导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化

导游资格考试-笔试助记分享中国饮食文化〉世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可〈世界第一部茶专著一一唐代茶圣陆羽的《茶经》〉〉茶分类（按初加工方式〉：1.绿茶不发酵：杭州西湖龙井、江苏太湖碧螺春〈原名“吓煞人香气康熙改〉、安徽黄山毛峰【龙碧毛】2.红茶全发酵〈始于清朝，产地命名〉：安徽祁门红茶、云南滇红〈条形的滇红工夫茶，颗粒型的滇红碎茶〉3.青茶／乌龙茶半发酵〈茶性和而不寒、久藏不坏〉：福建武夷岩茶（5类：大红袍、名椒、肉桂、水仙、奇种〉、福建安溪铁观音（“观音韵”〉、广东凤凰单板、台湾冻顶乌龙4.黄茶杀青炯黄非酶性氧化〈按芽叶嫩度：黄芽茶、黄小茶、黄大茶〉：湖南君山银针？被誉为“金镶玉”5.白茶直接干燥（性寒凉，退热法暑）：①绿茶类自茶：浙江安吉白茶、太湖白茶【太安】：②轻度发酵：福建白毫银针〈冲泡时“满盏浮茶乳＂＇银针挺立F上下交错〉、福建白牡丹、贡眉【毫丹眉】6.黑茶后发酵：云南普海〈“越陈越香”〉〉再加工的茶：紧压茶〈边销茶，以黑茶、红茶或绿茶为原来斗蒸压后加工成块〉、花茶〈始于宋代〉〉西湖龙井四绝：色绿，香郁，昧醇F形美【色香味形】〉世界三大高香名茶：祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶〉白酒〈烧酒，中国特有的蒸馆酒〉按香型评定分类：1.酱香型：贵州茅台、四川古商郎酒、湖南常德武陵酒【酱香．茅武郎】2.浓香型：泸州老窑、宜宾五粮液〈糯米、大米、高粱、小麦、玉米〉、贵阳大曲、习水大由、洋河大曲【大曲＋老五】3.米香型：桂林三花酒4.清香型：山西杏花村汾酒（我国历史最早〉5.兼香型〈复香型、混合香型〉：贵州遵义董酒、陕西西风酒【董风】〉黄酒〈米酒）名酒：绍兴力日饭酒（越陈越香，久藏不坏，古称“山阴甜酒”“越酒”〉、福建龙岩沉缸酒〈各技术集于一身〉〉啤酒（营养丰富、高热量、低酒度，“液体面包勺分类方式：1.按色泽：黄啤酒、黑啤酒2.按加工：生啤酒、熟啤酒3.按麦芽汁浓度：低浓度〈原麦汁浓度68。

，酒精含量2%）、中浓度（原麦汁浓度1012°’酒精含量3.1%38%）、高浓度（原麦汁浓度1420。

专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。

这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。

3）春秋烹饪（1）调味品种增多。

《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。

（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

内容：
一、饮食文化概论
了解中国饮食文化模式的形成、饮食文化的概念、饮食文化的两大体系;熟悉中国饮食文化的基本特征;掌握中西方饮食文化的区别。

二、食文化
了解中国烹饪起源和发展的不同阶段，面点的发展演变、小吃的概念与地方代表品种;熟悉我国四大菜系、菜肴的构成与命名，筵席的组合原则和组成格局，七种面团的特性与代表品种;掌握菜肴的鉴赏方法。

三、酒文化
了解酒的起源和发展，酒的酿造工艺和保健功用，主要世界名酒以及感官品评的原理和方法;熟悉酒的六种分类方法，中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌和感官品评的程序;掌握酒的文化魅力(酒人、酒事、酒礼、酒俗)和中国著名白酒的品牌。

四、茶文化
了解茶叶的分类和茶具的种类以及中国茶道的精神;熟悉茶叶的不同命名方法和代表性茶种以及我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种;掌握各类茶的冲泡技法以及茶的营养成分与疗效。

专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。

2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。

动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。

后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。

导游资格考试（导游基础知识）饮食文化章节练习试卷3(题后含答案及解析)全部题型 3. 判断题判断题1．我国历史上最早的一篇烹饪理论著作是《本味篇》。

()A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化2．我国现存最早的食疗专论是《黄帝内经》。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化3．皖菜向来以烹制山珍野味著称，讲究火功，火大油重，保持原汁原味。

()A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化4．清代将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫府素食和民间素食。

() A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化5．我国的面点及风味小吃可分为南味、北味两大风味，广式、苏式两大流派。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化6．冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等都是朝鲜族的传统菜肴。

()A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化7．蒙古族“塞北三珍”是指冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化8．《随园食单》的作者袁枚十分讲究“食不厌精、脍不厌细”的饮食原则，对后世的饮食观产生了极其重要的影响。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化9．陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进人了烹饪时代。

()A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化10．浙菜的代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃都诞生于南宋时期。

() A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化11．八珍是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。

() A．正确B．错误正确答案：A 涉及知识点：饮食文化12．鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成，济南由于海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化13．宁波菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。

()A．正确B．错误正确答案：B 涉及知识点：饮食文化14．杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。