第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。
1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
）特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
主要受气温，地温的影响。
只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。
形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。
届时南方市场也有一定的需求。
大白菜贮藏特性大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。
长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。
其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。
在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。
大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。
通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。
（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。
在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。
堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。
堆外覆盖苇帘，两端挂草包片。
开闭草包片以调控垛内温湿度。
华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根，叶球朝外，双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。
堆藏法需勤倒动菜，一般三、四天倒一次。
它的贮期短，又费工，损耗大。
2.沟藏（埋藏）(1)沟藏的特点地下封闭式贮藏模式。
沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2) 形式与管理果蔬放在沟内，上面用土覆盖，利用沟的深度和覆盖土层的厚度调节产品的环境温度。
沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟以长方形为宜，长度视果蔬贮藏量而定，深度视冻土层的厚度而定，沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的深度一般以1.2～l。
5m为宜，沟的宽度约为1．o～1．5m，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
沟的长宽和深浅要根据地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
采收后的果蔬通过预贮来除去田间热，降低呼吸热。
方法是沿沟长每隔3～5m埋设直径约15cm、高出地面lOcm的稻草秸秆，起初期降温的作用，再沿沟底挖一条深宽各lOcm的通风浅沟，两头沟壁直通地面，以便通风换气。
在沟内预先埋入测温筒，贮藏一定时间后观察实际温度，以便采取措施。
随气温的降低逐渐加厚覆盖层，以果蔬不受冻不受热为原则，开春后应出沟，防止腐烂。
(3)沟藏的方法沟藏方法主要有以下4种。
一是果蔬沟内堆积法，即在沟底铺一层干草或细砂，预先要消毒处理，将果蔬散堆于沟内，再用土(沙)覆盖。
二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土(沙)覆盖。
三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混合后，堆放于沟内，再进行覆盖。
四是将果蔬装筐后人沟埋藏。
沟藏适宜苹果、山楂、板栗、萝卜、洋葱、根菜等果蔬。
以白菜为例沟藏把已晾晒、整修好的菜根向下直立排列入沟，排满后在菜的上面加一层草或菜叶。
以后随气温下降逐渐在上覆土保温，覆土厚度随地区、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。
此法将覆盖土作为主要的管理手段。
又因埋入沟中不易检查，并受地温影响较大，故需注意做到以下几点：第一，埋藏沟应尽早挖好，经充分晾晒后十分干燥；第二，严格杜绝并清除病、伤残菜入贮；第三，在不受冻的前提下尽量推迟埋藏时间；第四，白菜的包心程度不得超过70％～80％；第五，开春地温回升以后适时结束贮藏。
沟藏法简便易行，但损耗较大。
书中以胡萝卜为例，了解一下胡萝卜喜冷凉多湿的环境条件，适宜的温度0-3度，相对湿度90-95%沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处，将经过挑选的萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，堆积厚度不超过0.5米，以免底层产品伤热，在产品上覆一层土，以后随气温下降，分次覆土，最后与地面齐平，一周后将土踩实，浇水后使水缓慢下渗。
3.窖藏(1)窖藏的特点与性能窖藏与沟藏相类似，窖内温度常年稳定在1^一3。
C，适宜多种蔬菜和含水量少的水果。
窖藏利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温湿度，果蔬可以随时人窖出窖，管理人员可以自由进出和及时检查贮藏情况。
(2)窖的形式与结构①棚窖。
棚窖是一种临时性贮藏场所，适宜较耐贮藏的果蔬苹果、梨、大白菜、马铃薯等。
窖址应选择在地势高燥，地下水位低．空气流畅的地方，窖的方向以南北向为宜。
棚窖根据入土深浅有地下式、半地下式两种类型。
较温暖的地区或地下水位较高处。
多采用半地下式，一般入土1．0～1．5m，地上筑墙1．o～1．5m，为加强窖内通风换气，可在墙两侧靠近地面处，每隔2～3m设一通风孔，并在顶部设置天窗，天冷时将气孔堵住。
地下式棚窖在寒冷地区被广泛采用。
地下式棚窖的窖身入土2．～3m，宽度有2.5-3米和4-6米，长度不限，视贮藏量而定。
窖顶露出地面，由于其有较好的保温性，大型棚窖常在一侧或两端开设窖门，以便果蔬出入，兼起通风作用，并应加强贮藏初期的降温．天冷时应堵死。
②井窖。
井窖是一种封闭式、深入地下的土窖，窖身在地下，窖口在地上。
建造时，先由地面垂直向下挖一直径约为1m的井筒，深度3～4m后。
再向周围挖高约l．5m、宽2～3m的窑洞．井口用石板或水泥板封盖，四周设排水沟，以防积水。
a．空窖的管理。
在果蔬入窖前，要彻底进行消毒杀菌．杀菌的方法可用硫黄熏蒸(1．0×10 2k9／m3)，也可用甲醛溶液喷洒。
消毒时将窖密封．两天后可打开，通风换气后使用。
贮藏时所用的篓、筐、箱和垫木等在使用前也要用0．05％～0．5％的漂白粉溶液浸泡0．5h．然后刷洗干净，晾干后使用。
b．人窖。
果蔬入窖时要防止碰撞、挤压。
堆码时注意果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之问留有一定的空隙，以便翻动果蔬和空气的流动。
c．窖藏期间管理。
入窖初期，由于气温、土温较高，同时果蔬产生的呼吸热也较高，窖内温度很快升高，这时要充分利用昼夜温差，夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的，通风换气时间以早晨3～6h效果最好。
贮藏中期，正值严冬季节，外界气温很低，管理目标主要是防冻，一方面要适当通风，保证窖内合适的温湿度和气体成分，另一方面又要选择在中午短时问进行通风，防止过冷空气进人，导致果蔬出现冻害。
贮藏后期，窖内温度回升，应选择在温度较低的早晚进行通风换气，同时仔细挑选果蔬，发现腐烂果蔬及时除去，以防交叉感染。
果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔．以便重新使用时保持较低的温度。
在管理过程中，要注意防止因密闭时间过长，导致窖内乙醇、二氧化碳、乙烯等物质过多，给贮藏带来不利，需适时通风换气，减少有害物质的积累。
另外，工作人员下窖之前，应充分通风，换入新鲜空气，防止二氧化碳引起人员伤害。
梨的棚窖贮藏中国梨的贮藏温度一般是0度，国外为1度，相对湿度85%-95%河北鸭梨利用棚窖贮藏，深2米宽5米长15米左右，窖顶部用秸秆，泥土做棚，上设两个天窗，窖端设门，高1.8宽0.9米，堆垛上部距离窖顶部60-70厘米，码垛之间留通道，方便入窖检查，初期门窗敞开，利用夜间低温换气，当窖温降至0度时关闭门窗，随着气温下降，窖顶部分次加厚，冬季时注意防寒保温，春季时利用夜间低温适当通风，延长贮藏期甜橙井窖贮藏一般贮藏条件1-3度，相对湿度90-95%井窖贮藏，四川南充地区甜橙主要采取井窖贮藏，入窖前井窖灌水增湿，消毒杀菌。
窖底部铺一层薄稻草，将甜橙演窖壁排成环状，果蒂向上，依次排列放置5-6层，在果实交界处留25-45厘米的空间，以备翻窖时移动果实，窖底部中英留空地，供检查时用，初期，窖口上留空隙，以便窖内降温排湿，当果实表面无水汽后，将窖口封住，以后每隔15-20天检查一次，及时剔除病害腐烂果实，如温度高，揭开盖板，通风换气，调节温湿度，同时注意排除窖内过多的二氧化碳4．冻藏和假植贮藏冻藏和假植贮藏是沟藏和窖藏的特殊利用形式。
(1)冻藏适宜耐寒性较强的果蔬柿、菠菜、芹菜、芫荽、油菜等。
冻藏是利用自然低温使蔬菜入沟后能迅速冻结，并在贮藏期间始终保持轻微冻结状态的一种贮藏方式。
一般入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。
由于贮藏温度在o。
C以下，可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物的活动．但蔬菜仍保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍能恢复新鲜状态，并保持其品质。
与普通沟藏相比．冻藏沟较浅．覆盖层薄，一般多用背阴处窄沟，避免直射阳光，主要是为了加快蔬菜人沟后的冻结速度。
并防止忽冻忽化造成腐烂损失。
(2)假植贮藏假植贮藏是把蔬菜密集假植在沟内或窖内．使蔬菜处在极其微弱的生长状态，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。
适用于易脱水萎蔫的青菜、油菜、花椰菜、莴苣等绿叶菜和幼嫩蔬菜。
假植贮藏一般在气温明显下降时将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间应保留适当的通风空隙．上盖稀疏覆盖物。
假植贮藏可使蔬菜继续吸收一些水分，补充蒸腾的损失．有的还能进行微弱的光合作用。
