谷元粉危害有哪些【新知识】

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用前景
纪建海;王彦霞;闵伟红
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2006(31)2
【摘要】通过对国产小麦生产概况分析,指出我国面粉筋力较差、不能满足制作面包的要求。

阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂对面团作用机理、各自添加比例和注意事项。

两种添加剂不仅具有营养价值、改善食品品质的功效,而且最重要的是使用上的安全性。

【总页数】3页(P53-55)
【关键词】小麦;面粉;面团;改良剂
【作者】纪建海;王彦霞;闵伟红
【作者单位】河北商务科技学校;河北农业大学;吉林农业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用 [J], 纪建海
2.谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用 [J], 纪建海
3.响应面法优化谷朊粉α-淀粉酶单独酶解分离制备工序参数 [J], 钟昔阳;杨积东;郑志;徐玉红;王士雷;姜绍通
4.酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响 [J], 孙文佳
5.谷朊粉专用粉生产与面粉粗细度的关系 [J], 李学俭;鲁云博
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谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。

是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。

功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。

这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。

3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。

快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。

泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。

谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。

4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。

由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。

谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。

水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。

五谷杂粮粉是养生还是害生？不建议多吃，吃多了就变成了害生面对人们非常重视养生的今天，对于一些养生知识也是五花八门儿，像吃五谷杂粮，有的人认为养生，有的人认为是害生，到底是怎么样的呢？今天就让我们一起通过下面的小知识来了解一下，是五谷杂粮到底是有益还是有害吧。

一、糖尿病或糖尿病前期人群，有害健康!五谷粉，虽然和未加工的五谷有相同的营养，但是对身体的影响却不一样，最大的不同就是是，五谷粉升高血糖的速度比整粒的粗杂粮要快得多。

因为同样一种食物，加工越精致、颗粒越小、质地越柔软，消化吸收的速度就越快。

消化吸收速度快，意味着升高血糖的速度就快。

例如有实验证实，红小豆在常压煮熟状态下的血糖生成指数(GI)是25，而经过烘烤打粉、用沸水冲成糊状的红小豆粉，血糖生成指数(GI)竟然提升到75，高了2倍之多，从低升糖(GI)食物一跃成为高升糖(GI)食物了。

而升高血糖速度越快，胰岛就会分泌更多的胰岛素，“拼命干活”来降低血糖，这样的人餐后血糖犹如过山车一样忽上忽下，胰岛负担重，导致胰岛功能下降，加重糖尿病病情。

所以对于糖尿病人或者血糖已经超出正常水平的朋友来说，最好不要经常吃五谷粉，而是选择整粒的五谷杂粮。

但如果糖尿病患者，在外工作不便，吃不到杂粮饭，只能吃到白米饭，也未必完全不能吃杂粮粉，可以通过合理的搭配来降低血糖升高反应。

首先，购买时，需要优先选择含有豆类的粉，比如红小豆粉、红芸豆粉、绿豆粉等杂豆类，要占到一半;糙米、小米、玉米等粮食粉不超过一半。

同时，在冲调时，建议配合热豆浆或热牛奶来冲调杂粮糊，这样能够有效帮助压制血糖。

研究表明，高血糖指数的主食配合牛奶、豆浆等蛋白质类食物，可以降低餐后的血糖反应。

二、吸收能力差的人群，有益健康!凡是都有两面性，虽然五谷粉升高血糖的速度更快，但是磨成粉之后，谷物中的膳食纤维颗粒变小，对胃肠的刺激减少。

对于胃肠功能不是很好、吃粗杂粮容易腹胀且血糖正常的人而言，五谷粉是一大福音。

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【摘要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】4页(P29-32)【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性【作者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS231谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。

谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。

马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。

红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。

玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。

绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。

大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。

2024年谷朊粉市场发展现状引言谷朊粉（Gluten-Free Flour）是一种不含麸质的面粉，逐渐在全球范围内受到人们的关注。

随着人们对健康饮食的追求不断增长，谷朊粉市场也呈现出快速发展的趋势。

本文将详细介绍谷朊粉市场的现状，并对其未来发展进行展望。

市场规模和增长趋势据市场调研公司的数据显示，谷朊粉市场从2015年到2020年的年均复合增长率达到了15%左右。

预计未来几年，该市场的增长速度将进一步提高。

这主要得益于以下几个因素：1.健康意识增强：越来越多的人意识到麸质对他们的身体健康可能带来的负面影响，因此他们转向选择谷朊粉作为替代品。

2.食品过敏和不耐症增加：许多人对麸质过敏或不耐受，需要选择不含有麸质的食品，这进一步推动了谷朊粉市场的发展。

3.素食主义的普及：素食主义者需要寻找不含动物成分的替代品，其中包括麸质。

市场竞争格局目前，谷朊粉市场存在着激烈的竞争。

主要的竞争对手包括大型食品公司、小型独立餐厅以及小型谷朊粉生产商。

这些竞争对手之间的竞争主要体现在以下几个方面：1.产品品质：市场上的谷朊粉产品品质良莠不齐，消费者更偏向于高质量的产品。

2.产品价格：价格是消费者选择产品的重要因素之一，竞争对手之间通过降低产品价格来吸引消费者。

3.品牌知名度：一些大型食品公司通过其强大的品牌知名度在市场上扩大市场份额。

市场驱动力和挑战谷朊粉市场的快速发展主要得益于以下驱动力：1.政府政策支持：许多国家和地区的政府通过鼓励健康饮食政策来推动谷朊粉市场的发展。

2.消费者意识改变：消费者更加关注健康和食品安全问题，这促使了谷朊粉市场的增长。

然而，谷朊粉市场也面临着一些挑战：1.产品成本高：相比于传统面粉，谷朊粉的成本较高，这限制了其市场发展的速度。

2.市场认知度较低：相对于其他面粉，谷朊粉的市场认知度还相对较低，这需要进一步的市场宣传和教育。

市场前景谷朊粉市场的未来发展具有良好的前景。

随着人们对健康饮食的要求不断提高，谷朊粉作为一种健康替代品将继续获得关注。

2024年谷朊粉市场分析现状
1. 引言
谷朊粉是一种以谷朊为主要原料制作的食品，具有高纤维、低脂肪、高蛋白等特点，受到越来越多消费者的青睐。

本文将对谷朊粉市场的现状进行分析。

2. 市场规模
目前，谷朊粉市场正迅速增长。

根据市场调研公司的数据，谷朊粉市场的年复合
增长率达到了15%。

这主要得益于人们对健康食品的追求以及对传统粉类食品的转变。

3. 市场消费群体
谷朊粉的消费群体主要分为两类：一类是对健康有需求的消费者，他们选择谷朊
粉是因为其低脂肪、高纤维的特点；另一类是追求新潮饮食的人群，他们喜欢尝试新的食品，并看重谷朊粉的营养价值。

4. 市场竞争态势
在当前谷朊粉市场中，竞争非常激烈。

目前市场上有多个品牌的谷朊粉产品，如
儿童谷朊粉、成人谷朊粉等。

各品牌通过不同的营销策略和产品特点来争夺市场份额。

其中，一些知名品牌通过广告宣传和产品差异化来吸引消费者，市场份额较大。

5. 市场发展趋势
随着人们健康意识的增强，谷朊粉市场将会继续增长。

未来几年，市场上可能会出现更多谷朊粉的品牌，竞争将更加激烈。

此外，消费者对于谷朊粉的质量和口感提出了更高的要求，市场上可能会出现更多创新的谷朊粉产品。

6. 总结
谷朊粉市场目前处于快速发展期，在健康食品潮流的推动下，市场前景广阔。

然而，市场竞争激烈，品牌差异化和质量口感的提升将是市场的关键。

作为消费者，我们可以选择适合自己口味和需求的谷朊粉产品，享受其带来的健康益处。

谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【摘要】研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等.结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低.糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量.扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2018(026)003【总页数】5页(P7-11)【关键词】糙米粉;谷朊粉;粉质性质;热机械性质;流变学性质;微观结构【作者】吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;河北科技大学,河北石家庄050018;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS210.1稻米是我国大部分地区的传统主食，主要是以精白米形式食用。

糙米比大米含有更多营养素，但由于其口感性差，不含面筋，糙米粉制作的面团难以成型，在食品中应用受到了限制。

因此，胶体和酶类等通常用作面筋替代物来稳定面团结构，保持糙米面包或糙米蛋糕持气能力。

Renzetti[1]和Hamada[2]等研究将蛋白酶添加到糙米面团中，结果增加了面团的弹性，降低了面团崩解值。

Renzetti[3]研究在糙米面团中加入TG酶，结果改善了糙米面包的质构。

范周[4]和王琛[5]等研究将HPMC加入到不含面筋蛋白的米粉面团中，结果面团粘性和比容显著增加，促使面团形成持气性薄膜。

虽然胶体和酶类对糙米面包和蛋糕品质有一定的改善作用，但其质构和弹性等品质均比不上小麦面包和蛋糕。

谷物加工的食品安全风险预警谷物作为人类饮食的重要组成部分，其加工过程中的食品安全问题直接关系到人们的健康和生命安全。

本文目的是分析我国谷物加工行业中存在的主要食品安全风险，并提出相应的预警措施，以保障消费者的饮食安全。

谷物加工中的食品安全风险1. 微生物污染微生物污染是谷物加工过程中最常见的食品安全问题之一。

细菌、病毒、真菌等微生物可能在谷物生长、收获、加工、储存和运输过程中污染食品。

例如，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原体可能导致食物中毒。

2. 农药残留为了防止谷物受到害虫、病菌等侵害，农民在种植过程中可能会使用农药。

若农药使用不当或残留量超标，将对人体健康造成严重威胁。

长期摄入农药残留的谷物，可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，甚至影响生殖系统。

3. 重金属污染重金属污染主要来源于工业废水、废渣的排放，以及农药、化肥的使用。

重金属如铅、镉、汞等可能通过土壤、水源等途径进入谷物，进而对人体健康产生危害。

长期摄入重金属超标的谷物，可能导致神经系统、免疫系统等受损。

4. 非法添加物为了提高谷物的外观、口感和保质期，一些不法企业可能非法添加化学物质，如塑化剂、防腐剂等。

这些添加物可能对人体造成慢性毒性，长期摄入可能导致内分泌系统、免疫系统等受损。

预警措施及建议针对上述食品安全风险，以下预警措施和建议可供参考：1. 加强监管力度政府部门应加强对谷物加工企业的监管，确保企业严格遵守食品安全法规，从源头上降低食品安全风险。

加大对农药、化肥、农药残留等环节的监管力度，严惩违法行为。

2. 提高生产标准谷物加工企业应提高生产标准，采用先进的加工技术和设备，确保产品质量和安全。

加强企业内部食品安全管理，建立完善的质量追溯体系。

3. 增强检测能力加大对食品安全检测设备的投入，提高检测人员的业务素质，确保食品安全检测的准确性和及时性。

定期对谷物进行抽检，确保产品合格率达到国家标准。

4. 提高消费者食品安全意识通过各种渠道普及食品安全知识，提高消费者对食品安全问题的认识，引导消费者正确选购和食用谷物产品。

粮食仓储粉尘危害与职业健康粮食仓储粉尘是指在粮食储存和加工过程中产生的细小固体颗粒物，包括碾磨过程中产生的细小颗粒以及颗粒状的粮食种皮、蛋白质、淀粉等成分。

粮食仓储粉尘对人体健康有一定的危害，特别是对从事粮食仓储和加工作业的工人的职业健康造成潜在威胁。

粮食仓储粉尘危害主要包括以下几个方面：1. 呼吸系统危害：粮食仓储粉尘中的颗粒会悬浮在空气中，在工人呼吸时进入呼吸道，对呼吸系统造成刺激和损害。

这些粉尘颗粒容易附着在支气管和肺泡上，导致支气管炎、肺炎等呼吸道疾病，严重者可出现慢性阻塞性肺病和肺气肿等严重疾患。

2. 皮肤危害：在接触粮食仓储粉尘的过程中，粉尘中的细小颗粒会沉积在皮肤上。

长期接触粮食仓储粉尘，会使皮肤变得干燥、粗糙，甚至引起皮炎、湿疹等皮肤疾病。

3. 眼睛危害：粮食仓储粉尘进入眼睛后会引起刺激和疼痛，严重的可能导致结膜炎、角膜炎等眼部疾病。

长期接触粉尘会影响眼睛的正常功能，导致视力下降。

4. 消化系统危害：粮食仓储粉尘摄入口腔后，会沉积在食管和胃部，可能引起食管炎、胃炎等消化系统疾病。

职业健康问题主要表现在以下几个方面：1. 呼吸道疾病：从事粮食仓储和加工工作的工人长期接触粉尘环境，容易导致呼吸道疾病。

呼吸道疾病对工人的生活质量和工作能力都会造成一定程度的影响。

2. 皮肤问题：与粮食仓储粉尘直接接触的工人，容易出现皮肤瘙痒、干燥和皮肤病变等问题，严重时可能导致职业性皮肤病。

3. 眼睛问题：粮食仓储粉尘容易引起眼部不适、红肿和结膜炎等问题，严重情况下可能对视力产生影响。

4. 职业性肺病：长期暴露在粮食仓储粉尘工作环境中的工人，容易患上职业性肺病，如慢性阻塞性肺病、肺气肿等。

为了防止粮食仓储粉尘危害和保护工人的职业健康，需要采取一系列的预防措施：1. 确保良好的通风系统：在粮食仓储和加工场所，应当安装有效的通风系统，保证空气流通，减少粉尘浓度。

2. 佩戴个人防护装备：工人在粮食仓储粉尘环境中工作时，应佩戴防尘口罩、安全护目镜或面具等个人防护装备，减少粉尘进入呼吸道和眼睛。

2024年谷朊粉市场环境分析1. 引言谷朊粉是一种由谷朊制成的食品，近年来在中国市场上越来越受欢迎。

本文将对谷朊粉市场的环境进行分析，包括市场规模、竞争状况、消费者需求等方面，以便提供有关谷朊粉市场的全面了解。

2. 市场规模谷朊粉市场的规模持续扩大，主要受到健康饮食和养生潮流的推动。

随着人们对健康意识的增强，越来越多的消费者选择谷朊粉作为一种养生食品。

根据市场调研数据显示，谷朊粉市场在过去几年中保持了高速增长，预计未来几年仍将保持较高增长率。

3. 竞争状况谷朊粉市场竞争激烈，主要有以下几个方面的竞争因素： - 品牌竞争：目前市场上有多个谷朊粉品牌，消费者在选择时会考虑品牌信誉和口碑。

- 产品质量与口感竞争：谷朊粉市场上的产品质量和口感各异，消费者更倾向于购买质量好、口感好的产品。

- 价格竞争：消费者普遍对价格敏感，价格也是他们选择购买谷朊粉的重要考虑因素。

4. 消费者需求消费者对谷朊粉的需求主要有以下几个方面： - 健康需求：消费者越来越关注自己的健康，希望选择更健康的食品，谷朊粉在其中具备一定的优势。

- 方便需求：快节奏的现代生活使得消费者更倾向于选择方便食品，谷朊粉作为一种易于制作和携带的食品，能够满足他们的需求。

- 口味需求：消费者追求多样化的口味选择，谷朊粉市场上现已有多种口味可供选择，满足不同消费者的口味需求。

5. 市场前景谷朊粉市场的前景非常乐观，主要原因有： - 健康导向的消费趋势：随着人们对健康的关注程度增加，谷朊粉作为一种健康食品将有更广阔的市场需求。

- 食品工艺改进：随着食品工艺的改进，谷朊粉的品质和口感得以提升，能够更好地满足消费者需求。

- 市场推广力度增大：谷朊粉品牌的市场推广力度逐渐增大，能够吸引更多消费者的注意和购买欲望。

6. 结论谷朊粉市场具有较大的发展潜力，但同时也面临着竞争激烈的市场环境。

在进一步发展谷朊粉市场时，企业需要注重产品质量与口感的提升，提高品牌影响力和市场认可度，以满足消费者需求，从而获取更大的市场份额。