谷朊粉吸水率的测定

吸水率测试方法一、引言吸水率测试是指材料在一定时间内吸收水分的能力，是评价材料吸水性能的重要指标。

吸水率测试方法主要有静态法和动态法两种。

本文将详细介绍这两种方法的具体步骤和注意事项。

二、静态法测试步骤1. 准备工作准备好所需试验材料，如砖、石材等；准备好天平、容器、测量尺等实验仪器；在室温下保持试样恒定质量24小时以上。

2. 测试过程（1）称量试样：将试样放在天平上进行称重，记录下初始重量。

（2）浸泡试样：将试样放入盛满水的容器中，在室温下浸泡24小时。

（3）取出试样：将试样从容器中取出，用干净的毛巾把表面水分擦干，并立即在天平上称重，记录下湿重。

（4）计算结果：根据公式计算出吸水率：吸水率 = （湿重 - 初始重量）/ 初始重量× 100%3. 注意事项（1）选择合适的容器和测量尺寸，保证测试结果的准确性。

（2）试样的表面应保证干净，无任何杂质。

（3）浸泡时间应严格控制在24小时以内。

（4）测试过程中应避免试样受到外力的影响。

三、动态法测试步骤1. 准备工作准备好所需试验材料，如砖、石材等；准备好天平、容器、测量尺等实验仪器；在室温下保持试样恒定质量24小时以上。

2. 测试过程（1）称量试样：将试样放在天平上进行称重，记录下初始重量。

（2）浸泡试样：将试样放入盛满水的容器中，在室温下浸泡5分钟。

（3）取出试样：将试样从容器中取出，用干净的毛巾把表面水分擦干，并立即在天平上称重，记录下湿重。

（4）计算结果：根据公式计算出吸水率：吸水率 = （湿重 - 初始重量）/ 初始重量× 100%3. 注意事项（1）选择合适的容器和测量尺寸，保证测试结果的准确性。

（2）浸泡时间应严格控制在5分钟以内。

（3）测试过程中应避免试样受到外力的影响。

（4）测试前应保证试样表面干净，无任何杂质。

四、总结吸水率测试是评价材料吸水性能的重要指标之一，静态法和动态法是常用的测试方法。

在进行测试时，应注意选择合适的容器和测量尺寸，严格控制浸泡时间，保证试样表面干净无杂质，并避免试样受到外力的影响。

控制谷朊粉水分含量对生产企业的影响，标准，应用行业，水分测定谷朊粉又称活性面筋粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有多种氨基酸，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。

具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。

一、谷朊粉的关键加工步骤
1.水面混合
2.三相分离
3.烘干
二、谷朊粉水分含量及质量标准
1.谷朊粉水分：1级≤8%，2级≤10%
2.粗蛋白质：1级≥85%，2级≥80%
3.灰分：1级≤1%，2级≤2%
4.粗脂肪：1级≤1%，2级≤2%
5.吸水率：1级≥170%，2级≥160%
6.粗细度：CB30号筛通过率≥99.5%，且CB36筛通过率≥95%
三、谷朊粉的应用行业
用于面包粉、面条，方便面，水饺、馒头、肉制品、水产品、保健品、饲料行业、生物制药行业、建材化工、化妆品、饮料业等多种行业具有广泛的应用价值。

四、控制谷朊粉水分含量对生产加工企业的影响
根据标准，如果谷朊粉的含水量超过10%，在常规储存条件下容易变质，因为谷朊粉有很强的吸水能力和吸湿性。

仓库储存的谷朊粉水分超过10%时，会发生结块，霉味，加水揉捏时有散筋现象，活性下降。

如果产品进行二次烘干，水分含量过低，造成面筋蛋白的热变性，也会影响谷朊粉的质量，谷朊粉的水分都控制在5.0%~10. 0%，都能满足标准的要求。

谷朊粉的水分含量影响生产厂家的利润，也与谷朊粉的保质期有关。

五、谷朊粉水分含量测定方法：
1.烘干法
2.快速水分测定法。

浅谈如何提高面粉的吸水率面粉的吸水率（Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标。

吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。

在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团经过加工后成为理想的食品。

对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔软，并使面包不易老化。

在美国，“吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。

标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率≥62%为满分，如果<57%则不能接受；通用粉的粉质仪吸水率≥60%为满分，如果<57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉对吸水率未作要求。

我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家对面粉吸水率已提出严格的要求。

例如：某方便面厂的1号、2号粉的吸水率要求为60%-66%，3号、4号粉的吸水率要求为58%-64％。

本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符合食品厂家的要求。

1 选择吸水率高的优质小麦众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适的小麦进行加工。

一般硬麦面粉吸水率在60%左右，软麦面粉吸水率在56%左右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。

一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。

我国地域辽阔，小麦品种繁多。

面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。

值得注意的是，国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的差异。

所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小麦内在品质，确定小麦搭配方案。

一、谷朊粉产品简介（1）中文名称：谷朊粉英文名称：wheatgluten:vitalwheatgluten;Glutens;wheat别名：小麦面筋；活性面筋粉；活性蛋白粉；小麦面筋蛋白；小麦活性蛋白；小麦浓缩蛋白粉；（2）HS编码：1109.0000或3504.0000;2106.0000CAS NO：93384-22-6(小麦面筋蛋白)（3）工艺的描述：我司采用德国制福乐伟三相卧螺工艺法生产的谷朊粉与传统马丁法生产的谷朊粉存在一定的差异。

传统的小麦谷朊粉生产是马丁法,即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后再人工冲洗去淀粉。

目前国内多数厂家采用“马丁法”生产小麦淀粉及谷朊粉。

该方法的主要问题是仅适合某些品质较好的小麦面粉而且水耗很大。

为了降低水耗一些企业还使用了改良的马丁法，即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后，再进入洗筋机进行分离，后干臊这样结果是得到的谷朊粉质量很差，吸水率低。

三相卧螺谷朊粉生产工艺中，水和面瞬间混合，没有任何时间停留，直接到三相分离机，面浆各成分分离之前，面筋根本没时间形成。

工艺的特点是耗水量小、产品质量好。

因为面筋在合理的工艺步骤中一次形成提取，没有经历破碎，所以保证了谷朊粉的质量很高。

同时，谷朊粉烘干系统由于采用的目前世界上最先进的英国巴尔逊烘干线。

在烘干过程中采用闪蒸技术，确保了谷朊粉在烘干系统中时间非常短，这样就保证了在高温烘干时蛋白不变性，保证了谷朊粉的活性，吸水率高约170%／180%。

（4）产品描述谷朊粉是一种以优质小麦为原料经分离、提纯、烘干后形成的绿色纯天然谷物蛋白，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，其营养价值极为丰富，蛋白含量在75%以上，是猪肉的7.9倍，牛肉的12.2倍；脂肪含量仅是猪肉的2.1%，牛肉的12.2%。

谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。

关于面粉的吸水率你了解多少？制作面包必不可缺少的就是高筋面粉（面粉、水、食盐、酵母被称之为制作面包的4大基础原料）。

在我们制作面包的时候，按照同样的配方去操作，有时候面团状态很好，有的时候面团会变得太硬或太软，这是我们的“技术”的问题吗？在保证面团温度正长，没有称量错误情况下，主要还是“面粉”原因。

我们今天聊聊关于面粉的“吸水性”这个话题。

面粉主要由：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质，维生素和水等组成的。

以高筋粉为例：其中碳水化合物主要成分是淀粉，淀粉在小麦粉中的含量约为70%，高筋面粉蛋白质占11%-15%，水分占11%-14%，戊聚糖的含量约为2-4%，其它物质占2.1%。

01面粉成分影响面粉吸水率一、淀粉面粉中70%都是淀粉，小麦在研磨小麦粉时会因压力摩擦等原因破坏一小部分健全淀粉的结构，我们称之为损伤淀粉，其中健全淀粉粒占小麦粉的62%左右，损伤淀粉粒占小麦粉的5%-10%。

健全淀粉可吸收自身重量的25%-50%的水分，而损伤淀粉能吸收自身重量的3-4倍的水分。

健全淀粉经过淀粉酶分解成麦芽糖，可以为酵母提供养分进行发酵作用，并且淀粉能够附着在面筋组织上使面团表面变得更加光滑，同时在烘烤，受热糊化能够吸收面筋中水分，起到一定的锁水效果，并能加速面包定型。

损伤淀粉能够更快的被淀粉酶分解成麦芽糖，被酵母所吸收。

二、蛋白质含量蛋白质可吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高的面粉吸水性强。

三、戊聚糖戊聚糖的吸水能力是最强的，能够吸收自身重量的10-15倍的水分，但面粉中含量最少，由于其含量较少实际影响并不太大。

四、面粉研磨程度面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性越好。

（同时面粉研磨越细对淀粉的损失越大，损伤淀粉也就越多.其吸水率越大.如果损伤淀粉过多反而会导致面包组织内部发粘现象。

）五、谷朊粉谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。

谷朊粉高水分挤压组织化工艺参数优化张丙虎;张波;魏益民;宁更哲【摘要】以谷朊粉为原料,通过正交设计,使用双螺杆挤压机,研究谷朊粉高水分挤压组织化工艺.采用主成分分析方法,综合评价谷朊粉挤压组织化产品性状,优化谷朊粉挤压组织化工艺.结果表明:采用主成分分析法可进行谷朊粉挤压组织化产品质量的综合评价.挤压工艺参数对组织化产品综合得分影响的程度从大到小依次为:螺杆转速>机筒温度>喂料速率>物料含水率.优化的谷朊粉挤压组织化工艺参数为:螺杆转速160r/min,物料含水率45%,喂料速率15g/min,机筒温度170℃.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)006【总页数】4页(P90-93)【关键词】谷朊粉;高水分挤压;正交试验;工艺优化【作者】张丙虎;张波;魏益民;宁更哲【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS201.1挤压组织化技术是重要的食品质构重组技术,植物蛋白高水分挤压组织化是该技术发展的新兴领域。

优化谷朊粉高水分挤压组织化工艺,对于拓宽谷朊粉的应用领域,开发谷朊粉产品具有较大的意义[1-2]。

植物蛋白高水分挤压组织化的研究包括工艺参数优化、产品特性评价和挤压机理探讨等,其中对工艺参数优化和产品评价的研究较多[3]。

魏益民等[4]分别以脱脂大豆粕和脱脂花生粕为原料,综合评价了挤压组织化产品的特性,优化了挤压工艺参数。

Lin等[5]研究了物料含水率 (60%～70%)和挤压温度(137.8～160℃)对高水分组织化大豆蛋白感官特性和产品质构的影响,结果显示较高的物料含水率导致产品变软;当物料含水率确定时,较高的挤压温度使产品咀嚼度变差。

面团吸水量和揉和性能的测定（粉质仪）一、测定原理小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

二、仪器和用具粉质仪（BRABENDER粉质仪）天平（感量0.1g）软塑料刮片三、操作步骤1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。

2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保面钵壁内的水温为30℃，待仪器稳定后，开始实验。

3、将有关信息如面粉水份、样品名称、估计吸水率、降落值等输入电脑。

4、根据电脑提示，称取适量面粉。

5、点击程序上[开始新测试]。

6、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。

7、根据电脑提示，加入称量好的面粉。

(注意：观察曲线起点是否在20FU 以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)8、根据估计的加水量，将水快速一次性加入，争取在25S内加完。

然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。

9、观察曲线的最大稠度是否在480-520FU之间，否则调整吸水率，重新测试。

10、实验结束后，根据电脑提示，点击[测试结束。

11、轻轻的取下和面钵及转子，小心洗净擦干。

12、退出程序，关掉主机，再关恒温器程序开关及电源开关。

四、结果表示1、吸水率：就是面团稠度达到500±20FU（稠密度）时的加水量。

2、形成时间：即在正确加水的前提下面团稠度达到最大值时所用的时间min。

此时面团面筋已经充分形成。

形成时间越长，表示面粉筋力越强，此外，形成时间与面粉吸水率有直线关系，吸水率越大，面团形成时间越长。

3、稳定时间：曲线上边缘到达曲线中线与离开曲线中线所用的时间min，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，稳定时间短，表示面团形成后，面团不耐搅拌，面筋网络易破坏。

粉体吸水率的检测方法
粉体吸水率是指粉状物质在特定条件下吸收水分的能力，通常用于衡量粉体材料的含水量或吸水性能。

以下是两种常用的粉体吸水率检测方法：
1. 烘干法：取一定量的粉体样品，称重并记录初始质量。

将样品放置在特定条件下吸收水分（如浸泡在水中或置于高湿环境中），一定时间后取出并在常温下放置一段时间，待其表面水分挥发后再次称重并记录质量。

计算吸水率的公式为：吸水率(%)=(最终权重-初始质量)/初始质量×100%。

2. 滴定法：取一定量的粉体样品，加入已知量的水溶液，摇匀后测定溶液中未反应的水量（可用卤素酸钾溶液滴定）。

计算吸水率的公式为：吸水率(%)=(溶液中的水量/样品质量)×100%。

以上两种方法都需要严格控制实验条件，如温度、湿度、样品初态等，以保证检测结果的准确性。

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谷朊粉粗蛋白测定方法《谷朊粉粗蛋白测定方法：独家秘籍大分享》嘿，宝子们！今天我就像个宝藏挖掘者一样，要给你们分享谷朊粉粗蛋白测定方法这个超有用的东西。

这就像是我们要揭开谷朊粉里蛋白质这个小秘密的大冒险呢！首先呢，咱们得准备好装备。

这就好比要去打仗，没武器可不行。

我们需要的东西有：谷朊粉样品、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸标准溶液、甲基红 - 溴甲酚绿混合指示剂，还有定氮蒸馏装置，这就像是我们的武器库啦。

第一步，样品处理。

把谷朊粉样品称取个大概0.2 - 2克，这个量就像你做饭放盐一样，得合适，多了少了都不好。

把称好的样品小心地放进干燥的消化管里，就像把小宝宝轻轻放在摇篮里一样。

可别洒出来啦，不然就像泼出去的水，收不回来了。

然后呢，往消化管里加入硫酸铜0.2克和硫酸钾3克，这俩就像一对好搭档，一起配合工作呢。

再加入浓硫酸10毫升，这浓硫酸可厉害啦，就像个超级霸道的小怪兽，腐蚀性很强，所以操作的时候要超级小心，就像走在薄冰上一样，战战兢兢的。

接下来就是消化过程啦。

把装有样品和试剂的消化管放到消化炉上，先小火加热，就像小火炖汤一样，慢慢地让它升温。

这时候你得盯着点，可不能像个马大哈似的跑开。

等它开始冒出白色烟雾的时候，再加大火力，让它痛痛快快地消化。

这个过程就像让谷朊粉在硫酸这个大熔炉里洗个超级热的澡，把里面的蛋白质都分解出来。

这个消化过程可能得持续几个小时呢，要有耐心，就像等花开一样。

我有一次就特别着急，没等消化好就想进行下一步，结果数据那叫一个乱啊，就像一团乱麻，怎么都理不清。

消化完了之后呢，我们要进行蒸馏。

把消化好的样品溶液冷却后，小心地转移到定氮蒸馏装置里。

然后在接收瓶里加入硼酸溶液和甲基红 - 溴甲酚绿混合指示剂，这就像给接收瓶穿上了一件能检测的小衣服。

接着呢，在蒸馏装置里加入氢氧化钠溶液，这氢氧化钠一加进去，就像点燃了导火索一样，里面的氨就开始跑出来啦，然后氨就会被硼酸吸收。

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究薛晓程;李兴魁;安红周;郑绍珊;王金水【摘要】测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性.结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L*和色差△E与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关.%The physical and chemical indexes and rheological properties of wheat gluten produced by five different manufacturers were measured and then were processed by the same extrusion process.And the texture properties of the obtained textured protein were measured by TA-XT plus property tester and sensory evaluation.The correlation between the properties of wheat gluten and the quality of extruded textured protein was analyzed.The results showed that the hardness and chewiness of the extruded textured protein were negatively correlated with the chromaticity coefficient a* of wheat gluten,while the degree of organization was negatively correlated with the chromaticity coefficient b* of wheat gluten.There was a significant positive correlation between the chromaticity coefficient b* of extruded textured protein and the water content of the raw gluten;the brightness coefficient L* and the total colordifference △E were positively correlated with the protein content of wheat gluten;the degree of organization was negatively correlated with the ash content.The cohesiveness of extruded textured protein products was positively correlated with the water holding capacity of gluten;the sensory score was significantly positively correlated with gluten index;the chewiness showed a highly significant positive correlation with the loss coefficient of gluten.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)004【总页数】6页(P29-34)【关键词】谷朊粉;原料特性;挤压组织化蛋白;相关性分析【作者】薛晓程;李兴魁;安红周;郑绍珊;王金水【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;郑州职业技术学院,河南郑州450121;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.1目前，植物组织化蛋白产品的市场发展越来越好，在食品生产中应用广泛，受到人们的喜爱。