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食品感官评价指标体系的确定与方法感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。
所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。
而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。
本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。
科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。
这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。
对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。
因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。
一般食品的感官特性被分为五类：（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度；（2）气味、香气、香味；（3）粘度、粘稠与质地；（4）风味：香气、味道、化学感觉；（5）声音。
针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。
对不同的感官特性可制定不同的感官指标。
所有感官指标的集合构成了感官指标体系。
对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1.描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：李秋红宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
威海海洋职业学院《食品感官检验技术》课程标准课程代码：070134适用专业：食品营养与检测专业编制单位：食品工程系《食品感官检验技术》课程标准课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0] 课程归口单位[食品工程系]制定人[ 盛杰 ] 制定日期[2016.12.05]审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]一、适用对象三年制学生。
二、适用专业食品营养与检测专业。
三、课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。
在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
四、课程目标总体目标通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
