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水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。
具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。
然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。
利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。
水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。
引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。
由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。
微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。
1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。
加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。
2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。
控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。
3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。
生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。
要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施。
目前实际应用于水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人。
根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0~4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1. 冰水保鲜法先用碎冰把海水(或清水)降温至- 1℃(清水至0℃),然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2. 冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1℃~0℃的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长(超过5天),鱼肉会吸水膨胀，易变质。
冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。
水产品物理保鲜技术与应用中国水产资源丰富，而且水产品种类繁多。
水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美、风味独特，深受广大消费者青睐。
随着人们生活水平的不断提高，人们不仅喜爱食用水产品，并对水产品的要求也越来越高，尤其对其鲜度要求是最高的。
而且现在鲜活水产品市场发生了巨大的变化，从目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅畅销，且价格看好。
评价是优质水产品还是低值水产品，鲜度是最主要的品质指标。
水产品营养丰富是它的特点，易腐败变质也是其特点之一，在水产品贮藏保鲜过程中，水产品腐败不仅影响品质，也会产生毒性物质，给消费者带来安全性问题。
所以，水产品贮藏保鲜技术是水产品加工、销售中的重要环节。
选择合适的贮藏保鲜技术不仅可以保证水产品的品质和安全，还可以保证水产品优良的口感、质地以及风味，且保护了水产品资源。
所以研究保鲜技术，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。
本文主要介绍低温保鲜技术以及气调保鲜技术研究和应用进展。
一、水产品物理保鲜技术概况水产品物理保鲜技术主要是低温保鲜技术、气调保鲜技术和超高压保鲜技术。
低温保鲜技术就是控制水产品在较低温度下的保藏技术，是使用最早、最广的水产品保鲜方法，早在我国古代人们就采用天然冷冻或天然冰雪来对水产品低温保鲜。
低温保藏的原理首先是低温会导致微生物体内代谢酶的活力下降和原生质体浓度增加，黏度增加，再加上冰晶产生都会对微生物产生很大影响；其次是低温会降低酶活性化学反应的速度，减缓酶对水产品的腐败过程。
水产品低温贮藏保鲜技术一般分为0~4℃冷藏保鲜、0~-2℃冰温保鲜、-2℃~-4℃微冻保鲜和-18℃~-40℃冻藏保鲜四种。
气调保鲜技术在其他农产品保鲜上运用比较广泛，在水产品运用气调保鲜技术效果很好，被评为最有效的水产品保鲜技术，超高压保鲜技术因运行成本较高，在水产品生产加工中的应用比较少。
