《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。

使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。

⎩⎨⎧。

：。

：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：到________或_________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

高二生物下册果酒和果醋的制作学问点梳理社会的发展，人类文明的进步，个人生活质量的提高，都要靠生物学的发展和应用。

小编打算了高二生物下册果酒和果醋的制作学问点，详细请看以下内容。

基础学问1.果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：(1)果酒的制作须要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的相宜温度是多少?(5)为什么在一般状况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用? 师生共同归纳：(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

思索：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区分?②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度相宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③菌落：探讨：你知道什么是菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?酵母菌在固体培育基上形成的菌落，其表面潮湿、黏稠，呈白色或粉红色。

(在液体培育基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。

)④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，(有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。

食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。

)一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

思索：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗?为什么? 其他微生物与酵母菌的关系是什么?(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思索：在发酵过程中，假如要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理?假如要获得酒精呢?为什么?(3)发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培育来大量生产各种代谢产物的过程。

课题1果酒和果醋的制作1．说明果酒和果醋制作的原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

一、果酒制作的原理1．原理果酒的制作离不开______。

酵母菌是__________微生物。

在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。

2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。

3．菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。

思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。

2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。

3．菌种来源可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。

思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。

大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。

发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________↓↓果酒果醋四、操作提示1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。

生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了许多重要的生物技术和实验内容，对于我们深入理解生物学原理和应用具有重要意义。

以下是对生物选修 1 知识点的详细总结。

一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂。

2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。

反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O 。

3、制作流程挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）。

（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。

2、制作流程原料处理→配制盐水→装坛→封坛发酵。

二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类包括液体培养基和固体培养基。

固体培养基常用于微生物的分离和计数。

2、成分一般都含有水、碳源、氮源和无机盐等。

（二）无菌技术1、消毒和灭菌的区别消毒是使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物；灭菌则是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

2、常用的灭菌方法灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。

（三）微生物的纯化培养1、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

2、稀释涂布平板法将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。

（四）微生物的筛选与计数1、选择培养基在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长。

2、微生物的计数常用的方法有显微镜直接计数法和稀释涂布平板计数法。

高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。

⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。

原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。

2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。

③装入葡萄汁后，封闭充气口。

3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。

课题一果酒和果醋的制作果酒一原理1、酵母菌，兼性厌氧，适温18°—25°（最适20°）生殖方式：有性生殖和出芽生殖酵母菌进展有氧呼吸大量繁殖（出芽生殖），表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酶酵母菌进展无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量酒精+（橙色）重铬酸钾灰绿色2．酵母菌发酵的最佳环境有氧时，酵母菌大量繁殖。

再隔绝氧气进展发酵二、试验步骤1、器皿等试验用具进展清洗并消毒（70%的酒精）2、先清水冲洗葡萄，再去除枝梗和腐烂的子粒。

（以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌感染的时机）3、葡萄汁装入发酵瓶中，不要超过瓶总体积的2/3。

（先有氧呼吸大量繁殖，避开发酵旺盛时，发酵液溢出），每12小时左右将瓶盖拧松一次，以放出CO2。

温度限制在18°—25°。

4、10 d~12d左右监测，检验酒味、酒精的含量、进展酵母菌的镜检。

5、无氧、酸性抑制其它微生物生长。

三、留意事项1、在发酵的过程中，随着酒精度的进步，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色果醋一、原理醋酸菌，需氧，适温30℃-35℃，C2H5OH+ O2→CH3COOH+H2O+能量或 2CH3CHO+O2→2CH3COOH二、试验步骤1、当果酒制成以后，可以在发酵液中参加醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

假如找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。

假如没有充气装置，可以将瓶盖翻开，在瓶口盖上纱布，以削减空气中尘土等的污染。

2、时间7-8天，视察菌膜的形成、嗅味和品味、显微镜视察PH试纸检测课题2腐乳的制作一、试验原理1．参加豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有兴旺的白色菌丝。

3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸二、试验步骤（一）让豆腐长出毛霉1.豆腐的含水量为70％左右，大于70%则腐乳不易成形。

【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。

在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。

2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。

3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。

二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。

2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。

3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。

2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。

3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。

制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。

五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。

先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。

果酒果醋制作知识专题复习总结课题1果酒和果醋的制作⼀、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养⽅式+呼吸⽅式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖⽅式？（4）葡萄酒的⾃然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（⽆氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两⼤因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧⽓供应不⾜，则酵母菌数量少，产⽣的酒精少。

(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的⽆氧呼吸，产⽣的酒精少。

1、为何在酒精发酵过程中往往“先通⽓后密封”？“先通⽓”的⽬的是让酵母菌有氧呼吸，⼤量繁殖；“后密封”的⽬的是让酵母菌⽆氧呼吸，产⽣酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来⽔后来酒”现象？“先来⽔”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有⽔；“后来酒”指氧⽓耗尽后酵母菌⽆氧呼吸产⽣酒3.发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20℃左右,发酵时⼀般控制在18～25℃。

⽓体前期：需氧；后期：⽆氧特别提醒：1）葡萄⽪上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们⼀般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能⽣长繁殖，绝⼤多数其他微⽣物受到抑制。

2）红⾊葡萄酒的颜⾊为何呈深红⾊？在发酵过程中，随着酒精度的提⾼，红葡萄⽪的⾊素进⼊发酵液。

3）酒精的检测⽅法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿⾊⼆、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核⽣物？代谢类型？（2）呼吸⽅式、场所？（3）繁殖⽅式？（4）菌种来源？果醋制作的原理：2.缺少糖源、氧⽓充⾜氧⽓、糖源充⾜发酵醋酸菌将⼄醇_变为⼄醛，再将⼄醛变为原理醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸反应 C6H12O6+2O2→C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2CH3COOH+2CO2+2H2O 式3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表⾯的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？℃30-35最适⽣长温度为温度．⽓体需要充⾜的氧⽓菌膜是醋酸菌在液⾯⼤量繁殖形成的。

选修一——人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一生物技术实践知识点总结：果酒和果醋的制作发酵是通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

有氧发酵包括醋酸发酵和谷氨酸发酵，无氧发酵包括酒精发酵和乳酸发酵。

酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌，其生殖方式有出芽生殖（主要）、分裂生殖和孢子生殖。

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

酒精发酵时，一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。

在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。

在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是异养需氧型，生殖方式为二分裂。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

控制发酵条件的作用包括：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡；②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会；③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

实验流程包括：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。

酒精检验可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。

充气口用于连接充气泵进行醋酸发酵时的充气，排气口则用于在酒精发酵时排出二氧化碳。

出料口则是用来取样的。

排气口需要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，以防止微生物的污染。

开口向下则有利于二氧化碳的排出。

果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。

它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。

制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。

果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。

下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。

不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。

2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。

对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。

3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。

糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。

然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。

4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。

发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。

在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。

5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。

然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。

6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。

然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。

以上就是制作果酒的基本步骤。

需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。

果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。

以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。

不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。

2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。

破碎果实有助于糖分的释放和发酵。

3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。

糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。