烹饪中的12种刀法详解

烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。

无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。

本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。

一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。

2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。

3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。

二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。

2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。

3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。

三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。

2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。

3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。

四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。

2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。

3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。

五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。

2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。

3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。

六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。

2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。

3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。

以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。

通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。

记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。

祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。

切菜刀法基础十三式
1.滚刀法：将刀刃与砧板成45度角，使用手腕和手臂的力量滑动刀刃，将食材切成薄片或丝状。

2. 插刀法：将刀刃一头插入食材中，利用手腕的力量向下拉动刀刃，切成均匀的小块。

3. 横刀法：将食材放在砧板上，将刀刃成横向扫动，将食材切成薄片或小块。

4. 转刀法：将刀刃垂直切入食材中，将刀刃转动45度角，再次切入食材，使食材成为小块。

5. 折叠刀法：将食材对折后用刀刃对准对折处，用手腕快速拉动刀刃完成切割。

6. 推刀法：将刀刃与砧板成70度角，用手臂的力量将刀刃向前推动，将食材切成薄片。

7. 碎切法：将食材堆在一起后，用刀刃快速剁成小块。

8. 按压法：将刀刃与砧板成垂直角度，用手腕的力量将刀刃向下按压食材，将食材切成小块。

9. 拉刀法：将刀刃与砧板成45度角，用手腕的力量向自己拉动刀刃，将食材切成薄片或丝状。

10. 手架法：将手指伸直，将食材放在手指上，用刀刃快速切割食材。

11. 轻削法：将刀刃与食材成垂直角度，用刀刃轻轻削去食材表面的皮。

12. 对刀法：将刀刃对准砧板，用砧板将刀刃上方推下来，使刀刃更加锋利。

13. 磨刀法：用磨刀器将刀刃磨利。

厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

3、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

一般以等下锅炒之前切为宜。

5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。

这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

9、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

烹饪刀法的名词解释烹饪刀法是烹饪中至关重要的一环，它是将食材切割成各种形状和尺寸的技巧和方法的总称。

熟练的刀法不仅可以提高烹饪效率，还能影响食物的味道、质地和视觉效果。

在这篇文章中，我们将深入探讨几种常见和重要的烹饪刀法，并解释它们的用途和技术。

1. 切块（Dice）切块是最基本也是最常用的刀法之一。

它将食材切割成大小均匀的立方体形状。

切块的大小可以根据菜谱的要求来调整，通常有小块、中块和大块之分。

切块的目的是保持食材的均匀烹调和一致的口感。

2. 切丝（Julienne）切丝是将食材切成细而长的带状条片。

切丝可以使用专业的工具，如切丝器，也可手工完成。

这种刀法常用于制作沙拉、炒菜和装饰盘子，它既增加了菜肴的质感和颜色层次，又便于食材的均匀烹调。

3. 切丁（Brunoise）切丁是将食材切成极小的正方形块。

切丁要求刀法的精确和熟练度，需要细心地将食材切割成相同大小的块。

这种刀法常用于制作炖菜、调汁和装饰菜肴，它不仅使食材更易于烹调，还提供了菜肴的口感和颜色的统一性。

4. 切片（Slicing）切片是将食材切成相对宽度较薄的片状。

切片可以根据食材的硬度和菜谱的要求进行调整。

切片常用于切片水果、肉类和蔬菜，它使食材易于煎、炒、炸或者装饰。

5. 切剁（Chop）切剁是将食材切成不规则的小块。

相比于切块，切剁更加粗糙，不需要拘泥于均匀的形状和尺寸。

切剁可以增加菜肴的口感和质感，使味道更加浓郁。

切剁常用于炒菜、烩菜和炖菜等需要充分煮熟的菜肴中。

6. 切刀叶（Chiffonade）切刀叶是将食材切成细长带状的叶片。

这种刀法常用于处理沙拉、香草和其他叶子类食材。

切刀叶不仅增加了食材的质感和颜色，还使它们更易于入味和消化。

以上所述只是烹饪刀法中的一部分常见名词，还有许多其他刀法，如剁碎（Mince）、剖切（Butterfly）和切花（Carving）等。

每种刀法都有其特定的用途和技术，熟练掌握这些刀法将使您的烹饪技巧更上一层楼。

刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。

刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。

本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。

一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。

这种切法常常用于切蔬菜、水果等。

2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。

这种切法适用于切肉、鱼等食材。

3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。

这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。

4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。

以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。

二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。

切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。

手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。

力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。

为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。

2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。

刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。

保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。

整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。

最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。

3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。

切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。

选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。

食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。

刀法十四种1．切丁。

主要用来做鱼羹、炒丁粒、做沙拉、拌食物。

面包、甘薯、冬菇、瘦肉等是常用材料。

切法是首先将面包以1厘米的宽度切成方条状，再把方条切成1厘米的方粒状，如果方粒过大，火力就不易透进。

2．切片。

主要用来烹饪榨菜炒肉。

猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等是常用材料。

切法是将猪肉、牛肉切成4～5厘米长、2厘米宽的薄片，薄厚要均匀。

3．切丝。

主要用来做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

黄瓜、萝卜、牛肉等是常用材料。

切法是首先将萝卜斜切成薄片，然后再将薄片重叠好，切成细丝。

如果切肉类，可顺肉纹切，以避免肉丝在烹煮中易折断。

4．切块。

主要用来炸鸡、做鸡汤类。

肉类如鸡肉、猪排等是常用材料。

切法是首先将鸡肉平放，切口与肉的纤维成直角，垂直下刀。

这样，鸡肉就会比较柔嫩，入味也很容易。

5．切段。

主要用来烹饪咕噜肉、炒西芹之类。

葱、西芹、芦笋等是常用材料。

切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成1～3厘米长的小段。

6．切花。

主要用来拌各种菜式。

黄瓜、萝卜等是常用材料。

切法是将黄瓜切成6厘米的长段，纵向切成两块，连皮将瓜肉切块，皮向上，留意切时不要将其切断，将黄瓜片每相隔一块向内屈曲。

7．切花纹。

主要用来炒腰花、做八宝菜等。

鱿鱼、禽畜内脏等是常用材料。

切法是纵向在鱿鱼上切入切口，再与切口成直角切入切口，这样花纹在煮熟后会更加明显。

8．切斜片。

主要用来炒片。

白菜、冬笋、竹笋、鱼类等是常用材料。

切法是首先将菜叶部分切去，沿着白色的叶轴部分，斜斜地片成片，厚度要均匀，这样在短时间内就能够煮好。

9．交叉切。

主要用来炒鱿鱼、炒鸡块。

鸡肉、鱿鱼、干贝等是常用材料。

切法是首先在鸡肉上斜切入切口，与切口要有相等的间隔，再对角成斜格子状切入，切成适当的块。

10．做球。

主要用来炒萝卜、煮蔬菜等。

萝卜、西瓜等是常用材料。

切法是首先用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐取。

11．剁茸。

主要用来煎黄花鱼和酱类。

姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等是常用材料。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

中国饮食文化的刀功技巧
中国饮食文化的刀功技巧是指在烹饪食物的过程中，使用刀具进行切割、切块、切丝、切片等各种烹饪技巧。

刀功技巧对于菜式的口感、形状和颜色起到至关重要的作用，是中国烹饪艺术中不可或缺的一部分。

中国饮食文化中的刀功技巧非常丰富多样，下面是一些常见的刀功技巧：
1. 切块（丁、块、条、片）：将食材切成均匀大小的块状。

例如，烹饪炒菜时，将蔬菜切成均匀的丁状或条状，可以使其更易熟透、入味。

2. 切丝（丝）：将食材切成细丝状。

例如，制作凉拌菜时需要将蔬菜切成细丝，使菜品更加爽脆可口。

3. 切片（薄片）：将食材切成薄片状。

例如，片鱼时需要将鱼身横切成薄片，使得鱼肉更加脆嫩。

4. 切花刀：将食材切成花状。

例如，将冬瓜切成花状，用于烹饪清炖汤，既可增加菜品的观赏性，又可使烹饪过程中的汤汁更好地渗入食材。

5. 拍技法：利用刀面垂直于切割面的部分，轻拍食材，使其松化，增加口感。

6. 剁或斩技法：针对较硬的食材，以迅速剁击的方式进行切割。

7. 象眼刀：将食材切成薄片后，再进行切块，形状类似于象眼。

这些刀功技巧的运用不仅可以改变食材的形态，还能使食物更易烹饪、入味，增加菜品的观赏性。

刀功技巧是中国饮食文化中烹饪技术的重要组成部分，也是厨师的必备技能之一。

厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。

分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。

2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。

分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。

3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。

分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。

4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。

这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。

5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。

剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。

分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。

6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。

混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。

7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。

烹饪中的12种刀法详解刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。

今天，就跟大家分享以下12种刀法。

”菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

鸡腿轻松去骨十分推荐后厨里有一把剪刀。

很多时候用得上，也用的顺手。

剪个辣椒丝自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。

1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。

2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。

3、剪开后如图3。

4、用刀背往下推，推到根部。

5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。

6、完整的鸡腿就下来了。

切出漂亮的鱿鱼花1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。

2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。

3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。

5、根据菜品，或大或小。

6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。

脆皮黄瓜卷怎样卷起来吃过一次这道菜，就会立刻就爱上它。

色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。

1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。

2、取一小段，浅浅切一刀。

3、然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。

与削苹果皮类似。

4、放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。

不然卷不起来。

5、依次削切全部。

6、最后用调料汁腌制就可卷起来了。

鱼的切法处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。

其实掌握的前后的顺序和方法，也很快的。

1、先把整块的鱼肉片切下来鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。

厨房烹饪基本刀法教程在厨房里，烹饪技巧和刀法是不可或缺的重要一环。

掌握基本的刀法技巧可以使我们在烹饪过程中更加安全高效，并确保食材的完美处理。

本文将为大家介绍一些常用的厨房烹饪基本刀法，帮助大家更好地掌握厨艺。

1. 剁（chǔo）剁是最基本的切割方式之一，适用于剁肉、剁菜等。

正确的剁肉动作是：左手握住刀柄，将刀刃斜置于案板上；右手将食材按稳，并用压刀的方式剁碎。

剁菜时，要注意刀柄与案板的垂直，以保证切割的平衡和稳定。

2. 切（qiè）切是最常用的切割方式之一，适用于大部分食材的处理。

切食材时，选择刀的部位和刀刃的方向非常重要。

对于大块食材，可以选择使用厚背刀或者厨师刀，利用压刀的方式切割。

切薄片时，可以使用薄刃刀，刀尖和刀背同时触碰到食材，保持刀和案板的角度不变。

3. 切丝（qiè sī）切丝是一种将食材切成细条状的方式，适用于蔬菜、豆腐等食材的切割。

切丝时，可以选择细刃刀或者中刀。

食材在切割过程中要保持平稳，利用推、拉的动作进行切割。

为了切出均匀细丝，可以将食材切成薄片再进行切丝。

4. 切块（qiè kuài）切块适用于处理肉类、鱼类等大块食材。

在切块时，要根据食材的大小和食材的纹理选择合适的刀的部位。

切肉块时，可以选择使用剁刀或者利刃刀，先将大块食材切成适当大小的块状，再根据需要进行进一步加工。

5. 剁蒜末（chǔo suàn mó）剁蒜末是烹饪中常见的加工方式之一，适用于大蒜等食材。

剁蒜末时，可以选择使用厨师刀或者剁刀。

将大蒜放在案板上，用刀拍打大蒜，使其成为末状。

6. 刮（guā）刮是一种将食材的皮层去除的方式，适用于处理橙子、薯类等食材。

刮食材时，可以选择使用刮刀或者利刃刀。

将刀刃慢慢贴近食材的表面，以稳定的力道刮去食材表面的皮层。

7. 剁泥（chǔo ní）剁泥是将食材压成泥状的一种技巧，适用于制作果酱、蒜泥等。

剁泥时，可以选择使用剁刀或者利刃刀。

烹饪刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。

一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。

平刀法
二、斜刀法斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状。

1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

17种切菜方法
切菜是一项基本的烹饪技能。

在切菜时，不仅要熟练掌握刀法，还需要选择合适的方法。

以下是17种常见的切菜方法:
1. 拉丝切法：将食材切成细长条状。

2. 丁切法：将食材切成小方块状，大小一致。

3. 厚切法：将食材切成一定厚度的片状。

4. 薄切法：将食材切成一定薄度的片状。

5. 细丝切法：将食材切成细丝状。

6. 斜切法：将食材斜着切成片状。

7. 片切法：将食材切成尽量均匀的薄片。

8. 花切法：将食材切成花瓣状。

9. 胡萝卜切片法：将胡萝卜切成半月状。

10. 碎切法：将食材切成碎末状。

11. 丝切法：将食材切成细长丝状。

12. 细切法：将食材切成较细的条状。

13. 角切法：将食材切成三角形状。

14. 长条切法：将食材切成长条状。

15. 小块切法：将食材切成小块状。

16. 穿切法：将食材切成形状类似于筷子的小段状。

17. 棒切法：将食材切成类似于棒状的形状。

以上是常用的17种切菜方法，希望对您在日常烹饪中有所帮助。

美食知识切菜常用刀工刀法大全1．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。

学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。

一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。

刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。

不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。

无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。

1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。

左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。

适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。

2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。

适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。

如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。

3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。

把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。

适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。

如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。

4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。

适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。

5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。

适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。

适合用来剁肉馅、蒜蓉等。

效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。

厨师基本刀工大全以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。