营养配餐员中级操作技能考核答题要求

中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30%2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60%3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物4质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。

解题思路：1、查表<查一天的能量>2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。

例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。

解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。

例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。

解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡/日。

2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。

营养配餐技能复习题（二）试题1.确定不同人群每日所需能量（30分）某就餐者，35岁，女性，公司职员，身高165cm，体重50kg，请计算其每日所需要的能量。

（要求写出计算过程）试题2、计算食物原料提供的总能量（30分）请根据附表1中鸡蛋的营养成份计算60g鸡蛋（为毛重）所提供的能量。

（要求写出计算过程，结果保留1位小数）试题3.幼儿园食谱确定原则是什么（20分）试题4.营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈法值得是什么？请举例说明？（20）参考答案：技能笔试1、第一步：标准体重165-105=60第二步：体质数50/1.65/1.65=18.4第三步：因为低于18.5-24之间，确定体质数为消瘦第四步：根据表格提示，该女性为轻体力劳动者第五步：每日所需能量：35*60=2100（千卡）2、答案及步骤：1.根据表中提供食部为88，可知净料为60克*88/100=52.8克2，根据（每克碳，脂.蛋分别能产生4 .9. 4 kcal )其中60克毛重鸡蛋蛋白质的质量为，能量为蛋白质 52.8*13.3/100=7.0克 7.0*4=28 kcal脂肪 52.8*8.8/100=4.6克 4.6*9=41.4 kcal碳水化合物 52.8*2.8/100=1.5克 1.5*4=6 kcal三者累计 60克毛重鸡蛋所提供的能量为28+41.4+6=75.4 kcal答：60克毛重鸡蛋所提供的能量为75.4 Kcal。

3、答按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。

制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。

合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。

4、答:直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。

例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。

直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。

附件2：
营养配餐技能竞赛规则及评分办法
一、竞赛工种
营养配餐员
二、竞赛内容
1、理论考核。

试题从职业技能鉴定国家题库中抽取。

考试时间120分钟，选手集中笔试。

2、技能操作
⑴选手在60分钟内制作2款适合成年健康人群的午餐营养配餐（1人份），其中1款为指定营养配餐标准，即餐标为25元，含1个荤菜菜肴（畜、禽、水产品），2个蔬菜菜肴（叶、根、茎、豆类），主食（粗、细粮），1个汤类（自选），1个水果（自选）；另1款为自选，餐标80元，含荤、素菜肴，粗、细粮食，汤，水果等。

2款营养配餐分别制作2份，供展台展示和评委打分。

⑵赛前选手需向评委提交该2款营养配餐所使用的原料营养成份、成品的营养价值及所含热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物数量和营养搭配的书面说明7份。

⑶营养配餐制作为现场制作，除需事先涨发的食品外，不允许场外加工。

不允许使用国家明令禁止的野生动植物作为原料，不允许使用国家明令禁止的食品添加剂等。

三、计分办法
理论考核满分100分；技能操作100分；技能操作评分采取扣分
的形式计分；选手总分为理论分及技能分按所占的百分比折算后的总和。

营养配餐员操作技能评分表
评委签字：。

[ 模拟] 营养配餐员中级模拟9多项选择题第1 题：检查卫生要做到A. 每日检查B. 每周统计C. 每月做报表D. 严格不徇私情参考答案：ABC第2 题：______ 不得进入操作间。

A. 卫生不合格人员B. 咳嗽、打喷嚏的人员C. 洗手、消毒没有到位的人员D. 头发露出工作帽以外的人员参考答案：ACD第3 题：餐具消毒必须做到 _____ 。

A. 专职消毒，责任到人B. 长时间未使用的餐具，使用前要重新消毒C. 详细记录消毒时间D. 设立全封闭餐具保管柜，防止二次污染参考答案：ABCD第4 题：卫生检查要注意 _____ 。

A. 配合领导和卫生监督员进行检查B. 按照卫生监督检查制度进行检查C. 检查内容要全面D. 经批准参考答案：ABC第5 题：餐饮从业人员下班前必须做好卫生工作，并应_____A. 将原料食品存放到位B. 清洁地沟，并用消毒液灌注C. 地面清洁D. 打开消毒灯参考答案：ABC第6 题：营养套餐菜单内容应包括_____A. 厨师名字B. 营养成分C. 营养小知识D. 菜点名称参考答案：BCD第7 题：营养配餐员要了解原材料市场情况可以用多种方法，包括_____A. 请供货商提供报价单B. 根据经验猜测C. 考察市场D. 实物检查参考答案：ACD第8 题：烹饪原料感官质量检验时，常用方法有_____A. 视觉检验B. 嗅觉检查C. 触觉检查D. 味觉检查参考答案：ABCD西北地区人民蔬菜摄入量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此______ 的发病率比较高。

A. 糖尿病B. 脑卒中C. 高血压D. 腹泻参考答案：BC第10 题：藏族人民爱吃牛肉、羊肉，爱喝_____A. 青稞酒B. 啤酒C. 甜酒D. 汽水参考答案：ABC第11 题：藏族人民食用偶蹄目动物，不食_____A. 鸡B. 鸭C. 兔D. 鹅参考答案：ABD第12 题：广东、广西两省及邻近地区人民的膳食特点是_____A. 喜欢煲汤B. 盐的食用量低C. 讲究吃蛇D. 习惯摄入大量的新鲜蔬菜参考答案：BD内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。

济南市职业技能鉴定中级营养配餐员职业资格知识要求试题考试时间120 分钟，满分100一.填空题：每题 1 分，共15 分1. 菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（叶酸、铁），影响细胞蛋白质的合成从而有（补血）作用2. 大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（痢疾杆菌、葡萄球菌）有杀灭作用。

3. 番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP824. 大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP795. 南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。

KP856. 胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP867. 木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。

KP898. 加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素 E 和 B 族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。

KP659. 燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（衰老）抑制（老年斑）形成，延缓（衰老）KP6710. 大豆是（豆中）之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。

开P6911. 食品从原料到成品应实行（四不）制度；KP281成品食物存放实行（四隔离）制度；餐具用具洗刷消毒实行（四过关）制度；环境卫生采取（四定）制度；个人卫生遵守（四勤）制度。

12. 三大产能营养素占能量比例的平均数：蛋白质（15% ）脂肪25% ）碳水化合物（ 60% ）13. 一日三餐能量分配比例，早餐（30% ）、午餐（40% ）、晚餐（30% ）14. 野生动物资源属于（国家）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。

15. 脂溶性维生素有（A、D、E、K），水溶性维生素有（C、B 族等）二.选择题：每小题 1.5 分，共15 分1. 枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢2/4 （BC ）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2. 鱼子的营养价值高，称之为海味珍品2/4 （AD ）K52A 可补充机体维生素ADE 等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3. 山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值2/4 （CD） KP78A. 可治疗糖尿病B. 可补充维生素A，治疗夜盲症C. 可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D. 血管扩张，改善血循环.4. 蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：1/3 （A）A. 富含人体所需的完全蛋白质B. 含碳水化合物较高C. 含维生素 C 较丰富5. 常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质1/3 （C）KP65A. 是维生素B1B. 是赖氨酸和色氨酸C. 是谷胱甘肽.6. 金针菇的主要功能是：1/3 （C ）A. 补血B. 补钙C.提高智力，抗癌.7. 制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的1/3 （C ）A. 通过公式算出来的B. 通过实验仪器测出来的C. 通过营养成分表查出来的.8. 成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？1/3 (B)A. 200 克B. 400 克-500 克.C. 1000 克9. 成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？1/3 ( A )A.25 克B. 50 克C. 100 克10. 中国人体质指数正常范围是: ( A ) KP25A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24 超重，≥28 肥胖，>30 极度肥胖KP226 世卫亚太18.5-23 >23 超重，25-30 肥胖，>30 极度肥胖<18.5 为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20 分1. 卷心菜富含维生素 C 和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（对）2. 胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（错）3. 胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（对）4. 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（对）5. 鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（对）6. 已知的必须氨基酸有12 种（错）7. 已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（错）8. 凡是能吃的都是食品（错）9. 主食供应量的确定依据是碳水化合物（对）10. 副食品供应量的确定依据是蛋白质（对）11. 水和膳食纤维不属于营养素（错）12. 餐具煮沸消毒开锅3-5 分钟即可（对）KP 18013. 餐具蒸汽消毒气全后15 分钟即可（对）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次对）15. 副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （对）16. 副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （对）17. 菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（对）18. 菠菜含草酸能帮助钙的吸收（错）19. 均衡营养是各种营养素食入的量相等（错）20. 在谷类的表皮中有丰富的维生素E（错）四.问答题：每小题10 分，共40 分1. 简述食物中毒的基本概念KP150食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。

()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。

()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。

()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。

()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。

()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。

()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。

()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。

()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。

膳食营养搭配专项职业能力考核规范一、定义运用营养及营养配餐的知识，设计营养均衡食谱的能力。

二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成考评员应具备一定的膳食营养搭配的专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名在有效期内本项目的考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取上机操作方式。

技能操作考核时间不少于120分钟。

（四）鉴定场地和设备要求场地要求：操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。

考核教室分两间，一间为部署10台计算机机房或者10台安卓平板与一台无线路由的标准教室，另一间为无设备要求普通教室。

考核场所累计面积超过100平方米。

还需配备主考室及候考室。

设备要求如下（以下设备方案任选一套）：方案一：机房至少配备1台管理机和10台考试机，2个摄像头（或1个摄像头，1个录像设备），组成局域网。

设备最低配置如下:（1）管理机配置：CPU: InteICore主频1.8GHz双核心或同等性能以上；内存:4G以上；硬盘250G以上。

（2）考试机配置及设置：CPU: InteICore主频1.8GHz双核心或同等性能以上；内存:4G以上；硬盘250G以上。

（3）摄像头配置：100万像素以上，即插即用。

方案二：普通教室，配备10台安卓平板、一台笔记本电脑、一部无线路由器，2个摄像头（或1个摄像头、1个录像设备）（1）安卓平板配置：运行内存2G或以上，内部存储8G或以上（2）笔记本电脑：必须配置rj45网络接口且同时带wifi功能（3）无线路由器：具备无线路由功能即可。

营养配餐员操作技能考核答题要求一、关于三大营养需要量计算（一）考题要求（1）本题分值:10分（2）考核时间:10分钟（3）考试形式：计算书写（4）具体考核要求：a)在规定时间内完成试题b)答案必须要有完整清晰文字描述c)准确的使用计量单位名称（二）答题步骤要求解：1、已知某人一天能量需要量为x千卡，某餐（早、中或晚餐）占全天总能的百分比（30%、40%或30%）。

计算出某餐能量（千卡）全天能量×某餐占全天总能的百分比。

2、根据能量需要量计算出某餐中某营养素（蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%）所含的能量。

（千卡）某餐能量×某营养素所占百分比3、将能量转化为脂肪的质量某营养素能量÷该营养素的生热系数（蛋白质、碳水化合物为4，脂肪为9）答：某人某餐某营养素需要量为多少克。

二、关于计算一人一餐副食带量食谱（一）考题要求（1）本题分值:30分（2）考核时间:50分钟（3）考试形式：计算书写（4）具体考核要求：a)在规定时间内完成试题b)答案必须要有完整清晰文字描述c)准确的计量符号（二）答题步骤要求解：1、计算出主食中的蛋白质。

查表得知：每百克某主食原料含蛋白质量（克）。

计算主食中的蛋白质含量为: ∑某主食原料数量×该主食原料每百克含蛋白质量 (克)2、求出副食中的蛋白质：某餐蛋白质质量-主食中蛋白质质量=（克）3、确定副食蛋白质的品种和质量（1）确定副食品种和所占蛋白质的百分比，计算每种副食所含蛋白质质量（克）根据所设各占蛋白质的百分比，分别计算每一种副食所含蛋白质质量（克）副食中的蛋白质质量×某种副食蛋白质所占百分比=（克）（2）计算每一种副食质量查表得知，某副食每100克含蛋白质质量（克），每种副食质量分别为：某种副食质量=该种副食所含蛋白质质量（克）÷每百该种副食所含蛋白质质量4、根据营养科学配餐的要求，确定蔬菜品种和数量。

（早餐至少要食用100克以上的蔬菜水果，中、晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果）答：某餐副食带量食谱：菜名（原料名质量）水果（质量）三、关于计算一人一餐主食带量食谱（一）计算法设计主食带量食谱考题要求（5）本题分值:30分（6）考核时间:50分钟（7）考试形式：计算书写（8）具体考核要求：a)在规定时间内完成试题b)答案必须要有完整清晰文字描述c)准确的计量符号答题步骤要求1、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。