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1 下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法,正确的是C
A.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B.从微生物的细胞结构来看,用到的主要微生物包括三种真核生物、一种原核生物
C.用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D.用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖
2 下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中,错误的是A
A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
B.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸
C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质
D.果醋制作过程中,应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
3 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述正确的是（D）
A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好
D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
4 下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是（C）.
A B C D
5 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（A）
A.菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳
B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小
D.腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长
6 下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（B）
A.泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间
B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持
C.腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛
D.可通过与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量
7 下列有关腐乳和泡菜制作的叙述,不正确的是( C )
A.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐以防止杂菌污染
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒
C.泡菜制作过程中,乳酸菌的含量会不断上升
D.制作泡菜的罐口如果封闭不严,氧气会抑制乳酸菌的发酵,导致泡菜制作失败
8下列有关传统发酵技术的说法,不正确的是( C )
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧会引起醋酸菌死亡
B.腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料,可调节口味和防腐杀菌
C.制作泡菜时需要控制严格的有氧条件、发酵温度和发酵时间等
D.在果酒、泡菜的自然发酵过程中,菌种可由原料本身提供
9 图示装置可用于生物技术实践的相关实验．下列有关叙述正确的是（B）
A. 制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少
用盐量
D. 装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的
污染
10 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因索，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（C）
A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味
C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
11腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图,试回答下列相关问题。
（1）图中A过程为____ ,B过程为____ 。
（2）现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的主要酶有____ (写出两种即可)。
（3）传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自____ 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免____ ,保证产品的质量。
（4）在腐乳制作过程中,抑制微生物生长的物质有盐、____ 、____ 等。
（5）在腐乳制作过程中,温度应控制在____ ℃。
（6）卤汤中的酒含量一般控制在____ 左右,如果含量过高则会使____ ;如果含量过低则____ 。
12如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止___的流失．
（3）图2装置中的充气口在___时关闭，在___时连接充气泵，并不断向内___．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由___产生的___，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？___．
（5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的___．
（6）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸说明理由．___．
（1）醋酸发酵（2）菌种（3）果酒发酵果醋发酵泵入空气
（4）酵母菌CO2避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）（5）2/3（6）不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
13如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化,请回答相关问题。
(1)④过程的进行需要的条件是___________。
(2)自己在家中制作的果醋很容易腐败,而市场所售果醋包装瓶上常常写有“105 ℃高温瞬时”、“不含任何防腐剂,最长保质期为一年”等,其中的奥秘是__________。
(3)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
(1)氧气、30~35 ℃
(2)高温杀死了微生物
(3)如图所示(若密封培养后期曲线有下降趋势也可)
