营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析(3)

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）(1/50)单项选择题第1题转化糖是______的等量混合物。

A.葡萄糖和果糖B.麦芽糖和果糖C.蔗糖和葡萄糖D.葡萄糖和麦芽糖下一题(2/50)单项选择题第2题下列维生素都具有抗氧化功能的是______。

A.维生素B1、维生素CB.维生素E、维生素CC.叶酸、维牛素AD.生物素、维生素A上一题下一题(3/50)单项选择题第3题膳食中优质蛋白质的主要来源是______。

A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类上一题下一题(4/50)单项选择题第4题膳食中钙的最好来源是______。

A.豆类及豆制品B.蛋类及蛋制品C.肉类及肉制品D.水果和蔬菜E.乳类及乳制品上一题下一题(5/50)单项选择题第5题下列食物中，膳食纤维的最好来源是______。

A.豆类和水果B.蔬菜和谷物C.肉类和蔬菜D.水果和蔬菜E.豆类和蔬菜上一题下一题(6/50)单项选择题第6题叶菜类蔬菜主要提供______等重要维生素。

A.胡萝卜素、维生素C和叶酸B.维生素A、维生素C和维生素B2C.胡萝卜素、维生素C和维生素B1D.维生素C、维生素B2和维生素E上一题下一题(7/50)单项选择题第7题______有利于钙的吸收。

A.食物中富含磷B.谷物食品中的植酸C.富含草酸的蔬菜D.食物中富含维生素D上一题下一题(8/50)单项选择题第8题克山病的主要发病原因已被证实是______。

A.缺钙、镁盐类B.土壤中离子总量过低C.水的离子总量过高D.食物中缺乏多种微量元素E.缺硒上一题下一题(9/50)单项选择题第9题预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是______。

A.在食盐中加入碘B.在食用油中加入碘盐C.消除其他致甲状腺肿的物质D.净化或更换水源E.服用含碘药物上一题下一题(10/50)单项选择题第10题水的总硬度是指______。

营养配餐员（高级）模拟试卷3(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。

2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 应用题1．日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。

( )A．正确B．错误正确答案：B2．日本人爱喝清酒和我国的白酒。

( )A．正确B．错误正确答案：B3．日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。

( )A．正确B．错误正确答案：A4．日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。

( )A．正确B．错误正确答案：B5．新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。

( )A．正确B．错误正确答案：A6．印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。

( )A．正确B．错误正确答案：B7．泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。

( )A．正确B．错误正确答案：A8．英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。

( ) A．正确B．错误正确答案：A9．法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。

( )A．正确B．错误正确答案：A10．意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。

( )A．正确B．错误正确答案：B11．德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉；重视晚餐。

( )A．正确B．错误正确答案：A12．德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。

( )A．正确B．错误正确答案：B13．美国人的饮食比较随便，边吃边谈。

喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。

( )A．正确B．错误正确答案：A14．宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。

( )A．正确B．错误正确答案：A15．宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。

2024年营养配餐员资格考核试题及答案一、单项选择题1.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。

A、内在的（正确答案）B、外在的C、中心的D、相辅相成的2.职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。

A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性（正确答案）3.下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。

A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识（正确答案）C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生4.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。

A、爱岗敬业（正确答案）B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会5.由于血压与含（）量有关，所以常食虾皮可调节血压。

A、磷B、铁C、镁D、钙（正确答案）6.常食熟苹果可治（）。

A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻（正确答案）7.因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。

A、粗纤维B、草酸（正确答案）C、蛋白质D、钙8.常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。

A、白菜B、菠菜（正确答案）C、油菜D、蕹菜9.（）具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。

A、花椰菜B、魔芋C、西兰花（正确答案）D、茭白10.有“热带大豆”之称的是（）。

A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆（正确答案）11.萝卜中的（）对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。

A、干扰素诱生剂（正确答案）B、木质素C、芥子油D、维生素E12.水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。

A、食用价值B、经济价值（正确答案）C、营养价值D、利用价值13.鳜鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。

A、尾鳍B、背鳍（正确答案）C、腹鳍D、鳞片14.海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用。

营养配餐员模拟试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( )A、玉米和花生B、动物食品C、果蔬类D、大米和麦子正确答案：A2.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )A、畜禽肉类B、奶及奶制品C、鱼虾类D、蔬果类正确答案：C3.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：D4.咀嚼不便的幼儿应选择( )A、半流质饮食B、流质饮食C、软食D、普通膳食正确答案：C5.中国人体质指数正常范围是 : ( )A、24-27.5B、18.5-23C、44545D、20.5-25正确答案：B6.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

A、博学精专B、组织好教学C、起始阶段D、钻研教材正确答案：C7.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？A、50 克B、100 克C、500克D、25 克正确答案：D8.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )A、50-60%B、30-40HC、40-50%D、60-70%正确答案：A9.可以虚实并治的食物有（）等。

A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、限水膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低盐、高蛋白膳食D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食正确答案：D11.合成亚硝胺的前体物质是( )A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D12.对哺乳的描述,不正确的是( )A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D13.拱坝所承受的水平荷载一部分通过（）（）的作用传到两岸坝肩，另一部分通过（）（）的作用传到坝底基岩。

（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正确答案：D14.“抗神经炎因子”维生素是( )A、烟酸B、叶酸C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D15.TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。

[模拟] 营养配餐员中级模拟3判断题第1题：使用保鲜膜时，应尽量避免与食物直接接触，尤其是高脂肪食物。

( )A.正确B.错误参考答案：A第2题：发生细菌性食物中毒有以下原因：食物在运输、储存、发放等过程中未真空包装、致病菌污染的食物在较高的温度下存放、生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染及炊事人员中带菌者造成污染。

( )A.正确B.错误参考答案：B第3题：职业道德具有自愿性的特点。

( )A.正确B.错误参考答案：B第4题：职业道德对企业起到增强竞争力的作用。

( )A.正确B.错误参考答案：A第5题：点菜菜单是随意的，套餐菜单也是随意的。

( )A.正确B.错误参考答案：B第6题：套餐菜单的设计比较方便，因菜肴品种较多，因此可随意搭配，以保证就餐者口味和营养的需要。

( )A.正确B.错误参考答案：B第7题：高血压患者不必控制食盐的摄入量。

( )A.正确B.错误参考答案：B第8题：含脂肪丰富的食物包括松仁、核桃、莲子等。

( )A.正确B.错误参考答案：B第9题：高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。

( )A.正确B.错误参考答案：A第10题：《野生动物保护法》规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。

因特殊情况，需要出售、收购、利用国家一级保护野生动物或者其产品的必须经国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。

( )A.正确B.错误参考答案：A第11题：因电话访谈不能出示表格，所以保密程度高。

( )A.正确B.错误参考答案：B第12题：粮食所提供的能量占总能量的比例，不宜高于65%。

( )A.正确B.错误参考答案：A第13题：人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。

( )A.正确B.错误参考答案：A第14题：核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有一日或一周食谱。

( )A.正确B.错误参考答案：A第15题：切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。

OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。

A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。

A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。

A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

营养配餐员模拟试卷3(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。

2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题1．大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

( )A．正确B．错误正确答案：A2．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。

( )A．正确B．错误正确答案：A3．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻昧较浓，肉质逊于山羊。

( ) A．正确B．错误正确答案：B4．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

( ) A．正确B．错误正确答案：B5．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

( )A．正确B．错误正确答案：A6．芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。

( ) A．正确B．错误正确答案：B7．汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。

( )A．正确B．错误正确答案：B8．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

( )A．正确B．错误正确答案：A9．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

( )A．正确B．错误正确答案：B10．肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。

( )A．正确B．错误正确答案：B11．钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。

( )A．正确B．错误正确答案：A12．产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。

( )A．正确B．错误正确答案：A13．餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。

( )A．正确B．错误正确答案：A14．净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。

( )A．正确B．错误正确答案：A15．菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。

( )A．正确B．错误正确答案：A16．菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。

营养师中级（相关专业知识）模拟试卷3(题后含答案及解析)题型有：1. A1型题 2. B1型题 3. B1型题1．以下易引起感染性食物中毒的是A．副溶血性弧菌B．葡萄球菌C．肉毒梭菌D．霉变甘蔗E．镰刀菌正确答案：A解析：其他选项均为毒素性中毒。

2．不属于有毒动植物中毒的是A．毒蕈中毒B．四季豆中毒C．发芽马铃薯中毒D．霉变甘蔗中毒E．河豚毒素中毒正确答案：D3．氰苷含量最多的是A．桃仁B．甜杏仁C．木薯D．苦杏仁E．李仁正确答案：D4．下列能引起化学性食物中毒的是A．真菌B．河豚毒素C．苦井水D．抗生素E．氰苷化合物正确答案：C解析：苦井水中的亚硝酸盐含量较高，可引起中毒，属于化学性食物中毒。

5．以下为食物中毒发病特点的是A．潜伏期短B．人与人之间传染C．一种与食物相关的慢性病D．中毒患者临床表现存在个体差异E．无明显季节性正确答案：A解析：此题考查食物中毒特点，B、C、D、E说法均错误。

6．关于细菌性食物中毒特点表述正确的是A．一般病程较长B．引起中毒食物以植物性食品为主C．病死率较高D．全年皆可发病，尤其是7----9月E．由毒素引起中毒反应正确答案：D解析：此题考查细菌性食物中毒特点。

细菌性食物中毒病程短，病死率低，全年皆可发病，尤其是夏秋季节，包括感染型、毒素型、混合型，因此正确答案为D。

7．关于沙门菌表述正确的是A．革兰阳性菌B．较耐热C．被污染食品无感官性状变化D．最适宜生长温度为37℃E．耐高渗正确答案：C解析：沙门茵为革兰阴性茵，不耐高温，被其污染食品无感官性状变化，最适宜生长温度为20～30℃，不耐高渗。

8．属于副溶血性弧菌食物中毒特点的是A．我国内陆地区较常见的食物中毒B．好发季节为冬春季C．引起毒素型食物中毒D．好发食物为畜产品E．引起腹部阵发性疼痛正确答案：E解析：副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区较常见的食物中毒，好发季节为夏秋季，引起感染型食物中毒，好发食物为海产品，可引起腹部阵发性疼痛。

营养配餐员（技师）模拟试卷3(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。

2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 应用题1．食品GMP是一种具体的食品营养保证制度。

( )A．正确B．错误正确答案：B2．获得食品GMP标志的产品，需要定期接收追踪审核及检验。

( ) A．正确B．错误正确答案：B3．及时总结成绩，让职工知道自己工作的成果，对有贡献者及时奖励，也是很好的激励机制。

( )A．正确B．错误正确答案：A4．日本是世界公认的成功实施学生营养午餐的国家。

( )A．正确B．错误正确答案：A5．HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。

它通过对生产过程中的危害分析和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。

( )A．正确B．错误正确答案：A6．微波是频率范围在300 MH2～300 GH2(波长为1m～1mm)的电磁波，其频率极低，波长很长，只能像光线那样直线传播。

( )A．正确B．错误正确答案：B7．食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础，迅速降低食品温度的加工技术。

( )A．正确B．错误正确答案：A8．冷冻干燥是将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。

( ) A．正确B．错误正确答案：A9．食物多样性是中国现代营养学家在继承中国营养保健宝贵文化遗产的基础上，针对家庭、餐馆、酒楼、宾馆、饭店菜肴的原料比较单一的现状提出来的。

( )A．正确B．错误正确答案：A10．原发性营养缺乏症则是因疾病所致，常伴有消化不良，吸收利用减少，需要和损耗增加等。

( )A．正确B．错误正确答案：B11．食物加工、烹调不合理造成的营养素损失很少，不足以影响营养素摄入。

( )A．正确B．错误正确答案：B12．营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发性和继发性2种。

( )A．正确B．错误正确答案：A13．原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入不足。