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中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
学校膳食管理工作实施细则学校膳食管理工作的实施细则可以包括以下内容：1. 膳食计划制定：制定学校膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐和零食等，根据学生的营养需求和食物安全要求，确保提供均衡营养的膳食。
2. 食谱编制：根据膳食计划编制食谱，明确每餐的菜品搭配和烹饪方法，确保菜品的合理搭配和营养均衡。
3. 食材采购：建立食材采购制度，选择新鲜、安全、健康的食材供应商，严格按照质量标准采购食材，确保食品安全。
4. 加工与烹饪：制定食品加工与烹饪的规范和操作制度，确保食品的卫生安全和口感。
5. 餐具卫生处理：建立餐具清洁消毒管理制度，确保餐具的清洁卫生。
6. 膳食监管：建立食堂巡查制度，对食堂设施、操作规范、食品储存等进行监管，确保学生的饮食安全。
7. 用餐环境卫生：加强用餐环境的清洁和卫生管理，包括食堂的通风、清洁、食品存储和废物处理等。
8. 膳食宣传与教育：开展膳食宣传与教育活动，提高学生和教职工的营养意识，倡导健康饮食和餐桌文化。
9. 食品残渣管理：制定食品残渣处理措施，包括垃圾分类、废弃物处理等，确保食品残渣的安全处理。
10. 反馈与改进：建立膳食工作的反馈与改进机制，定期进行食品安全检查和满意度调查，及时处理问题并采取改进措施。
学校膳食管理工作的实施细则主要包括以下方面：1. 膳食计划：制定每日、每周、每月的膳食计划，确保学生的膳食营养均衡。
膳食计划应包含早餐、午餐、晚餐等不同餐次的内容，考虑到学生的年龄、生理特点和活动量等因素。
2. 食材采购：负责对食材进行采购，确保食材的质量和安全。
3. 食谱制定：根据膳食计划制定食谱，包括荤素搭配、菜品种类、烹饪方法等，确保菜品的口感和营养。
4. 食品加工：对食材进行加工和烹饪，确保食品的卫生和安全。
5. 食堂管理：建立食堂管理制度，包括食堂的布局、餐具摆放、食品存放等，确保食堂环境整洁、安全。
6. 营养监测与评估：定期对学生的膳食情况进行监测和评估，了解学生的膳食偏好和营养摄入情况，根据评估结果调整膳食计划。
实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
一份合理的膳食计划
以下是一份合理的膳食计划，建议在制定和执行膳食计划时，根据个人身体状况、活动水平和营养需求进行调整。
早餐：
燕麦粥或全麦面包+鸡蛋+牛奶/豆浆+水果（如香蕉、苹果等）
上午加餐：
坚果（如核桃、杏仁等）或酸奶
午餐：
米饭/面条/土豆+鱼肉/鸡肉/豆腐+蔬菜沙拉/炒菜
下午加餐：
水果（如橙子、葡萄等）或饼干/面包
晚餐：
米饭/面条/土豆+瘦肉/鱼虾/豆腐+蔬菜沙拉/炒菜
晚上加餐：
牛奶/豆浆或水果（如草莓、蓝莓等）
注意事项：
1. 保证三餐规律，不要暴饮暴食或长时间不吃饭；
2. 食物多样化，尽量选择新鲜、天然的食材；
3. 控制油盐糖摄入量，减少高热量、高脂肪、高糖分的食物；
4. 饮食要均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素；
5. 合理搭配食物，避免某些食物之间的相互影响或不良反应。
营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
