食品感官评价

4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。

食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。

（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。

（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。

（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。

】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。

③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。

⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。

呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。

食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。

2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。

3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。

4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。

二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。

2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。

3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。

4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。

四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。

2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。

3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。

3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。

4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。

六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。

2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。

3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。

4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。

5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。

6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。

食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。

它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。

1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。

外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。

2. 气味：指食品具有的特定香气。

气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。

3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。

口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。

- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。

通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。

- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。

- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。

4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。

味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。

食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。

通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。

同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。

2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。

3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。

二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。

2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。

四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。

2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。

3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。

五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。

2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。

3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。

六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。

2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。

b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。

c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。

d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。

七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。

2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。