食品加工与保藏

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。

以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。

常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。

2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。

这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。

3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。

4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。

5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。

6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。

冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。

7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。

虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。

三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同

第一章1.食品加工的原辅料分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。

2.果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。

这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。

3.呼吸强度，通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

4.果蔬以其呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸跃变型）和非高峰呼吸型。

特点：高峰呼吸型：①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸影响明显；③可以推迟高峰期的出现。

非高峰呼吸型：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象；③乙烯作用不明显。

5.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

6.果蔬贮藏保鲜的实质：人为创造一个适应的环境条件，使果蔬既能保持微弱的有氧呼吸，呼吸消耗降至最低水平，又不致产生无氧呼吸产生乙醇，使水果败坏，从而最大限度的保持采后果蔬的营养品质和延长贮藏期限。

7.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

8.怎样抑制发芽：可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。

9.气调贮藏法的原理：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳或氮气使贮藏环境中氧含量降低，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

气调贮藏法又包括气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法。

第二章10.热处理的作用：正面作用：①杀死微生物；②钝化酶；③破坏食品中不需要或有害的成分或因子；④改善食品的品质与特性；⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。

食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。

首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。

比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。

此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。

其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。

例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。

此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。

最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。

微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。

比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。

综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。

在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。

干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。

P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。

P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。

抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。

6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。

7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。

P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。

P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。

加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。

⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头制品宜此时采收。

⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。

绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。

包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。

2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。

5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。

（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。

通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。

（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。

（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。

（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。

果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。

（2）理化作用。一些食品含有一些化学性质不稳定的物质，如某些维生素、不饱和脂肪酸、芳香族色素等物质，能在适宜的温度下，通过氧化或吸收水分等作用，失掉良好的味道及营养成分。
二、食品加工与保藏的基本原理
1.食品加工与保藏的关系
随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
三、食品加工与保藏的方法
按照食品保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
1.维持食品最低生命活动的加工与保藏方法
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓腐败变质。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第一章：食品加工与保藏的基本原理与方法
授课
讲次
第二讲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授

烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏

物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏

冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求

应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜


必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件


腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。

食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。

本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。

食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。

本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。

二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。

⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。

⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。

⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。

⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。

⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。

⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。

⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。

⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。

三、实验项目与内容提要实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。

2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。

3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。

食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。

7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。

8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。

9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。

10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。

三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。

12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。

13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。

14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。

15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。

四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。

17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。

18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。

19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。

20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。

五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够

食品加工与保藏原理咱就说食品加工与保藏，这可是个大学问啊！你想想，咱们每天吃的那些美味食物，从原材料到端上餐桌，这中间经历了多少神奇的过程呀！食品加工，就像是一场华丽的变身秀。

原本普普通通的食材，经过各种手法的摆弄，就变成了让人垂涎欲滴的美食。

比如说面包吧，那面粉和水一掺和，再加上酵母发酵，然后经过烘烤，哇塞，香喷喷的面包就出炉啦！这不是魔法是什么呀！保藏呢，那更是重要得很嘞！不然咱做好的美食没一会儿就坏了，那不就太可惜啦！就像咱家里的剩菜，得放进冰箱里冷藏，不然第二天就不能吃啦。

这就好比给食物找了个安全的小窝，让它们能好好地待着。

咱平时吃的那些罐头，不就是食品保藏的好例子嘛！把食物装进罐子里，密封得严严实实的，就能保存好久好久呢。

这就好像给食物穿上了一层厚厚的铠甲，把那些坏家伙都挡在外面。

还有那腌制的食物，像咸菜呀、腊肉呀，通过盐的作用，就能长时间保存。

这盐就像是食物的保护神，守护着它们呢！食品加工与保藏，可不只是为了让我们有东西吃哦，这还关系到咱们的健康呢！要是加工不好，保藏不当，吃了生病可咋办呀！所以啊，这可真是马虎不得。

你说，要是没有这些技术，咱们的生活得多无趣呀！哪能随时随地吃到各种各样的美食呢！那不是太可怜啦！食品加工与保藏的世界，真的是丰富多彩呀！这里面的学问可大了去了。

咱得好好研究研究，才能让我们的嘴巴更享福呀！咱得感谢那些发明这些技术的人，让我们的生活变得这么有滋有味。

你说是不是这个理儿呀！食品加工与保藏，就像是生活中的一把钥匙，打开了美食的大门，让我们尽情享受美食带来的快乐和满足。

它们是默默守护我们饮食生活的小天使，让我们在品尝美味的同时，也能感受到安全和放心。

所以呀，我们要好好珍惜它们，让它们更好地为我们服务呀！这就是我对食品加工与保藏的看法，你觉得呢？。

食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。

加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。

本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。

一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。

例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。

2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。

例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。

3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。

例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。

二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。

一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。

2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。

一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。

3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。

因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。

三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。

（2）干燥、晒干、烘干等。

（3）盐腌、酱腌、糖腌等。

（4）发酵、酿造等。

（5）加工成粉、酱、醋等。

2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。

（2）真空保藏，去除空气和氧气。

（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。

（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。

（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。

食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例;①无生机原理：运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶活性,如罐藏,无菌包装;②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质,如冷冻保藏,腌制保藏;③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏;④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法,如果蔬的气调保藏和冷藏;2.论述食品保藏的基本原理;(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用,构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质改变,失去原来的生理活性,称为蛋白质的变性作用;可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂如乙醚、乙醇、丙酮等、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等;②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等;4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化;影响淀粉老化的因素：温度,水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素,果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸;8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物,发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败;酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化;酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素B2缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶受到破坏;④风味变坏,营养价值降低；9.油脂自动氧化的主要影响因素(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置;(2)温度：温度增高,氧化加快;温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上,而温度＞50℃时,氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性;(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂; Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag;(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保持不变;(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在之间时,氧化则慢;10.什么叫食品变质引发变质的主要因素有哪些11.食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用;引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素物理因素12.什么是商业无菌如何理解商业无菌的含义13.商业无菌commercial sterilization：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命;商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程;14.什么是水分活度简述微生物生长与水分活度的关系15.水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比;微生物生长与水分活度的关系：1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在以上 ,芽孢的形成和发芽需要更高的Aw;2)肉毒杆菌在Aw低于时就不能生长;3)大多数酵母菌所需水分活度为以上;4)金黄色葡萄球菌在以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下,Aw为时,其生长就受到抑制；在有氧情况下,其适宜的水分活度值可降低到;5)霉菌的耐旱性优于细菌,在Aw为时仍生长良好;6)某些嗜盐菌在Aw降到时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受的低Aw16.什么是栅栏技术、栅栏效应栅栏技术的基本原理是什么17.栅栏技术hurdle technology：指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合性技术措施;食品保藏中,数个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,称为栅栏效应;原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理18.什么叫栅栏因子常见的栅栏因子有哪些19.栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子;常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度Aw、氧化还原电位Eh、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理F、低温冷藏t、包装技术、防腐剂Pres 、竞争性菌群及辐照等;20.栅栏技术的应用步骤食品保藏中如何应用栅栏技术21.栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果感官指标和微生物指标→调整和改进,通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案,并使方案切实可行;应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的;微波杀菌和添加适量防腐剂,可达到满足商业要求的保鲜效果;第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么1)低温对微生物的影响：温度低,微生物生长减慢,至-10℃,大多数微生物停止繁殖,部分死亡,少数可缓慢生长;低温虽然能造成微生物的死亡,但死亡速率远比高温下缓慢;2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0~50℃,高温可导致酶的活性丧失,低温处理会使酶的活性下降;低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后,酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响：①植物性原料,温度降低会使植物个体的呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢,植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢,植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态;但温度过低,植物个体会因为生理失调而导致低温伤害;②动物性原料,低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖,从而延长贮藏期限;③其他类原料,主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等; 低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化,如淀粉老化、脂肪氧化等;2.食品低温保藏的类型及其特点工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由①冷藏: 温度：15～ 2℃植物食品； 2～- 2℃动物食品期限: 几天～数周 ,高温库②冻藏: 温度：-12～-30℃常用- 18℃期限：十几天～几百天 ,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看, -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ,综合经济成本及实际要求 ,工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃;3.食品冷却的主要方法及其主要特点冷藏中需控制的工艺条件有哪些4.冷却方法:①空气冷却:易干耗②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数,可大大缩短冷却时间,不会产生干耗;但采用盐水冷却时,不能与食品直接接触;③ 冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④ 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀,适于表面积大的叶菜类; 食品干耗大、能耗大,设备投资和操作费用较高;冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速;5. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则(1) 选择食品的冷藏温度时,食品的冻结温度极其重要;在不影响食品品质的前提下,尽可能低;(2) 选择RH%时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要,综合选用;(3) 空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走,并保证室内温度均匀分布,冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环,使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度;6. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点;初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点;最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时,有80%的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围,称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点,部分水开始结晶,剩余溶液浓度增大,冻结点下降,直至到某一温度点B 点,溶液中的溶质和水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点; 7. 什么是冻结率如何计算 8.冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下,其中水分的冻结的比例称冻结率;9. 冻结速度的定义冻结速度与冰晶体分布的关系对冻结品品质的影响 冻结速度：(1) 时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间; (2) 冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离cm/h;(3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后,食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比 cm/h 冻结速度与冰晶体分布的关系：① 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小,细胞内外分布均匀,机械损伤轻微； 水分转移小,水分分布接近原有状态,解冻易吸收； 溶质浓缩程度轻,造成不良影响小;②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大,主要分布在细胞外,造成机械损伤较大；水分转移大,水分分布不同于原有状态,解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大,造成不良影响大;10.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响;重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化,冰晶体的数量减少、体积增大的现象;原因：(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶,水分转移,冰晶长大(2)温度波动,冻、融反复进行,出现温度梯度 ,水蒸气转移,重结晶11.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念;冻结烧：由于食品物料表面脱水升华形成多空干化层,氧气进入,发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象;TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中,经历的时间time和经受的温度temperature对其品质的容许限度tolerance有决定性的影响;PPP:原料,冻结及前后处理,包装;HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期,又叫高品质寿命;PSL：实际上,感官鉴定小组对冻结食品品质的评定,常把条件稍作放宽,降低到以不失去商品价值为标准,这就是实用冻藏期;12.影响冻结品解冻汁液流失的因素①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重②冻藏温度：较高的温度下冻藏,解冻时汁液流失较多；温度波动会导致冰晶体的成长,也会增大解冻时的汁液流失;③PH值：解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近,则汁液的流失就较大;解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失,快速解冻,大量冰晶体同时融化,来不及转移和被吸收,必然造成大量汁液外流;13.TTT理论的实质是什么简述TTT理论的例外情况14.TTT理论的实质：1冷冻食品的贮藏温度越低,则PSL越长；同温下所经历的时间越短,产品品质越高;2冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的,也是不可逆的,且与经历的顺序无关;TTT理论的例外情况：①贮藏温度频繁波动②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂③其他,冻结食品在受光的照射期间,如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里,其质量的劣变就比放在暗处严重,即比按TTT计算的结果要大;15.掌握TTT计算原理和计算方法;某冷冻食品流通过程如下表,请计算并对产品的品质进行综合评价最终产品是否还具有食用品质如果不具有食用品质,该如何改善如果还有剩余品质,计算预计-25℃下的冷藏期限;第三章食品热力杀菌及罐藏1.罐藏容器有哪几类①金属罐②玻璃罐③软罐2.什么是罐藏判定罐头的两个基本条件是什么罐头的基本生产过程罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法;条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求;过程：排气→密封→杀菌3.影响微生物耐热性的因素有哪些①微生物的种类②微生物的培育和经历③水分活度④pH值⑤食品成分⑥热处理温度和时间⑦原始活菌数4.在罐头工业中,按pH值不同如何对食品进行分类分类的依据分类的意义分类：1)酸性食品：指天然pH值≤的食品2)低酸性食品：最终平衡pH＞,Aw＞的任何食品意义：对人类威胁较大,广泛分布于自然界主要是土壤的梭状肉毒杆菌在pH＜、Aw＜条件下停止生长且不产生毒素;pH＞的食品必须保证将其全部杀灭,而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线;5.解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数Q10D值与微生物耐热性的关系及计算方法6.TDT: 在一定温度下,将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值;D: 指数递减时间,在一定的热力致死温度下,微生物活菌数减少90%所需要的时间;TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间min,n为递减指数;F: 各温度下的致死率转换成标准温度121℃的加热时间,也即F值Z值：热力致死时间或D值变化10倍或90%时的温度变化值,℃;反映的是微生物食品成分热破坏对温度变化的敏感程度;温度系数Q10：表示温度升高或降低10℃时反应速率的变化情况;D值与微生物耐热性的关系：D值越大,细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强,反之就越弱,D 值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D 值与初始活菌数无关,但因处理温度、菌种、环境因素不同而异; 计算方法：7. 什么是冷点罐头传热的类型及主要特点影响传热的因素冷点cold point ：罐内温度变化最慢的点;加热时此点温度最低最低加热温度点,冷却时此点温度最高;1) 传导传热 ：导热性较差,加热杀菌时,冷点温度变化缓慢,热力杀菌需时较长; 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分;传热速度较快,所需加热时间就短; 3) 混合传热：导热和对流同时存在 影响传热的因素：① 罐头食品的物理特性② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素8. 什么是反压力为何要加反压力 9.反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力; 10. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致死效果;A=1时,杀菌时间合适； A<1时,杀菌不充分； A>1时,杀菌时间过长;11. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程;clg c lg t1-=D12. 什么是杀菌公式 解释杀菌公式的含义; 杀菌公式：τh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间min,也叫升温时间; τp ——杀菌温度下保持的时间min,也称恒温时间;τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间min,称为冷却时间或降温时间;Ts ——规定的杀菌温度℃;P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力kPa; 13. 排气的目的、方法及排气原理;目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线密封性,防止玻璃罐跳盖;防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀; 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失; 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法基本原理：罐头预封后加热,或加热后食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除掉;第四章 食品干制保藏1. 简述食品干制保藏的原理;pT scp h τττ__2.食品水分含量的表示方法如何计算什么是平衡水分和平衡湿度%100⨯=湿水湿g g W %100⨯=干水干g g W一定温度下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时,其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态,食品水分含量不再发生变化;此时的空气湿度称平衡相对湿度,相对应的食品水分称平衡水分3.依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差,食品何时失水、吸水和平衡P 物＞ P 蒸：物料脱水,解吸作用；P 物＜ P 蒸：物料吸湿,吸附作用；P 物＝ P 蒸：动力学平衡状态;4. 简述干制过程的特性干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律;5.什么是导湿过程、给湿过程给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度,在它的作用下,内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移,这就是所谓的导湿过程;6.引起食品水分内部转移的动力因素是什么怎样影响水分转移温度梯度会促使水分液态或气态由高温处向低温处迁移,称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应;①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的;②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加,水分就以液体形式由较热层进到较冷层;③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀,把水分挤向温度较低处;7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素;①物料组成与结构②物料表面积③空气湿度④物料温度⑤空气温度⑥空气流速⑦大气压8.以隧道式干燥为例,解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥各自的干燥特点如何适用范围为何1)顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致;特点：物料表面水分蒸发快速,湿物料内部水分梯度增大,物料表面容易形成硬化,收缩,而物料内部仍继续干燥,易形成多孔性或引起干燥;适用范围：制品表面硬化,内部干裂和形成多孔性的食品;2)逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反;特点：不易出现表面硬化或收缩现象,即使物料脱水造成收缩,也比较均匀,不易发生干裂;适用范围：水分较低的物料;3)混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合;特点：生产能力高,干燥比较均匀,制品品质较好适用范围：用于果蔬干燥;9.简述喷雾干燥的原理,分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因;喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程,料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液;喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度,由于干燥迅速,最终产品温度也不高,适合热敏性物料的干燥;10.升华干燥所必须进行的两个条件1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气;11.解释名词：中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数;中间水分食品：也称半干湿食品,中湿食品的水分比新鲜食品原料低,又比常规干燥产品水分高,按重量计一般为15%-50%;干燥比：R干是物料干燥前后质量比R干=G原/G干;复水比：R复是物料复水后沥干重G复和干制品试样重G干的比值,R复=G复/G干;重复系数：K复是复水后制品的沥干重G复和同样干制品试样量在干制品试样量在干制前的呼应原料重G原之比,K复=G复/G原100%;第五章食品的腌制与烟熏保藏1.腌渍的定义腌渍的主要类型腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,使其渗入食品组织内部,提高其渗透压,降低水分活度,抑制微生物生长,改善食品食用品质类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品2.腌制主要有哪两个过程组成影响腌制速度的主要因素有哪些如何提高腌制速度3.过程：扩散和渗透影响腌制速度的主要因素：①浓度梯度：与浓度梯度成正比,但浓度增大溶液粘度也会增大,使扩散通量减小；②温度：温度升高,扩散系数增大,则扩散通量增大；温度每增加1℃,各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加%2%%③粒子大小：溶质分子越大,扩散系数越小;如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精④溶质的浓度3.主要的腌制方法有哪些1)干腌法2)湿腌法3)注射腌制法4)混合腌制法5)其他腌制法4.食盐的防腐作用是怎样体现的首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先,提高其渗透压,借以抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的;5.烟熏的作用和目的作用：(1)烟熏和加热相辅并进,有抑菌或灭菌效果60℃以上;(2)烟熏及热处理,食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固,形成一层蛋白质变。

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。

食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。

本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。

食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。

食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。

物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。

化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。

生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。

通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。

食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。

食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。

通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。

食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。

首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。

其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。

最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。

总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。

希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。