软包装五香酱猪蹄的生产工艺

软包装五香猪蹄加工技术1.参考配方（猪蹄50kg）卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2.工艺流程软包装五香猪蹄制作工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。

3.操作要点（1）原料解冻将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。

（2）清洗整理将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。

（3）预煮将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。

（4）去毛、劈半预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。

然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。

（5）卤制将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。

（6）上色将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。

上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。

将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。

待汁液快收干时，出锅。

（7）真空包装待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。

装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。

然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。

（8）高温杀菌将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。

（9）贴标、装箱将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

来源：肉类品管。

软包装酱猪蹄的加工
一、实验目的：1.掌握软包装酱猪蹄的加工技术；
2.掌握高压杀菌锅的杀菌方法；
3.掌握真空机的使用方法。

二、设备及用具：蒸煮锅、刀具、真空包装机、高压杀菌锅、炉灶
三、配方(50kg)：
桂皮50g、陈皮150g、大茴150g、花椒70g、小茴100g、豆蔻20g、良姜100g、白芷30g、红尖椒60g、丁香5g、葱200g、姜200g、酱油3%（6%）、食盐
3.5%。

四、工艺流程：
原料猪蹄的清洗及修整→劈半→燎毛→二次清洗→焯烫→煮制→烟熏→装袋封口→高压杀菌→反压冷却→贴标即为成品
五、操作要点及质量控制
1.原料猪蹄清洗及修整：选择新鲜猪蹄，刮净污物洗净。

2.劈半、燎毛、二次清洗
3.焯烫猪蹄：锅内加水，大火烧开，加入猪蹄，烫5min，以去除异味，焯烫猪蹄的水，不要再使用。

4.煮制：首先将配好的料包放入锅中，然后将猪蹄放入，没过猪蹄即可（如果是新汤应加2%？的食盐）大火开锅后，微火焖煮40（60）分钟，捞出，冷却至室温。

5.烟熏：采用糖熏法，糖与据沫为1：3。

时间5min（8-10）。

6.装袋封口：按要求300g（290-310g）重量装入包装中，调整好真空包装机的
真空时间（25-30s）和热封温度及时间（2-3）（2.5s），热合电压24v，进行真空包装。

注意检查封口质量。

7.杀菌式高温杀菌(反压冷却)：
15’-(30-40)’-15 ’
115℃
四、感官评定
外观：色泽正常的棕红色，无异物。

风味：有猪蹄特有的香味和滋味，无异味。

组织状态：产品软烂。

酱猪蹄加工工艺的研究
酱猪蹄是一种受欢迎的传统食品，它的口感鲜美，受到消费者的喜爱。

然而，酱猪蹄的加工工艺却一直是一个有待解决的问题。

首先，酱猪蹄的加工工艺需要考虑到肉质的选择。

酱猪蹄的肉质要求较高，一般要求肉质细嫩，肉质越细嫩，口感越鲜美。

其次，酱猪蹄的加工工艺还需要考虑到调料的选择。

酱猪蹄的调料要求较高，一般要求调料的酸甜适中，调料的酸甜适中，口感越鲜美。

此外，酱猪蹄的加工工艺还需要考虑到烹饪技术的选择。

酱猪蹄的烹饪技术要求较高，一般要求烹饪技术精细，烹饪技术越精细，口感越鲜美。

因此，酱猪蹄的加工工艺是一个复杂的问题，需要综合考虑肉质、调料和烹饪技术等多方面因素。

为了提高酱猪蹄的口感，需要综合考虑这些因素，并采取有效的措施，以保证酱猪蹄的口感鲜美。

随着社会的发展，人们对酱猪蹄的加工工艺的要求也越来越
高，因此，研究酱猪蹄加工工艺的研究也变得越来越重要。

研究人员可以通过实验和调查等方法，研究酱猪蹄的加工工艺，以提高酱猪蹄的口感，满足消费者的需求。

五香酱猪蹄配方范文
配料：
1.猪蹄2只，约500克
2.生姜3片
3.葱2段
4.八角2颗
5.桂皮1小块
6.香叶2片
7.料酒30毫升
8.盐适量
9.糖适量
10.酱油适量
11.整花椒适量
12.干辣椒适量
步骤：
1.将猪蹄洗净，切成适当大小的块状，用开水焯水煮沸5分钟，捞出后用冷水冲洗干净，备用。

2.准备炒锅，放入适量的食用油，烧热后加入八角、桂皮、香叶、生姜片，用中小火炒香出香味。

3.放入猪蹄块，翻炒均匀，使其表面均匀上色。

4.倒入适量的料酒，煮沸片刻，将脏物煮出来，然后捞出猪蹄备用。

5.清洗炒锅，重新放入适量的油，加入适量的糖，小火慢慢炒至糖溶化，变成焦糖色。

6.加入适量的酱油，用中小火继续炒匀，使焦糖和酱油融合。

7.放入整花椒和干辣椒，炒出香味。

8.倒入足够的清水，水量要稍微多一些，放入适量的盐。

将煮滚的水均匀倒入之前炒好的酱汁里，搅拌均匀。

9.将炒好的酱汁倒入煮好的猪蹄块上，水要稍微多一些，煮滚后转小火焖煮1-2小时，至猪蹄肉变得酥软可口。

10.在煮猪蹄的过程中，可以适时添加适量的水，以免炖出来的猪蹄过于干燥。

11.煮熟的猪蹄捞出沥干，装盘即可食用。

小贴士：
1.在制作过程中，如果没有整花椒和干辣椒，可以将其替换为五香粉或者辣椒粉。

2.煮猪蹄的时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢更加酥软可口的口感，可以再煮一段时间。

酱猪蹄加工工艺的研究
酱猪蹄是中国人最喜爱的食品之一，它的口感可口，经过加工加以调味，是中国传统美食的重要组成部分。

近些年来，一些企业开始在生产、销售和消费酱猪蹄中加大力度，希望在满足消费者不断增长的需求的同时，也能提高加工质量。

为了解酱猪蹄加工工艺，以下是我们对其加工工艺的研究。

首先，酱猪蹄加工工艺一般包括酱猪蹄的剥皮、切片、腌制和加热等工序。

在剥皮的过程中，可以使用一种特殊的装置，如电动削皮器，让酱猪蹄的表皮去掉，达到省工、降低损耗的效果。

在切片的过程中，切片的厚度和宽度可以根据消费者的需求进行适当调节，同时可以采用不同的切割工艺，如机制切割、冷切和热切等，以便实现物料的快速、高效切割处理。

其次，在进行腌制时，先将酱猪蹄切片放入腌汁，让腌汁中的盐和有机酸等浸泡到酱猪蹄中，让酱猪蹄有腌制的效果，腌制时间一般在6至8小时左右，当酱猪蹄的表面呈现变色、发红的时候，即可认为腌制的完成；在加热的过程中，可以采用蒸煮或炸煮的方式，具体烹饪时间要根据酱猪蹄的厚度而定，一般烹饪5-6分钟左右，外表呈金黄色即可视为完成。

最后，在酱猪蹄加工工艺中，还应注意添加细节，如葱花、姜片等调料，让酱猪蹄更加鲜美。

同时，要注意室温、湿度、空气流动状况等，以免污染产品，影响产品质量。

总之，酱猪蹄加工要包括剥皮、切片、腌制和加热等工序，每一
道工序都必须加以注意，以达到一定的质量水准，以满足消费者的口味。

加工2023-11-04CATALOGUE 目录•加工设备与材料•加工流程•加工参数与质量控制•经济效益与市场前景分析•结论与展望01加工设备与材料将原料搅拌成均匀的糊状。

搅拌机用于将搅拌好的原料自动包装成指定重量。

定量包装机将包装好的产品进行封口，以保持产品的卫生和质量。

封口机对封口后的产品进行热收缩，使包装更加紧固和美观。

热收缩机设备选用新鲜的羊蹄，去掉毛和杂质，清洗干净。

羊蹄选用优质的五香粉，提供浓郁的五香味。

五香粉选用优质的辣椒粉，提供麻辣口感。

辣椒粉盐糖生姜选用白砂糖，调节口感并增强风味。

选用新鲜生姜，去皮洗净，切成小块。

0302 01选用精制盐，提供咸味并增强口感。

03食用油选用优质食用油，提供润滑口感并延长保质期。

材料01大葱选用新鲜大葱，去叶洗净，切成小段。

02料酒选用优质料酒，提供酒香并去腥味。

02加工流程选择新鲜、无异味的羊蹄，确保食材的新鲜度和质量。

原料选择将羊蹄放入清水中浸泡，去除表面的污垢和杂质，保证食品的卫生安全。

清洗将羊蹄按照产品要求进行切割，大小尽量保持一致，以便后续烹饪操作。

切割预处理将切好的羊蹄放入腌制液中腌制一段时间，增加口感和风味，同时去除部分水分。

腌制将羊蹄放入特制的五香麻辣汤汁中卤煮，使羊蹄充分吸收汤汁的味道，增加产品的口感和香气。

卤煮将卤煮好的羊蹄放入烤箱中烘烤，使其表面形成一层酥脆的外壳，增加产品的口感和香气。

烘烤烹饪包装热封将包装好的羊蹄进行热封处理，确保包装的密封性和产品的安全性。

冷却将热封好的包装进行冷却，使其达到室温，以便后续的储存和运输。

真空包装将烘烤好的羊蹄进行真空包装，以延长产品的保质期和保持其新鲜度。

03加工参数与质量控制烹饪时间羊蹄的烹饪时间应控制在1-1.5小时之间，确保其完全熟透并保持一定的口感。

温度控制烹饪过程中，羊蹄所接触到的温度应保持在90-100摄氏度之间，避免过高的温度造成外皮焦糊，而过低的温度则可能导致内部未完全熟透。

【商业版】五香酱猪蹄、熏猪蹄（猪手）的加工技术五香酱猪蹄加工技术1、工艺流程原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)。

2、操作要点1）原料选择选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。

尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。

前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。

2）处理用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡10min，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉5min。

3）劈半从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。

4）清理清除蹄上的污物残毛及骨渣，若毛扎入筋膜则割除筋膜，检验蹄筋是否存在污物。

5）焯水将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯20min，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。

6）浸饴糖水或蜂蜜水将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫2~3s，沥干，可继续用镊子拔除残毛。

7）油炸着色将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180℃炸1min左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。

8）调卤煮制在蒸煮锅中加入70%的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮75min 左右，出锅、冷却。

9）真空包装采用复合塑料袋进行包装，每袋250g计，用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.1MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

10）杀菌真空包装后95℃水中杀菌30min，室温水冷却后捞出沥干。

11）速冻冻藏12）杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-33℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持酱猪蹄弹性和口感。

酱猪蹄的生产工艺酱猪蹄是一道美味的传统中式菜品，以其酱香浓郁、肉质鲜嫩而深受人们喜爱。

下面将介绍酱猪蹄的生产工艺。

首先，选择优质的猪蹄。

新鲜的猪蹄肉色泽鲜艳，皮肉结合紧密，没有任何异味。

这是制作美味酱猪蹄的基础。

接下来，对猪蹄进行预处理。

将猪蹄去毛、去腺，然后用清水冲洗干净。

然后将猪蹄放入开水中焯水，直至猪蹄变白，水变清。

这样可以去掉一部分脏杂物，并减少猪蹄腥味。

然后，对猪蹄进行腌制。

将焯水后的猪蹄放入腌料中，腌制一段时间。

腌料主要包括生姜、料酒、盐、糖、豆瓣酱等调料。

腌制时间可以根据个人口味而定，一般为2-4小时，以便更好地入味。

接下来，进行烹饪。

将腌制好的猪蹄放入锅中，加入适量的清水，使水刚好淹没猪蹄。

然后加入适量的调料，如八角、香叶、桂皮、生姜等，以增加猪蹄的香味。

然后用中小火煮熟，时间一般在2-3个小时左右。

煮熟后，关火，让猪蹄在锅中自然冷却，以便更好地入味。

最后，进行调味。

将煮熟的猪蹄取出，放入调料中进行腌渍。

调料主要包括酱油、糖、醋、花椒等。

腌渍时间一般为1-2天，这样可以使猪蹄更加入味，口感更好。

经过上述工艺步骤，制作出来的酱猪蹄色泽红亮，香味浓郁，肉质鲜嫩。

可以选择将酱猪蹄切块后，配以蒜蓉、花生碎等调料，增加口感层次。

需要注意的是，在制作酱猪蹄的过程中，要注意卫生和细节。

如猪蹄的清洗要充分，以保证食品安全；烹饪的过程中要控制好火候，保持适宜的烹饪时间；腌渍的调料要均匀涂抹，以使猪蹄入味均匀。

总结起来，酱猪蹄的生产工艺分为选择猪蹄、预处理、腌制、烹饪和调味等步骤。

通过严格的操作和精心的调配，可以制作出色香味美的酱猪蹄，为人们带来美好的味觉享受。