食品快速检测2014(大米及米制品)
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液相色谱-原子荧光光谱法（LC-AFS）法测定大米中的无机砷
16001400120010008006004002000.0 2.0 4.0 5.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0时间/min图1 标准流动相As(Ⅲ)、As(Ⅴ)标准系列色谱图Dec. 2021 CHINA FOOD SAFETY时间/min0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.02000180016001400120010008006004002000图2 混合流动相As(Ⅲ）、As(Ⅴ)标准系列色谱图流动相分析As(Ⅲ)、As(Ⅴ)系列标准溶液，线性试验结果见表1。
由表1可知，在5.0～100 µg/L ，线性方程的相关系数良好，均大于0.999。
表1 线性试验结果（单位：µg/L）线性浓度范围线性方程相关系数5.0～100Y =214.4X -26.3565.0～100Y =171.48X -156.05在重复性条件下，使用混合流动相分析不同浓As （Ⅴ）标准溶液，结果见表2。
由Ⅲ)和As(Ⅴ)测定结果的绝对差值与算术平均值的比值均不超过5%，精密度结果 重复性条件下获得的测定结果的绝对差值与算术 平均值的比值（n =3）重复性10 µg/L 50 µg/L 2.3 2.81.32.6在大米样品中添加不同浓度水平的无机砷标准 3 结论按照《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11—2014）第行大米无机砷前处理，使用十二水合磷酸氢二钠（Na 2HPO 4·12H 2O ）和磷酸二氢钾磷酸二氢钾混合流动相进行测定，操作简便，在较短时间内分离出三价砷和五价砷，并能较好地测定大米中的无机砷含量，适合大米中无机砷的日常检测。
参考文献[1]SMITH A H, HOPENHA YNRICH C, BA al.Cancer risks from arsenic in drinking-water[J].Environ Health Persp,1992,97:259-267.[2]云洪霄,张磊,李筱薇,等.大米中无机砷测定方法的研究[J].卫生研究,2010,39(3):316-320.。
食品安全监督抽检和风险监测实施细则(2014年版)
食药监办食监三〔2014〕71号附件食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）目录一、粮食及粮食制品 (1)1 小麦粉 (1)2 大米 (4)3 挂面 (7)4 其他粮食加工品 (10)5 淀粉及淀粉制品 (17)6 方便食品 (22)7 速冻面米食品 (27)二、食用油、油脂及其制品 (32)1 食用植物油 (32)2 食用油脂制品 (39)3 食用动物油脂 (43)三、肉及肉制品 (47)1 生鲜肉 (47)2 预制肉制品 (53)3 熟肉制品 (61)四、蛋及蛋制品 (72)1 鲜蛋 (72)2 蛋制品 (74)五、蔬菜及蔬菜制品 (80)1 蔬菜 (80)2 蔬菜制品 (85)六、水果及其制品 (93)1 新鲜水果类 (93)2 水果制品 (96)七、水产及水产制品 (104)1 水产品 (104)2 水产制品 (110)八、饮料 (124)1 瓶（桶）装饮用水 (124)2 果、蔬汁饮料 (128)3 蛋白饮料 (131)4 碳酸饮料（汽水） (136)6 固体饮料 (142)7 其他饮料 (146)九、调味品 (150)1 酱油 (150)2 食醋 (154)3 酱类 (157)4 固态调味料 (161)5 半固态调味料 (167)6 液体调味料 (172)7 食用调味油 (176)8 味精 (178)9 鸡精调味料 (181)十、食糖 (185)十一、酒类 (190)1 白酒 (190)2 啤酒 (193)3 黄酒 (196)4 其他蒸馏酒 (199)5 葡萄酒 (202)6 果酒（发酵型）及其他发酵酒 (206)7 配制酒 (210)十二、焙烤食品 (215)1 糕点 (215)2 月饼 (219)3 饼干 (223)4 粽子 (226)十三、茶叶及相关制品、咖啡 (231)1 茶叶 (231)2 含茶制品和代用茶 (236)3 焙炒咖啡 (240)十四、薯类及膨化食品 (244)1 膨化食品 (244)2 薯类食品 (248)十五、糖果及可可制品 (254)1 糖果 (254)2 巧克力及制品 (258)4 可可制品 (265)十六、炒货食品及坚果制品 (269)十七、豆及豆制品 (274)1 豆类 (274)2 豆制品 (275)十八、蜂产品 (282)1 蜂蜜 (282)2 蜂王浆 (285)3 蜂花粉 (288)4 蜂产品制品 (290)十九、冷冻饮品 (295)二十、罐头 (300)二十一、乳制品 (310)1 液体乳 (310)2 乳粉 (321)3 乳清粉和乳清蛋白粉 (325)4 其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品） (328)二十二、特殊膳食食品 (340)1 婴幼儿配方食品 (340)2 婴幼儿谷类辅助食品 (349)3 婴幼儿罐装辅助食品 (354)4 其他配方谷粉 (358)二十三、食品添加剂 (362)1 食品添加剂明胶 (362)2 食品添加剂焦糖色 (366)3 复配食品添加剂 (369)4 食用香料香精 (372)二十四、餐饮食品 (376)一、粮食及粮食制品1 小麦粉1.1 适用范围适用于小麦粉食品安全抽检监测产品范围包括通用小麦粉和专用小麦粉。
食品快检记录表
24
表面洁净度 餐饮具和食物加工器具表面洁净程度的快速检测
25
重金属铅
蔬菜、水果、皮蛋、白糖等样品中重金属铅的快 速检测
26
三聚氰胺
பைடு நூலகம்
用于鲜牛奶、原料奶、纯乳粉或饲料中三聚氰胺 的快速筛查。
27
黄曲霉毒素B1
谷物、饲料、食用油、酱油、醋、发酵酒等样品 的快速检测
28
油溶性色素 （苏丹红）
苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测
5
亚硝酸盐
香肠、腊肠、腊肉、火腿肠、酱腌菜和蔬菜等食品 的快速检测
6
过氧化氢
牛百叶、海参、鱼皮、鹅肠、鸡爪和鱿鱼等食品中 双氧水的快速测定
猪、牛、鱼、虾肉丸、肉馅、风味小吃肉馅、糕点
7
硼砂
、点心、米粽、米粉等食品中硼砂及硼酸的快速检
测
8
蛋白质
奶粉、牛奶、豆奶等奶制品及乳制品中蛋白质含量 的快速检测
9
29
孔雀石绿等水溶 性非食用色素
水溶性非食用色素（含孔雀石绿）的快速检测
备注
14
蜂蜜酸度
蜂蜜中酸度的检测
30
瘦肉精
肉类产品中的瘦肉精检测
15
工业碱
牛百叶、海参、鱼皮、鱿鱼、鹅肠和竹笋等水发产 品中工业碱的快速检测
16 大米新鲜度速 大米、米制品新陈度的检验
畜禽鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等）肉类水
乳品中淀粉和麦芽糊精的测定
18
碘盐
碘盐含碘量快速检测
19
食品合成色素
饮料、配制酒、糖果、雪糕、蜜饯类、面条、米 粉、腊肠、凤爪等
20
食醋游离矿酸快 速
假冒伪劣食醋中混杂有游离矿酸的现场快速检测
【实用文档】食品安全现场快速检测分析方法
食品安全现场快速检测分析方法编号索引标准溯源GB/T 中华人民共和国国家标准分析方法CDC/SB 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测分析方法CDC/SB 101 农药有机磷类和氨基甲酸酯类的快速检测：采用国家标准快速检测方法GB/T5009.199-2003。
适用于蔬菜、水果以及其它食品中农药残毒的快速检测，也适用于食物中毒物质中农药的快速筛选定性。
现场使用，20分钟出结果。
CDC/SB 102 鼠药毒鼠强的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
主要用于预防性监测和中毒物的筛选、定性鉴别。
检出限5ug/ml。
现场使用，20分钟出结果。
CDC/SB 103 鼠药敌鼠钠盐的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
主要用于预防性监测和中毒物的筛选、定性鉴别。
检出限45ug/ml。
现场使用，10分钟出结果。
CDC/SB 104 鼠药安妥的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
主要用于预防性监测和中毒物的筛选、定性鉴别。
检出限20ug/ml。
现场使用，10分钟出结果CDC/SB 105 鼠药氟乙酰胺的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
主要用于预防性监测和中毒物的筛选、定性鉴别。
检出限50ug/ml。
现场使用，15分钟出结果。
CDC/SB 106 亚硝酸盐的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
本方法是在国家标准GB/T5009.33-2003盐酸萘乙二胺检测方法基础上改进的现场快速检测方法--速测管法。
定性兼半定量检测。
可用作卫生指标检测、投毒监测和食物中毒物质的快速筛选、定性定量。
最低检出量为0.025mg/L。
现场使用，15分钟出结果。
CDC/SB 107 甲醇急性中毒指标的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。
国家实用新型专利ZL03242107.9酒醇仪法，与系列对照液对比检测，酒中甲醇浓度在2%～60%范围内可定量检测。
国家质量监督检验检疫总局关于发布2014年第一批230项出入境检验检疫行业标准的通知
国家质量监督检验检疫总局关于发布2014年第一批230项出入境检验检疫行业标准的通知
文章属性
•【制定机关】国家质量监督检验检疫总局(已撤销)
•【公布日期】2014.01.13
•【文号】国质检认[2014]23号
•【施行日期】2014.08.01
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
国家质量监督检验检疫总局关于发布2014年第一批230项出
入境检验检疫行业标准的通知
（国质检认[2014]23号2014年1月13日）各直属检验检疫局，标准法规中心、中国检验检疫科学研究院：：
经审查，现将《出口食品中虫酰肼残留量的测定》等230项出入境检验检疫行业标准予以发布.标准编号、标准名称、代替标准及实施日期见附件。
代替标准自本批标准实施之日起废止。
附件。
我国现行食品与饲料中真菌毒素限量及检测标准概述_刘萤
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次级代谢物， 目前已经分离鉴定出超过18种。常见的有黄曲霉毒素B1、 B2、G1、G2、M1和M2等，其中M1和M2主要存在于乳和乳制品 中。1993年，黄曲霉毒素B1被国际癌症研究所（international agency for research on cancer，IARC）列为人类一级致癌 物[6]。黄曲霉毒素的污染范围和污染程度相当广泛，玉米、 花生、牛奶及其制品，水稻、菜籽、坚果、叶子、枣、薯类、调 味品以及中草药等受到污染均有报道[1]。
2003-08-01
黄 曲 霉 毒 素 玉米、花生及其制品 B1、黄 曲 霉 （花生酱、花生仁、花 毒素B2、黄曲 生米）、大米、小麦、植 霉毒素G1、黄 物油脂、酱油、食醋 曲霉毒素G2
表1对我国现行食品中黄曲霉检测方法进行了总结。 可以看出，标准适用的基质包括玉米、花生及其制品（花生 酱、花生仁、花生米）、大米、小麦、植物油脂、酱油、食醋、各 种坚果，动物组织（肝、肾、血及瘦肉），蜂蜜、茶叶、乳及乳 制品等，包括了GB 2761—2011中规定的食品种类并有扩 充。采用的方法涉及薄层色谱法（3个）、氧化铝-硅镁微柱 层析法1个、酶联免疫法（3个）、荧光光度法（2个）、高效液 相色谱法（8个）和液相色谱-串联质谱法（2个）。这些方法 各有优缺点：薄层色谱法、微柱层析法、酶联免疫法、荧光 计法等方法成本低、对设备和检验人员要求不高[11]，样品 通常经过直接提取后浓缩检测，没有净化步骤或简单经 过石油醚和三氯甲烷净化，为定性和半定量方法。高效液 相色谱法和液相色谱-串联质谱法为仪器分析法，能够更 准确的对化合物进行定性和定量，方法灵敏，但缺点是成 本高，对实验人员的要求较高。配合仪器方法的样品前处 理又分为佛罗里硅土柱净化（1个）、免疫亲和层析净化（9 个）以及多功能柱净化（1个），净化效果好，方法灵敏度提 高。除了表1总结的实验室用定性定量方法，农业部和国 家粮食局于2014年5月先后发布了3个基于免疫层析原理 的黄曲霉毒素现场筛查方法NY/T 2545—2014《植物性农 产 品 中 黄 曲 霉 毒 素 现 场 筛 查 技 术 规 程》[12] 以及NY/T 2547—2014《生鲜乳中黄曲霉毒素M1筛查技术规程》[13]， LS/T 6108—2014《粮油检验 谷物中黄曲霉毒素B1的快速 测定 免疫层析法》[14]。这三个标准的发布简化了黄曲霉毒 素检测操作，降低了检测成本，可以在现场对样品进行大 量快速筛查，是实验室检测方法的有益补充。
2003-08-01
黄 曲 霉 毒 素 玉米、花生及其制品 B1、黄 曲 霉 （花生酱、花生仁、花 毒素B2、黄曲 生米）、大米、小麦、植 霉毒素G1、黄 物油脂、酱油、食醋 曲霉毒素G2
表1对我国现行食品中黄曲霉检测方法进行了总结。 可以看出，标准适用的基质包括玉米、花生及其制品（花生 酱、花生仁、花生米）、大米、小麦、植物油脂、酱油、食醋、各 种坚果，动物组织（肝、肾、血及瘦肉），蜂蜜、茶叶、乳及乳 制品等，包括了GB 2761—2011中规定的食品种类并有扩 充。采用的方法涉及薄层色谱法（3个）、氧化铝-硅镁微柱 层析法1个、酶联免疫法（3个）、荧光光度法（2个）、高效液 相色谱法（8个）和液相色谱-串联质谱法（2个）。这些方法 各有优缺点：薄层色谱法、微柱层析法、酶联免疫法、荧光 计法等方法成本低、对设备和检验人员要求不高[11]，样品 通常经过直接提取后浓缩检测，没有净化步骤或简单经 过石油醚和三氯甲烷净化，为定性和半定量方法。高效液 相色谱法和液相色谱-串联质谱法为仪器分析法，能够更 准确的对化合物进行定性和定量，方法灵敏，但缺点是成 本高，对实验人员的要求较高。配合仪器方法的样品前处 理又分为佛罗里硅土柱净化（1个）、免疫亲和层析净化（9 个）以及多功能柱净化（1个），净化效果好，方法灵敏度提 高。除了表1总结的实验室用定性定量方法，农业部和国 家粮食局于2014年5月先后发布了3个基于免疫层析原理 的黄曲霉毒素现场筛查方法NY/T 2545—2014《植物性农 产 品 中 黄 曲 霉 毒 素 现 场 筛 查 技 术 规 程》[12] 以及NY/T 2547—2014《生鲜乳中黄曲霉毒素M1筛查技术规程》[13]， LS/T 6108—2014《粮油检验 谷物中黄曲霉毒素B1的快速 测定 免疫层析法》[14]。这三个标准的发布简化了黄曲霉毒 素检测操作，降低了检测成本，可以在现场对样品进行大 量快速筛查，是实验室检测方法的有益补充。
食品安全基础知识(1)
.
细菌的芽孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽
胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。
.
防止细菌芽孢变为繁殖体的 措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温
菌，是导致大多数食物中毒的罪 魁祸首。
.
沙门氏菌 大肠杆菌
常见的病原菌污染
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌
.
食品中的病原菌从何而来
• 生的食物，尤其是畜禽肉、禽
蛋、水产和蔬菜；
• 泥土、灰尘、废弃物及其他污
物；
• 受到污染的操作环境（操作台
面、容器、设施等）；
学调查、动物和人间疫情的处置工作；
• 解除封锁。 .
寄生虫及其虫卵
• 生活在动物或人体内的生物体； • 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染
的食品引起；
• 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染
植物。
• 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有
效杀灭寄生虫及虫卵；
• 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生
食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底 所导致或食品容器、工具用具. 交叉污染。
低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ.-射线与药物）
去毒
挑选霉粒：
效果好，人力多，家庭及小规模生产应 用
碾轧加工：用于受污染大米 加碱去毒：植物油 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物
.
制定允许量标准
食品中AFB1的允许量标准： 玉米、花生及其制品≤ 20ug/kg 大米、其它食用油（除玉米油、花生油）≤
细菌的芽孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽
胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。
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防止细菌芽孢变为繁殖体的 措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温
菌，是导致大多数食物中毒的罪 魁祸首。
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沙门氏菌 大肠杆菌
常见的病原菌污染
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌
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食品中的病原菌从何而来
• 生的食物，尤其是畜禽肉、禽
蛋、水产和蔬菜；
• 泥土、灰尘、废弃物及其他污
物；
• 受到污染的操作环境（操作台
面、容器、设施等）；
学调查、动物和人间疫情的处置工作；
• 解除封锁。 .
寄生虫及其虫卵
• 生活在动物或人体内的生物体； • 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染
的食品引起；
• 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染
植物。
• 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有
效杀灭寄生虫及虫卵；
• 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生
食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底 所导致或食品容器、工具用具. 交叉污染。
低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ.-射线与药物）
去毒
挑选霉粒：
效果好，人力多，家庭及小规模生产应 用
碾轧加工：用于受污染大米 加碱去毒：植物油 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物
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制定允许量标准
食品中AFB1的允许量标准： 玉米、花生及其制品≤ 20ug/kg 大米、其它食用油（除玉米油、花生油）≤
一、粮食及粮食制品
一、粮食及粮食制品本次抽检的粮食及粮食制品主要包括大米米粉制品等谷物粉类制成品，淀粉和淀粉制品，速冻面米食品（水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、馒头等）及方便食品（方便面、方便粥、方便盒饭、冷面及其他熟制方便食品等）。
抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2014）等标准及产品明示标准和指标的要求。
抽检项目包括铅、镉等重金属，六六六、DDT等农药残留指标，黄曲霉毒素B1等生物毒素指标，过氧化苯甲酰等食品添加剂指标，菌落总数等微生物指标等67个指标，共抽检16家企业的24批次产品。
合格产品信息见附表（声明：以下信息仅指本次抽检标称的生产企业的相关产品的生产日期/批号和所检项目）序号标称生产企业名称标称生产企业地址被抽样单位名称被抽样单位所在省份食品名称规格型号生产日期/批号备注1 马鞍山市龙兴和粮油有限公司马鞍山市博望区丹阳镇宝文村马鞍山市龙兴和粮油有限公司安徽大米/ 2014-7-142 黟县金田米业有限公司安徽省黄山市黟县渔亭乡工业开发区黟县金田米业有限公司安徽大米（杂交米）/ 2014-8-63 安庆市良丝益友食品有限公司安庆市宜秀区砂桥安庆市良丝益友食品有限公司安徽绿豆粉丝/ 2014-7-204 铜陵狮兴米业有限公司安徽省铜陵市铜陵县钟鸣镇丰泉中路铜陵狮兴米业有限公司安徽稻花香大米/ 2014-9-15 安庆市鸿旺食品有限公司安徽省安庆市宜秀区白泽湖乡白泽湖工业园安庆市鸿旺食品有限公司安徽糯米锅巴/ 2014-9-106 安徽淝河米业有限公司蚌埠市沣河口经济开发区合肥悦家商业有限公司安徽东北珍珠香米/ 2014-9-37 安徽淝河米业有限公司蚌埠市沣河口经济开发区合肥悦家商业有限公司安徽丝苗米/ 2014-7-248 江苏光明天成米业有限公司江苏省兴化市戴窑镇西工业园区三段合肥清溪大润发商业有限公司安徽壮禾东北大米/ 2014-8-279 淮南市国惠园米业有限公司淮南市谢家集孙庙乡街道沃尔玛（安徽）商业零售有限公司合肥翡翠路分店安徽丝苗米/ 2014-8-1810 安徽盘中餐粮油贸易有限公司合肥市包河区淝河镇席井工业园特易购商业（安徽）有限公司合肥潜山路分公司安徽东北珍珠米/ 2014-8-1511 安徽盘中餐粮油贸易有限公司合肥市包河区淝河镇席井工业园特易购商业（安徽）有限公司合肥潜山路分公司安徽草原长粒香米/ 2014-8-1512 合肥鑫隆粮油有限公司合肥市庐阳工业园凤祥路合肥悦家商业有限公司马鞍山湖东店安徽FP散称杂交米/ 2014-9-3013 江苏省农垦米业有限公司南京市兴隆大街170-14号苏果超市（马鞍山）有限公司安徽惠邻散装大米/ 2014-10-1514 江苏省农垦米业有限公司南京市兴隆大街170-14号苏果超市（马鞍山）有限公司安徽苏垦冬天的雪散装大米/ 2014-10-1515 江苏北大荒米业有限公司大丰市大丰港临湾工业区苏果超市（马鞍山）有限公司安徽喜登门散装东北大米/ 2014-10-1516 江苏省农垦米业集团有限公司三河分公司江苏省三河农场小康新区苏果超市(马鞍山)有限公司雨山西路购物中心安徽三特散装大米/ 2014-10-1817 江苏省农垦米业集团有限公司宝应湖公司江苏省金湖县宝应湖农场宝农路88号苏果超市(马鞍山)有限公司雨山西路购物中心安徽惠邻散装大米（籼米）/ 2014-10-1418 江苏省农垦米业集团黄海有限公司江苏省响水县黄海农场第四管理区苏果超市(马鞍山)有限公司雨山西路购物中心安徽苏垦冬天的雪散装大米/ 2014-10-1819 合肥鑫隆粮油有限公司合肥市庐阳工业园凤祥路合肥悦家商业有限公司马鞍山湖东店安徽散称东北米/ 2014-9-3020 蒙城县惠洪食品有限公司安徽省亳州市蒙城县经济开发区蒙城县惠洪食品有限公司安徽台湾手抓饼/ 2014-10-2621 安徽东吴众缘农业发展有限公司当涂分公司安徽省马鞍山市当涂县大陇乡安徽东吴众缘农业发展有限公司当涂分公司安徽大米/ 2014-11-122 安徽盘中餐粮油贸易有限公司合肥市包河区淝河镇席井工业园安徽永辉超市有限公司马鞍山万达分公司安徽东北珍珠米/ 2014-9-1223 安徽盘中餐粮油贸易有限公司合肥市包河区淝河镇席井工业园安徽永辉超市有限公司马鞍山万达分公司安徽丝苗米/ 2014-9-1424 合肥市王仁和米线厂安徽省合肥市庐阳区砀山路18号合肥市王仁和米线厂安徽米线/ 2014-11-11二、食用油、油脂及其制品本次抽检的产品为食用油。
ICP-MS 法测定大米中铬、砷、镉、汞、铅的含量
ICP-MS 法测定大米中铬、砷、镉、汞、铅的含量黄海婷【摘要】采用微波消解法处理大米样品，应用ICP-MS测定了大米中铬、砷、镉、汞、铅等5种重金属元素的含量，结果表明：5种元素的检出限范围为0.05~5.43μg·kg-1；线性关系良好(r>0.9993)；回收率为94.9%~106.1%，RSD小于5.0%。
该方法准确、灵敏、简便，适用于大米中铬、砷、镉、汞、铅等元素含量的检测。
%To determine the content of Cr, As, Cd, Hg and Pb inrice by ICP-MS, and provide scientific method for its quality control, the samples were digested by microwave and determined by ICP-MS. The results showed that the detection limit ranges of 5 elements were 0. 05~5.43 μg · kg-1 , the method had good linear correlation ( r>0. 9993 ) , the average recoveries were in the range of 94. 9% ~106. 1% with RSD less than 5. 0%. The method is sensitive, simple, and accurate. The method can be used for the contents determination of the 5 elements in the rice.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2015(000)013【总页数】3页(P130-131,172)【关键词】大米;电感耦合等离子体质谱(ICP-MS);铬;砷;镉;汞;铅【作者】黄海婷【作者单位】广西壮族自治区北海食品药品检验所，广西北海 536000【正文语种】中文【中图分类】R155.5+2食品安全是当前广受关注的社会热点问题，金属污染是对食品安全造成威胁的主要原因。
食品安全检测技术-快速检测案例
七、现场快速检测项目的分类
一、常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油 脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 二、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性 质的改变等。注意：在常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法 食品添加物与劣质食品引起的。 三、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果 等。 四、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项 目中，致病菌是常见食物中毒因子。
目录
第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的时间概念 三、现场快速检测方法的主要形式 四、现场快速检测结果的表述及注意事项 五、国外食品安全现场快速检测状况 六、中国目前食品安全现场快速检测状况 七、食品安全现场快速检测项目分类 八、名词概念 九、引发食品安全问题的主要原因 第二部分 常见食物中毒项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 二、亚硝酸盐的快速测定 三、甲醇的快速测定 四、油脂酸价和过氧化值的快速检测 五、食用植物油极性组份的快速检测
2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面 的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈， 实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。 为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对 非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设 备，其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测，在 这里和大家共同进行探讨。
在农业生产中会在很长的一段时间内使用化学性农药在农业生产中会在很长的一段时间内使用化学性农药如果不按规定的用药量次数方法或安全间隔期施药如果不按规定的用药量次数方法或安全间隔期施药或施用了不该使用的农药就会引起农药超标或农药中毒或施用了不该使用的农药就会引起农药超标或农药中毒食物中毒发生后快速筛查出是否是食物中毒发生后快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸由有机磷或氨基甲酸酯类的酯类的农药农药或鼠药或鼠药所致对于及时抢救伤者具有重要意义所致对于及时抢救伤者具有重要意义农药的检测重点是农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药有机磷或氨基甲酸酯类农药
大米出厂检验报告
大米出厂检验报告一、检验目的本次检验旨在对出厂的大米进行全面检测，确保产品符合相关标准和质量要求，以保证消费者的健康与安全。
二、检验对象检验对象为出厂的大米，具体规格为：每百克含水量≤14.0克、不完善粒≤2.0克、不具有变质、霉变、有害成分和不良气味。
三、检验内容1.外观检验通过对大米外观进行观察，检查是否存在砂石、杂质、虫蛀等情况。
2.含水量检验采用快速测量仪器，测定大米样品的含水量，该值应符合质量标准要求。
3.不完善粒检验随机抽取一定数量的大米样品，通过筛网进行筛选，检测出不完善粒的重量，该值应符合质量标准要求。
4.存储稳定性检验随机选取一部分大米样品，按照质量标准要求进行贮存，并在特定时间间隔内进行观察，检查是否出现变质、霉变等情况。
5.残留农药检验选取一部分大米样品，采用高效液相色谱-质谱联用仪器，检测大米中是否存在农药残留，如有则进行定量分析。
6.有害成分检验通过紫外分光光度计、原子吸收光谱仪等仪器，对大米中的有害成分进行检测，如铅、镉、汞等重金属含量。
7.感官检验由专业验收人员进行感官检验，包括外观、口感、气味等方面，判断大米的质量是否符合要求。
四、检验方法1.外观检验通过目视观察，对大米样品外观进行检查。
2.含水量检验使用快速测量仪器，将大米样品放入仪器中进行测量。
3.不完善粒检验采用筛网法，将大米样品进行筛选，用电子天平称量筛选出的不完善粒重量。
4.存储稳定性检验将大米样品按照质量标准要求进行贮存，定期观察其变质、霉变、异味等情况。
5.残留农药检验采用高效液相色谱-质谱联用仪器，对大米样品中的农药残留进行检测和分析。
6.有害成分检验使用紫外分光光度计、原子吸收光谱仪等仪器，对大米样品中的重金属等有害成分进行定量分析。
7.感官检验由验收人员进行目视、嗅觉、触觉等感官检验，将检测结果进行记录和评价。
五、检验结果与评价经过以上检验项目的检测和分析1.外观检验结果良好，无存在砂石、杂质、虫蛀等情况。
食品安全快速检测
3 食品加工、贮藏和运输关键控制点的快速测定 食品中心温度和煎炸油温度；食品表面和环境温度；餐饮具和食品加
工器具表面洁净度；消毒间紫外线辅照强度；消毒液有效氯浓度；游 离性余氯等。 （二）按学科分类 1 理化快速检测 2 微生物的快速检测 卫生指标菌（细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌）；致病菌（沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌、O157大肠杆菌、李斯特菌等）。
202X
食品安全快速检测介绍
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第一部分 概述
• 主要阐述：何为快速检测，快速检测的意义何在，什么样 的方法称之为快速检测方法，实验室快速检测与现场快速 检测的不同之处，现场快速检测结果的表述及注意事项等。
• 介绍：国内外食品安全现场快速检测状况，食品安全现场 快速检测项目分类，急性中毒物质与慢性伤害物质的区别， 引发急性食物中毒与慢性伤害的主要原因以及食物中毒后 的快速筛查与日常监测参考方案等。
方法一、速测管测定法
方法编号：CDC-1022
饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测：取5滴 （约0.15mL）样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色 剂，小心加入15滴毒鼠强检测试剂，样品中含有毒 鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠强浓度的 增加，紫色加深。
注意事项：有些无色液体样品中可能会含有糖等成分 干扰测定, 除采用本方法检测外，还应采用其它方法 如气相色谱—质谱联用仪的方法做进一步确证。
十、急性中毒物质与慢性伤害物质的区别
化学性急性中毒与慢性伤害物质是以LD50加以区分的。通俗一 些可以如下解释：
1.急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、 甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一 定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达 到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。
食品安全专项抽检检测项目表
冷加工糕点
酸价、过氧化值、铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂（柠檬黄、览菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、铝残留量（以干基计）、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸、纳他霉素、滨酸钾、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数、富马酸二甲酯、三氯蔗糖、纽甜
调味面制品
辣条等麻辣小食品
苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、脱氢乙酸、合成着色剂（柠檬黄、宽菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、赤辞红、新红）、菌落总数、大肠菌群、霉菌
11
速冻食品
速冻面米食品
速冻面米食品
水饺、元宵、馄饨等
过氧化值（限以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品）、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂（柠檬黄、范菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）；限熟制品：菌落总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）
谷物加工品
谷物加工品
铅、镉、总碑（糙米除外）、总汞（限糙米）、无机神（限糙米）、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、览菜红、诱惑红、亮蓝）、黄曲霉毒素氏、甲基毒死螂、溟鼠菊酯
谷物碾磨加工品
玉米粉、玉米片、玉米硝
铅、总汞、镉、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、览菜红、诱惑红、亮蓝）、黄曲霉毒素R、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A；碱性嫩黄（限小米、豆制品、玉米粉）
食品安全专项抽检检测项目表
序号
食品大类（一级）
食品亚类（二级）
食品品种（三级）
食品细类（四级）检测项目1源自食工粮加品小麦粉小麦粉
通用小麦粉、专用小麦粉
铅、镉、总汞、总碑、辂、铝的残留量（以干基计）、二氧化钛、滑石粉、黄曲霉毒素R、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、氯菊酯、鼠戊菊酯、杀螟硫磷、澳毓菊酯、过氧化苯甲酰、滨酸钾、甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）、苯并（α）花
酸价、过氧化值、铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂（柠檬黄、览菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、铝残留量（以干基计）、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸、纳他霉素、滨酸钾、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数、富马酸二甲酯、三氯蔗糖、纽甜
调味面制品
辣条等麻辣小食品
苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、脱氢乙酸、合成着色剂（柠檬黄、宽菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、赤辞红、新红）、菌落总数、大肠菌群、霉菌
11
速冻食品
速冻面米食品
速冻面米食品
水饺、元宵、馄饨等
过氧化值（限以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品）、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂（柠檬黄、范菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）；限熟制品：菌落总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）
谷物加工品
谷物加工品
铅、镉、总碑（糙米除外）、总汞（限糙米）、无机神（限糙米）、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、览菜红、诱惑红、亮蓝）、黄曲霉毒素氏、甲基毒死螂、溟鼠菊酯
谷物碾磨加工品
玉米粉、玉米片、玉米硝
铅、总汞、镉、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、览菜红、诱惑红、亮蓝）、黄曲霉毒素R、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A；碱性嫩黄（限小米、豆制品、玉米粉）
食品安全专项抽检检测项目表
序号
食品大类（一级）
食品亚类（二级）
食品品种（三级）
食品细类（四级）检测项目1源自食工粮加品小麦粉小麦粉
通用小麦粉、专用小麦粉
铅、镉、总汞、总碑、辂、铝的残留量（以干基计）、二氧化钛、滑石粉、黄曲霉毒素R、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、氯菊酯、鼠戊菊酯、杀螟硫磷、澳毓菊酯、过氧化苯甲酰、滨酸钾、甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）、苯并（α）花
非法食品添加物与劣质食品的快速检测
样品点样： 在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用 毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别 沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。
样品展开：取一个250ml以上的烧 杯，加入约5ml展开剂，将层析纸 （样品端朝下）插入展开剂中靠在 杯壁上，待展开剂延层析纸向上平 行展开至层析纸顶端约1厘米处时 取出层析纸，观察结果。 结果判断：如果样品在展开轨迹中 出现斑点，其斑点展开（向上跑） 的距离与某一对照液展开后的斑点 距离相等、颜色相同或颜色虽浅却 相近时，即可判断样品中含有这一 色素。
• • •
•
三、二氧化硫的快速测定方法
• 检测意义： • 二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计量形式，亚硫酸盐主要 包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉) 和硫磺燃烧 生成的二氧化硫等。这些物质于食品中解离成具有强还原性的亚硫酸， 起到漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会导致胃肠道反应， 影响钙磷吸收，免疫力低下，有着潜在的危害性。 • 国家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块），在食物中 也能分解出亚硫酸和二氧化硫。当检测结果显示二氧化硫含量较高、 甲醛检测的结果又为阳性时，可基本确定样品中含有吊白块成份。 • 检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒滴定法和速测管比色 法 。
方法二、速测管比色法
方法编号：CDC2021
本方法采用国家标准《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后 的现场半定量快速检测方法，操作相对简单。最低检出限 为50mg/kg。
• 准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍 稀释，取稀释液1ml到速测管中，加 入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀， 5分钟后20分钟内观察显色情况，与 色卡对照，确定样品中二氧化硫含 量。
大米中重金属镉的快速检测分析
[2] 董昱蕾 . 重金属污染粮食的危害 与防治 [J]. 食品安全导刊 ,2016(33)：50.
[3] 甄燕红 , 成颜君 , 潘根兴 , 等 . 中 国 部 分 市 售 大 米 中 Cd、Zn、Se 的 含 量及其食物安全评价 [J]. 安全与环境学 报 ,2008,8(1):119-122.
5 结语
快速、简便、自动化的重金属快速 检测技术不仅省时、省力，而且可以减 少由于不同人员操作及样品多次转移带 来的误差，能够极大地简化现场快速检 测和实验室快速检测的工作步骤，同时 不会对环境造成任何污染。随着科技的 进步，目前我国自主生产的这几种重金 属快速检测设备均能保证实验室以及粮 食收储企业的应用需求。 参考文献
[1]Wen ShenJia, Pn Ligang, Wang Yalei. Development of Soil Heavy Metal Detector Based on XRF Technology[C].//2015 ASABE Annual International Meeting Paper,2015.
比对筛查实验（600 s）共提供 28 份样品，全部为超标样品（即镉含量 大于等于 0.20 mg/kg）。对四家公司 的设备所测结果进行台间比较，S、G 和 H3 家公司的仪器测定的重金属镉结 果台间重复性偏差均小于 25%，除个 别样品外，大部分结果台间重复性偏 差均小于 15%，精密度较高；精普测 定的重金属镉测定结果台间重复性偏 差整体偏高。
[4] 陆 贻 通 , 沈 国 靖 , 华 银 锋 . 污 染环境重金属酶抑制法快速检测 技 术 研 究 进 展 [J]. 安 全 与 环 境 学 报 ,2005,5(2):68-71.
93 May 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
[3] 甄燕红 , 成颜君 , 潘根兴 , 等 . 中 国 部 分 市 售 大 米 中 Cd、Zn、Se 的 含 量及其食物安全评价 [J]. 安全与环境学 报 ,2008,8(1):119-122.
5 结语
快速、简便、自动化的重金属快速 检测技术不仅省时、省力，而且可以减 少由于不同人员操作及样品多次转移带 来的误差，能够极大地简化现场快速检 测和实验室快速检测的工作步骤，同时 不会对环境造成任何污染。随着科技的 进步，目前我国自主生产的这几种重金 属快速检测设备均能保证实验室以及粮 食收储企业的应用需求。 参考文献
[1]Wen ShenJia, Pn Ligang, Wang Yalei. Development of Soil Heavy Metal Detector Based on XRF Technology[C].//2015 ASABE Annual International Meeting Paper,2015.
比对筛查实验（600 s）共提供 28 份样品，全部为超标样品（即镉含量 大于等于 0.20 mg/kg）。对四家公司 的设备所测结果进行台间比较，S、G 和 H3 家公司的仪器测定的重金属镉结 果台间重复性偏差均小于 25%，除个 别样品外，大部分结果台间重复性偏 差均小于 15%，精密度较高；精普测 定的重金属镉测定结果台间重复性偏 差整体偏高。
[4] 陆 贻 通 , 沈 国 靖 , 华 银 锋 . 污 染环境重金属酶抑制法快速检测 技 术 研 究 进 展 [J]. 安 全 与 环 境 学 报 ,2005,5(2):68-71.
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28类食品分类及风险程度划分表
苹果汁饮料、山楂汁饮料、橙汁饮料等
国家
※
蛋白饮料类
含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料
※
固体饮料类
菊花晶、速溶果珍等
※
其他饮料类
特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的如竹汁饮料）、风味饮料类（如各类果味饮料） 等
※
7
方便食品
方便食品（2）
0701
方便面
方便面
省
其他方便食品
主食类，如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等以及湘味面粉熟食等；冲调类，如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等
不改变原有品牌允许分装，生产条件达到干法工艺条件
※
6
饮料
饮料（7）
0601
瓶（桶）装饮用水类
饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等
国家
※
碳酸饮料（汽水）类
碳酸饮料（汽水、可乐、雪碧）、充气运动饮料等
※
茶饮料类
冰红茶饮料、绿茶饮料等
※
6
饮料
饮料（7）
0601
果汁及蔬菜汁类
√
谷物粉类制成品
生切面、饺子皮、通心粉、米粉、米线、（沙）河粉、湿米粉等
其中米粉属※
2
食用油、油脂及其制品
食用植物油(1)
0201
食用植物油（半精炼、全精炼）
食用调和油、茶籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、椰子油、核桃油、花椒籽油等
省
√
食用油脂制品（1）
0202
食用油脂制品
食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等
风味鱼制品
熏鱼、熏鱿鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等
国家
※
蛋白饮料类
含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料
※
固体饮料类
菊花晶、速溶果珍等
※
其他饮料类
特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的如竹汁饮料）、风味饮料类（如各类果味饮料） 等
※
7
方便食品
方便食品（2）
0701
方便面
方便面
省
其他方便食品
主食类，如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等以及湘味面粉熟食等；冲调类，如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等
不改变原有品牌允许分装，生产条件达到干法工艺条件
※
6
饮料
饮料（7）
0601
瓶（桶）装饮用水类
饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等
国家
※
碳酸饮料（汽水）类
碳酸饮料（汽水、可乐、雪碧）、充气运动饮料等
※
茶饮料类
冰红茶饮料、绿茶饮料等
※
6
饮料
饮料（7）
0601
果汁及蔬菜汁类
√
谷物粉类制成品
生切面、饺子皮、通心粉、米粉、米线、（沙）河粉、湿米粉等
其中米粉属※
2
食用油、油脂及其制品
食用植物油(1)
0201
食用植物油（半精炼、全精炼）
食用调和油、茶籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、椰子油、核桃油、花椒籽油等
省
√
食用油脂制品（1）
0202
食用油脂制品
食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等
风味鱼制品
熏鱼、熏鱿鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等
食品粮油行业检验依据及抽查项目
食品粮油行业检验依据及抽查项目一、粮食加工品（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）抽检项目1.大米抽检项目包括铅、镉、总汞、无机砷、铬、黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A。
2.生湿面制品、发酵面制品、米粉制品、其他谷物粉类制成品抽检项目包括铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫残留量。
3.小麦粉抽检项目包括铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、总汞（以Hg计）、总砷（以As计）、铬（以Cr计）、二氧化钛、滑石粉、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、过氧化苯甲酰、溴酸钾、甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）二、食用油、油脂及其制品（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）、《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）抽检项目1.花生油、玉米油、芝麻油抽检项目包括总砷、铅、酸值、过氧化值、苯并[a]芘、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1。
2.橄榄油、油橄榄果渣油抽检项目包括总砷、铅、酸值、过氧化值、苯并[a]芘、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1、反式脂肪酸（C18:1T）、反式脂肪酸（C18:2T+C18:3T）。
3.其他食用植物油（半精炼、全精炼）抽检项目包括总砷、铅、酸价、过氧化值、苯并[a]芘、溶剂残留量。
三、饮料（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检验项目1.天然矿泉水抽检项目包括铅、总砷、镉、硒、锑、铜、钡、铬、锰、镍、银、亚硝酸盐、硝酸盐、色度、浑浊度、界限指标(锂、锶、锌、碘化物、偏硅酸、硒、游离二氧化碳、溶解性总固体)、溴酸盐、硼酸盐、氟化物、耗氧量、挥发酚、氰化物、阴离子合成洗涤剂、大肠菌群、粪链球菌、铜绿假单胞菌、产气荚膜梭菌。
大米安全检测项目
大米安全检测项目
随着全球食品安全问题的引起越来越多的关注，大米安全成为了近年来备受关注的话题。
为了提高大米的安全性，许多国家都开展了大米安全检测项目。
大米安全检测项目主要包括以下方面：
1. 农药残留检测：农药是农业生产中广泛使用的一种化学物质，但过量使用会对大米产生危害。
因此，对大米中的农药残留进行检测，可以保证大米的安全性。
2. 镉污染检测：由于大米生长在土壤中，土壤中的重金属镉会被吸收到大米中，对人体健康造成危害。
因此，对大米中的镉含量进行检测，可以保证大米的安全性。
3. 真伪鉴别：为了防止大米掺假，需要对大米进行真伪鉴别。
目前，常用的方法是通过检测大米中的DNA序列来进行真伪鉴别。
通过大米安全检测项目，可以有效提高大米的安全性，保障人们的健康。
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有霉变气味、酸臭 味、腐败味及其他 异味。 有霉变气味，酸臭 味、腐败味及其他 异味。
气味
具有正常的香气味， 无其他异味。
微有异味。
滋味
具有正常的香气味， 微甜，无任何异味。
乏味或微有异味。
大米新鲜度的速测技术
（1）大米新鲜度检测和新鲜度判断
• 样品 试剂A 溶液显色情况
由红变绿
新鲜大米
由红变黄（橙色） 陈化米 0.5g
用下列公式计算： • 脂肪酸度：20×(V1一V2) • 式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL， • V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL。 • 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上 的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。
发水大米的鉴别方法
一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、 捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易 进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒 时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而 发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％ 左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽， 牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米 中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手 上。
摇匀 １ｍＬ
色卡
充分振荡； 静置２～３ｍｉｎ
（２）米制品新鲜度的检测
• （１）米粉： • １.半管米粉
试剂
观察颜色
判断新鲜度
与米粉同样高度 • ２.将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜 色。 • （２）年糕汤圆等米制品： • 将试剂直接滴在年糕、汤圆上，观察颜色。
霉变的大米
优质大米与霉变大米的对比
霉变大米染色变成油亮黑米
盒饭中发霉米饭
鉴别好米中掺有霉变米
(1)感官鉴别方法
①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不 一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、 黄褐等颜色。
②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉 气味。 ③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味， 霉变的米，食之有一股霉味。
(2)化学鉴别方法（微生物检验）
霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生 理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟， 即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以 1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫 升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃ 的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养 基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养 3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度 的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的， 属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米： 在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米， 用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检 验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20 克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时， 过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04% 酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色， 同时作空白试验。
大米的鉴别
感官
大米类别
优质大米
次质大米
劣质大米
呈青白色或精白色，
色泽
具有光泽，呈半透 明状。 大小均匀，坚实丰 满，粒面光滑、完 整，很少有碎米、 爆腰、腹白，无虫， 不含杂质。
霉变的米粒色泽差， 呈白色或微淡黄色， 表面呈绿色、黄色、 透明度差或不透明。 灰褐色或黑色等。
外观
米粒大小不均，饱 有结块、发霉现象， 满程度差，碎米较 表面可见霉菌丝， 多，有爆腰和腹白 组织疏松。 粒，粒面发毛、生 虫、有杂质，带壳 粒含量超过20粒/Kg。
粮食类掺伪的鉴别与速测技术
优质大米
• 色泽：呈青白色或精白色，具
有光泽，呈半透明状。
• 外观：大小均匀，坚实饱满，
粒面光滑、完整，很少有碎米， 爆腰、腹白，无虫，不含杂质。
• 气味：具有正常的香气佳，微甜，无任何异
味。
次质大米
• 色泽：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 • 外观：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，
染色小米
合肥市场发现染色小米 泡米水金黄如颜料
下面请大家看一段视频
• 小米染色的鉴别
•谢
谢！
粒面发毛、生虫、有杂质，带颗粒含量超过20粒/kg。
• 气味：微有异味。 • 滋味：乏味或微有异味。
劣质大米
• • • • 色泽：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。 外观：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。 气味：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 滋味：有酸味、苦味及其他不良滋味。
气味
具有正常的香气味， 无其他异味。
微有异味。
滋味
具有正常的香气味， 微甜，无任何异味。
乏味或微有异味。
大米新鲜度的速测技术
（1）大米新鲜度检测和新鲜度判断
• 样品 试剂A 溶液显色情况
由红变绿
新鲜大米
由红变黄（橙色） 陈化米 0.5g
用下列公式计算： • 脂肪酸度：20×(V1一V2) • 式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL， • V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL。 • 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上 的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。
发水大米的鉴别方法
一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、 捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易 进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒 时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而 发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％ 左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽， 牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米 中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手 上。
摇匀 １ｍＬ
色卡
充分振荡； 静置２～３ｍｉｎ
（２）米制品新鲜度的检测
• （１）米粉： • １.半管米粉
试剂
观察颜色
判断新鲜度
与米粉同样高度 • ２.将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜 色。 • （２）年糕汤圆等米制品： • 将试剂直接滴在年糕、汤圆上，观察颜色。
霉变的大米
优质大米与霉变大米的对比
霉变大米染色变成油亮黑米
盒饭中发霉米饭
鉴别好米中掺有霉变米
(1)感官鉴别方法
①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不 一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、 黄褐等颜色。
②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉 气味。 ③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味， 霉变的米，食之有一股霉味。
(2)化学鉴别方法（微生物检验）
霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生 理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟， 即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以 1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫 升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃ 的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养 基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养 3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度 的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的， 属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米： 在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米， 用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检 验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20 克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时， 过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04% 酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色， 同时作空白试验。
大米的鉴别
感官
大米类别
优质大米
次质大米
劣质大米
呈青白色或精白色，
色泽
具有光泽，呈半透 明状。 大小均匀，坚实丰 满，粒面光滑、完 整，很少有碎米、 爆腰、腹白，无虫， 不含杂质。
霉变的米粒色泽差， 呈白色或微淡黄色， 表面呈绿色、黄色、 透明度差或不透明。 灰褐色或黑色等。
外观
米粒大小不均，饱 有结块、发霉现象， 满程度差，碎米较 表面可见霉菌丝， 多，有爆腰和腹白 组织疏松。 粒，粒面发毛、生 虫、有杂质，带壳 粒含量超过20粒/Kg。
粮食类掺伪的鉴别与速测技术
优质大米
• 色泽：呈青白色或精白色，具
有光泽，呈半透明状。
• 外观：大小均匀，坚实饱满，
粒面光滑、完整，很少有碎米， 爆腰、腹白，无虫，不含杂质。
• 气味：具有正常的香气佳，微甜，无任何异
味。
次质大米
• 色泽：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 • 外观：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，
染色小米
合肥市场发现染色小米 泡米水金黄如颜料
下面请大家看一段视频
• 小米染色的鉴别
•谢
谢！
粒面发毛、生虫、有杂质，带颗粒含量超过20粒/kg。
• 气味：微有异味。 • 滋味：乏味或微有异味。
劣质大米
• • • • 色泽：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。 外观：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。 气味：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 滋味：有酸味、苦味及其他不良滋味。