21种刀工技法详细图解厨师必看

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（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀 柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要 切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这 种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄， 左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这 种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽 散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要 对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切 或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流 失。
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5、其他刀法 （1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍 蒜等。 （2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削 皮。 （3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。 （4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄 子等。 （5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用 的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、 花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要 求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。

在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

• 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具 有一深度刀纹的刀法适用于较厚原料。
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年

左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
刀法的分类
刀法的分类 直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法 包括： （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切剁
刀法的分类 平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。 包括 1．平刀直片 2．平刀推片
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！ 驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气 兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病 鹅肉*鸡蛋——伤元气 狗肉*绿豆——腹胀 鲤鱼*冬瓜——脱水 黄鳝*皮蛋——生病 海蟹*大枣——寒热病 田螺*蚕豆——肠绞痛 田螺*甜瓜——复痛 黄瓜*花生——伤元气 芋头*香蕉——胃痛 红薯*柿子——结石 桃子*烧酒——晕阙 牛肉*栗子——呕吐 羊肉*西瓜——生病 兔肉*芹菜——脱发 柿子*螃蟹——腹泻 豆腐*蜂蜜——耳聋 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 鸡肉*菊花——中毒 兔肉*芥菜——中毒 蛇肉*萝卜——中毒 鲤鱼*干草——中毒 冰棒*西红柿——中毒 鸡蛋*酒精——中毒 甜酒*味精——中毒 香蕉*马铃薯——起斑 萝卜*木耳——皮炎
刀工的基本要求和作用 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感

1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
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2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
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3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
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1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，

老厨师都清楚，对这26种花刀游刃有余的厨师，工资都在5位数了解刀工处理后各种花刀的名称、规格；熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合；掌握加工各种花刀所用的刀法对于厨师来说是必修课。

花刀工艺是指运用剞（jī ）刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。

其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：鱼类花刀鱼鳞形花刀鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。

加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

成形方法：加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。

经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

成形方法：先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。

然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。

直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g 的为宜。

斜一字形花刀斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：半指刀、一指刀。

成形方法：将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。

半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用

1. 平刀片
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。

烹饪基本功
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术.
• 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
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1. 什么是刀工？
• 是烹调技术中的重要技能之一。凡将经 过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴 要求，运用不同的刀法，切成丝、片、 段、块等一定形状就称为“刀工”。
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直刀劈的操作误区
• 劈时用力过猛震伤手腕， 没有注意握紧刀箍，在 劈到硬骨时手受到震动， 造成刀脱手，发生意外 事故。用力没有做到猛、 准、恨，未能够一刀劈 断，反复劈数次造成原 料骨肉碎烂、零乱，影 响质量。同时原料放得 不平稳，在原料过小时， 未在落刀时左手迅速离 开原料造成劈伤手指等。
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七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。
• 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
• 此种刀法适用于各
种动物肉类以及鱼
肉、虾仁等，及经
过初步熟处理后的
各种蔬菜、熟蛋黄、
蛋白以及煮熟的土
豆、芋艿、山药、
山楂等。
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排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至
右，再从右至左，灵
活的、有节奏的控制
刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。

学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。

一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。

刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。

不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。

无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。

1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。

左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。

适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。

2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。

适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。

如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。

3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。

把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。

适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。

如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。

4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。

适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。

5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。

适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。

适合用来剁肉馅、蒜蓉等。

效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。

厨师基本刀工大全以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。

厨师长教你：切菜的21种刀法技巧，先收藏了慢慢学
厨师讲厨艺，厨艺还看刀功。

为你收集了了一些实用的刀工技术，没有花哨，却是你做出一道好菜的必备基础, 可以说不会这些刀功，就不配称是厨师
别说你只会切西瓜！一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比，吃起来当然不一样。

作为一个颜值控，刀工好，你会感觉很顺畅很愉快，很好吃很有爱，整个吃饭体验就瞬间就上去了。

1、直刀切的正确方法
2、推刀切的正确方法
3、拉刀切的正确方法
4、锯刀切的正确方法
5、压刀切的正确方法
6、摇刀切的正确方法
7、拍刀切的正确方法
8、滚刀切的正确方法
9、排斩的正确方法
10、直刀劈的正确方法
11、跟刀劈的正确方法
12、正刀批的正确方法
13、反刀批的正确方法
14、平刀批的正确方法
15、推刀批的正确方法
16、拉刀批的正确方法
17、抖刀批的正确方法
18、滚料批的正确方法
19、直刀剞的正确方法
20、推刀剞的正确方法
21、拉刀剞的正确方法
不会做菜不要紧，切菜一定要拉风，21种切法够不够？。

（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是

你刀功咋样啊？切丝儿还是切块儿？解锁16种刀功新技能！刀功，厨师必须具备的基本技能之一。

广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。

刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

基本要求1．整齐化一。

经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果。

2、清爽利落。

经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

3．配合烹调。

不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

4、调谐形态。

每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

5．物尽其用。

运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

刀功手法持刀手用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面，其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。

按物手五指微弯，指尖向内朝手心，手指指关节朝外，指尖轻轻扶住材料（图1）。

1、切圆片法由于材料的种类、性质、用途各不同，所以切割技巧也会有所不同。

若想切成圆片，可先将材料削成圆柱状，再用刀直切成片即可。

适用于胡萝卜、白萝卜、黄瓜等圆柱状蔬菜（图2）。

2、切斜片法将材料与刀成一定角度放置，然后直刀切成斜片即可。

适用于小黄瓜、胡萝卜等蔬果，可随着角度大小切成不同斜度的斜片（图3）。

3、扇形片法适用于竹笋、黄瓜等，先用刀将材料片成4等份，再直刀切成扇形片（图4）。

4、切花刀法即在材料上切成图案或花纹，以增强美观；一般情况下，切花刀的深度应该为材料厚度的2/3左右，同时刻画时还应注意均匀整齐，切忌杂乱无章（图5）。

5、刨刀法利用片刀以横批的方式削成薄片，可先将食材浸泡于盐水中，使其软化，以便于用刀削薄片。

适用于黄瓜、胡萝卜、白萝卜等（图6）。

6、削刀法将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、白萝卜等（图7）。