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食物与健康营养学知识点食物是我们日常生活中必不可少的一部分，营养学则是研究食物对人体健康的影响以及如何合理膳食的学科。
了解食物与健康营养学知识点，对于保持身体健康、合理膳食和预防疾病都至关重要。
本文将介绍一些食物与健康营养学的基本知识点。
一、食物分类1. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白主要来自肉类、鱼类、奶类、蛋类等；植物性蛋白则主要来自豆类、谷类、蔬菜等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源，包括简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要来自糖类食物，如果糖、葡萄糖等；复杂碳水化合物主要来自谷类、蔬菜、水果等。
3. 脂肪：脂肪是提供能量的重要来源，同时也是人体必需的营养素。
脂肪主要来自于动物性食物和一些植物性食物中的油脂。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素，包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）。
5. 矿物质：矿物质是维持人体正常功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌、钠等，主要通过食物摄入。
6. 膳食纤维：膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的碳水化合物，能够促进肠道蠕动、改善便秘症状，主要来自谷类、豆类、蔬菜等食物。
二、营养需要及推荐摄入量不同人群在不同的生理状态和活动水平下，对各种营养素的需求量是不同的。
一般来说，人体需要以下几类营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
根据不同人群的需要，可以制定相应的推荐摄入量，如蛋白质摄入量、碳水化合物摄入量、维生素和矿物质摄入量等。
三、饮食均衡与膳食指南饮食均衡是指在合理的数量和比例下摄取各类营养素，保持身体健康。
根据不同国家的文化、饮食习惯和营养需求，制定了不同的膳食指南，以指导人们合理膳食。
常见的膳食指南原则包括：多样化食物选择、控制食物摄入量、增加水果和蔬菜摄入量、适量摄入蛋白质、限制糖和盐的摄入等。
食品营养与人体健康【案例引入】营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病--肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。
发达国家每年死于此类疾病的约820万人，发展中国家近1170万人，占死亡总数的45%左右。
饮食误区是导致营养偏颇的现代"文明病"泛滥的主要原因，因此，以中国饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。
因为生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，而膳食因素是与人类关系最密切的环境因素，因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病综合征”。
这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成，过去多发生于中老年人，而现在其发病年龄段却在不断下降，已经成为威胁人类健康的主要“杀手”。
为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，人体必须不断地摄取一定量的食物。
这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。
据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。
人体每天从食物中获得必需的各种营养素与热能，保持着人体的正常生长发育和充沛的工作精力。
若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如若营养结构不合理，往往可引起各种疾病。
因此，营养状态的好坏将决定个人的生命价值和成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联，正如法国一位著名学者所说：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。
人类的膳食结构伴随经济的发展而变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。
随着人民生活水平的日益提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越多地受到关注。
特别近十年来，与营养相关的慢性疾病如肥胖、癌症、代谢综合征、心血管病等发病率急剧上升，人体合理的营养需求和平衡膳食越来越受到重视。
饮食营养与身体健康教案一、教学目标1. 让学生了解饮食营养的基本知识，认识到合理饮食对身体健康的重要性。
3. 引导学生掌握饮食搭配的原则，提高饮食健康意识。
二、教学内容1. 食物中的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 合理膳食：膳食指南、平衡膳食宝塔、每日食物摄入量。
3. 不良饮食习惯及危害：挑食、偏食、暴饮暴食、快餐文化等。
4. 饮食搭配原则：主食与副食、粗细粮、蔬菜与水果、荤素等搭配。
5. 饮食与健康：饮食与肥胖、饮食与慢性病、饮食与免疫力等。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食物中的营养素、合理膳食、饮食搭配原则。
2. 教学难点：食物中的营养素在生活中的应用、合理膳食的实践、饮食搭配的技巧。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食物中的营养素、合理膳食、饮食搭配原则等基本知识。
2. 案例分析法：分析不良饮食习惯及危害，引导学生认识到合理饮食的重要性。
3. 小组讨论法：讨论饮食与健康的关系，提高学生的饮食健康意识。
五、教学安排1. 第一课时：食物中的营养素2. 第二课时：合理膳食3. 第三课时：不良饮食习惯及危害4. 第四课时：饮食搭配原则5. 第五课时：饮食与健康六、教学内容6. 常见营养失调与疾病：营养不足、营养过剩、特定营养素缺乏症等。
7. 食品安全与卫生：食品污染、食品添加剂、食品储存与烹饪等。
8. 特殊人群的饮食营养：孕妇、乳母、儿童、老年人等。
9. 饮食文化：中国饮食文化、世界饮食文化、饮食礼仪等。
10. 饮食与环境保护：可持续发展、素食主义、减少食物浪费等。
七、教学重点与难点6. 教学重点：常见营养失调与疾病、食品安全与卫生。
7. 教学难点：特殊人群的饮食营养、饮食文化、饮食与环境保护。
八、教学方法6. 讲授法：讲解常见营养失调与疾病、食品安全与卫生等基本知识。
7. 案例分析法：分析食品安全事件，引导学生关注食品安全与卫生。
8. 小组讨论法：讨论特殊人群的饮食营养，提高学生的饮食健康意识。
营养与健康的关系在现代社会，人们越来越关注健康问题，而营养与健康的关系密不可分。
营养是人体生长发育、维持生命活动和健康的基础，良好的营养可以提高人体免疫力，预防疾病，促进身体健康。
首先，营养与健康的关系表现在能量供给上。
人体需要摄取足够的能量来维持生命活动，而能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
如果能量摄入不足，会导致身体乏力、免疫力下降等问题；而能量摄入过多，则容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
其次，营养与健康的关系还体现在维生素和矿物质的摄入上。
维生素和矿物质是人体必需的微量元素，它们参与人体的各种生理活动，如骨骼发育、血液凝固、神经传导等。
缺乏维生素和矿物质会导致各种疾病，如坏血病、贫血、骨折等。
此外，营养与健康的关系还体现在膳食纤维的摄入上。
膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘和肠道疾病。
同时，膳食纤维还可以降低血糖和胆固醇，预防糖尿病和心血管疾病。
然而，现代人由于生活节奏加快，饮食结构不合理，很容易出现营养不均衡的问题。
有些人为了追求口感，过度摄入高糖、高脂肪的食物，导致营养过剩；而有些人为了减肥，过度节食，导致营养不良。
这些不良的饮食习惯都会对健康造成影响。
因此，我们应该重视营养与健康的关系，合理搭配饮食，保证营养均衡。
首先，我们应该摄入足够的碳水化合物、脂肪和蛋白质，以满足身体的能量需求。
其次，我们应该多吃新鲜蔬菜和水果，以补充维生素和矿物质。
最后，我们应该适量摄入膳食纤维，以促进肠道健康。
总之，营养与健康的关系密切，我们应该树立正确的营养观念，养成良好的饮食习惯，以维护身体健康。
只有身体健康，我们才能更好地享受生活，实现人生价值。
钙缺乏病的营养膳食原则
（一）治疗
根据不同的病情，合理使用含钙制剂及维生素D制剂。
婴儿手足抽搐症发作时立即用钙剂治疗，静脉缓慢注入10％葡萄糖酸钙。
以后口服钙剂及补充维生素D。
骨质疏松症的药物治疗主要是减慢骨组织分解的速度。
如果发生骨折，就有可能需要进行外科手术。
另外，改善生活习惯是非常重要的。
保持活跃的生活方式及定期做运动。
根据个人的身体状况做—些负重的运动，如上楼梯和举重，帮助建立骨骼的钙质储备。
保持均衡饮食，以确保摄取足够的钙质及维生素D。
另外要戒烟、减少或避免饮酒。
（二）预防
合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒(每天至少2小时)。
影响钙吸收的因素很多，维生素D、膳食中有适当的蛋白质、低磷膳食、体育锻炼均有利于钙的吸收；而食物中的植酸、一些蔬菜如菠菜、竹笋、蕨菜等中的草酸、膳食纤维、咖啡等则不利于钙的吸收。
可选用每100g含钙量在100mg以上的食物，如乳类、黄豆、豆腐、油茶、荠菜、苋菜、榨菜、海带、紫菜、芝麻酱、虾米皮等。
（李莉沈卫刘琳，2008.12.）
主要参考文献：
葛可佑，中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2005.9
蔡东联等，实用营养学，人民卫生出版社，2005.6
葛可佑，中国营养科学全书，人民卫生出版社，2004.10
中国营养学会，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，2007
赵长峰等，实用临床营养学，山东大学出版社，1996.6。
我国不同区域膳食结构分析及膳食营养建议一、本文概述随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的需求和追求也日益多样化、营养化。
我国地域辽阔，民族众多，各地的饮食习惯和膳食结构存在显著的差异。
本文旨在深入分析我国不同区域的膳食结构特点，探讨其背后的文化、经济和社会因素，并在此基础上提出针对性的膳食营养建议，以期为我国居民的合理膳食和营养健康提供有益的参考。
我们将首先对我国东部、中部、西部以及北部等不同区域的膳食结构进行概述，包括主食、副食、蔬菜水果等各个方面的消费情况。
接着，我们将从地理、气候、经济、文化等多个角度，深入剖析这些差异形成的原因。
在此基础上，我们将结合现代营养学知识，针对不同区域的膳食特点，提出具体的营养建议，包括增加某些营养素的摄入、减少不健康食品的消费、推广平衡膳食的理念等。
我们希望通过本文的研究，能够帮助人们更加全面地了解我国不同区域的膳食结构，认识到合理膳食的重要性，并在日常生活中做出更加健康、科学的饮食选择。
我们也希望这些建议能够为我国政府制定相关营养政策和健康促进策略提供有益的参考。
二、我国不同区域的膳食结构分析我国地域辽阔，不同地区的自然环境、气候条件、经济发展水平、民族习俗和饮食习惯等都存在显著差异，因此，各地的膳食结构也呈现出多样化的特点。
在北方地区，由于气候寒冷，人们普遍偏好高热量、高脂肪的食物，如面食、肉类等。
同时，由于北方地区的农业结构以种植小麦为主，因此面食在北方人的日常饮食中占据重要地位。
然而，这种膳食结构可能导致能量过剩、脂肪摄入过多，增加肥胖、高血压等慢性病的风险。
相比之下，南方地区的气候温暖湿润，物产丰富，人们的膳食结构更为均衡和多样化。
南方人普遍喜食大米、蔬菜、水果等富含膳食纤维和维生素的食物，同时海鲜、豆制品等优质蛋白质来源也较多。
这种膳食结构有助于控制体重、降低慢性病风险。
在西部地区，尤其是牧区，人们的主食以牛羊肉等动物性食品为主，膳食结构中蛋白质和脂肪的含量较高。
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
营养健康教育人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。
营养素摄入不平衡将引起很多疾病。
所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施一、什么是合理营养合理营养即适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。
合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。
根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为6类，即蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、维生素和膳食纤维。
对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。
二、合理营养与人体健康的关系营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。
对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。
构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。
构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞。
细胞健康无疑决定了人的健康。
目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类：一是碳水化合物，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类；二是脂类，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类（食用油、脂肪、坚果类）；三是蛋白质，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等；四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；六是水，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤；七是膳食纤维，其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，来源于各种植物性食物。
营养学与健康饮食的关系营养学是研究食物和营养在生物体内如何被消化、吸收、转化和利用，以及如何影响健康和疾病的科学。
它关乎人体的生长发育、健康状况和疾病防治，是我们维持健康生活不可或缺的一部分。
而健康饮食就是基于营养学原理，通过合理搭配食物来满足人体所需营养素的一种饮食习惯。
人体需要多种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些营养素在体内发挥着各自的作用，如提供能量、维持细胞生长和修复、调节生理功能等。
缺乏或过剩某一种营养素都可能导致健康问题。
以碳水化合物为例，它是人体能量的主要来源。
复杂碳水化合物如全谷物、蔬菜和水果等不仅提供能量，还含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化系统健康，防止便秘。
相比之下，简单碳水化合物如蔗糖和甜点虽然能迅速提供能量，但过多摄入易导致体重增加及血糖波动，长期而言可能增加患糖尿病的风险。
蛋白质是构建和修复身体组织的关键成分，它参与制造酶和激素，对维持生命活动至关重要。
优质蛋白质的来源包括鱼、肉、蛋、豆类和奶制品等。
均衡摄取不同来源的蛋白质有助于提高身体免疫力，预防肌肉流失。
脂肪在营养学中也扮演着重要角色。
它为身体提供长期储能并帮助吸收脂溶性维生素。
不饱和脂肪酸如橄榄油和鱼油有益于心脏健康，而反式脂肪和饱和脂肪的过量摄入则与心血管疾病相关。
维生素和矿物质也是日常饮食中不可忽视的部分。
它们参与身体内许多生化反应，对骨骼健康、视力保护、血液凝固等方面都有显著作用。
例如，钙质和维生素D对维护骨骼健康至关重要，而铁质则是造血的必需元素。
总结而言，营养学与健康饮食之间有着紧密的联系。
了解并运用营养学知识来指导日常饮食，可以有效预防营养缺乏症和慢性疾病，同时提高生活质量。
平衡膳食、多样化食物选择、适量摄入各种营养素是保持健康饮食的基本准则。
通过科学饮食，我们可以享受美味的同时，也为身体健康打下坚实的基础。
膳食与营养缺乏病预防一、蛋白质-能量营养不良蛋白质和（或）热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质—能量营养不良症。
蛋白质—能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。
长期蛋白质和能量摄入不足时，身体内多种激素水平和身体成分会发生明显的改变，体重明显境地，个组织器官明显萎缩，出现严重的负氮平衡和一系列临床症状。
主要症状是：病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者克出现意识模糊，认知能力下降。
主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。
分述各种营养不良的主要体征如下：（1）水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特症，凹陷性水肿常见于腹部和腿部，也可至全身。
还表现为腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
病人体重常低于其标准体重的60%。
（3）混合型营养不良：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素的缺乏。
在进行蛋白质—能量营养不良的判断是，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状和体征做出正确判断。
表4-20 营养评价的可能诊断指标营养治疗：向病人提供足够营养素，应缓慢进行。
开始总热量宜给予每日每公斤实际体重30kcal，蛋白质摄入量每日每公斤实际体重0.8g。
稳定后总热量逐步增至每日每公斤实际体重40~50kcal，如合并感染发热，可酌情增加；蛋白质可增至每日每公斤实际体重1.5~2.0g，其中至少1/3为动物蛋白。
随体力恢复，逐渐增加活动量，注意避免发生或加重腹胀、腹泻、甚至肠穿孔或诱发心力衰竭。
应同时给与各种脂肪溶性和水溶性维生素。
电解质和微量元素（如铁、锌等）亦应有适当的均衡补充，避免发生低钾血症，低镁血症、低磷酸盐血症。
二、营养性贫血营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。
营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血时由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。
缺铁性贫血比较常见。
进行缺铁性贫血的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出来的相关症状与体征判断。
表4-21 缺铁性贫血的判断要点膳食干预：含铁丰富的食物有动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；含铁量一般的食物有谷类、土豆等；含铁少的有奶及奶制品、水果和部分蔬菜。
血红素铁比较容易吸收。
维生素C、维生素B2和肉类能促进铁的吸收；而食物中的植酸、多酚、钙、茶和咖啡会影响铁的吸收。
三、锌营养缺乏症锌缺乏时人群中常见的营养缺乏症，导致锌缺乏的原因很多，其中心的膳食摄入量及生物利用率低和锌的生理需要量增加时原发性原因；而肠吸收障碍和其他疾病状态会继发锌缺乏。
人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、味觉异常、伤口不易愈合、免疫力低下、生长发育不良，性成熟推迟等。
（1）面色苍白，具有明显贫血面容，因为锌缺乏通常会伴有铁缺乏的存在；还会出现口角炎、萎缩性舌炎、皮肤干燥、过渡角化，还会伴有反复发作的口腔溃疡。
（2）生长发育障碍：胎儿生长发育落后、多发畸形，严重缺锌孕妇可致胎儿生长发育落后及各种畸形，包括神经管畸形等；缺锌妨碍核酸和蛋白质合成并致纳食减少，导致婴幼儿生长发育落后；青春期性发育迟缓如男性生殖器睾丸与阴茎过小，睾丸酮含量低，性功能低下；女性乳房发育及月经来潮晚；男女阴毛皆出现晚等。
（3）锌缺乏影响脑功能和神经精神状况，患者可表现为精神萎靡、嗜睡等，严重者小脑功能受损，可表现出躯干和肢体的共济失调。
表4-22 锌缺乏的判断要点锌缺乏症的预防对于原发性锌缺乏症，主要应以膳食调整为主，增加动物性食物的摄入量，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。
必要时考虑补充锌制剂及锌强化食品。
尤其是对于容易出现缺乏的人群更应该注意锌的供给。
四、碘营养缺乏病机体缺碘而导致的一系列障碍被称为碘缺乏病，是以影响婴幼儿脑发育为主要特征的一组疾病。
碘缺乏时重要的公共卫生问题。
碘缺乏的最明显症状就是甲状腺肿大，但是碘缺乏对大脑的影响才是最严重的，碘直接影响到大脑的正常发育。
表4-23 不同时期碘缺乏的危害：参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》碘缺乏病的判断要点：表4-24碘缺乏病的判断要点主要预防措施是多补充含碘丰富的食物。
含碘最高的食物为海产品，如：海淀、紫菜、鲜海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
陆地动物性食物含碘比陆地植物高，其中水果蔬菜时含碘量最低的。
陆地动物性食物中，蛋、奶含碘量较高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。
推行碘化食盐。
五、氟营养缺乏病适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢，摄入不足时能使参与钙磷代谢的酶活性下降，使钙代谢呈负平衡状态，磷的吸收率降低。
氟对儿童的生长发育有促进作用，对预防老年人骨质疏松起着有益的作用。
表4-25 人体氟缺乏的诊断指标氟缺乏症的预防主要通过膳食调整来进行预防，其中氟的主要食物来源为动物性食品。
动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟含量高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中含氟很高。
六、维生素A营养缺乏病维生素A缺乏时世界卫生组织确认的世界四大应引起发病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。
维生素A缺乏病已儿童及青少年较多见，男性多于女性，其病变可以累及视网膜、上皮和骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。
维生素A缺乏的主要症状：（1）眼部症状眼部症状出现最早，首先是干眼病：眼睛不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪。
维生素A缺乏时间较长时，贴近角膜两旁的结膜出现干燥而起皱褶，角质上皮逐渐规程，形成大小不等的形似泡沫的白斑，称为结膜干燥斑，又称毕托氏斑。
夜盲症：首先出现的是暗适应能力障碍，维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质形成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。
角膜软化：维生素A缺乏严重时，初期是角膜干燥、角化失去光泽，后期则可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。
（2）皮肤症状维生素A缺乏者皮肤的典型症状是皮肤干燥，然后是毛囊上皮角化增生、脱屑。
尚有指甲多纹，失去光泽，蝗折裂，毛发干脆易脱落等。
（3）其他表现维生素A缺乏时，儿童可以表现为骨组织停止生长，发育迟缓；可影响女性受孕和怀孕，或导致胎儿畸形和死亡；男性则会出现精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖。
也可导致机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染和腹泻。
表4-26 维生素A缺乏的可能诊断指标膳食维生素A的主要来源：含维生素A丰富的食物有动物内脏（特别是肝脏）、鱼肝油、牛奶等；维生素A原（类胡萝卜素）主要来自胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏等水果。
七、维生素D缺乏症维生素D食人体所必需的调节体内钙平衡的重要生物调节因子之一，直接或间接得参与骨内进行的所有过程。
维生素D缺乏主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。
表4-27 骨质软化病的判断要点膳食预防和改善：食物来源：植物性食物如蘑菇等含有维生素D2，动物性食物中含有维生素D3，以鱼肝油和动物肝脏中含量最为丰富，其次在鸡蛋、牛肉、黄油和海鱼中含量相对较高，牛乳和人乳中维生素D含量较低，蔬菜、谷类和水果中几乎不含有维生素D。
八、维生素C营养缺乏病目前大规模的维生素C缺乏病已经很少见，但是在婴幼儿和老年人中常发生。
成人中，如果限制饮食或长期不吃果蔬，也会患维生素C缺乏病。
维生素C缺乏的基本症状和体征：（1）一般症状：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。
儿童表现为易激惹、体重不增，刻板有低热、呕吐、腹泻等。
（2）出血症状：皮肤瘀点为其突出表现。
毛囊周围角化或出血，齿龈常常肿胀出血，也可有鼻出血、眼眶下出血。
偶有消化道、血尿、关节腔内出血甚至颅内出血。
（3）贫血：由于长期出血，另外维生素C不足会影响铁吸收，因此患者晚期常伴有贫血，面色苍白。
贫血也为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血。
（4）其他症状：四肢疼痛成蛙状体位；因为水潴留而出现水肿，也可有黄疸、发热等表现。
表4-28 维生素C缺乏症的判断要点缺乏病的预防：吃富含维生素C的食物主要有新鲜的蔬菜与水果，如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、番茄、韭菜、柑橘、红果、柚子、草莓和橙等。
野生的蔬菜和水果维生素C 的含量尤其丰富，如苜蓿、苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等。
同时要注意合理烹调。
九、维生素B2营养缺乏病维生素B2在机体作为重要辅酶的组分参与多种生理活动。
当膳食中长期缺乏维生素B2，与这些酶有关的生物氧化过程将发生障碍，由此表现出的缺乏症状多种多样。
由于我国居民膳食结构特点，维生素B2缺乏在我国也是一种常见的营养缺乏病。
维生素B2缺乏基本体征：早期症状虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。
进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等。
舌炎：初期为舌紫红，舌裂、舌有疼痛与烧灼感，还可见红斑和舌头萎缩，典型的为地图舌。
累及咽部黏膜，则有咽痛。
咽部充血水肿。
唇炎和口角炎：唇黏膜水肿、有裂隙、溃疡及色素沉着；口角炎表现为口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡，常有小脓包和结痂。
脂溢性皮炎：皮脂腺分泌旺盛部位，初期皮脂增多，皮肤上有轻度红斑，上面有脂装黄色鳞片，鳞片之后有丝状赘疣或裂纹。
阴囊炎：阴囊皮肤渗液、糜烂、脱屑合并感染，妇女会因可有瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的表现。
眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等症状。
维生素B2与维生素A一起参与感光，维生素B2缺乏也可以使暗适应能力降低。
表4-29 维生素B2缺乏症的判断要点维生素B2的治疗与预防：维生素B2广泛存在于动物与植物性食物中，包括奶类、蛋类、各种肉类、内脏、谷类、蔬菜和水果。
奶类和肉类提供相当数量的维生素B2，谷类和蔬菜时我国居民维生素B2的主要来源。
但是谷类食物加工过程维生素B2的损失率很高，烹调过程也会损失一部分维生素B2。
因此谷类加工不应该过度。
十、烟酸营养缺乏病烟酸缺乏时，机体将会产生代谢障碍，尤其是葡萄糖代谢过程的受阻，将直接影响到神经系统功能。
主要缺乏症状：烟酸缺乏症以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现：皮炎、腹泻和痴呆。
（1）皮肤损害：多见于裸露部位，最初呈现鲜红色或紫色，皮损后变为红褐色，伴明显浮肿，干燥结痂后皮肤变粗脱屑，自觉灼热微痒。
可出现口唇干燥皲裂及舌炎。
（2）胃肠道症状主要变现为腹泻等。
（3）神经精神症状主要表现为新机、烦躁、焦虑抑郁、失眠等。
烟酸缺乏病常与维生素B1、维生素B2缺乏病及其它营养缺乏病同时存在。
前驱症状是非特异的，如：疲倦、食欲下降、体重减轻、疲劳无力、记忆力欠佳、失眠、腹泻或便秘、口腔有烧灼感等。
