食谱编制的方法与步骤6

一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。

蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。

根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。

对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。

尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4.食物安全无害。

选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。

尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。

每1～2周可调整或更换一次食谱。

食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。

●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

●能量=全日能量参考摄入量×餐次比●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比第四步：主食品种、数量的确定●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。

第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。

根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。

（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。

●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。

●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。

第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。

厨房菜谱编制方案1. 引言在现代社会中，越来越多的人开始关注健康饮食，烹饪也成为人们生活的一部分。

而拥有一个合理的菜谱编制方案，在家里自己动手做饭和烹饪出美味可口的菜品至关重要。

本文将介绍一种简单实用的厨房菜谱编制方案，旨在帮助读者更好地规划菜品选择和烹饪顺序，以提高烹饪效率和餐品质量。

2. 制定菜谱的目标制定菜谱的目标是提供多样且全面的饮食选择，保证菜品的均衡搭配和合理营养。

同时，菜谱编制还应考虑到季节、个人口味和食材的可得性。

3. 菜谱编制步骤步骤一：确定菜品种类首先，确定本周菜谱所包含的主要菜品种类，例如主菜、汤类、配菜等。

通常，一份菜谱包含主菜两道、汤类一道和配菜两道，以满足不同口味和需求。

步骤二：选择食材根据本周的食材选择，结合季节和市场供应情况，确定所需的食材清单。

选购优质新鲜的食材，以保证菜品的口感和品质。

步骤三：分配菜谱根据菜品种类和食材的合理搭配，将食材分配到每一天的菜谱中。

注意考虑食材的保鲜期和特殊处理需求，避免食材浪费和杂乱。

步骤四：安排烹饪顺序根据菜谱中菜品的烹饪难易程度和时间，安排好每一道菜的烹饪顺序。

通常，将烹饪时间较长的菜品安排在烹饪时间较短的菜品之前或者并行进行，以提高整体烹饪效率。

4. 编写菜谱示例接下来，我们将以一个示例菜谱为例，详细展示菜谱的编写过程。

这个菜谱包含了五个主要菜品，分别是鱼香肉丝、番茄鸡蛋汤、青椒土豆丝、蚝油生菜和红烧茄子。

菜谱示例：周一： - 主菜1：鱼香肉丝 - 主菜2：青椒土豆丝 - 汤：番茄鸡蛋汤 - 配菜1：蚝油生菜 - 配菜2：红烧茄子周二： - 主菜1：宫保鸡丁 - 主菜2：干煸豆角 - 汤：紫菜蛋花汤 - 配菜1：凉拌黄瓜 - 配菜2：醋溜白菜…菜谱编写要点•主菜和配菜要尽量搭配，避免口感和口味上的冲突。

•主菜和汤类要尽量选择不同的风味和口感，以增加菜品的多样性。

•菜谱中的食材要尽量选用当季新鲜的食材。

•烹饪顺序要合理安排，避免时间冲突和食材浪费。

实验三食谱编制一、实验目的：在膳食调查的基础上，了解食谱编制的目的、原则和方法。

二、食谱编制的目的：按照人体生理需要摄入足够的热量和各种营养素，已达到合理营养、促进健康的目的。

三、食谱编制原则：满足平衡膳食及合理营养的要求。

四、食谱编制步骤：采用营养成分计算法1、确定能量摄入量：参照“膳食营养素参考摄入量”并根据自身情况确定：热量为9620KJ（2300kcal），蛋白质为70g。

2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质70g，供热比为30%；脂肪供热比30%；碳水化合物供热比57%脂肪：2300*30%/9=77g碳水化合物：2300*57%/4=328g3、参照表1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。

5、大致选定一日食物的种类：早餐——牛奶、鸡蛋、肉包午餐、晚餐——大米、动物性食物、大豆及豆制品、蔬菜、水果6、主、副食品种和数量的确定❸粮谷类：328g*4kcal/g*100/350kcal=375g早：肉包中小麦标准粉99g*4kcal/g*100/344kcal=115g中：大米：131g*4kcal/g*100/346kcal=151g,晚：大米：151g调整后：肉包中小麦标准粉60g，中餐大米150g，晚餐大米100g❸计算副食中蛋白质：粮谷中蛋白质：115g*11.2/100+302*7.4/100=35g早饭小麦标准粉蛋白质：50g*11.2/100=5g一般牛奶150g，鸡蛋60g，则：牛奶中蛋白质：150g*3/100=5g鸡蛋中蛋白质：60g*87%*12.7/100=7g则，肉中蛋白质为4g，肉包中瘦猪肉重量：4g/(20.3/100)=20g中/晚饭大米中蛋白质11g，则副食中蛋白质为23-11=12g。

1/3来源于动物性蛋白，2/3来源于豆制品，则动物性蛋白=4g，豆制品蛋白=8g，瘦猪肉重量=4/(20.3/100)=20g，豆制品重量=8/(34.5/100)=23g❸确定蔬菜水果供给量：蔬菜300g，水果200g。

食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。

下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。

一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。

根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。

根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。

二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。

主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。

同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。

三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。

不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。

同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。

四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。

新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。

同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。

五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。

合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。

同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。

六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。

可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。

可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。

七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。

菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。

总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。

食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1．计算体质指数BMI＝体重/身高2判断胖瘦程度2．根据身高计算标准体重（KG）＝身高（CM）－1053．判断劳动强度4．对照表格找出每公斤热量供给量5．计算出每日膳食所需提供热量6．根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7．根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8．确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9. 确定副食品种、数量。

确保优质蛋白供应（优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上）。

注意蛋白质互补原则的灵活运用。

10. 确定烹调油的用量。

成人烹调油每日25克左右，最少不低于15～20克，最多不超过40～50克。

11．配备蔬菜及水果12. 编制一餐，一日，一周食谱每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。

主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100～150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。

13．膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡4、干与稀的平衡5、寒与热的平衡6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡8、情绪与食欲的平衡二、运用交换份法制定食谱的步骤1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2. 总交换份的确定3. 各类食物交换份的确定4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5. 一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 · h）体表面积（m2）= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重（kg）—0.1603每天基础代谢＝体表面积（m2）×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。