课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第二章发酵酒课题第七节啤酒课型理论授课班级2015级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解并掌握啤酒的知识。
核心能力通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？【教学意图】问题引入新课、激发求知欲。
【板书】第七节啤酒一、啤酒的原料与生产工艺【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。
它的起源可追溯到8000年以前。
当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落。
每当苏美尔人打了胜仗，都喜欢饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。
人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神，目前，这一粘土板被英国一家博物馆收藏。
后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。
随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。
啤酒菌种管理规程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述啤酒菌种是酿造啤酒过程中必不可少的微生物之一，其种类繁多，功能各异。
良好的菌种管理规程对于保证啤酒的品质和生产效率至关重要。
本文旨在介绍啤酒菌种的选择、保存、培养、繁殖、应用与管理等方面的内容，旨在为相关从业人员提供具体指导和实用建议，促进啤酒生产的健康发展。
1.2 文章结构2. 正文本部分将详细介绍啤酒菌种管理规程的具体内容，主要包括啤酒菌种的选择与保存、啤酒菌种的培养与繁殖、啤酒菌种的应用与管理等方面。
通过深入分析和探讨，帮助读者更好地了解和掌握啤酒菌种的管理要点，提高啤酒生产的效率和质量。
1.3 目的啤酒菌种管理规程的目的在于规范啤酒生产中菌种的选择、保存、培养、繁殖和管理，以确保啤酒的质量和安全性。
通过本规程，可以指导啤酒生产者正确选择菌种、正确保存和管理菌种，保证菌种的稳定性和活力，从而提高啤酒的酿造效率和品质。
同时，本规程还旨在促进啤酒菌种研究的发展，推动啤酒行业的技术创新，为啤酒生产提供更多优质的菌种资源。
通过制定并执行啤酒菌种管理规程，可以有效提高啤酒生产的规范化管理水平，促进啤酒行业的健康发展。
2.正文2.1 啤酒菌种的选择与保存啤酒生产中，选用合适的啤酒菌种是确保产品质量的关键因素之一。
在选择啤酒菌种时，需要考虑以下几个方面：1. 菌种的适应性：啤酒生产中使用的菌种需要具有良好的适应性，能够在相应的工艺条件下稳定生长繁殖，产生所需的风味和香气物质。
2. 菌种的发酵特性：不同的啤酒菌种在发酵过程中会产生不同的代谢产物，影响啤酒的口感和品质。
因此，选择具有良好发酵特性的菌种至关重要。
3. 菌种的稳定性：为了确保啤酒的稳定品质，选用具有稳定遗传特性的菌种是必要的。
菌种的保存和传代过程中要注意避免遗传物质的变异。
菌种的保存是保证菌种质量和稳定的重要环节。
合理的保存方法可以延长菌种的使用寿命，保证其活力和稳定性。
常见的啤酒菌种保存方法包括冷冻保存、低温保存和干燥保存等。
啤酒生产中的有害菌污染来源及相关检测作者：胡逸帆来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：在啤酒生产过程中，微生物检测是必不可少的。
检测啤酒有害细菌，啤酒厂最大的愿望就是能快速得到结果，特别是在生产中可控的情况下，由于各工序的取样与检测点不同，取样点繁多，因此，取样方法也不尽相同。
本文就啤酒生产中污染来源以及生产中的取样方法、取样地点进行阐述，对取样后微生物的培养与检测结果进行分析。
关键词：有害菌；检测；啤酒啤酒生产中染菌的危险随时存在，所以必须进行广泛、有规律、持续不断的检测才能真正起到监控生产过程的微生物状况的目的。
了解污染来源和染菌途径以及微生物通过何种途径进到企业生产中，并从哪儿进入生产过程。
只要了解了污染来源和染菌途径，就可以采取针对性措施，防范污染，严格检查，以保障生产安全性和达到食品安全卫生标准。
1 污染来源及染菌途径啤酒生产原料中带有大量微生物，大麦和麦芽带菌量可高达2×108 个，主要通过灰尘扩散到周围空气中，再随空气进入敞口设备中。
水也含有大量细菌，酿造水含菌量原则上说无意义，因为这些菌在麦汁煮沸时可以被杀死，重要的是生产用水、设备冲洗水、顶水等，它们直接与设备和啤酒接触。
酒花因要煮沸，且对微生物有抑制作用，故基本无危险[1]。
空气自身带菌，由空瓶和原料扩散到空气中的菌，增加了空气的含菌量。
空瓶带有大量的各种菌，卸瓶和运输进车间的过程中扩散到灌装车间，下料时原料上附着的灰尘连同微生物向周围环境中扩散。
压缩空气同样也可带菌，特别是空气管道。
空气除菌过滤器只是空气管道得到正确维护时的补充，无菌要求高的需使用空气干燥器，否则被抽进来的水气会一起被压缩进到地下室领域，而在地下室中水气低于露点会冷凝下来，潮湿的除菌过滤器会让微生物生存下来，特别危险的是麦汁通风、罐备压以及皇冠盖的压缩空气输送[2]。
接种酵母扩培过程中，保存和处理不当都有可能染菌，如长时间存放于酵母盆中会使酵母失去活力而容易染菌，每一步操作如筛洗酵母都会增加染菌的可能性，洗酵母和将酵母保存在水中不仅会夺走酵母的营养物质，而且如果水（管道、橡皮管）不是完全无菌也会导致染菌。
