大米抛光粉掺假鉴别方法

粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。

“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。

（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。

掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。

掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。

伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。

（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。

2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。

3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。

4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。

5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。

6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。

大米抛光粉掺假鉴别方法
大米抛光粉掺假多种多样,有掺稻壳粉、米糠、细锯末、白土等,还有的厂家把碾米过程的第四级碾出的物质米粉和米糠混合物当抛光粉卖给我们;
鉴别方法：
1、镜检：可以鉴别出稻壳粉、米糠、锯末的掺假;
2、过筛：用60目的筛子过筛,观察筛上物,可以鉴别米糠、稻壳粉掺假;
3、染色：用间苯三酚及浓盐酸染色与米糠染色相同,正常的不变色,含纤维类物质的会变红;
可以鉴别稻壳粉及锯末;
4、加水过滤冲洗：正常的抛光粉加水后会很黏,且有很浓的米香味,假的加水后黏度差,且
冲洗后过滤物中会留有掺假的物质;可鉴别稻壳粉、细锯末;
5、做品尝实验：将大米抛光粉做成米团蒸熟后闻气味尝口感,这样可以鉴别出抛光粉是否
为陈米或者发霉的米碾磨而来;
指标化验方面：
1、如果掺有稻壳粉、细锯末,其粗纤维会高,只是我们粗纤维不经常测;
2、如掺有白土则灰分会高;
3、有的米厂由于设备原因,会在碾米过程最后一道程序出来少量胚芽,当抛光粉卖给我
们,这种量极少,指标水分很高,蛋白和脂肪也很高,胚芽是好东西,只要没有变质,可以使用,不能算作掺假;。

1目测法将试样约10克，置于白瓷盆中，稀疏地平摊后（1粒米厚度）。

观察在室内朝南向光线下进行，切忌阳光直射，视线与试样成约45度左右倾角，仔细观察试样粒面，从不同角度观察之。

并与标样作对比，依据经验得出大米的加工精度。

2染色法所谓染色法即在大米品质检验中，某些质量特性在感观检验时，用特定的溶液（染色液）染色后，试样（或标样）的表征、特征、属性、特性、品性凸现出来，使之更为直观、清晰，对比感强，有助检验人员对照比较、鉴别和判定。

染色法是一种定性检验。

染色检验法有标准方法，如《GB/T5490-5539-1985粮食、油料及植物油脂的检验》、《ZB911-912-1983出口大米检验方法标准》，又称仲裁方法（还有些染色法是国内外一些权威检测机构采用的方法）。

表1：大米精度的检测方法操作步骤是：清洗：用清水洗3次，以除去米粒表面附着的糠粉方法是向盛米样的试管内注入清水，高出米粒3-5cm，加塞将试管颠倒数次，然后将水倒去。

倒时用筛网挡住管口，如用玻璃皿，加入清水，高出米粒1-2cm，轻轻振荡数次，小心将水倒净。

染色：倒入染色液浸没米粒为宜，轻轻振荡试管或玻璃皿，但要避免剧烈振动，以免将糠皮除去。

浸泡2min，用筛网挡住管口倒去染液。

漂洗：用清水洗2次，并去净水。

脱色：加入乙醇液，浸泡米粒为宜，轻轻抖动，洗涤1min，倒去乙醇液（可以回收）也可用0.05%HZS04溶液代替乙醇液。

洗涤：用清水洗涤2-3次，并于最后一次水洗后，将米样转入白色瓷盆（或玻璃皿）中，注入清水。

观察比较：染色后，胚乳呈桃红色，果皮呈绿色，种皮和胚呈蓝色。

直接以肉眼观察，并与标准米样对照检测留皮程度或将米样去净水，置于10-20倍的放大镜下进行视检，再对照标样，确定精度。

染色法尽管准确度相对较高，但其主要还是依赖于人的主观判断。

同时从日本NMG溶液染色法的操作来看，染色法大大延长了操作的工艺过程，使操作更加繁琐，导致目前国内绝大部分生产厂商在生产过程中并不采用染色法进行大米加工精度的判断，而采用了更简便的方式——目测法直接判断。

如何识别掺假食品编号名称掺假方式中毒症状识别方法001漂白抛光的有毒大米陈化米去皮，吊白块漂白，抛光，添加矿物油处理呕吐，腹泻，头晕；长期使用诱发肝癌，消化系统恶性肿瘤比价格，价格便宜；看颜色，颜色发黄；辨形状，颗粒小，细碎；闻味道，除米香外，有其它香味；试手感，手感黏。

002人工色素染色小米陈化霉变米漂洗后，抛光染色长期食用会造成身体过敏反应，产生腹泻，导致癌症看颜色，染色小米颜色暗黄，淘米水发黄；识香味，有色素气味；手中搓，颜色由黄变灰暗，手心残留黄色；观煮后；煮后米烂如泥，汤清似水。

003冒牌有机大米打“有机”牌，抬高价格，冒充有机大米长期食用受污染大米引发癌症等多种疾病认准国家认证标识，上网查有关信息004墨水染色黑米陈化劣质黑米染色后出售；普通大米染色后冒充黑米大量食用损害身体健康；长期食用有强烈致癌性看色泽，染色黑米乌黑无光泽；黑米水像墨汁；闻气味，有霉变味，酸臭味，腐败味的为次米；尝味道，取少量细嚼，有异味及其他不良滋味005赤霉病小麦赤霉病小麦以次充好或掺入食用后，有恶心，呕吐，头看外表，麦粒外表呈灰白色且无光，颗粒品质好的小麦中晕，无力症状，俗称“醉谷病”不饱满，易碎成粉；看颜色，麦粒呈浅粉红色或深红色，或有红色斑点006含有毒素的霉变玉米霉变玉米漂洗后抛光，或掺入品质好的玉米中食用后会有恶心，呕吐，头晕，腹泻，严重会诱发肝癌，导致免疫和生殖机能下降等闻气味，发霉玉米或玉米面有明显异味；看颜色，玉米表层呈霉状，或白色丝状007发芽马铃薯马铃薯表皮发青，出现黑斑，发芽发芽马铃薯龙葵素含量上升，食用过多会引起中毒，抑制人的神经中枢妥善储存，将马铃薯存放在凉爽、干燥、无阳光的第地方；不吃未成熟的青皮土豆和发芽土豆；烧食时加入米醋并烧透008掺假面粉面粉中添加滑石粉、大白粉、石膏粉、荧光粉、细砂、金属物及过量的增白剂损害人体的消化系统，长期大量摄入可能致癌识色闻味，正常面粉及面制品呈乳白色或微黄本色，掺假面粉外观灰暗；灰化灼烧，正常面粉灰分含量0.9%~1.6%，平均为1.0%，超过1.6%为掺假面粉。

针对目前粮食掺伪事件检验方法及处理情况★鉴别糯米面中掺有大米面糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。

在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。

鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下：(1) 感官鉴别方法①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。

②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。

③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。

(2) 化学鉴别方法取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。

先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。

观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。

★鉴别好米中掺有霉变米市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。

人们吃了霉变米，身体会受到损害。

(1) 感官鉴别方法①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。

②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。

③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。

(3) 化学鉴别方法①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。

然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。

取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。

再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。

待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。

菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。

识别掺假的原理识别掺假的原理是通过分析样品中的特征性数据、物理性质和化学性质来判断是否存在掺假行为。

这些特征性数据如光谱、色彩、密度、熔点、溶解度等可以通过实验方法获取，通过与正品进行对比分析，可以判断样品是否存在掺假。

首先，利用光谱仪器进行分析是一种常用的掺假识别方法。

不同物质的分子或原子在可见光、红外线或紫外线的激发下会产生特定的吸收或发射光谱。

通过测量样品的光谱特征，与正品进行对比，可以发现掺假成分的存在。

例如香蕉的特征性吸收峰出现在460 nm附近，如果掺入了其他成分，则会导致吸收峰位置的偏移或出现新的吸收峰。

其次，使用色谱技术也是一种常用的掺假识别手段。

色谱技术可以将混合样品分离为不同的组分，通过对分离出的组分进行检测和鉴定，可以判断样品中是否存在掺假成分。

常见的色谱技术包括气相色谱、液相色谱和毛细管电泳等。

通过测量掺假样品与正品在色谱图上的差异，可以迅速判断其掺假成分。

此外，物理性质的测量也是掺假识别的重要手段。

样品的物理性质如密度、熔点、溶解度等都是由其成分所决定的。

通过测量这些物理性质的数值，并与正品进行对比，可以发现掺假行为。

例如，金属材料的密度是其重要的物理性质之一，如果掺假成分的密度与正品明显不同，即可判断掺假。

化学性质的分析也是识别掺假的重要方法之一。

不同物质具有不同的化学性质，如氧化性、还原性、酸碱性等。

通过测量样品的化学性质，并与正品进行对比，可以判断样品是否存在掺假成分。

例如，某种果汁的酸碱性不应该过高或过低，如果掺入了酸性或碱性物质，则会导致样品的酸碱性发生变化。

最后，还可以利用先进的仪器和分析技术，如质谱仪、核磁共振仪等，对样品进行详细的成分分析和鉴定。

这些仪器可以快速准确地获取样品的物质组成和分子结构信息，从而判断样品中是否存在掺假。

例如，质谱仪可以通过测量样品中各组分的质荷比，判断其相对含量，从而识别是否存在掺假。

总之，识别掺假的原理是通过分析样品中的特征性数据、物理性质和化学性质，与正品进行对比，以判断样品是否存在掺假行为。