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生产原理与工艺(西餐原料初加工技术,原料刀工,配菜,热

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电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺

电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁

《西餐工艺学》单元4 原料加工工艺

《西餐工艺学》单元4 原料加工工艺

切
①直切法。用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着 力点在刀的中部。 ②推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。 ③拉切法。用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最 后着力点在刀的前部。 ④推拉切法。用刀由上往下切压的同时，先运刀前推，再后拉。
切
⑤锯切法。用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原 料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。 ⑥滚切法。又称滚料切，用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度， 着力点一般在刀的中部。 ⑦铡切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压 切，或是双手交替用刀压切下去。 ⑧转切法。用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点 在刀的中部。
五、刀工成形工艺
蔬菜原料的刀工成形工艺
10.其他刀工成形工艺：
挖球：使用专用的挖球勺，从果肉挖出榛子大小的球形物； 蜂巢花纹：用波状齿勺的擦菜板切成3毫米左右的片； 沟槽：使用专用的刮槽刀，在蔬菜（如节瓜、胡萝卜、柠檬等）表 面刮出等间隔的V形槽，然后切成带花纹大薄片。
五、刀工成形工艺
肉类原料的刀工成形工艺
蔬菜原料的刀工成5~6厘米长的段，然后切成2毫米厚的薄片，再把薄 片叠在一起，切成2毫米粗细的细丝； 粗薯丝：切成5~6厘米长的段，然后加工成3~4厘米粗细的粗丝； 薯条：切成5~6厘米长的段，后用菜刀切成1厘米厚的厚片，叠在 一起切成1厘米粗细的条； 薯带：切成厚3~4厘米的圆片，削出薄而长的马铃薯带，然后切成 适当的长度。
二、刀工技术的基本原则
根据原料特点选择刀具 刀工、刀法简洁，成型规格大方、整齐 刀工技艺现代化
三、刀工操作姿势与要求
刀工操作姿势
①八字步站法 ②丁子步站法

西餐制作原理与特点

西餐制作原理与特点

二.西餐的特点





2.西餐制作的特点 西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。 ①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。 ②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮 骨等基本上要全部去净。 ③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。 ④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。 ⑤西餐大多数使用分餐制。 ⑥西餐菜肴讲究火候。 ⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。 ⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。
西餐制作原理与特点
一.西餐的含义

西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。
二.西餐的特点





1.西餐食品原料特点 ①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、 菌类和粮食。 ②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、 酸奶酪等。 ③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。 ④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。 ⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生 蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等， 甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或 生吃。
二.西餐的特点



西餐道数的特点 ①普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。 ②中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。 ③高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。
三.各国西菜特点


法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种 海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法 国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。 英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选 用海鲜及蔬菜作原料。 美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料 较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。 意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点 是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。 俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。 德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品， 制成的菜肴别有风味。

2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案

2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案

2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案部门：食品部专业：烹饪班级：14届-4教师：***时间: 2015.9.2课时安排：周：节课、每周课时：4 课时《西餐烹调基础》教学计划一、主要内容《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。

二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。

根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。

第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。

同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。

第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。

第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。

同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。

二、课时安排：本课程教学时数为19课时。

第一周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----01第二周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----02第三周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----03第四周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----04第五周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----05第六周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周一） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----06第七周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周一） 4课时教案编号：001----07第八周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----08第九周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----09第十周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时。

西式烹饪工艺与实训：1原料加工工艺

西式烹饪工艺与实训：1原料加工工艺
门的磨刀店，让专业的磨刀工去磨（如使用砂轮机器等），使得刀膛变薄， 刀刃变得更锋利。 刀具在使用过程中，如需清洗要使用热水，去污剂洗净后，再用高于63℃的 水进行冲洗，洗净后要避免与不净物接触造成污染。 洗净的刀具，如果还要继续使用，不要放入密封的盒子、套、包、袋子中， 避免其中的细菌污染刀具，从而再对原料进行污染。对于中心厨房或者切割 加工间，刀具可放入磁铁消毒刀柜中。如图： 在刀具使用结束后，放入消毒水溶液或者次氯酸钠水溶液中浸泡，然后用 63℃的水清洗，擦干放入刀包或刀箱。
沸水加工法
1.加工过程： 把被加工原料放入沸水中，再加热至所
需火侯，再用凉水或冰水过晾。
2.适用范围： 较广泛，蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、
豌豆、菜花、西兰花等。动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
3.加工目的
（1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加 工豌豆。
（2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其 水分及营养成分的流失。(如加工鸡肉块、 牛肉块等)。
原料初加工
• 蔬菜原料加工 • 家畜禽类原料加工 • 水产品原料加工
原料初步热加工法
通过冷水加工法；沸水加工法和热油 加工法三种形式对原料初步加工后的热处 理加工，为在烹制前做好准备。
冷水加工法
1 加工过程： 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，：
适宜加工动物性原料，如牛骨等动物性原料； 植物性原料：如根茎类蔬菜、豆类等。 3 加工目的： （1）除去原料中的不良气味。 （2）除去原料中残留的血污，油脂及杂质等。
（四）刀具维护保养
磨刀通常是要借助磨刀棒（石），是有规律的，力量均匀的，细致的工作。 磨刀的方法虽然有多种，但其中最主要还是要建议在磨刀时，让刀刃朝外， 不要朝向自己。
对于初学者来说，在安全方面的考虑，还是要戴上防护手套（钢丝手套）。 当刀刃比较钝、厚，借助磨刀棒（石）起不到很好的作用时，就应当拿到专

西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件

西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件

第二节 原料准备和初加工
3.蔬菜原料的成形工艺
原料经过各种刀法加工后，成为既便于烹调，又便于食用的各种形状。
3.蔬菜原料的成形工艺
3.蔬菜原料的成形工艺
第二节 原料准备和初加工
4.土豆的加工方法
土豆是西方人非常喜食的一种蔬菜，在菜肴制作中应用较为广泛，可作为主料用，也可作为配料使用。
第二节 原料准备和初加工
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块 １) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。 ２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、 均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒 通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。 ２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。 ３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。 ４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片 将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维 方向切成所需肉片。 (４) 肉丝 将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋， 逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.
第一节 刀具准备
3.各种刀法的技术要领
(４) 拍 拍是西餐中传统的加工方法。操作方法是：将切成块的肉类原 料横断面朝上按平，右手握拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨 把，每拍一下左手都要随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避 免拍刀面发黏，可在拍刀面上抹一点清水。操作时用力的大小应根 据原料的韧度而定。拍又可分为直拍与拉拍、 １) 直拍。右手握拍刀，与原料垂直，原料横断面朝上，用力 向下拍。其目的是将原料的纤维拍散，适宜加工较嫩的肉类、禽类 等原料, 或是原料拍制的开始阶段。 ２) 拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或 左、右拉出，适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。 拍的方法主要用于肉类原料的加工，具体操作时，常常是两种 刀法交替使用， 先用直拍法将原料的纤维拍开，再用拉拍的方法 将原料拍薄。

《西餐制作工艺》第2章 西餐原料加工

副厨师（Sous- Chef）直接负责生产，并担任行政总厨或厨师长的助理。（因为行政总厨的职 责可能需要大量的时间在办公室工作，所以“副厨师”一词是法语。副厨师长负责实际生产和对员 工的监督。
部门厨师（Section Chef），负责特定的生产领域。以下是最重要的驻地大厨。例如酱汁厨师， 或者叫Saucier，准备调味料、炖菜和热开胃菜，然后把食物炒熟。蔬菜厨师准备蔬菜、汤、淀粉和 鸡蛋。大型厨房可以将这些职责划分为蔬菜厨师、油炸厨师和汤厨师。扒房厨师，或Rotisseur，准 备烤肉及其肉汁、烤肉和其他需要订购的物品。西点厨师，或者叫Patissier，准备糕点和甜点。
薯蓣 • 卷心菜家族：卷心菜、西兰花、花椰菜、芽甘蓝、大头菜、白菜 • 洋葱家族：洋葱，葱，韭菜，大蒜，葱 • 绿叶蔬菜：菠菜、甜菜、莴苣、菊苣和菊苣、瑞士甜菜、梭子菜、豆瓣菜、羽衣甘蓝、
甘蓝、萝卜（最后三种也是卷心菜家族的成员） • 茎、芽：洋蓟、芦笋、芹菜、茴香、蕨类、竹笋
西餐制作工艺
第一节 果蔬原料加工
西餐制作工艺
第三节 畜类Βιβλιοθήκη 料加工一、畜类原料知识 通过本节教学，让我们认知常用的畜类原料的种类和肉质特点
以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地进行初加工，同 时树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。通过学习，需要 掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点 及初加工方法；二、禽类原料初加工 （一）畜类原料概述 二、畜类原料初加工 （一）畜类原料刀工训练 • 1.肉排刀工 • 2.制肉排
西餐制作工艺
第四节 海产原料加工 一、海产原料知识 对厨师来说，理解鱼和贝类的困难在某种程度上与理解肉类的困 难。相反，在肉类方面，我们只看到了少数几种类型的动物，需 要不同的切割方式。在鱼类方面，我们只看到了少量的初加工， 但确有成千上百种鱼的品类，每种都有自己的特点和烹饪要求。 因此，学生通过学习结构、操作和烹饪的基本原理是非常重要的， 以便能够系统地运用烹饪方法。

西餐生产原理与工艺


3、烧开后撇去浮沫，将所有辅料放入。 4、小火煮4小时以上，并不断撇去浮沫和油脂。 5、将原料捞出，用汤筛过滤即可。 （二）布朗基础汤 原料：牛骨5千克，小牛骨2.5千克，水8千克，洋葱 800课，胡萝卜500克，番茄酱1千克，黑胡椒粒5克，百里 香3克，香叶3片，丁香2粒 制法： 1、将牛骨剁或锯成段洗净，放入烤盘后200℃烤箱 烘烤，定时翻动，烤成浅褐色。 2、将洋葱切成块，芹菜切段，番茄、胡萝卜切块， 放入烤盘，烤成浅褐色。 3、将烤好的牛骨放入汤锅中，加入冷水，大火煮沸， 撇去浮沫后将蔬菜和调料放入。 4、煮6-8小时，经过滤即成。
现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。配 菜原则是，原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜 色配合，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起， 将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。
三、 挂糊工艺
挂糊（Coating）是将食品原料外部包上一层糊的过程。 1．面粉糊（Dredging） 先在食品原料上面撒些细盐和胡椒粉调味，然后再粘上 面粉。 2．鸡蛋糊与牛奶糊（Batters） 将原料粘上鸡蛋液或牛奶面粉糊。挂糊前，在原料上撒 些细盐和胡椒粉调味。 3．面包糊（Breading） 先在原料上撒些细盐和胡椒粉，然后粘上面粉，鸡蛋， 再粘上面包屑。
2、调味蔬菜 蔬菜为各种西餐烹调的基本调味原料，也 是基础汤鲜味成分的第二大重要来源，不仅 可以用来增加基础汤的鲜味，而且也为少司、 汤类、肉类、家禽类鱼类和蔬菜类等各种菜 肴增加鲜味。 3、调味料和香料 盐、胡椒、芹菜、香叶、丁香、百里香、 香菜梗等。 煮基础汤通常不加盐。
4、酸类物质

4、热能对油脂的影响 5、热能对食品矿物质、维生素、色素和气味的影响
二、热能传递原理

西餐热菜烹调工艺

例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds）
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
10
一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
26
一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
27
一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
17
三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
18
三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
19
三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）

西餐技术 家畜类原料初加工


3．羊腿的加工 （1）剔除羊腿肉表面的筋和脂肪。 （2）剔除胯骨和尾骨。 （3）剔除大腿骨和小腿骨。 （4）按菜肴要求切成大块或用线捆好。 羊腿常用于烧烤（可带骨），也可将羊腿剔骨取肉后切成丁、丝、条、块等，用于炒、酱 等烹调方法。
第三节 猪肉初加工
猪在西餐烹调中有成年猪（Pig）和乳猪（Sucking Pig）之分。乳猪是指尚未断奶的小 猪，其肉嫩色浅、水分充足，是西餐烹饪中的高档原料；成年猪一般以饲养 1 ～ 2年者为最佳， 其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美。
2．羊排的加工 （1）羊排的加工流程 1）用刀尖切开外膜的一端，一手拉着切开的外膜端部，用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除 掉。 2）在脂肪与肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉。 3）用刀尖沿肋骨在前缘 3 厘米处，纵向继续把肋骨间的肉划开。 4）顺着各处肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开。 5）把肋骨前缘的肉剥除下来，剔下脊骨，再剔除硬筋。 6）加工好的羊排可整烤，也可在两肋骨间切开使用。
牛里脊部位图
整条牛里脊还可以加工成以下种类： （1）腓脷米云 （2）当内陀斯腓脷牛排 （3）腓脷牛排 （4）莎桃布翁腓脷牛排 （5）比菲迪克腓脷牛排
4．上腰部 上腰部（Sirloin）位于短腰和黄瓜条（米龙 Rump）之间，此部位的脊肉较短腰部脊肉 要粗，但肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等烹调方法。
一、猪肉的分档取料
猪的分档示意图
1- 上脑2- 前肩肉
3- 外脊4A- 硬肋
4B- 软肋加工菜心
5- 后腿部
6- 猪肘子
7- 猪蹄
二、猪里脊、猪排的加工方法和技术要领
1．猪里脊的加工 首先切除猪里脊边缘多余的肉，然后用刀尖挑开筋头，一手拉着筋头，一手用力把筋剔除 掉。
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的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。
根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、
混合刀法及其他刀法。
• 一、直刀法 • 直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。 • 这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，
可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。 • 1.切 • 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性
三、条
（1）小条 6mm*6mm*4cm形状 （2）中条 3mm*3mm*8cm形状 （3）大条 0.75cm~1cm*8cm~1cm形状
• 三、片 • 3mm~8mm厚形状
四、楔形
西瓜块形状
五、圆心角形
将长圆形原料，顺刀切成四瓣或三瓣，然后切片
项目三 配菜原则
1.配菜原则
• 注意原料数量协调，突出主料数量，配菜数量应小于主料 • 注意颜色搭配 • 突出主料味道 • 将相同形状原料搭配在一起 • 将不同驻地搭配在一起
•
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12. 820.12. 804:27 04:27:2 804:27: 28Dec-2 0
•
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2 020年1 2月8日 星期二 4时27 分28秒T uesday , December 08, 2020
a.干料涨发注意事项
b.干料涨发主要方法 c.常见原料涨发率
项目二 刀工设备
• 一、刀具的种类、使用与保养 • 二、菜墩的种类、使用和保养 • 三、磨刀石的种类及磨刀方法 • 问一问：
刀具磨好后如何保养？
项目二 刀工的意义、基本要求及作用
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将
的植物性原料和无骨的动物性原料。 • （1）直切（又称跳刀） • 一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、
榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。 • 操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被
切的部位，一刀一刀垂直切下去。
• （2）推刀切
•
一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的
第二节 厨房热能选择
想一想西餐最常见热能设备有哪些？
主要传热方式 1.热传导 2.对流传热 3.辐射传热 4.水、蒸汽和食用油传热
第三节 西餐生产原理与工艺
一、水热法
•煮 • 水波 •炖 •蒸 •焖 •烩
二、干热 •烤 •焗 •炸 • 煸炒 •煎 •扒 • 串烤
•
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12. 820.12. 8Tuesday, December 08, 2020
• 操作方法：
• 其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的 一种刀法。像拉锯一样切断原料。
• （5）铡刀切 • 适用原料： • 通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时
容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、 熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。 • 操作方法： • 铡刀切有三种方法。 • （6）滚料切 • 适用原料： • 适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。 把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。 • 操作方法： • 左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去， 每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。
法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体
大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；
细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、
牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、
韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定
烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
•
• 二、刀工的基本要求
• 1.均匀一致，整齐划一
2.工整利落，断连分明
3.适应烹调要求
4.应原料的不同性质
5.有助于美化菜肴形态
6.合理使用原料
7.符合卫生要求，力求保洁营养
8.要Байду номын сангаас于开拓创新
• 三、刀工的作用
• 1.便于烹调，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.丰富菜肴，增加品种 4.美化形态，增进食欲 5.提高嫩度，改变质感
土豆、榨菜等原料的加工。
• 操作方法：
•
左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根据菜品所需原料的厚度，用刀刃的
前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。
• 三、斜刀法 • 斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于
90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀 片。 • 1.正刀片 • 适用原料： • 一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料， 如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。 正刀片可以将较小的原料片成较大的片。 • 操作方法： • 左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并 倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进 原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然 弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。
3.刀工操作的基本姿势 • （1）站立姿势 • （2）握刀方法 • （3）放置刀具要求
问一问： • 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？
项目三 刀法及其种类
•
使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时
的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。
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各地刀法的名称和操作要求也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀
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感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20. 12.8202 0年12 月8日星 期二4 时27分2 8秒20. 12.8
谢谢大家！
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天生我材必有用，千金散尽还复来。0 4:27:28 04:27:2 804:27 12/8/20 20 4:27:28 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 12.804: 27:2804 :27Dec-208-De c-20
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得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。04:27: 2804:2 7:2804: 27Tues day, December 08, 2020
• 适用原料：
•
适用于无骨的软性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、猪精肉、鸡脯肉、熟的鸡
鸭血、肉皮冻、熟蛋糕、土豆、黄瓜、冬笋等。
• 操作方法：
•
刀身平放，根据所需厚度将刀刃从原料的右侧片进，刀身向左做平行运动，
直至片断原料，如此反复。
• 2.推刀片
• 适用原料：
•
一般用于把无骨的脆性、韧性或质地较硬的原料片成片状，如猪肉、熟火腿、
• 四、刀工的基本操作方法
•
1.对操作者的基本要求
• （1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
• （2）操作时思想集中，注意安全。
• （3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
• （4）要注意饮食卫生。
• 2.刀工操作的目测与指法
• （1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合， 测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
均匀的块、段、火腿等。 • 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
切断原料。
• 二、平刀法
• 平刀法是刀面与墩头面或原料 接近平行的一种刀法。平刀法有平刀片、推刀片、 拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片等。平刀法一般适用于把无骨的原料加 工成片状。
• 1.平刀片（又称平刀批）
• 2.反刀片 • 适用原料： • 适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。 • 操作方法： • 倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断
原料。 • 四、混合刀法 • 混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的
刀法。其具体的操作方法将在以后章节中介绍。 • 五、其他刀法 • 1.削 • 适用原料： • 一般用于果蔬类原料，如土豆、苹果、萝卜、黄瓜、莴笋。该刀法
可将原料去皮或削制大刀花。
模块二 原料的成形
• 项目四 刀工原料的成形
•
烹饪原料通过刀法成形后，使其成为既便于烹调又利于食用，既
整齐美观又形状各异的成形原料。
西餐常见的原料形状有哪些？
• 一、末 • 3毫米正方形的颗粒
• 二、丁
• （1）小丁 6mm正方形 • （2）中丁 1cm正方形 • （3）大丁 2cm正方形
生产原理与工艺
第一节 原料初加工与切配
项目一 原料初加工
1.蔬菜初加工 • 蔬菜初加工应符合以下要求：
• 2.初加工的方法：
2.家畜原料初加工
a.初步加工 主要有四个步骤：宰杀、褪毛、开膛、洗涤
b.初加工原则
3.水产品加工 a.加工原则
b.加工方法
4.干料原料加工 干料：现货动植物原料经脱水干制而成
• 2.斩（又称剁）
• 斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但 斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩 三种。
• （1）直刀斩（又称单刀斩、直剁） • 适用原料； 这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或
鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸 状，如排骨块、肉泥、姜末。 • 操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2 020年1 2月上 午4时27 分20.1 2.804:2 7December 8, 2020