新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习

生物高考总复习选修一：【专题1：传统发酵技术的应用】精编综合练习题1、[选修一：生物技术实践专题]与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。

下图是黑啤的酿造工艺流程简图，请回答下列相关问题：（1）麦汁煮沸的主要目的是_____________(至少答出两点才得分)，为保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入_________。

（2）制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在________的作用下继续溶解和分解的过程。

为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前除菌常用的方法是____________。

（3）发酵过程中接种的微生物是_________，请用反应式表示发酵过程的原理________________。

（4）为监测发酵状况，可用____________法对发酵菌种进行计数，一段时间内统计结果分析可发现，培养液中的菌种种群数量的生长曲线变化规律是_______________。

【答案】 (1). 杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等作用 (2). 无菌空气 (3). 淀粉酶等多种酶（或一系列酶） (4). 巴氏消毒法 (5). 酵母菌(6). C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 (7). 抽样检测 (8). 呈“S”型增长或先增加后稳定【解析】试题分析：图示为黑啤的酿造工艺流程简图，利用的菌种是酵母菌，利用有氧呼吸大量繁殖，产生更多的菌种；利用无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

（1）麦汁煮沸可以杀灭其中的杂菌、浓缩麦汁的浓度，还可以利用高温破坏麦汁中酶的活性。

酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以为了保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入氧气。

（2）黑啤产生的原理是酵母菌的无氧呼吸，所以需要通入无菌空气，还需要加入淀粉酶等多种酶；为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前常用巴氏消毒法除菌。

果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。

答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。

答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。

答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。

《传统发酵技术的应用》12一、选择题31．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）4A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶5B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水6C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉7淀8D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测9定102．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧1112B．有氧、无氧、无氧、有氧13C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧14153．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）16A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长17B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长18C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的19D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）2021A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验22B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定23C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定24D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法255．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（）26A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋27B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行28C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同29D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物306．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）31A．隔绝空气，抑制细菌繁殖32B．阻止尘埃，防止污染33C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵34D．防止污染，利于醋酸菌发酵357．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）36A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃37B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变38C．卤汤中的酒量应控制在12%左右39D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火40焰418．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是42（）43A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精44C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多459．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）46A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干47B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次4849D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开5010．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖5152②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖53③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖54④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖55A．①③ B．②④ C．②③ D．①④5611．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。

专题1 传统发酵技术的应用一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

专题1 传统发酵技术的应用课标要求（一） 知识目标：1． 说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2． 说出影响果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵产品的风味和质量的因素3． 说出测定食品中亚硝酸盐含量的方法（二）能力目标：1．设计制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的实验方案2．说出每一步的操作依据3．能够动手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析评价产品质量好坏及原因（三）情感、态度和价值观：1．培养热爱科学的情感2．培养严谨务实的科学态度3．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯知识网络体系1. 以自然科学知识为基础2. （反应器） 传统发酵技术应用3. 丰富人们的生活4. 为社会服务 测定亚硝酸含量 关注食品安全和人民健康复习策略1、注重理论联系实际，应该在做中学，并活学活用。

利用所学知识分析、解释日常生活中的相关问题。

2、与必修部分的细胞呼吸、酶的专一性等知识联系起来。

3、运用比较的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的异同点。

4、本专题的重点：说明制作原理；明确每一步操作的道理；能够设计实验装置；学会控制实验条件；分析和评价实验方案、实验装置、实验成败的原因。

重难热点归纳2、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO 2的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

3、果酒制作具体操作步骤指导：（1）注意选材和材料处理：去除腐烂的子粒，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，后去枝梗，全程防杂菌污染。

（2）监控发酵过程：注入发酵瓶的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；发酵旺盛期的CO 2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

人教版2020年高中生物选修1专题一传统发酵技术的应用测试题一、选择题1.下对相关叙注正确的是（）A. 醋酸菌可在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酵母菌在有氧条件下利用葡萄汁产生酒精C. 泡菜制作过程中需要一直保持无氧发酵条件D. 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接对蛋白质等进行分解2.在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是( )A. 酵母菌、酵母菌、乳酸菌B. 酵母菌、醋杆菌、乳酸菌C. 醋杆菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、醋杆菌3.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A. 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B. 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C. 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D. 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4.下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是（）A. 发酵前，瓶内酒—冰混合物的pH需调至7.0B. 发酵过程中，充气口要适时适量充气C. 发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D. 发酵完成后，出料口的pH值不再减少5.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）A. 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B. 应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C. 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D. 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌6.有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 要设置空白比色管做对照7.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A. 前者有细胞结构，后者没有细胞结构B. 前者没有细胞结构，后者有细胞结构C. 前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。

【成才之路】2015-2016高中生物专题1 传统发酵技术的应用综合检测新人教版选修1(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(1－30每题1.5分，31－35每题1分，共50分)1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[答案] D[解析]果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。

制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。

2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA[答案] D[解析]本题考查传统发酵技术的过程与特点。

制葡萄酒的温度为18～25℃，制作葡萄醋的温度为30～35℃，制作腐乳的温度为15～18℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA，D项正确。

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )A．温度18℃～25℃，适时通气B．温度18℃～25℃，隔绝空气C．温度30℃～35℃，隔绝空气D．温度30℃～35℃，适时通气[答案] D[解析]醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃，并且是需氧的细菌，所以要适时地进行通气。

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。

6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习专题1 传统发酵技术的应用综合练习一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（）A．无氧和10℃ B．有氧和30℃C．无氧和30℃ D．低氧和30℃2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（）A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（）A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是收集于网络，如有侵权请联系管理员删除A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（）A．温度过高，产量降低B．温度不影响生物合成的途径C．温度能影响菌种对营养物质的吸收D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（）A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）收集于网络，如有侵权请联系管理员删除A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％12、发酵是（）A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（）A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸C．都不变酸 D．同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（）①无氧呼吸②竞争③ATP ──→ ADP+Pi+能量④ADP+Pi+能量──→ ATP⑤磷酸肌酸──→ 肌酸+磷酸+能量⑥捕食⑦出芽生殖⑧分裂生殖⑨孢子生殖⑩光合作用A．⑤⑥⑩B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩D．⑤⑥⑦⑩的体积之比为3:5，这15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2是因为（）A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸收集于网络，如有侵权请联系管理员删除C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水C．长时间无氧呼吸产生水D．酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。

2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品2、下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成3、下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是( )A.用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物C.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型D.用到的主要微生物都可以通过分裂生殖4、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的C.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物5、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因可能是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②③C.②④D.①④6、腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右7、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

专题1 传统发酵技术的应用测试卷（一）(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。

每小题只有一个选项符合题意。

)1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。

答案：A2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C．腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

答案：C3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( )A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。

人教版高中生物选修1全册练习含解析目录专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习专题1传统发酵技术的应用知识整合练习专题2微生物的培养与应用课题1微生物的实验室培养练习专题2微生物的培养与应用课题2土壤中分解尿素的细菌的分离与计数练习专题2微生物的培养与应用课题3分解纤维素的微生物的分离练习专题2微生物的培养与应用知识整合练习专题3植物的组织培养技术课题1菊花的组织培养练习专题3植物的组织培养技术课题2月季的花药培养练习专题3植物的组织培养技术知识整合练习专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用练习专题4酶的研究与应用课题2探讨加酶洗衣粉的洗涤效果练习专题4酶的研究与应用课题3酵母细胞的固定化练习专题4酶的研究与应用专题知识整合练习专题5DNA和蛋白质技术课题1DNA的粗提取与鉴定练习专题5DNA和蛋白质技术课题2多聚酶链式反应扩增DNA片段练习专题5DNA和蛋白质技术课题3血红蛋白的提取和分离练习专题5DNA和蛋白质技术知识整合练习专题6植物有效成分的提取课题1植物芳香油的提取练习专题6植物有效成分的提取课题2胡萝卜素的提取练习专题6植物有效成分的提取知识整合练习专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。

专题一传统发酵技术的应用习题( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量（）2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮"，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌（）3.下列关于果醋的制作,错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高,一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理（)5。

在发酵条件的控制中，不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B。

要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C。

制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下,时间应控制在10~12 d左右D。

制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右（)6。

在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D。

腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵( ）7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A。

专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。

2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。

本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。

3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。

专题综合测评(一) 传统发酵技术的应用(满分：100分时间：90分钟)一、选择题(每题2分，共25题，共50分)1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B [温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃。

]2．某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是( )A．先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入O2B．整个过程一直通入O2C．整个过程一直不通入O2D．先密闭一段时间，然后再通入O2A [该同学先制果酒，后制果醋。

应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获得果酒(无氧发酵)，最后再通入O2产生果醋。

]3．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌A [由题图可知，a曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌；b曲线一直上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c曲线一直下降说明应是厌氧细菌——乳酸菌。

] 4．下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是( )A．需要O2参与的是过程③④⑤B ．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C ．过程②④所需要的最适温度相同D ．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同C [过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在O 2、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸的过程。