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食品理化检验技术教案教案标题：食品理化检验技术教案教学目标：1. 了解食品理化检验技术的基本概念和原理2. 掌握食品理化检验的常用方法和步骤3. 能够运用食品理化检验技术进行实验和分析4. 培养学生的实验操作能力和科学研究精神教学重点：1. 食品理化检验技术的基本概念和原理2. 食品理化检验的常用方法和步骤教学难点：1. 食品理化检验技术的实验操作和数据分析能力的培养教学内容和安排：1. 食品理化检验技术的基本概念和原理（1课时）- 介绍食品理化检验技术的定义和作用- 解释食品理化检验技术的原理和意义- 分析食品理化检验技术在食品安全中的重要性2. 食品理化检验的常用方法和步骤（2课时）- 介绍食品理化检验的常用方法和步骤- 分析食品理化检验中常用的仪器和设备- 演示食品理化检验的实验操作流程3. 实验操作和数据分析（3课时）- 进行食品理化检验实验操作- 收集实验数据并进行分析- 讨论实验结果并总结经验教学方法和手段：1. 讲授相结合：通过讲解理论知识，引导学生理解食品理化检验技术的基本概念和原理2. 实验操作：组织学生进行食品理化检验实验操作，培养他们的实验操作能力3. 讨论交流：引导学生分析实验数据，讨论实验结果，促进学生之间的交流和合作教学评价方法：1. 实验报告：要求学生根据实验结果撰写实验报告，包括实验目的、方法、结果和分析2. 实验操作能力评价：观察学生在实验操作中的表现，评价其实验操作能力和数据分析能力3. 学习成绩：考察学生对食品理化检验技术的理解和掌握程度，通过考试、作业等形式进行评价教学资源准备：1. 实验器材和试剂：准备实验所需的器材和试剂2. 实验指导书：为学生提供详细的实验操作指导书3. 多媒体教学设备：准备多媒体教学设备，辅助教学内容的展示通过以上教学内容和安排，学生将能够全面了解食品理化检验技术的基本概念和原理，掌握食品理化检验的常用方法和步骤，培养实验操作能力和科学研究精神，为将来从事相关领域的工作打下坚实的基础。
食品理化检测技术课程标准目录（根据课程编码排序）1.食品理化检测基础知识认知 (8)2.食品的物理检测 (9)3.食品中一般营养成分的检测 (10)4.食品中有毒有害物质的检测 (12)《食品理化检测技术》课程标准课程名称：食品理化检测技术课程类别：职业技术必修课课程编码：204333410 学分：4适用专业（群）：食品药品监督管理、食品智能加工技术学时：64编写执笔人：编写日期：2023年02月专业（群）建设委员会审定（负责人签字）：审定日期：2023年03月一、前言（一）课程性质本课程按照工学结合人才培养模式的要求，以食品安全国家标准为依据，参照食品检验管理1+X证书技能等级标准，以食品检验工作过程为导向，以食品检验项目任务为载体，由学校主讲教师和检验检测机构专家共同开发，遵循认知规律，序化知识和技能，构建由食品理化检测基础知识认知、食品的物理检测、食品中一般营养成分的检测、食品中有毒有害物质的检测等4个模块17个任务构成的从简单到复杂、再到综合应用的项目课程。
（二）课程定位《食品理化检测技术》是我院食品智能加工技术、食品药品监督管理等专业必修课程。
而食品理化检验是检验岗位工作的主要内容，也是食品检验管理1+X 证书技能考核的核心部分。
前导课程有《化学分析技术》、《食品生物化学》后续课程有《食品理化检验实训》、《食品质量与安全控制技术》等专业课学习和岗位实习。
（三）课程设计理念与思路1.课程设计理念本课程是在多年教学实践和探索基础上，通过学习和领会“高等学校教学质量和教学改革工程”的精神，与行业企业合作开发基于工作任务和工作过程的课程。
采用理实一体化教学，全面提高学生的实际工作能力，在学生的实际操作过程中，培养学生世纪岗位对应的职业能力，强化学生综合素质和综合能力，培养高素质技术技能型人才。
2.课程设计思路食品检验岗位是食品智能加工技术、食品药品监督管理等专业学生核心职业岗位之一，其典型工作任务包括食品理化检验、食品微生物检验和食品感官检验。
《食品理化检验技术》教学大纲课程代码: 0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique课程类型: 必修课总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32学分： 4.0适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。
该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。
在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。
二、与相关课程的联系《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。
三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。
（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。
（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。
（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。
2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。
（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
食品理化检验学面向专业名称：卫生检验大纲主笔人：杨慧仙一、学时、学分本课程的教学计划时数为112学时，7学分。
实验课时数约占50％，为56学时，3.0学分。
二、配套教材食品理化检验，黎源倩主编，2006年3月第1版，人民卫生出版社。
三、实验课程的性质、任务与目的食品检验是卫生检验专业的专业课之一，而实验教学是其中的重要环节。
通过实验教学使学生达到以下目的，为进一步的实习与工作打下坚实基础。
1.掌握检测项目的测定方法和原理；2.掌握食品检验的一些基本操作和技能：如消化、蒸馏、层析、比色等；3.掌握常规仪器的使用方法：如分光光度计、荧光分光光度计、原子吸收仪、气相色谱仪、薄层扫描仪等；4.学会数据处理方法及保证实验结果准确可靠的措施和方法。
四、实验课程的基本理论化学分析与仪器分析。
五、实验方式与基本要求1.实验一般在理论课3～4周后开课，根据教学进度表安排每周一个实验内容。
依据学生人数分成2～3大组，每组一位带教老师，然后根据教学仪器条件，2～4人一小组进行实验。
2.实验前一周安排4～6名学生与带教老师一起预做实验。
预做后与实验技术员一同备课讨论。
在带教老师的指导下，学生写好教学讲稿。
上实验课时，学生上台讲授，老师补充，同时授课学生要全程指导其他学生。
3.整个实验过程，学生必须按照检验工作的要求单独完成。
学生操作中出现问题，教师要及时指导并监督改正，为今后的规范独立操作打下坚实基础。
4.实验后，写好实验报告交老师批阅。
5.做好实验教学总结，提高教学质量。
6.设计性实验在一般检验操作的要求下，依据设计性实验特点，灵活教学。
六、实验项目设置与内容摘要1、考核方式：考查2、评价方法：实验成绩占总成绩30％。
按100分制，从实验课纪律、操作情况、实验室卫生、实验报告等方面进行考核，分别约占10％、50。
学科_________ _____年_____班任课教师_________注：实验所需要特殊仪器和材料在备注栏目内说明以便实验是准备、期末存入档案。
学科_________ _____年_____班任课教师_________注：实验所需要特殊仪器和材料在备注栏目内说明以便实验是准备、期末存入档案。
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检验报告
检品名称生产日期
采样地址包装规格
标准依照查验日期
查验项目感官、净含量、卫生指标报告日期
查验方法GB/T4789.2GB/T4789.3
序
查验项目标准要求查验结果单项判断号
外观形态
色彩
感
1口味风味
官
组织形态
杂质
4净含量
菌落总数
5
(cfu/g)
大肠菌群
6
(MPN/100g)
检
验
结以上所检项目切合标准要求。
论
查验员：
出厂查验报告单
编号： QR
产品名称面包规格/等级履行标准
抽样数目抽样方式抽样基数
生产日期生产批次批量
查验依照履行标准及《糕点生产允许证审察细则》
查验项目单位技术要求查验结果判断
一.感官
1.形态
2.色彩
3.味道和口味
4.组织
5.杂质
二 .净含量
三.干燥失
重（水份）四 .卫生指标g
﹪
完好，丰满，无黑泡或显然焦斑，
形状应与品种造型符合
金黄色、淡棕色或棕灰色，色彩
平均、正常。
拥有发酵和烘烤后的面包香味，
柔软可口，无异味。
细腻，有弹性，气孔平均，纹理
清楚，呈海绵状，切片后不停裂。
正常视力无可见的外来异物。
≤45%
≤1500 cfu/g
1.菌落总数
2.大肠菌群cfu/g （MPN/克）
查验结论
查验员：审察人：报告日期：。
《食品理化检验技术》课程标准一、课程基本信息1．课程名称《食品理化检验技术》2．课程类别职业核心课3．学时学分64学时，4学分4．适用专业食品营养与检测二、课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为山东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验室企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、食品生物化学、食品感官检验技术等课程的学习后进行，并通过后续课程食品检验生产性实训、顶岗实习的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。
三、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生熟练掌握现代化食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。
通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。
《食品理化检验技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）5501007课程编号：学学分：3 学分时：总学时52讲授学时32实验学时20开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：课程负责人：丛健一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。
食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。
广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。
一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。
本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。
食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。
食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
二、课程简介（200字左右）通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。
最新食品理化检验各种记录表格汇总六、理化表式汇总表序号编号名称1 ZJ/LH-01 理化试验委托单2 ZJ/LH-02 力学和工艺性能试验试样加工检验记录（表1）ZJ/LH-02-1 拉伸试样检验记录（表2）ZJ/LH-02-2 冲击试样检验记录（表3）ZJ/LH-02-3 弯曲、压扁、扩口等试样检验记录（表4）3 ZJ/LH-03 材料理化试验报告原始记录4 ZJ/LH-04 理化试验报告5 ZJ/LH-05 化学分析原始记录6 ZJ/LH-06 化学分析结果登记表7 ZJ/LH-07 金相检验原始记录8 ZJ/LH-08 金相试验报告9 ZJ/LH-09 焊接件理化试验报告理化试验委托单委托单位：无锡市四方机械厂2010年10月12 日委托编号：LH2010-10-01 名称钢板试件编号10S-01 批号10205899330101 材料牌号、规格Q345R、12mm焊工钢印焊接材料材料入库号1001009 坡口型式焊接方法及位置热处理状态代表产品工作令号10-10-001 代表部位试验项目及数量项目数量项目数量项目数量项目数量拉伸R elR mA1 冲击温度0℃3金相检验晶间腐蚀方法：化学分析及其他C √缺口型式V Si √弯曲面弯D=2a1 硬度宏观Mn √背弯断口微观P √侧弯S √压扁Al √备注试验标准：拉伸试验按GB/T228-2002，弯曲试验按GB/T232-1999；冲击试验按GB/T229-2007评定标准：GB713-2008委托人要求完成时间2010.10.13接受人力学和工艺性能试验试样加工检验记录ZJ/LH-02 1拉伸试样检验1.1试样横向尺寸公差（表1）表1 试样横向尺寸公差名称标称横向尺寸尺寸公差形状公差机加工的圆形横截面直径3 ±0.05 0.02 ＞3-6 ±0.06 0.03 ＞6-10 ±0.07 0.04 ＞10-18 ±0.09 0.04 ＞18-30 ±0.10 0.05四面机加工的矩形横截面试样横向尺寸相同于圆形横截面试样直径的公差相对两面机加工的矩形横截面试样横向尺寸3 ±0.10.05 ＞3-6＞6-10 ±0.20.1 ＞10-18＞18-30±0.5 0.2 ＞30-501.2表面粗糙度：见各种型式试样的图示1.3标记标在夹持部位1.4实测记录（表2）2冲击试样检验2.1试样几何形状(图1）2.2缺口型式（V或U型）、相应尺寸及偏差要求(表3) 2.3试样表面粗糙度优于5μｍ，端部除外2.4标记标在端部截面2.5实测记录(表4)3弯曲、压扁、扩口等试样检验3.1试样形状和尺寸见试样制备3.2弯曲样标在端部，压扁、扩口样用记号笔做标记3.3检验记录（表5）表2 拉伸试样检验记录ZJ/LH-02-1（续1）日期序号材检号标记检验试样类型（机加工）标称横向尺寸mm试样尺寸公差（=标称尺寸±允许公差值）试样形状公差（最大尺寸－最小尺寸≯允许公差值）粗糙度μｍ厚（α）宽（b）直径（Φ）允许尺寸公差实测允许形状公差检验结果要求实测厚（a）宽（b）直径（Φ）最小最大最小最大最小最大表4 弯曲、压扁、扩口等试样检验记录（经检合格，作“√”标记）ZJ/LH-02-3（续3）日期序号试样类型材检号标记检验共性检验项目特性检验项目变形面是否有划痕、损伤棱边是否倒圆或有无毛刺、伤痕焊缝余高是否去除弯曲样是否保留原表面扩口样两端面是否垂直于管轴线表3 冲击试样检验记录ZJ/LH- 02-2(续2)日期序号试样编号标记检验试样尺寸高×宽×长（h×w×l）缺口形式检验项目及结果高h宽w长l缺口角度1缺口底部高度2缺口根部半径3缺口对称面至端部距离4缺口对称面至试样纵轴角度试样纵向面间夹角5表面粗糙度Rα10±0.07510±0.117.5±0.115±0.0655±0.6045°±2°8±0.0750.25±0.02527.5±0.42 90°±2°90°±2°≤5μm实测实测实测实测实测实测实测实测实测实测V VVVVVVVVV名称标准牌号规格报告编号备注材料理化试验报告原始记录ZJ/LH-03化学成分% 试验方法标准GB/T223GB/T5293材检号 C Mn Si S P Cr Ni Cu Ti Mo V Als H2O 试验日期校对日期力学工艺性能试验方法标准GB/T228□GB/T232□GB/T244GB/T246 GB/T229试验日期校对日期材检号抗拉强度Rm（MPa）屈服强度ReL（MPa）断后延长率A（%）断面收缩率Z（%）弯曲a=d= α=压扁H= 冲击功KV2（J）尺寸℃硬度延性闭合金相及其他试验试验方法标准GB/T13298GB/T13299GB/T6394 GB/T224GB/T10561HB/T226GB/T1979试验日期校对日期A B C D Ds材检号显微组织晶粒度脱碳层试验结论上述项目试验结果：理化责任工程师：日期：注：①试验结果仅对来样负责；②试验方法执行最新有效标准。
《食品理化检验技术》课程标准2.1.3 ___' ___.度、折光率、旋光度、比体积和膨胀率等物理指标；2.掌握常用的物理检验方法和仪器的使用、校准和维护；3.能正确处理检测数据，编制检测报告。
1.具备正确采集、制备和预处理食品样品的技能；2.能熟练操作各种物理检验仪器，进行准确的检测；3.具有严谨的实验态度和数据处理能力，能编制规范的检测报告；4.能独立查阅相关标准和资料，不断提高自主研究能力。
本单元共安排6学时，其中理论授课2学时，实验操作4学时。
理论授课主要介绍食品理化检验的基本任务、程序和要求，以及常用的物理检验方法和仪器的使用。
实验操作包括食品样品的采集、制备和预处理，以及物理指标的测定和数据处理。
同时，还要培养学生的实验技能和团队合作精神，提高自主研究和问题解决能力。
定；2.掌握食品中有毒有害物质的检测方法和操作要点；3.能正确选择样品预处理方法，准确测定食品中农药、兽药残留量；4.具有观察问题、分析问题、解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作了解有毒有害物质的来源、常见种类、加强食品中有毒有害物质检测。
掌握食品中有毒有害物质的检测方法和操作要点。
能正确选择样品预处理方法，准确测定食品中农药、兽药残留量。
具有观察问题、分析问题、解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。
参考文献：- 程云燕，李双石.《食品分析与检验》.化学工业出版社，2007.8- 周光理.《食品分析与检验技术》.化学工业出版社，2006.8- 曲祖乙，刘靖.《食品分析与检验》.___，2006.8- 国家标准：食品卫生检验方法（理化部分）5.2 实践教学场地5.3 教学方法与手段5.4 师资要求5.5 考核评价5.5.1 考核形式建议包括过程性考核和终结性考核，其中过程性考占40%，终结性考核占60%。
具体考核内容分配如下：了解液体食品比重测定的意义，并掌握糖度计的使用方法和糖水浓度的测定方法。
第一章绪论食品理化查验观点：是卫生查验专业中的一门重要专业课程，是以剖析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采纳现代分别、剖析技术，研究食品营养成分与食品安全相关成分的理化查验原理和方法的一门科学，也是一门学科交错、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和办理**1食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对整体有充足的代表性；②采样过程中应想法保持食品原有的理化性质，防备待测成分的损失和污染。
注意：第一样本容量应达到必定的要求；别的，采样时应尽量使处于不一样方向、不一样层次的个体样品都有均等的被采集的时机。
**2食品样品的保存原则。
①稳固待测成分②防备污染③防备腐败变质④稳固水分即净、密、冷、快。
3食品样品的前办理方法。
①除去扰乱要素；②完好保存被测组份；③使被测组份浓缩，以获取靠谱的剖析结果。
主要内容：①除掉非食用部分②除掉机械杂质③均匀化办理**4湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特色？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对复原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反响激烈而发生爆炸，几乎能够分解所有有机物，但一般不宜独自使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不长久，常与其余酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸拥有必定的氧化性，对有机物有激烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5何谓湿消化法和干灰化法？有何特色？（无机化办理的主要方法）湿消化法：指在适当的食品样品中，加入氧化性的强酸，而后在必定温度条件下反响，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分开释出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
弊端：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大批有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
