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水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。
水产品及其制品鉴别1、水产品及水产制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。
其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
2、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：
眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态xx鱼：
色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：
鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：
鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表xx鱼：
具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：
体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：
鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态xx鱼：
肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：
肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：
肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
四、作业
将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。
对虾xx检验：
(1)色泽鉴别
新鲜对虾——虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。
次鲜对虾——虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。
腐败对虾——虾体色泽变红，无光泽，甲壳变黑。
(2)体表鉴别
新鲜对虾——虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水。
次鲜对虾——虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾——甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。
(3)肌肉鉴别
xx对虾——虾体肉质紧密，富有弹性。
次鲜对虾——虾体肉质稍软，弹性稍差。
腐败对虾——虾体肉质松软。
(4)气味鉴别
新鲜对虾——具有鲜虾固有的气味，无异味。
次鲜对虾——无异常的臭味。
腐败对虾——具有明显的腥臭或氨臭味。
“活鱼”“死鱼”分辨可以“三看”：
1、看眼睛：
刚宰杀的鱼眼球饱满丰润，宰杀已久的鱼或是经过冷藏的鱼，鱼眼球干瘪无光。
2、看腮：
刚宰杀的鱼腮部横条清晰可辨，呈褐色或暗红色。
宰杀已久的鱼腮部横条模糊，呈黑色。
3、看肚皮、尾部：
刚宰杀的鱼，肚皮、尾部翘起，有些张牙舞爪，宰杀已久的鱼，肚皮、尾部平坦。
【活鱼鉴别
1.外表。
鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍完整无短缺，无病害伤迹，体表无血斑洞眼。
2.游动。
在水中游动正常。
体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂现象游动。
如果鱼体侧身漂浮在水面上，说明这条鱼即将死亡。
3.手触。
用手在水中抓鱼，反应敏锐的，能很快挣脱跑掉，这种鱼的生命力强，体质好；没有挣扎能力的鱼，说明已经濒临死亡。
【鲜鱼鉴别】
1.体表。
新鲜鱼有光泽，鳞片完整，不易脱落。
如果鱼体表面光泽较差。
鳞片不完整、易脱落，则是质量较差的鱼。
2.鱼鳃。
鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰，此种鱼质量新鲜。
如果鳃盖不紧，容易打开，鳃片淡红、紫色或暗红，鳃丝粘连，稍有异臭，但无腐败臭的，则为质量差的鱼。
3.鱼眼。
新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明，眼面发亮。
如果眼球平坦或稍陷，角膜混浊，色泽灰暗，有时溢血发红，则是质量差的鱼。
4.肌肉。
新鲜鱼的腹部和肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的鱼肉组织很结实，手拿鱼头悬空搁置时，鱼体略有弯曲。
如果鱼体松软，弹性差，则是质量差的鱼。
5.肛门。
新鲜鱼的肛门呈紧缩状态，雌鱼产卵期除外。
如果肛门稍凸出，则是质量差的鱼。
6.肚子。
新鲜鱼的肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常不发绿。
如果肚内有胀气或破裂，则是质量差的鱼。
【冻鱼鉴别】
1.体表。
质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼一样鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。
质量差的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门凸出。
2.鱼眼。
质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。
质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。
3.组织。
质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。
质量差的冻鱼，体形不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。
【活虾鉴别】
如果没有氧气泵输氧，虾在1个多小时的时间里就会死去，但往水里注入氨气，或者加入一些尿液在水中，虾就至少可以活上1天多。
取一条基尾虾放进掺有一定尿液的水中，在没有氧气泵输氧的环境中，虾反而更活蹦乱跳。
跟氨气、尿酸接触过的虾、蟹，在清洗时会发现有股异味。
在选购活虾时，如果虾儿太活跃，则应留心多注意其他水是否有异味。
【虾仁泡甲醛的鉴别】
浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧，富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。
新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满弹性少，而那些看上去大色红的，则应谨慎购买。
【活蟹鉴别】
1.手掂。
大小差不多的螃蟹，掂动时，分量重的肉满质好；反之分量轻的肉少质差。
2.翻动。
将蟹身翻过来，背着地，如能很快翻身过来，说明生命力强；反之，翻不过身来的，肉质滋味差。
【xx螃蟹鉴别】
1.肢与体连接程度。
蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，有甲壳包盖处见不到变形现象，但在肢、体相接的可转动处，就会明显地呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体向下松垂。
这一指标能确切地反映质量鲜度。
2.腹脐上方的“胃印”。
蟹类多以腐殖质为食饵，死后经过一段时间，胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印。
这一指标能确切地反映质量鲜度。
3.“蟹黄”是否凝固。
蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器所在。
当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是成凝固状的；当蟹体自溶以后，即半流动状；到蟹体变质时，更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳体内的流动状。
这一指标能确切地反映质量鲜度。
4.鳃色清洁、鳃丝清晰。
当蟹体活着时，鳃能自净；死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而粘结。
这一指标也能确切的反映质量鲜度，但需剥开甲壳后才能观察。
