切配主管岗位说明书

切配岗位说明书
一、岗位识别:
隶属部门：店面厨务部
岗位职称：切配
报告上级：切配领班
同相关部门联系：地喱部、后勤部（采购部、库房部）、工程部、打荷、水台
二、任职要求：
具有较强的工作责任心，吃苦耐劳，熟悉本店各种刀工、刀法，熟悉配菜要求；
三、岗位职责：
1、听从指挥：在的切配领班督导下，负责完成上级交待的各项工作任务；
2、服务品控：做好餐前的准备工作，菜品能及时供应；对顾客反馈的意见，要不断完
善，提升自己的出品水平。

3、出品品控：以“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜；严格遵守“见单配
菜，无单不配”的原则；
4、成本控制：根据原材料的细加工、码味，做好边角料的利用来控制成本；有计划申
购，物尽所用。

5、规章制度：严于律己，遵守各项规章、制度、手册；
6、设备保养：对刀、砧板、切片机、搅肉机、冰箱等设施的检查及维护并对它的完好率；
负责做好本小组成员的安全及防火工作；
7、预货估货：负责根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日
所需的各种原料按计划开列申购单，交给本部门领班。

8、清洁工作：照食品卫生法和卫生制度，负责食品、餐具、用具、环境、设备设施和
个人卫生，杜绝食品中毒事件；
9、突发事件：防止突发事件的发生，做好防御工作，以减少企业和个人损失，如自己
不能解决，及时上报。

切配主管岗位职责切配主管是生产和制造领域的关键岗位之一，下面是切配主管岗位职责的介绍：一、生产计划和安排切配主管负责制定产品生产计划和安排，根据客户需求、生产工艺和材料采购情况，安排合理的生产顺序和生产周期。

他需要与销售、采购和生产部门沟通协调，确保生产计划的准确性和可行性，并做好生产进度的跟踪和调度工作。

二、制定生产标准和规范切配主管需要制定生产标准和规范，包括产品质量标准、制造流程标准、装配标准、检验标准等，确保每个工序的质量和效率得到有效控制。

他需要与质量和技术部门紧密合作，提升生产效率和产品质量。

三、设备技术支持切配主管需要提供设备技术支持，确保生产设备的运转和维护。

他需要协调设备的安装和调试工作，并提供必要的培训和指导，确保操作人员掌握设备的操作和维护知识，并保障设备安全运行。

四、质量管理切配主管需要制定生产质量管理方案，对生产过程进行控制和管理。

他需要制定检验计划、组织检验、制定复验标准、组织处理不良品等工作，确保产品质量符合客户要求。

五、生产数据分析切配主管需要对生产数据进行分析，发现生产过程中的问题并予以解决。

他需要收集和分析生产数据，及时发现生产中的问题和瓶颈，提出改善和优化建议，提高生产效率和产品质量。

六、团队管理切配主管需要领导和管理生产团队，并协调多个部门之间的沟通和协作。

他需要制定团队管理计划，管理和培训团队成员，处理日常管理事务，以提高生产效率和产品质量。

七、安全管理切配主管需要负责生产场地和设备的安全管理，制定安全管理规章制度，与相关部门协调，降低生产过程中的风险和安全隐患。

他需要培训员工关于安全管理的知识和操作技能，关注并提醒员工时刻保障生命和财产安全。

以上是切配主管岗位职责的介绍。

切配间主管岗位职责
主管职责：
1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房的各项管理制度。

2.负责每天原料的成型加工准备工作，有计划的安排员工，确保出品质量。

3.检查每天所够回原料的质量，严格把关，对腐烂变质的原料，坚决退回。

4.了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，及时纠正不良操作。

5.负责组织本组成员学习菜品搭配知识。

6.负责每日检查餐前准备工作，确保零点菜品及包桌正常用餐。

7.综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费。

8.严格执行各项卫生制度，做好切配间的清洁卫生，确保食品万无一失。

9.冰箱管理，库存保鲜、生熟分开，加盖或封存保鲜膜。

10.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极做好菜肴知识的培训。

11.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理。

12.确保切配间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠等。

13.合理分配卫生区域及原料加工岗位责任制，责任到人。

14.下班时检查好区域卫生、水、电、燃气等开关，确保安全方可离岗。

餐厅切配人员岗位职责的详细说明
职位概述
餐厅切配人员是餐厅中负责食材切配和配送的重要岗位。

他们
负责根据需求将食材进行准确的切割和配送，确保餐厅菜品的质量
和口感。

本文将详细说明餐厅切配人员的职责和工作要求。

岗位职责
1. 根据菜单和订单需求，准确切割食材，包括蔬菜、水果、肉
类等，并确保切配的食材尺寸和重量符合要求。

2. 按照规定的比例和要求将食材进行配送，确保配送的食材数
量和品质无误。

3. 负责储存和保管食材，确保食材的新鲜度和卫生安全。

4. 配合厨师和其他厨房工作人员的需求，及时提供切配好的食材。

5. 清洗和维护切割工具和设备，确保其正常运行和卫生。

6. 参与菜品研发和改进工作，提供食材切配和配送方面的建议。

工作要求
1. 具备食材切割和配送相关经验，了解不同食材的切割方法和技巧。

2. 具备基本的食材储存和保管知识，了解食材的保鲜方法和卫生安全要求。

3. 具备团队合作精神，能够与厨师和其他工作人员良好协调合作。

4. 具备责任心和细致的工作态度，能够准确无误地完成切割和配送任务。

5. 具备一定的沟通和协调能力，能够与其他部门和供应商保持良好的合作关系。

6. 具备抗压能力，能够在高强度工作环境下保持良好的工作效率。

以上是餐厅切配人员岗位职责的详细说明，希望能对您有所帮助。

主配岗位说明书岗位名称主配岗位编号营 <017> 所在部门厨房岗位定员人直接上级厨师长工资等级2-4级直接下级配菜员薪酬类型月薪晋升方向来源：配菜去向：炒锅岗位分析日期2011．1．1本职：在厨师长的领导下，带领本组员工按《菜肴标准卡》切配各类菜肴。

职责与工作任务职责一职责表述：合理分配本组员工从事各项切配工作。

工作任务1根据《菜肴标准卡》，分配本组各员工的切配任务，准确配份，确保菜品质量和数量；2根据先进先出的出菜原则，对菜肴的先后顺序进行合理安排；职责二职责表述：带领员工做好餐前准备工作。

工作任务1、严格按照《原材料验收标准》做好原材料验收工作；2、督导本组员工对不同原料进行分档取料，做到优料优用、劣料巧用、废料利用；3、根据《菜肴标准卡》提前做好菜肴的预先切配工作。

职责三职责表述：负责对本组员工的工作表现考核与评估。

工作任务1、合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员到位，保证出品速度。

2、根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议。

职责四职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作。

工作任务1督导员工正确使用设备设施；注①2及时报修本部门损坏设备设施。

注②职责五职责表述：督导冰箱库存量和质量工作。

工作任务1、每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换；2、根据经营情况制订每日《原材料申购单》，保证原材料充足。

职责职责表述：负责督导本组责任区的清洁卫生工作。

工作 1、每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作；六任务2、每周配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除。

职责七完成厨师长交待的其他工作权力：权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核、评估有建议权利；权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权；权限三：对原材料加工及成本的控制权。

工作协作关系内部协调关系厨师长、配菜、仓管、采购外部协调关系任职资格：学历/专业初中及以上相关专业培训经历接受过岗位技能培训、管理培训相关履历/经验具有一定的管理能力和熟练的切配技术相关知识/技能熟悉成本控制的基本知识、掌握《菜肴标准卡》和《管理大全》的各项操作流程及标准个人能力表达能力、分析能力、协调能力个人素质身体素质身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作时间正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、估清单、申购单考核指标1、成本控制在计划成本内2、营业收入指标达到酒店指标备注：注①：按《设备维护管理办法》执行。

膳食部切配厨师长作业指导书一、层级关系直接上级：膳食经理直接下级：切配厨师二、素质要求：1.具有初中以上文化程度2.身心健康,五官端正,人品良好.3.具有3年以上的切配经验.4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制冷热菜的切配标准，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；5.带领切配厨师按《标准食谱》切配，保证生产有序，切配成品出品优质及时，并负责检查切配成品的质量。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责切配员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容（一）年度工作1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。

组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

切配主管岗位责任制直接上级：厨师长直接下级：切配厨师工作范围：带领并指导切配案板人员做好菜品的切配工作协作关系：、初加工、炒锅厨师权限：1．有权安排、调配切配人员的工作。

2．有对本部门员工进行奖励的建议权和处罚权。

3．对初加工不合格的菜品，有权拒绝接收、使用。

主要职责：1．根据当日预订和客情预测，负责当日原材料的计划领用。

2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用，严格执行标准菜谱，提高原材料利用率，降低成本。

3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作程序及服务规范进行操作。

4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传、帮、带工作，随时根据员工的技术情况进行岗上培训和业务指导。

8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。

9．完成厨师长交派的其它工作。

工作程序：1．按时到岗，检查本组员工的出勤情况、仪容仪表和个人卫生。

2．根据厨师长要求分派员工工作。

3．检查调料、小料是否齐全够量，安排领用。

4．检查当日入厨的原料质量是否合格。

5．向厨师长报告售缺原料和例菜品种。

6．与员工一起清洁本工作区域的卫生。

7．组织员工并与员工一起进行切配加工，同时检查员工的加工程序、规格是否符合要求，检查上浆和涨发的原料是否合格。

8．检查菜品的主配料是否符合配比要求，带领并督促员工将切配好的原料及时输送灶台。

9．按顺序切配加工，根据不同的人数、规格装盘，防止出错、漏上。

10．遇有临时性会议或团队用餐，及时安排人手组织切配。

11．餐后督促员工做好收尾工作，打扫所属卫生区域。

12．带领员工清理工作柜台，洗刷碗板，摆放整齐。

13．查看剩余食品存放情况和用具是否齐全，锁好橱、柜、冰箱等。

14．总结一天情况并向厨师长汇报。

酒店切配主管操作标准1. 介绍酒店切配主管是酒店厨房团队中非常重要的角色之一，因为他们负责确保所有菜品的切配都符合健康和安全标准，能够提供高质量的食品给客人。

本文档将阐述酒店切配主管的运作程序和操作标准。

2. 工作职责酒店切配主管主要负责以下工作：•监督和指导切菜工和切配员的操作•确保所有使用的刀具和厨具都得到恰当的清洗和维护•确保厨房设备和作业区域保持整洁和干净•维护食品安全标准并执行相关政策•参与菜品开发、设计和实验室实验•管理菜品预制和半成品的储存及使用•培训新员工3. 操作标准3.1 刀具使用和维护切配主管必须确保刀具清洁和锋利。

每个厨房员工都有自己的专用刀具，以保证卫生和有效性。

在使用刀具之前，必须检查其状态和锋利度。

使用的刀具必须是高品质的，以确保切割和切割效果的质量。

刀具维护方面，应按照品牌商的指示进行清洗、保养和刀刃磨削。

3.2 工作场所清洁酒店厨房的清洁和卫生是酒店食品安全的基础。

所有工作台面、切割板、切割区和刀具必须保持清洁卫生，确保减少食品污染和细菌繁殖。

每天使用清洁剂和消毒剂对运营场所进行深度清洁。

3.3 健康和安全标准在切配食材之前，必须先洗手，以确保食品安全和个人健康。

主管需要监控并确保所有员工都遵守卫生和健康标准，穿着必要的安全保护装备，例如食品加工手套等。

3.4 菜品加工和制作所有食品制作都必须遵守各种食品安全标准。

主管需要确保切配工和切配员掌握正确的菜肴切配技巧，并以适当的方式切割材料，确保菜肴制作是符合标准的。

3.5 菜谱开发和实验室实验为了开发出新菜品或者改进已有菜品，主管需要参与菜谱撰写和实验室制作的过程。

他们需要确保我们的健康、安全和营养标准遵循所有法规和客户需求。

主管需要在调料和配料使用方面指导厨师。

3.6 菜品预制和半成品的储存和使用在忙碌的餐厅生产中，食品制造变得尤为重要，厨房员工需要为大量的客户服务。

酒店切配主管需要确保快速准确的食品准备，为切配的食材做好预制工作，以便在需要时能快速使用。