畜产品工艺学课件

第一节 腌制蛋
❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。
❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。
❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
❖ 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 ❖ 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 ❖ 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟
良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种。
皮蛋加工－－加工原理
❖ 皮蛋的加工原理
皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中 所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通 过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下 蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使 凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过 低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～ 5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、 凝固、变色和成熟四个阶段。
❖ 装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可 贮藏3～4个月。
二、咸蛋加工
❖ 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统 食品，具有特殊的风味，食用方便。已有1600多 年加工历史。
❖ 腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、 草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。
❖ 糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是 浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。
❖ 糟蛋加工工艺较为复杂，请参考书中内容。
蛋液加工工艺流程图
打蛋 晾蛋 消毒 洗蛋 照蛋 整理 蛋的选择
第二节 蛋液和湿蛋制品
❖ 蛋液：蛋液是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过 程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。
提浆裹灰 装缸密封
成熟 贮藏
提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图
咸蛋加工－－提浆裹灰法
❖ 配料：配料标准各地不尽相同，并随季节作适当调整。
各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例 （单位：kg）
加工地区 加工季节
使用的辅助材料
草木灰
食盐
水
四川
湖北
北京 江苏 浙江
11月次年4月 5月10月
11月次年4月 5月10月
❖ 成熟与贮存：咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温 较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋 的成熟期在夏季约为20～30d，春秋季节约为40～ 50d。腌好的咸蛋在25℃，RH85%～90%的库房中 贮存，贮存期为2～3个月。
咸蛋加工－－盐泥涂布法
❖ 配方（单位：kg）： 食盐6.5 ，干黄土7，冷开水4 ，鸭蛋65
❖ 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。
社，2001 5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社，
1990
第七章 蛋制品加工
❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题。
❖ 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品， NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要 测定NaOH含量。
皮蛋加工－－原料选择
❖ 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时， 食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。
❖ 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 ❖ 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色
❖ 江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、 松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白 粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。
咸蛋加工工艺流程
❖ 咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、 泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。
配料 打浆 验料 静置成熟 搅拌均匀
选蛋 照蛋 敲蛋 分级
❖ 盐水的配制：将20 kg食盐于80 kg冷开水中溶解， 再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。
❖ 浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢 灌入盐水使蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右 即可成熟。腌制时间超过30d会使产品过咸，且 蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质，不宜 久贮。
三、糟蛋简介
❖ 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一 类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香 浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传 统特产。
小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。 ❖ 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及 其它杂质，没有异味。 ❖ 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质，粘性好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
皮蛋加工－－原料选择
❖ 原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、 不脏不破。
❖ 纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易 吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
❖ 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋 用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在 75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。
纯生黄食红
石丹
茶水
碱灰粉盐末
配制料液 验料
浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图
照蛋 敲蛋 分级 下缸 灌料浸泡 质量检查 出缸
洗蛋 晾蛋 品质检验 涂泥包糠 装缸 贮藏
配制料泥
皮蛋加工－－浸泡包泥法
辅料 沸水
纯碱 生石灰 氧化铅
食盐 红茶末 松柏枝
柴灰 黄土
各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
11月次年4月 5月10月 春季、秋季 春季、秋季
25 22.5 15 19.5 15 15 20 1720
8 7.512.5 12.5 12.5 12.5 18 1518
咸蛋加工－－提浆裹灰法
❖ 打浆：将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，然后将盐水倒入 打浆机内，加入2/3的稻草灰，搅拌10min左右，将余下草灰 分2~3次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠，手指 插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流、不起水、不 成块、不成团下坠；放入盘中不起泡。放置过夜至备用。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制 料液有熬制和冲制两种方法。
❖ 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀， 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀， 捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。
❖ 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅 搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至 15-20℃后使用。
全蛋液 蛋白液 蛋黄液
蛋液 冷却 混合过滤
一、蛋液加工
❖ 原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。