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第二章组织管理组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。
一、组织结构设计的三大原那么1 一个上级原那么。
每个岗位只有一个上级。
2 责权一致原那么，每个岗位责任和权力相一致。
3 既无重叠，又无空白。
没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人做。
二、垂直指挥系统设置1 垂直指挥的原那么——服从原那么和逐级原那么服从原那么：下级服从上级.2 垂直指挥形式3 横向联系系统设计第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间合理、有效的利用。
某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排适宜的人员，保证效劳质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动本钱。
一排班的程序二排班技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。
2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有适宜的人选。
4、同一个岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班需求。
三人手缺乏时的对策1、延迟下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、适当增加单人工作量，同时跟进绩效和奖金等福利保障。
四人员充裕时的对策1、提前下班，指表现突出，恪尽职守的员工。
2、培训3、做细节卫生。
4、促销，发赠品、传单等。
第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品等所有餐厅财产。
店长在物料管理中的目的是减少浪费、保证供给等。
一订货1、订货依据店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。
根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原那么店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能A 保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。
B 选择和保持供货渠道。
C及早获知价格变动及阻碍购置的各种变化。
D 及时交货。
E 及时约见供货商并帮助完成以上内容。
餐饮营运手册第一篇：餐饮营运手册餐饮连锁营运手册--资材管理餐饮企业连锁营运手册00店长手册00资材管理主题三：资材、设备管理资材管理是门店店长重要的职责之一，也是门店成本管理的基础。
身为门店各类实物的第一责任人，你必须了解门店资材的种类，如何进行管理？管理的侧重点在哪？在本主题学习中，我们将学习以下内容：□设备资材管理制度（以公司最新的制度为准）□设备操作细则（详见设备操作篇）设备资材管理制度1、总则1.1 为确保公司各类设备设施的正常使用、规范保养、合理维修，从而最大限度地发挥设备、设施的效能，为生产经营服务，尽可能降低维修费用，特制定本制度。
1.2本制度旨在对**公司各门店所配置设备、设施的领用、保管、使用、维修、报废等五个过程进行管理，达到“用好、管好、修好”的目的。
1.3设备设施的管理以正确使用和规范保养为主,合理维修相结合。
同时贯彻集团公司“谁使用谁管理”的原则，门店店长为设施设备使用维护第一责任人。
2、机构2.1行政部全面负责门店设备、设施及资材的管理，其主要职责为：2.1.1制定门店设备资材管理工作的规章制度2.1.2监督检查门店设备设施的正确使用；2.1.3按正常使用量严格控制门店资材损耗；2.1.4定期检查门店资材的盘点、台帐等资材管理；2.2各门店店长负责门店资材管理的具体工作。
3、设备领用3.1开业前资材配送流程开业前门店所需的大型固定资产、低耗设备及材料物资由拓展中心工程部统一配发，工程部将所有需办理出库手续的固定资产等资材在配发到门店前，以表格的形式，制作成领用明细(门店留一联，工程部一联，财务一联)，店长签字确认后，建立相应台帐（详见第5条规定）。
3.2新开店配发的固定资产有：自动门、空调、冷冻冷藏展示柜、菜板单、四门冷藏柜，低耗设备有：电子消毒柜、墩布池、工作台铁架等；3.3附新开店固定资产配发明细表,其他资材领用表类同固定资产开店领用明细领用单位：年月日材料种类材料名称规格计量单位数量单价金额第一联存根固定资产自动门固定资产空调固定资产冷冻展示柜固定资产冷藏展示柜固定资产菜板单固定资产四门冷柜合计店长签字：发料：3.4进入营业状态后，门店需增置设备资材时，主办部门应以“工作联系单”的形式一式两联，经部门经理审批后转工程部购置，门店办理相应的领用手续。
餐饮店长手册物料管理餐饮店长在开设或经营食品店铺时，物料管理是非常重要的一项工作，这项工作的重要性在影响着店铺整体的经营状况，包括客户满意度和店铺运营成本等方面。
本手册将介绍如何进行物料管理以确保店铺的顺畅和盈利。
一、渠道和供应商管理成功的物料管理从正确的渠道和供应商管理开始。
选择可靠的供应商可以确保您的库存始终充足供应，同时提供高质量的产品。
以下是渠道和供应商管理的一些关键要素：1.选择合适的供应商选择合适的供应商是一个关键的步骤，需要对比不同的供应商来确保您能够获得最佳的价格和质量。
目前市场上的供应商有很多，比如食品批发商、超市、零售商等，每个供应商的定价和管控方式都不同，所以店长需要针对自己的店铺定位选择适合自己的渠道和供应商。
2.建立和维护供应商关系与供应商建立良好的关系可以帮助店铺获得更好的报价和优质的服务。
店长可以通过以下方式建立和维护供应商关系：•与供应商保持沟通联系•定期与供应商洽谈价格和条件•定期进行供应商评估和筛选3.优化采购计划在购买物料时，店长需要进行计划和跟踪，以避免物料的浪费和缺货。
店长可以使用库存管理软件来进行管理，自动计算其库存和预测未来的需求。
当店里需要进货时，则可以依照计划进行物料采购。
二、仓库管理餐饮店铺的物料存储和管理是至关重要的，因为不良的存储条件和不合适的存储方法会对质量和味道产生负面影响，甚至会影响客户的满意度。
1.仓库设计和组织仓库设计必须符合实际需要，以充分利用空间和便捷操作。
设计需要考虑以下方面：•放置需要分类和隔离的物料•储物设备和工具的使用•安全、清洁的环境2.建立仓库流程建立合适的仓库流程有助于确保整个存储过程的顺畅运行，例如：•库存更新和监测•食品安全和卫生的维护•准备物料和递交订单，以确保物料能够按时送达3.保持仓库清洁和卫生餐饮店长需要保持仓库的清洁和卫生，以确保存储的物料的新鲜和干净，并锁好门窗防止不良的情况出现。
三、库存管理管理合适的库存水平对于餐饮店长至关重要。
西贝餐饮管理公司单店营运管理⼿册共计75页第⼀节物料管理物料管理的内容物料包括原材料、辅料等⾷品⽤料，还包括各种机械设备、办公⽤品、⼯作服等所有餐厅财产。
其中，⾷品⽤料是物料管理的重中之重。
物料管理既包括进货、存放、使⽤等物流管理，⼜包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程订货订货依据全⾯准确的盘货记录。
原辅料使⽤进展情况。
损耗量及缺货情况。
营业额预测。
影响未来⼀段时间内营业额的因素包括：A．季节变化。
B．双休⽇、节假⽇。
C．促销活动。
D．餐厅发展趋势。
E．重要的再投资项⽬。
F．新产品推出。
G．新的竞争者。
H．地区建设。
I．天⽓。
订货量计算订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的⽤量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
需求计划制定流程需求计划制定流程图需求计划制定流程说明A．收集信息店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。
B．汇总分析店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关⼈员进⾏沟通，以便确定实际需求。
C．形成需求计划根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（《需求计划》见附件）。
D．上报审批店经理将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进⾏相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。
单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。
收货收货程序店经理依据《订购单》（见《采购管理⼿册》）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
根据质量标准对所收各种物料进⾏检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》（见《采购管理⼿册》）上签字。
（餐饮企业连锁营运手册店长手册资材管理）主题三：资材、设备管理资材管理是门店店长重要的职责之一，也是门店成本管理的基础。
身为门店各类实物的第一责任人，你必须了解门店资材的种类，如何进行管理？管理的侧重点在哪？在本主题学习中，我们将学习以下内容：□设备资材管理制度（以公司最新的制度为准）□设备操作细则（详见设备操作篇）设备资材管理制度1、总则1.1 为确保公司各类设备设施的正常使用、规范保养、合理维修，从而最大限度地发挥设备、设施的效能，为生产经营服务，尽可能降低维修费用，特制定本制度。
1.2本制度旨在对**公司各门店所配置设备、设施的领用、保管、使用、维修、报废等五个过程进行管理，达到“用好、管好、修好”的目的。
1.3设备设施的管理以正确使用和规范保养为主,合理维修相结合。
同时贯彻集团公司“谁使用谁管理”的原则，门店店长为设施设备使用维护第一责任人。
2、机构2.1行政部全面负责门店设备、设施及资材的管理，其主要职责为：制定门店设备资材管理工作的规章制度2.1.2监督检查门店设备设施的正确使用；2.1.3按正常使用量严格控制门店资材损耗；2.1.4定期检查门店资材的盘点、台帐等资材管理；2.2各门店店长负责门店资材管理的具体工作。
3、设备领用3.1开业前资材配送流程开业前门店所需的大型固定资产、低耗设备及材料物资由拓展中心工程部统一配发，工程部将所有需办理出库手续的固定资产等资材在配发到门店前，以表格的形式，制作成领用明细(门店留一联，工程部一联，财务一联)，店长签字确认后，建立相应台帐（详见第5条规定）。
3.2新开店配发的固定资产有：自动门、空调、冷冻冷藏展示柜、菜板单、四门冷藏柜，低耗设备有：电子消毒柜、墩布池、工作台铁架等；3.3附新开店固定资产配发明细表,其他资材领用表类同固定资产开店领用明细领用单位：年月日材料种类材料名称规格计量单位数量单价金额第一联存根固定资产自动门固定资产空调固定资产冷冻展示柜固定资产冷藏展示柜固定资产菜板单固定资产四门冷柜合计店长签字：发料：3.4进入营业状态后，门店需增置设备资材时，主办部门应以“工作联系单”的形式一式两联，经部门经理审批后转工程部购置，门店办理相应的领用手续。
目录概述 (3)公司简介 (5)上篇：制度篇第一章组织管理 (6)第一节组织体系 (6)第二章基本管理 (7)第一节工作职责 (7)第二节分店店长工作制度 (12)第三节各级员工工作制度 (13)第四节收银员工作制度 (16)第五节分店人事管理 (17)第六节分店工资管理 (24)第七节分店考核管理 (25)第八节分店财务管理 (26)第九节分店卫生管理 (27)第十节分店值班管理 (28)第三章分店奖惩管理制度 (30)第一节奖励 (30)第二节处罚 (31)中篇：运营篇第四章分店工作流程 (36)第一节分店月工作流程 (36)第二节营业前工作流程 (36)第三节营业中工作流程 (38)第四节收银结算管理 (41)第五节营业结束时工作流程 (44)第六节分店交接班管理 (46)第七节收银员排班管理 (46)第八节分店失窃处理 (47)第五章食品进销存管理 (48)第一节分店库存管理 (48)第二节分店进补货管理 (48)第三节分店盘点管理 (51)第四节分店退货管理 (55)第六章事故处理及预防 (58)第一节消防预防管理 (58)第二节意外事件处理 (59)第七章员工礼节礼貌 (60)下篇：知识篇第八章各级员工基本知识 (66)第一节各级员工的作用 (66)第二节各级员工基本知识 (66)第三节各级员工行为规范 (70)第九章营业设备基本知识 (76)第一节收银机操作系统知识 (76)第二节仓库食品扫描基本知识 (77)第三节仓库食品消磁基本知识 (78)第四节仓库食品条码基本知识 (79)第十章摆设食品包装基本知识 (80)第一节包装概述 (80)第十一章促销推广 (83)第一节促销概述 (83)第十二章会议制度 (85)第十三章公司员工守则 (88)第十四章监督管理制度 (92)第十五章公司工资制度 (95)第十六章公司报销管理制度 (100)第十七章主菜、菜的基本知识 (104)第一节食品概述 (104)第二节主菜的知识 (106)第三节搭配技巧 (109)第四节凉菜的知识 (112)第五节其它菜知识 (115)第六节酒水知识 (119)第七节疑难问题 (121)第十八章附则 (128)为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】?餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理）?主题五:物料管理所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□订货收货管理□门店损耗原因及对策□门店损耗种类订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、订货负责人及其职责：1、负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2、订货经理职责：根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料、半成品的订货工作；适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；正确填写餐厅订货单；及时完成订货评估表；相关资料与报表的保存和管理；进货人员的需求及训练；二、订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2、相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理）主题五:物料管理所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□订货收货管理□门店损耗原因及对策□门店损耗种类订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、订货负责人及其职责：1、负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2、订货经理职责：●根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料、半成品的订货工作；●适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；●依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；●监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；●监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；●正确填写餐厅订货单；●及时完成订货评估表；●相关资料与报表的保存和管理；●进货人员的需求及训练；二、订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2、相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
因为门店虽然下了订单，但配送要隔几天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。
餐饮连锁企业运营管理手册引言餐饮连锁企业是指在不同地区开设有多个分店的餐饮企业，其规模庞大、分布广泛。
为了确保餐饮连锁企业的运营效率和一致性，需要建立一套完整的运营管理手册。
本手册将详细介绍餐饮连锁企业的运营管理流程、人员管理、产品开发、市场营销等方面的内容，以提供指导和参考。
1. 运营管理流程餐饮连锁企业的运营管理流程是保证各个分店运营一致性的基础，具体包括以下几个环节：1.1 开店前准备•寻找合适的开店位置，考虑人流量、竞争情况等因素。
•确定开店时间和人员配备。
•购买设备、原材料等。
1.2 开店运营•开展员工培训，包括服务技巧、食品安全知识等。
•招募和管理员工，建立完善的岗位职责和薪酬体系。
•设立质量检查和卫生检查机制，确保产品质量和卫生安全。
•开展市场宣传和促销活动。
1.3 日常运营•制定仓库管理和库存控制政策，确保原材料供应充足。
•设立财务管理和成本控制机制，及时掌握经营状况。
•建立客户反馈渠道，及时解决客户投诉和建议。
•进行定期业绩评估和数据分析，发现问题并制定改进措施。
1.4 关店流程•确定关店时间和方案。
•处理库存剩余物品。
•及时向员工和客户通知关店信息。
2. 人员管理餐饮连锁企业的人员管理是保证各分店运营一致性的重要环节，具体包括以下内容：2.1 岗位职责•制定各个岗位的职责和工作流程。
•确定人员配备和工作时间安排。
•建立绩效考核机制，对员工进行考评和激励。
2.2 员工培训•为新员工提供入职培训，包括企业文化、工作规范等方面的内容。
•定期进行岗位培训，提升员工的专业水平和服务质量。
2.3 人力资源管理•招聘合适的人才，建立人才库。
•设立薪酬体系，为员工提供具有竞争力的薪酬待遇。
•提供员工福利，包括保险、培训等。
3. 产品开发餐饮连锁企业的产品是品牌的核心竞争力，因此需要不断开发有吸引力的产品，以满足消费者需求。
具体包括以下几个方面：3.1 品牌定位•确定品牌形象和主题。
•分析目标消费者群体，制定产品策略。
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理餐饮连锁企业营运手册店长手册（物料管理）物料管理所谓损耗，就是指商品.材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□ 订货收货管理□ 门店损耗原因及对策□ 门店损耗种类订货收货管理正确执行食品.包装.营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一. 订货负责人及其职责：1.负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2. 订货经理职责： l 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料.半成品的订货工作；l 适时.准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；l 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；l 监督与追踪借货.更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；l 监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；l 正确填写餐厅订货单；l 及时完成订货评估表；l 相关资料与报表的保存和管理；l 进货人员的需求及训练；二. 订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1.进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2. 相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
因为门店虽然下了订单，但配送要隔几天才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。
如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会出现断货。
例如：餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三凌晨，那么这家餐厅的相隔时间就是九天。
餐厅的订货日定在每周日晚上，需进货日定在第二周的星期三下午，那么这家餐厅的相隔时间就是天。
3. 安全存量安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。
各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。
4. 订货周期的营业额订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额5. 千元用量每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）公式：（原料的实际使用量/每箱的包装×1000）/实际营业额=千元用量例：某餐厅四月份营业额为60万元，鲜肉大包的使用量为4.5万只（每格为50只）鲜肉大包的千元用量=（45000/50×1000）/600000=1.5箱建议： l 冷冻.干货.物料：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整。
l 湿货：因原料保存期限较短，故建议每周调整一次，视实际情况及需要，也可每次进货前作调整影响千元用量的因素： l 季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如夏季的碳酸饮料。
（请注意：当餐厅碳酸饮料的用量增加时，除了考虑高速糖浆的千元用量，同时亦要考虑相关原料的千元用量，如冷饮杯）l 新产品的推出时，会影响同类产品的销售情况；l 促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其他产品都会因此而造成销售的改变。
也就是说，如果促销大包时，假如你预估大包的使用量会提升5箱，而订货周期的营业额预估为50千，则你可将千元用量表上写为：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必须先传公司后再作调整。
）如在促销活动进行或结束时，你可随时视实际的千元用量变化来了解预估的正确性，以做适当的调整。
l 当有该原料调入产生时，可能是因为千元用量的增加。
l 在进货时，尚有该原料的大量库存，可能是因为千元用量的减少所致。
l 如盘点不正确或计算错误也会影响千元用量。
6. 存货量是包含现在就在餐厅仓库及冷冻.冷藏冰箱内的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。
通常以箱为单位（请计算至小数点第一位）。
三. 订货的步骤1.预估营业额预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。
在预估营业额时要注意以下的事项： l 参考前三周的营业额；l 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态；l 季节改变，一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。
从寒转热，营业额通常会有提升。
雨季对营业额有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一个影响因素，因为顾客都习惯了。
l 节假日。
考虑节假日的天数与假日发生的时间。
如国庆假日两天，但是发生在星期三和星期四，则造成的影响较小；如两天假日发生在星期一或星期四和五，那么它的影响将不一样，因为星期六.日也是假期，所以本来两天的节日就变成了四天，这对营业额和订货量都会有相当影响。
l 社区活动。
考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因促销档期变动，都可根据以前的历史数据，来预估这些活动对营业额的影响。
l 新产品的推出。
通常在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。
广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。
l 预估营业额应以千元为单位。
l 将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。
如： , 订货时间（星期________）, 进货时间（星期________）新鲜料, 星期日22：00PM, 每天1：00AM（自下周三始）干货.物料, 星期一2：00AM, 星期三13：00PM , , 订货周期营业额预估一览表星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计日期,5/12,5/13,5/14,5/15,5/16,5/17,5/18,5/19,5/20,5/21,5/22,5/23,5/24,5/25,5/26, , 营业额,10,10,10,10,15,25,20,10,8,10, , , , , , , 新鲜料,10,10,10,10,15,25,10,8, , , , , , , , , 干货.物料,10,10,10,10,15,25,20,10,8,10, , , , , , ,2. 计算安全存量的营业额决定安全存量时，请注意以下几点： l 干货及配料建议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。
l 新鲜料建议用周一至周五平均分之一日营业额为安全存量。
l 安全存量的摆放可依照需求分在不同的进货日子里，但是各个天次的安全存量加总必须与订货周期的总安全存量相同，否则可能会造成货量过多，影响空间摆放及不必要的损耗。
l 请注意安全存量的多寡会因市场.餐厅座落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，就与餐厅经理及值班经理达成共识。
l 将安全存量的营业额填入营业额预估一览表上相对的栏位里，如：星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额, 订货周期营业额小计日期,5/12,5/13,5/14,5/15,5/16,5/17,5/18,5/19,5/20,5/21,5/22,5/23,5/24,5/25,5/26, , 营业额,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7, , , , , , , 新鲜料,7,7,7,7,8,12,10,7,7, , , , , , , , 干货.物料,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7, , , , , , , 注：当完成订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并取得他的同意。
l 计算订货周期营业额小计。
3. 计算预估需求量 l 各原料的预估需求量是以订货周期的预估营业额小计乘以该原料的千元用量得之（从整箱为单位）。
l 预估需求量=订货周期营业额小计×该原料的千元用量 l 注意事项：计算结果如果有小数点，依据原料规格大小各种类来判断进位或舍去。
4. 计算存货量 l 首先查询上次订货周期内是否还有未进货的原料。
l 针对餐厅仓库.冷冻或冰箱内现存的原料数量进行盘点，单位化成箱。
l 注意事项：盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。
如超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登录.废弃并视需要调整订货量。
5. 计算订货量 l 预估需求量－未进货量－期末存量=订货量l 注意事项：请准确地计算，并将数字清楚地填写。
6. 计算进货量分配进货量分配的计算方式按照进货日营业额占进货周期营业额之百分比进行分配。
按5页新鲜料例：5/11晚肉包期末存量：0.5箱，千元用量：0.95，大包50只/箱。
肉包订货周期为：5/12___5/20 进货周期为：5/14___5/20 日期,5/12,5/13,5/14,5/15,5/16,5/17,5/18,5/19,5/20 订货量,7-1,7-2, , , , , , , A.首先将相隔时间.进货周期及安全存量的营业额相加在此例中，相隔时间为5/12---5/13，其营业额总计为14千元。
而进货周期为5/14---5/20，其营业额总计为58千元。
安全存量日期为5/14.5/15.5/16.5/17.5/18.5/19.5/20，其营业额总计为：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元订货周期为5/12__5/20其营业额总计为相隔时间+进货周期+安全存量=14+58+3.6=75.6千元 B.将5/14营业额除以进货周期营业额算出分配百分比即7/58=12.07% C.再将预估需求量－未进货量－期末存量=订货量即：75.6×0.95－11－0.5=60.32 D.将5/14之分配百分比乘以周订货量即为5/14订货量：60.32×12.07%=7箱也就是5/14肉包的进货量为7箱所以进货量分配的计算要非常仔细，而且分配量的总和需求量一致，否则会容易导致原料过多或过少。
另例：干货.物料5/14中午进货.5/11晚期末存量24袋，生煎专用粉千元用量1.15.单位4KG/袋订货周期为：5/12----5/21 进货周期为：5/15----5/215/14生煎专用粉进货量计算为：预估需求量=86.2千元×1.15=99.13袋订货量99.13－24袋=75.13（75袋）四. 验收程序1.检查货车 l 是否清洁；l 是否有保温功能（冷冻.冷藏）2. 查对数量 l 每箱的包装是否破损.容器是否清洁；l 数量是否符合订货量；3. 检查标记：在外包装上必须有厂商标记以便认定4. 检查生产制造日期：每箱/每包上均有正确的生产/制造日期/保质期5. 抽验10% 抽验内容：温度；规格（大小/重量）；包装（块数/个数）；外观6. 验收短磅计算每箱平均少磅数×总箱数=总共短少磅数五. 退货程序1.退货原因 l 变质 l 外来物污染 l 规格不符 l 包装不符要求 l 外观不良 l 温度不符要求 l 超过保质期 l 超标 l 无标记/生产日期/打印错误2. 退货程序 l 确认退回原因；l 填写退货单；l 联络品控部.区经理.区域经理；l 将退货品分类.装箱注明，堆放集中；l 登录每日货物汇总表上注意事项：各部门与厂商达成共识原则的弹性运用运用良好的沟通技巧六. 储存1.新鲜料 l 先进先出 l 周转箱不可交替使用 l 相应的保存温度 l 离地15cm，离墙5cm，货品间离2.5cm l 每箱有时间卡，每批有标示牌 l 先储存冷冻---冷藏----干货 l 腌汁的烤鸡与其它分开放置2. 干货/包装用品/物料.干货室物品 l 按仓库订货摆放先进先出；l 轻的物品放置上层货架，重的放在中.下层货架 l 常领用的物品放在靠仓库门的一方，不常用的放在仓库后的上层架上 l 米.面之类货品避免潮湿 l 货品排列按标示 l 防范鼠类 l 保持通风良好，货物干燥 l 清洁用品放在下层货架 l 并远离食品和包装用品 l 保持清洁3. 仓库管理注意事项 l 定位的影响 l 季节性调整 l 仓库清洁/卫生/通风 l 进/补货人员的培训 l 安全/保全 l 先进先出/进货日期打印 l 开箱原则结论：正确地执行订货系统可协助餐厅做到不积货.不断货。
