大米抛光粉掺假鉴别方法

粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。

“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。

（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。

掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。

掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。

伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。

（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。

2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。

3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。

4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。

5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。

6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。

假判别模型，径向基（radial basis function，RBF）核函数模型交叉验证准确率为 93%、预测集正确率为 98%。由
于高光谱信息量大、冗余性强且受噪声的影响较大，该文采用主成分分析方法（principal component analysis，PCA）
分别对大米高光谱图像和高光谱数据进行处理，从特征选择和特征提取 2 个角度对原始高光谱数据进行处理，通过
因此本文选取了各样本的前幅主成分图像并将各主成分图像下的权重系数矩阵针对所有样本求平均最终得到所有大米样本的前幅主成分图像的平均权重系数图结果如图以看出有些点在几个主成分图像中均为局部最高点峰值或局部最低点谷值图中用o表示因此本文选择了这些点所对应的波长作为特征波长分别为531170277143724788829306nm共计个主成分图像的平均权重系数图fig5meanloadingcoefficientallwavelengthsfirstfourprincipalcomponentimages其次从特征提取的角度出发同样是采用pca方法不过作用的对象变为提取出的平均高光谱数据通过对样本校正集进行pca处理得到了一个pca投影矩阵然后通过pca投影矩阵对预测集进行投影从而达到对预测样本数据进行降维的目的
1 材料与方法
1.1 试验样本 此次试验的研究对象为市场上较贵的东北长
粒香大米和价格较便宜的江苏溧水大米。从 2 种大 米的外形轮廓来看，米粒晶莹剔透且都呈现椭圆形 状，若 2 种大米混合起来通过肉眼很难分辨。从江 苏省镇江市当地的沃尔玛超市以 5.98、3.68 元/kg 分别购买了东北长粒香和江苏溧水大米各 2 kg，然 后立即送往实验室进行大米掺假样本的制备。以每 个样本称量 20 g 为标准，按①20 g 东北长粒香，② 15 g 东北长粒香+5 g 江苏溧水大米，③10 g 东北长

大米抛光粉掺假鉴别方法
大米抛光粉掺假多种多样,有掺稻壳粉、米糠、细锯末、白土等,还有的厂家把碾米过程的第四级碾出的物质米粉和米糠混合物当抛光粉卖给我们;
鉴别方法：
1、镜检：可以鉴别出稻壳粉、米糠、锯末的掺假;
2、过筛：用60目的筛子过筛,观察筛上物,可以鉴别米糠、稻壳粉掺假;
3、染色：用间苯三酚及浓盐酸染色与米糠染色相同,正常的不变色,含纤维类物质的会变红;
可以鉴别稻壳粉及锯末;
4、加水过滤冲洗：正常的抛光粉加水后会很黏,且有很浓的米香味,假的加水后黏度差,且
冲洗后过滤物中会留有掺假的物质;可鉴别稻壳粉、细锯末;
5、做品尝实验：将大米抛光粉做成米团蒸熟后闻气味尝口感,这样可以鉴别出抛光粉是否
为陈米或者发霉的米碾磨而来;
指标化验方面：
1、如果掺有稻壳粉、细锯末,其粗纤维会高,只是我们粗纤维不经常测;
2、如掺有白土则灰分会高;
3、有的米厂由于设备原因,会在碾米过程最后一道程序出来少量胚芽,当抛光粉卖给我
们,这种量极少,指标水分很高,蛋白和脂肪也很高,胚芽是好东西,只要没有变质,可以使用,不能算作掺假;。

1目测法将试样约10克，置于白瓷盆中，稀疏地平摊后（1粒米厚度）。

观察在室内朝南向光线下进行，切忌阳光直射，视线与试样成约45度左右倾角，仔细观察试样粒面，从不同角度观察之。

并与标样作对比，依据经验得出大米的加工精度。

2染色法所谓染色法即在大米品质检验中，某些质量特性在感观检验时，用特定的溶液（染色液）染色后，试样（或标样）的表征、特征、属性、特性、品性凸现出来，使之更为直观、清晰，对比感强，有助检验人员对照比较、鉴别和判定。

染色法是一种定性检验。

染色检验法有标准方法，如《GB/T5490-5539-1985粮食、油料及植物油脂的检验》、《ZB911-912-1983出口大米检验方法标准》，又称仲裁方法（还有些染色法是国内外一些权威检测机构采用的方法）。

表1：大米精度的检测方法操作步骤是：清洗：用清水洗3次，以除去米粒表面附着的糠粉方法是向盛米样的试管内注入清水，高出米粒3-5cm，加塞将试管颠倒数次，然后将水倒去。

倒时用筛网挡住管口，如用玻璃皿，加入清水，高出米粒1-2cm，轻轻振荡数次，小心将水倒净。

染色：倒入染色液浸没米粒为宜，轻轻振荡试管或玻璃皿，但要避免剧烈振动，以免将糠皮除去。

浸泡2min，用筛网挡住管口倒去染液。

漂洗：用清水洗2次，并去净水。

脱色：加入乙醇液，浸泡米粒为宜，轻轻抖动，洗涤1min，倒去乙醇液（可以回收）也可用0.05%HZS04溶液代替乙醇液。

洗涤：用清水洗涤2-3次，并于最后一次水洗后，将米样转入白色瓷盆（或玻璃皿）中，注入清水。

观察比较：染色后，胚乳呈桃红色，果皮呈绿色，种皮和胚呈蓝色。

直接以肉眼观察，并与标准米样对照检测留皮程度或将米样去净水，置于10-20倍的放大镜下进行视检，再对照标样，确定精度。

染色法尽管准确度相对较高，但其主要还是依赖于人的主观判断。

同时从日本NMG溶液染色法的操作来看，染色法大大延长了操作的工艺过程，使操作更加繁琐，导致目前国内绝大部分生产厂商在生产过程中并不采用染色法进行大米加工精度的判断，而采用了更简便的方式——目测法直接判断。

• 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢 慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别 滋味。
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
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（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
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（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉

2.外观鉴别
• 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸 上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察 有无杂质。 • 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀， 无虫害及霉变，无杂质。 • 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒， 生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 • 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变 颗粒、有结团、结块现象。
2、气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气
味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、 异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如 发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，
用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其 气味； 对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有 60～70℃温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温 8~10min，粉末状样品保温2~5rnin后，把水倾出立即 嗅其气味。
≤ ≤
1.0 2.0
二、理化指标
项目
表2
理化指标
指标 10 GB/T15686 0.3 检验方法
总氢氰酸/(mg/kg) 木薯粉≤
单宁(以干基计)/% 高粱米、高粱粉≤
GB5009.36
三、有毒有害菌类、植物种子限量
表3 有毒有害菌类、植物种子限量
项目
麦角/% 大米、玉米、豆类 小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦 毒麦/(粒/kg) 小麦、大麦 曼陀罗属(Daturaspp.)及其他有毒植物的种子a/(粒/kg) 玉米、高粱米、豆类、小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦
2、理化检验
（1）酸度检验法
原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸盐、乳酸、 乙酸等，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶 液滴定，计算酸度。以10g样品消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的体积（ml）计。按 GB/T5517-2010方法进行。

熏蒸时，其中所含的铅、砷、硒、铊等可以生成铅 蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的 有毒物质，附于熏蒸物表面。
仪器 烧杯、250mL容量瓶、移液管、250mL碘价瓶。 试剂 1mol/LKOH（溶解57gKOH于蒸馏水中，加蒸馏水定容至 1000mL）、1:3H2SO4、0.01 mol/L碘标准溶液、0.1%淀粉 溶液。 检验方法： 试样20.00g+小烧杯 250 mL容量瓶+蒸馏水至总容 量的1/2,加塞振摇+蒸馏水定容、摇匀。 待瓶内液体澄清后，上清液50 mL+250 mL碘价瓶+1mol/ ＬKOH10 mL+0.1%淀粉1mL，以碘标准液滴定至呈现蓝色 并0.5min不退色为止，同时按上述方法进行空白试验。

1.酸度检验技术

原理 米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储 存时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值 下降。

酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可 用pH指示剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。
（1）指示剂法
仪器、试剂 试管、混合指示剂（甲基红0.1g、溴酚蓝0.3g溶于 150mL乙醇中，补加水至200mL，为原液）。 检验方法
掺滑石粉等杂质灰分检验法






仪器、试剂： 坩埚、马弗炉、干燥器、万分之一天平、硝酸、氢氧化 钾、盐酸、1%氯化钡、草酸铵、氨水等。 测定方法： 用天平准确称取2.0000g ±面粉于坩埚中 电炉上炭化 放在550℃的马弗炉中灼烧灰化2h。取出后放冷，用少 量稀硝酸（或水）将残渣润湿后再放入马弗炉中灰化 2 h。 取出坩埚，稍冷后放入干燥器中冷却，称重，按下式计 算灰分含量。 灰分含量（%）=（灰分重/样品重） × 100% 评价与判断： 正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5%，如果小麦分粉中检 验出灰分在1.5～2%，认为有可疑现象，如果灰分在2% 以下，说明小麦粉中掺入了石灰粉、石膏等无机物。采 用这种测定方法，可测出小麦粉中掺入含量1%的石膏或 滑石粉。

如何识别掺假食品编号名称掺假方式中毒症状识别方法001漂白抛光的有毒大米陈化米去皮，吊白块漂白，抛光，添加矿物油处理呕吐，腹泻，头晕；长期使用诱发肝癌，消化系统恶性肿瘤比价格，价格便宜；看颜色，颜色发黄；辨形状，颗粒小，细碎；闻味道，除米香外，有其它香味；试手感，手感黏。

002人工色素染色小米陈化霉变米漂洗后，抛光染色长期食用会造成身体过敏反应，产生腹泻，导致癌症看颜色，染色小米颜色暗黄，淘米水发黄；识香味，有色素气味；手中搓，颜色由黄变灰暗，手心残留黄色；观煮后；煮后米烂如泥，汤清似水。

003冒牌有机大米打“有机”牌，抬高价格，冒充有机大米长期食用受污染大米引发癌症等多种疾病认准国家认证标识，上网查有关信息004墨水染色黑米陈化劣质黑米染色后出售；普通大米染色后冒充黑米大量食用损害身体健康；长期食用有强烈致癌性看色泽，染色黑米乌黑无光泽；黑米水像墨汁；闻气味，有霉变味，酸臭味，腐败味的为次米；尝味道，取少量细嚼，有异味及其他不良滋味005赤霉病小麦赤霉病小麦以次充好或掺入食用后，有恶心，呕吐，头看外表，麦粒外表呈灰白色且无光，颗粒品质好的小麦中晕，无力症状，俗称“醉谷病”不饱满，易碎成粉；看颜色，麦粒呈浅粉红色或深红色，或有红色斑点006含有毒素的霉变玉米霉变玉米漂洗后抛光，或掺入品质好的玉米中食用后会有恶心，呕吐，头晕，腹泻，严重会诱发肝癌，导致免疫和生殖机能下降等闻气味，发霉玉米或玉米面有明显异味；看颜色，玉米表层呈霉状，或白色丝状007发芽马铃薯马铃薯表皮发青，出现黑斑，发芽发芽马铃薯龙葵素含量上升，食用过多会引起中毒，抑制人的神经中枢妥善储存，将马铃薯存放在凉爽、干燥、无阳光的第地方；不吃未成熟的青皮土豆和发芽土豆；烧食时加入米醋并烧透008掺假面粉面粉中添加滑石粉、大白粉、石膏粉、荧光粉、细砂、金属物及过量的增白剂损害人体的消化系统，长期大量摄入可能致癌识色闻味，正常面粉及面制品呈乳白色或微黄本色，掺假面粉外观灰暗；灰化灼烧，正常面粉灰分含量0.9%~1.6%，平均为1.0%，超过1.6%为掺假面粉。

针对目前粮食掺伪事件检验方法及处理情况★鉴别糯米面中掺有大米面糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。

在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。

鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下：(1) 感官鉴别方法①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。

②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。

③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。

(2) 化学鉴别方法取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。

先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。

观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。

★鉴别好米中掺有霉变米市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。

人们吃了霉变米，身体会受到损害。

(1) 感官鉴别方法①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。

②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。

③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。

(3) 化学鉴别方法①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。

然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。

取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。

再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。

待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。

菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。

识别掺假的原理识别掺假的原理是通过分析样品中的特征性数据、物理性质和化学性质来判断是否存在掺假行为。

这些特征性数据如光谱、色彩、密度、熔点、溶解度等可以通过实验方法获取，通过与正品进行对比分析，可以判断样品是否存在掺假。

首先，利用光谱仪器进行分析是一种常用的掺假识别方法。

不同物质的分子或原子在可见光、红外线或紫外线的激发下会产生特定的吸收或发射光谱。

通过测量样品的光谱特征，与正品进行对比，可以发现掺假成分的存在。

例如香蕉的特征性吸收峰出现在460 nm附近，如果掺入了其他成分，则会导致吸收峰位置的偏移或出现新的吸收峰。

其次，使用色谱技术也是一种常用的掺假识别手段。

色谱技术可以将混合样品分离为不同的组分，通过对分离出的组分进行检测和鉴定，可以判断样品中是否存在掺假成分。

常见的色谱技术包括气相色谱、液相色谱和毛细管电泳等。

通过测量掺假样品与正品在色谱图上的差异，可以迅速判断其掺假成分。

此外，物理性质的测量也是掺假识别的重要手段。

样品的物理性质如密度、熔点、溶解度等都是由其成分所决定的。

通过测量这些物理性质的数值，并与正品进行对比，可以发现掺假行为。

例如，金属材料的密度是其重要的物理性质之一，如果掺假成分的密度与正品明显不同，即可判断掺假。

化学性质的分析也是识别掺假的重要方法之一。

不同物质具有不同的化学性质，如氧化性、还原性、酸碱性等。

通过测量样品的化学性质，并与正品进行对比，可以判断样品是否存在掺假成分。

例如，某种果汁的酸碱性不应该过高或过低，如果掺入了酸性或碱性物质，则会导致样品的酸碱性发生变化。

最后，还可以利用先进的仪器和分析技术，如质谱仪、核磁共振仪等，对样品进行详细的成分分析和鉴定。

这些仪器可以快速准确地获取样品的物质组成和分子结构信息，从而判断样品中是否存在掺假。

例如，质谱仪可以通过测量样品中各组分的质荷比，判断其相对含量，从而识别是否存在掺假。

总之，识别掺假的原理是通过分析样品中的特征性数据、物理性质和化学性质，与正品进行对比，以判断样品是否存在掺假行为。

掺假大米识别1.长粒香大米大米中，有好多所谓的“长粒香大米”并非真正的长粒香。

鉴别方法：首先从粒型上看，米粒长度在5.5mm以上，而且长宽比达到2：1以上的才能称之为长粒;而且长粒香大米应为香米，具有大米自然的香味，而许多无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。

2.加香精的假香米有不法加工商在大米抛光时，会添加香精，使不香的大米闻起来和香米一样，以此谋取暴利。

鉴别方法：加香精大米加开水浸泡1~2分钟，泡完后大米无香味，真正香米泡后依然有香味。

3.加矿物油大米有的陈米或劣质米经过再次碾磨后，将米表层变质的部分去除，抛光后大米变得光亮许多，再掺杂在正常大米里卖掉。

有的正常大米加工时甚至添加矿物油抛光，使米更光亮，以蒙蔽消费者。

鉴别方法：劣质抛光米及加矿物油米虽然很光亮但米色偏暗，闻起来有股油腻的异味。

4.辨别染色米：有色米(如黑米、紫米等)营养丰富，但黑心米商会添加色素将米染色来欺骗消费者。

鉴别方法：有色米米心是白色的，但经过染色的米，米心也会有颜色渗透进去;正常的有色米清洗时会轻微掉色，但如果掉色严重，就有可能是染色米。

新陈米区别新水稻有一些须脉。

它是跟颗粒连在一起的，新水稻一薅，薅起来必须用力，这样才能证明新水稻的坚固性，老水稻通过风干或者储存一年的时间，它的须脉已经完全干透了脱落了，第二点通过颜色，新水稻的颜色比较浅，比较干净的那种，而老水稻是发暗偏黄，还有薄薄的一层绿色，有一点发生霉变的概念。

储存不好的陈粮磨出来的也不是好米。

区分新的和陈的，从感官上分辨只是一方面，他们还用上了仪器专门测定稻谷的含水量和出米率。

为了能更放心地把原料关。

蔡强干脆跑到农村去，专门定下来几块水稻基地，当年的新米打下来直接就能交到他的手里。

鉴别方法编辑大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。

闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

大米检验项目的操作方法大米的检验项目是为了确保其质量符合相关标准和要求。

下面是大米检验的常见操作方法。

1. 检查包装首先，检查大米的包装。

包装应该完好无损，不应有任何泄漏或损坏的迹象。

同时，包装袋上应有清晰的标签，标注有产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

2. 检查外观接下来，检查大米的外观。

正常的大米颗粒应该饱满、透明，颜色应该均匀，没有杂质。

如果发现有变色、变形、潮湿等异常情况，可能是质量问题。

3. 检测水分含量大米的水分含量是其质量的重要指标之一。

通常使用水分仪来测试大米的水分含量。

将一定量的样品置于水分仪中，按照仪器使用说明进行测试。

通常，合格的大米水分含量应在13%以下。

4. 检测杂质大米中的杂质会直接影响其品质。

常见的杂质包括砂石、麦粒、害虫等。

检测杂质的方法是取一定数量的大米样品，将其浸泡在水中，用筛网过滤，然后观察筛网和水中的杂质情况。

5. 检测黄曲霉素黄曲霉素是一种致癌物质，可能会存在于大米中。

检测黄曲霉素的方法是将大米样品研磨成粉末，使用黄曲霉素快速检测仪进行检测。

按照仪器的使用说明进行操作，将样品放入试剂盒中，经过一定的处理后，观察仪器显示的检测结果。

6. 检测硬度大米的硬度是指其加工过程中的抗损伤能力。

一般使用稻米崩解仪来测试大米的硬度。

将一定数量的大米样品放入仪器中，按照仪器的操作要求进行测试。

测试结果可以通过仪器显示或读取。

7. 检测嫩粒率嫩粒率是指大米中未成熟、含水分较高的颗粒所占的百分比。

检测嫩粒率的方法是取一定数量的大米样品，将其分级，分别称重，然后计算嫩粒率。

一般来说，合格的大米嫩粒率应在5%以下。

8. 检测食味品质大米的食味品质是指大米入口后的滋味和咀嚼感。

可以采用专业品评员的评分测试，对大米进行滋味品评，包括外观、滋味、咀嚼感等方面的评分和描述。

9. 检测营养成分大米中的营养成分对人体健康起着重要的作用。

常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

----------------------- Page 1-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。

狭义的粮食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。

粮食不仅包括原粮，也包括成品粮。

目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。

----------------------- Page 2-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别大米质量优劣的感官鉴别掺伪大米的快速鉴别面粉质量优劣的感官鉴别掺伪面粉和面制品的快速鉴别掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别----------------------- Page 3-----------------------4.1 大米质量优劣的感官鉴别4.1 大米质量优劣的感官鉴别我国稻谷生产遍及全国各地。

稻谷经过清理、砻谷工序，除去杂质和谷壳后即成糙米。

糙米再经碾轧、筛理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不同等级的大米。

大米的分类与稻谷基本相同。

商品大米根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三类。

优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿色、黄色或灰褐色，有异味。

----------------------- Page 4----------------------- 1、大米质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色泽。

优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。

次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。

第！卷第9期黑龙江科学V3 9 2018 年 5 月HEILONGJIANGSCIENCE May 2018粮食类食品惨伪的鉴别和检验探讨黄婧楠(大庆市肇源县市场监督管理局，黑龙江肇源166500)摘要：粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、□感、气味、水分、杂质、纯度。

粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。

本文主要阐述了粮食制品的质量评价及掺伪方式，陈化粮的检验与评价，酸败粮的检验,霉变粮的检验 技术，粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验,粮食中掺硼砂的检验，粮食中增白剂的检验。

关键词！粮食;食品；掺伪;鉴别;检验中图分类号：TS207 文献标志码：B文章编号：1674 -8646(2018)09 -0160 -02Discussion on the identification and testing of food adulterationHUANG Jing-nan(Zhaoyuan County Market Supervision Bureau of Daqing City,Zhaoyuan 166500, China)Abstract%The quality requirements of grain products and the indicators of sensory identification tes color,texture,odor，moisture，impurities and purity.The metliods of adulteration of food products mainly include：extraction，doping，whitewashing，blending and falsehood.This article mainly elaborates the quality evaluation and adulteration of grain products，the inspection and evaluation of Chenhualiang，the inspection of inspection technology of m ildew grain，the inspection of talcum powder and gypsum powder in food，and the addition of borax in food.Key words：Grain;Food;Adulteration；Identification；Inspection粮食制品的质量要求，感官鉴别检验的指标主要 有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。

分析检测基于近红外光谱的陈化大米定性鉴别和掺假分析方法倪 金，索丽敏*，刘海龙（黑龙江八一农垦大学 信息与电气工程学院，黑龙江大庆 163319）摘 要：大米是我国主要的粮食之一。

近年来将陈大米冒充新大米售卖的现象在市场上层出不穷，严重扰乱了市场秩序。

该文基于近红外光谱与机器学习方法相结合，提供了一种陈化大米以及不同程度的混掺大米的定性定量检测方法。

研究中将原始近红外光谱数据采用标准正态变量变换预处理后，建立核极限学习机分别用于陈化大米的定性判别和掺假大米的定量分析，其准确度和R2分别达到90%和0.889 2。

引入北方苍鹰优化算法用于模型的两个重要参数寻优，结果表明北方苍鹰优化算法能有效提高核极限学习机的性能，测试集预测准确度和R2分别提高约5%和0.054 1，为陈化大米的定性定量鉴别提供了新方法。

关键词：陈化大米；掺假大米；近红外光谱；群体智能优化算法；机器学习Qualitative Identification and Adulteration Analysis of Aged Rice Based on Near Infrared SpectroscopyNI Jin, SUO Limin*, LIU Hailong(College of Information and Electrical Engineering, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319,China)Abstract: Rice is one of the main grains in China. In recent years, the phenomenon of passing off old rice as new rice for sale has been rampant in the upper echelons of the market, seriously disrupting market order. This article combines near-infrared spectroscopy with machine learning methods to provide a qualitative and quantitative detection method for aged rice and mixed rice to varying degrees. After preprocessing the raw near-infrared spectral data using standard normal variable transformation, a kernel limit learning machine was established for qualitative discrimination of aged rice and quantitative analysis of adulterated rice, with accuracy and R2 reaching 90% and 0.889 2, respectively. Introducing the northern goshawk optimization algorithm for optimizing two important parameters of the model, the results show that the northern goshawk optimization algorithm can effectively improve the performance of the kernel limit learning machine, with a prediction accuracy and R2 improvement of about 5% and 0.054 1, respectively, for the test set. This provides a new method for qualitative and quantitative identification of aged rice.Keywords: aged rice; adulterated rice; near-infrared spectroscopy; population intelligence optimization algorithm; machine learning大米是我国主要的粮食作物之一[1]。

38有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。

浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。

因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止。

自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。

用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味。

这种豆芽是不能食用的。

如何鉴别用化肥浸泡的豆芽？常食用优质麻油，能增加食欲、降低胆固醇，对身体大有好处。

而伪劣麻油不但倒人胃口，还会损伤肠胃。

怎样区别真假优劣麻油呢？下面介绍四种方法：一是将一滴香油加入盛有清水的碗中，纯香油初成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠，而掺假香油油花小且厚，不易扩散。

二是将香油放入冰箱，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

三是用油提子盛满香油，从高处向原缸中倾倒，纯香油油花呈金黄色，且很快消失。

若油花呈淡黄色，说明混有菜籽油。

四是将香油放入锅内加热，若混有猪油则发白；混有棉籽油会潽锅；混有菜籽油则发青；混有冬瓜汤、米汤则发浑，半小时后有沉淀。

另外，味显奇香者可能掺有芝麻香精。

识别香油掺假法（1）眼睛观察法。

豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。

（2）缝衣针鉴别法。

手握一枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。

豆腐质量如何鉴定？猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。

割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。

用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

注水汤鸭（鸡）：注了水之后的汤鸭（鸡）外表肥大且光亮，切开鸭（鸡）的肌肉，用手触摸无黏性，用毛边纸或餐巾纸覆盖在肌肉上有渗水现象。

鸡肉
优质鸡肉皮肤有光泽，可 次质鲜鸡肉仅在腹腔内可 呈淡黄、丹红、灰白色等， 嗅到轻度不快，无其他异味， 肌肉切面有光泽；变质鸡 变质鸡肉体表和腹腔内均有 肉体表无光泽，头颈部常 优质鸡肉：眼球饱满； 臭味 带有暗褐色； 劣质鸡肉：眼球皱缩凹 陷，晶体稍显浑浊； 变质鸡肉：眼球干缩凹 陷，晶体浑浊； 优质鸡肉外表微干或微 次质鲜鸡肉指压后的凹陷 湿润，不黏手；变质鸡 恢复较慢，且不能完全恢复， 肉外表干燥或粘手或腻 变质鸡肉指压后不能恢复。 滑，新切面发粘
选购技巧
质厚实、形状宽长、身干燥、色浓黑褐或深绿、边缘无碎裂或黄化现象
温馨提示 地沟油为国家违禁产品，采购植物油时，需谨慎选购。
猪肉
优质猪肉为表面有层微干和微 湿润的外膜，呈红色，有光泽， 却断面稍湿，不黏手，肉汁透 明。变质猪肉的表面非常干燥 或者粘手，呈灰色或淡绿色， 肉汁浑浊，发黏并有霉变现象
变质猪肉肉表面能嗅到氨 味、酸味和酸霉味，不论 在肉的表层还是深层均有 腐臭气味
芝麻油
1、色泽 优质芝麻油；棕红色至棕褐色；次质为色 泽较浅或者偏深；劣质则为褐色至黑褐色； 2、透明度 次质芝麻油微浑浊，有少量悬浮物，劣质 菜籽油液会有浑浊或悬浮物 3、气味及滋味 优质芝麻油具有其特有浓郁香味； 具有特有滋味，口感滑爽
温馨提示
患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食芝麻油。建 议选购慎用。
真假提示 好的芝麻质软但香！假的或是陈的质硬口感差且没有芝麻的香味。
大豆
1、看 取大豆样直接观察其皮色，次质大豆皮色 灰无光泽，劣质大豆皮色黑暗 2、组织结构 次质大豆颗粒大小不均匀，有未成熟粒、 虫蛀粒，有杂质 3、含水量 次质大豆水分在12%以上
温馨提示 在炒黄豆时，滴几滴黄酒，再放入少许盐，这样豆腥味会少得多。