

肉干是我国最早的加工肉制品。

由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。

按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。

3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。

一般包括肉脯和肉糜脯。

与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。

随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。

二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。

肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。

因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。

（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。

因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。