食品微生物学的概念

名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。

2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。

3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。

许多菌落相互联接成苔。

4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。

它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。

肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。

5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。

9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。

10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。

假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。

11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。

有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。

12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。

13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。

14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。

主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。

特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。

有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。

17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。

卫生检验学四分法名词解释1、食品微生物学的概念：在普通生物学和相关微生物学的基本理论和基本技术的基础上，研究和食品有关的微生物的特性，微生物和食品相互作用关系及生态条件的科学。

2、发酵食品：凡是利用微生物作用生产的食品。

3、乳酸发酵食品：利用乳酸菌的发酵作用制成的食品。

4、固定化酶：在一定空间内具有催化活性的呈封闭状态的酶。

5、固定化细胞：固定的是微生物的胞内酶而将微生物本身直接加以固定化。

6。

食品添加剂：为改善食品品质和色相，味以及防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成或者天然物质。

7。

微生物食品添加剂：微生物的一些代谢产物活利用微生物酶作用生产的食品添加剂。

8。

单细胞蛋白：又称微生物蛋白，是指从微生物体中获得的蛋白质。

9。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。

10。

外源性污染：指因不遵守操作规程，不讲究个人卫生等人为因素而导致微生物对食品的污染。

11、采样：从产品中抽取少量有代表性的样品供检验分析用，这个过程称采样。

12、大样：从一大批粮油食品中采取的能代表该粮油食品质量的样品。

13、中样：从大样中经过混合平均地分出一部分供检验全部项目的样品。

14、小样：从中样中分出的直接用于检验的样品。

15、采样的原则：代表性原则，防污染原则，无菌操作原则，及时性原则。

16。

消毒方法：小刀、镊子、剪子用酒精灯火焰。

容器消毒：高压蒸汽灭菌，15min，121℃。

烘箱灭菌：160-180℃，2小时。

玻璃吸管，长柄勺用报纸包好，烘箱灭菌。

17。

细菌总数的测定：1ml,1g,1cm218。

测定意义：食品被污染的程度；可以预测食品可能存放的期限。

食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。

它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。

食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。

一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。

常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。

当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。

有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。

2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。

它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。

霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。

3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。

酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。

但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。

二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。

2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。

例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。

3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。

三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。

储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。

同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。

2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。

3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。

例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。

4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。

食品微生物学总结范文食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，在食品安全和食品工业中起着重要的作用。

本文将对食品微生物学的基本概念、研究方法、微生物在食品中的作用以及与食品微生物相关的食品安全问题进行总结。

一、食品微生物学的基本概念食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，主要包括食品中的常见微生物种类、数量和分布等方面的研究。

在食品中存在着大量的微生物，包括细菌、真菌、酵母和病毒等。

这些微生物既可以对食品造成污染，引起食品腐败和变质，也可以通过发酵、乳酸菌发酵等方式对食品起到保质、改善口感等作用。

二、食品微生物学的研究方法1. 微生物培养方法：通过在适宜的培养基上培养微生物，观察菌落形态、生长速度和代谢产物等，来分离和鉴定食品中的微生物。

2. 酶活性检测方法：通过测定微生物产生的酶的活性，来评估微生物对食品的影响。

3. 分子生物学方法：如PCR、DNA测序等，通过分析微生物的基因组，来鉴定和分类微生物。

4. 抑菌法：通过将食品样品与微生物接触，观察微生物的生长情况，来判断食品样品中是否存在有害微生物。

三、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：某些微生物可以通过代谢分解食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等，产生乳酸、醋酸等有机酸，使食品呈现酸味，形成特殊的风味。

2. 食品腐败和变质：某些微生物可以通过代谢分解食品中的有机物质，产生恶臭物质和有毒物质，导致食品腐败和变质。

3. 食品中毒：某些微生物可以产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素，霉菌产生的黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。

4. 食品保质：某些微生物具有抑制有害微生物生长的作用，如乳酸菌可以抑制腐败菌的生长，保持食品的新鲜度和质量。

四、与食品微生物相关的食品安全问题1. 食品中毒：食品中存在的有毒微生物和毒素会引起食物中毒，包括细菌性食物中毒、霉菌毒素食物中毒等。

给食品生产过程中加强卫生管理、加工和储存措施以及消费者的食品安全教育，是预防食品中毒的重要措施。

《食品微生物学》复习资料一。

微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期—-分子生物学时期二。

什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强,易变异。

5分布广，种类多。

四。

细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。

.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。

大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。

细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。

何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论1.1 课后习题详解1什么是微生物？什么是微生物学？答：（1）微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。

（2）微生物学的概念微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。

2简述生物界的六界分类系统。

答：生物界的六界分类系统如下：（1）细胞型生物①动物界②植物界③原生生物界原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。

④真菌界真菌界主要包括酵母、霉菌。

⑤原核生物界原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。

（2）非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。

3简述微生物的生物学特征，并举例说明。

答：微生物的生物学特征及举例如下：（1）体积小、面积大微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。

（2）生长旺、繁殖快微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。

如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。

（3）吸收多、转化快微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。

（4）种类多、分布广①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。

②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。

《食品微生物学》课程标准一、课程概述《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，本课程研究微生物的形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、遗传育种、分类以及微生物在食品工业中的应用等基本理论知识和有关微生物的基本实践操作技能。

《食品微生物学》是《微生物学》的一门分支应用学科，它与《医学微生物学》、《农业微生物学》等学科处于同一层次，其前置课程是《生物化学》，后置课程为《食品工艺学》。

可以说，《食品微生物学》是基础学科在食品工业中的应用。

它主要是一门应用性、实践性的学科。

通过学习，使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。

二、课程目标1．知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和独立价值。

知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和未来方向。

2．理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基本理论知识、基本实践技能。

3．掌握《食品微生物学》的基本理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基本理论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业中去中去。

4．学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

（八）微生物与发酵食品四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品微生物学是食品类必修课，系主干课程。