学厨师基本功之刀法教程详解篇

厨师基本刀法教程在厨房中，刀是厨师最重要的工具之一。

掌握基本的刀法技巧，不仅可以提高工作效率，还可以保证食品的质量和安全。

下面是厨师基本刀法教程，希望对厨师们有所帮助。

1. 握刀姿势握刀姿势是刀法的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的效率和准确性。

握刀时，应该将刀柄握在手掌中心，食指和中指握住刀柄，大拇指放在刀柄背面，其余两个手指放在刀柄下方。

握刀时，手臂应该放松，肘部略微弯曲，刀柄与手臂成45度角。

2. 切菜姿势切菜姿势是刀法的另一个重要方面。

切菜时，应该将食材放在切菜板上，用非切菜手将食材固定住，切菜手握刀，刀刃与切菜板成45度角。

切菜时，应该将刀刃与食材表面保持一定的接触，刀刃应该保持锋利，切菜速度应该适中，不要过快或过慢。

3. 刀法技巧刀法技巧是切菜的关键。

以下是一些常用的刀法技巧：（1）横切：将食材切成薄片或薄块，适用于切肉、鱼、蔬菜等。

（2）竖切：将食材切成长条状，适用于切蔬菜、水果等。

（3）斜切：将食材切成斜块状，适用于切肉、鱼等。

（4）剁：将食材切成小块，适用于切肉、蔬菜等。

（5）切丝：将食材切成细丝状，适用于切蔬菜、豆腐等。

4. 刀具保养刀具保养是刀法的重要环节。

刀具应该保持锋利，定期磨刀，避免使用磨损的刀具。

刀具应该保持干燥，避免长时间浸泡在水中。

刀具应该存放在刀架或刀套中，避免与其他物品摩擦。

掌握基本的刀法技巧对于厨师来说非常重要。

只有掌握了正确的握刀姿势、切菜姿势和刀法技巧，才能提高工作效率，保证食品的质量和安全。

同时，刀具保养也是刀法的重要环节，厨师们应该定期磨刀、保持刀具干燥、存放在刀架或刀套中。

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。

在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

3、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

一般以等下锅炒之前切为宜。

5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。

这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

9、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

【最新】刀功入厨刀法16种厨师刀工:刀功入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程在烹饪领域中，刀工技巧是厨师们必备的基本功之一。

熟练的刀工技巧能够提高烹饪效率，使菜品更加美观、口感更佳。

本文将介绍一些常用的刀工技巧，并结合菜品制作流程进行详细说明。

一、刀工技巧1. 切丝切丝是一种常见的刀工技巧，适用于制作凉拌菜或者装饰菜品。

首先，将食材切成长条形，如胡萝卜、黄瓜等，然后将长条切成细丝。

切丝时，要保持刀片与食材的角度稳定，用手指轻轻按住食材，使之不会滑动。

2. 切块切块是制作菜品时常用的刀工技巧之一。

将食材切成均匀的小块，可以使烹饪时间更加均匀，同时也方便入口。

切块时，要注意刀片与食材的角度，保持稳定的力度，以免刀片滑动造成伤害。

3. 切片切片是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作煎、炒、炸等烹饪方式的菜品。

切片时，要保持刀片与食材的角度稳定，刀片要锋利，以免切割时食材变形。

切片的厚度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。

4. 剁碎剁碎是一种常用的刀工技巧，适用于制作馅料、酱料或者调味料。

将食材切成小块后，用刀背或者刀刃进行剁碎，使其成为细腻的碎末。

剁碎时，要保持刀与案板之间的稳定距离，用力均匀、节奏明快。

5. 切条切条是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作炒、煮、炖等烹饪方式的菜品。

切条时，要保持刀片与食材的角度稳定，力度均匀。

切条的宽度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。

二、菜品制作流程1. 准备食材首先，准备好所需的食材。

根据菜品的要求，将食材洗净、去皮、去籽等处理，然后按照需要的刀工技巧进行切割。

2. 炒制将切好的食材放入锅中，加入适量的油进行炒制。

炒制时，要掌握好火候，保持炒锅的温度适中，以免食材过熟或者糊锅。

3. 调味在炒制过程中，根据菜品的口味需求，适量加入调味料，如盐、酱油、糖等。

调味时，要根据个人口味进行调整，保持味道的平衡。

4. 炖煮对于需要炖煮的菜品，将炒制好的食材放入锅中，加入适量的水或者高汤，用中小火慢慢炖煮。

烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧在烹饪中，掌握基本的刀工技巧是非常重要的。

正确的切割、切片和切丁等技巧不仅可以提高烹饪效率，还能让菜肴更加美观、均匀。

本文将介绍烹饪中常见的刀工技巧，并提供相关的操作方法和注意事项。

一、切割技巧1. 切片切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。

对于大多数食材来说，切片是将其切成薄片的方式，适用于制作素菜、水果盘等。

要注意以下几点：- 使用锋利的刀具：锋利的厨刀可以帮助你更容易地切片，并保持食材的原始形状。

- 保持均匀的厚度：使用刀背的前部分作为参考，使每个切片的厚度保持一致。

- 控制手指姿势：将食材稳定放置在切割板上，将食材与切割板保持平行，以避免意外伤害。

2. 切丁切丁是将食材切成方形的小块的技巧，通常用于炒菜、炖汤等。

下面是一些切丁的要点：- 将食材切成均匀的长条：首先将食材切成一致的长条，然后再切成方形的小块。

- 保持刀具与手指的安全距离：在进行切丁时，将刀具的刃部与手指保持足够的距离，以免发生意外。

二、剥皮技巧1. 剥皮剥皮是去除食材表面的外层薄皮或外壳的技巧。

这是一种常见的操作，下面是一些常见的剥皮技巧：- 用刀背轻拍：对于坚硬的蔬菜或水果来说，可以用刀背轻拍其表面，再用手撕去外皮。

- 使用刀刃切开：对于某些食材，如柑橘类水果，可使用刀刃在果皮上划出一条直线，然后再将其撕开。

2. 剥壳剥壳是指将食材的外壳或薄膜去除的技巧，如虾、蟹等。

以下是一些建议：- 使用剪刀或刀具：使用剪刀或刀具切开食材的背壳或薄膜，然后用手将其剥离。

- 确保食材完整：在剥壳的过程中，要小心保持食材的完整，避免破坏其外观和质地。

三、其它常见技巧1. 刨丝刨丝是将食材切成细丝的技巧，常用于制作沙拉、凉菜等。

以下是一些刨丝的方法：- 使用刨刀：刨丝时，将食材的一面固定在刨刀上，然后用力向下刮取切削食材，以得到细丝状的食材。

- 调整厚度：根据需要，可以调整刨丝的厚度。

较粗的切削会形成较宽的丝，而较细的切削则会形成更细的丝。

厨师刀功正确练法
一、拿刀方法：
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

（如果是左撇子的话，就反过来。

）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。

正确示范：
二、练习方法
1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。

2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。

边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。

比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。

3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。

4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。

扩展资料
刀工的作用
1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；
2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；
3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；
4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；
5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；
6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。