第三章 食用油脂的掺伪检验方法

第三章食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。

也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150-160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。

可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。

2．如何鉴别大豆油质量的优劣？优质大豆油的油色澄清，清晰透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质大豆油的油色呈橙黄至棕黄色，稍有浑浊，有微量沉淀物存在；气味、滋味正常，加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质大豆油的油色呈橙黄至棕褐色，稍有浑浊，静置后有少量沉淀物；气味、滋味正常；加热到280℃，有沉淀物析出，无苦味，产生泡沫少。

劣质豆油的色泽、气味、滋味发生异常，浑浊，有明显的悬浮物存在。

3．如何鉴别花生油质量的优劣？优质花生油的油色在常温下呈淡黄色，清晰透明，稍有沉淀；气味、滋味正常；加热到280℃，油色不变深，无沉淀物析出。

良质花生油的油色在常温下呈橙黄色，稍有浑浊；无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热到280℃，油色变深，无沉淀物析出。

次质花生油的油色在常温下呈棕黄色，稍有浑浊；气味、滋味正常；加热到280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，产生的泡沫少。

劣质花生油的色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败，有焦臭异味。

4．如何鉴别香油质量的优劣？优质香油的油色呈棕红色，清晰透明，无沉淀物；具有浓郁的油香味，口味纯正；加热到280℃油色无变化，无沉淀物析出。

良质香油的油色呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物；具有浓郁的香味，口味正常；加热到280℃油色稍变深，无沉淀物析出。

食用油脂的掺伪检验技术系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：夏明星2015年11月 11日食用油脂的掺伪检验技术食品营养与检测专业学生：张昌英导师：夏明星摘要现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。

但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。

既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。

目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。

关键词：食用油脂；掺伪检验；检测技术第1章食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。

油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。

不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。

例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。

桐油中含有桐子酸(9，1l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。

所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。

第2章食用植物油的掺伪检测技术2.1 根据植物油中的特征物质进行检测一些植物油中存在有特征物质，如芝麻油中的芝酚、芝麻素等木质素类物质，菜籽油中的芥酸，棉油中的棉酚等。

食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。

因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。

本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。

首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。

正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。

此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。

其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。

另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。

通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。

最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。

正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。

总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。

同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。

第三节食用油脂的掺伪检验一、食用植物油的感官检验（1）透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。

影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。

质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。

（2）油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。

杂质的测定（GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。

如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质（3）色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。

检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。

（4）透明度：沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。

油脂的质量越高，沉淀物越少。

沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

食用植物油理化指标（1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。

测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。

（2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。

（3）皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。

皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

（4）碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。

碘价直接表示油脂的不饱和程度。

油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。

各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。

（5）酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

（6）过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。

第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。

然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。

因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。

食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。

食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。

2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。

3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。

食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。

以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。

物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。

2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。

3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。

4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。

化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。

2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。

3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。

食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。

对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。

生活食用油掺假检验方法食用油脂中掺有大麻籽油的检验取油样加石油醚溶解，移入分液漏斗中，加10ml 5%硫酸钠溶液，弃去水层。

加10ml 5%硫酸溶液，摇匀，弃去水层。

用少量水洗石油醚层，将醚挥发掉，向残渣中滴加数滴5%氢氧化钾溶液，如掺有大麻籽油(含大麻酚)，则产生紫色。

植物油脂掺有矿物油的检验取油样1ml置于125ml锥形烧瓶中，加入1ml氢氧化钾水溶液(3∶2)和20ml 无水乙醇。

于水浴上回流进行皂化5分钟，皂化时应及时加以振荡。

取下烧瓶，加水25ml，摇匀，溶液如果呈现混浊或有油状物析出，即表明掺有矿物油。

食用油脂中掺米汤的检验在北方冬季市场上零售的豆油中往往掺入小米米汤，其检验方法是将油熔化后，油与米汤自然分层。

或用碘试剂检查，如掺有米汤则呈蓝色。

植物油脂掺有桐油的检验取油样5～10滴，加入石油醚约1～2ml，在小试管中使之溶解成透明溶液(必要时过滤)并加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0.5ml，剧烈振摇后静置，然后对光观察。

如为纯净食用植物油脂(花生油、豆油、菜籽油、芝麻油或茶籽油)，则产生红褐色的氮氧化物气体，油液仍然澄清;如其中混有约1%桐油时，油液呈白色混浊;含2.5%桐油时会出现白色絮状物;桐油掺入量大于5%时，白色絮状团块凝聚，初呈白色，放置后变成黄色。

植物油脂掺有青油(梓油、柏籽油)和亚麻仁油的检验取油样20滴于试管中，加50ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀一置冰水(15℃以下)中静置15分钟，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。

食用油脂中掺有篦麻油的检验取待检油样数滴于白瓷反应板中，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑为掺入篦麻油。

精密吸取5ml油样，置于具塞刻度离心管中，加5ml无水乙醇，塞紧，剧烈振荡2分钟，拔开胶塞，离心5分钟(100转/分钟)，取出离心管，静置30分钟，观察离心管下部油层，如少于5.1ml表明掺有篦麻油。

油脂的的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法：取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。

2、显色反应：取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。

3、冬季掺米汤的检验：其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色二、豆粕掺假的辨别：2.1 感官判别：2.1.1 形状：优质纯豆粕呈不规则碎片或粉状，偶有少量结块。

而掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物。

另外，若豆壳太多，则品质较差。

2.1.2 色泽：优质豆粕为淡黄褐色至淡褐色，色泽一致。

如有掺杂物，则有明显色差。

如果色泽发白多为尿毒酶过高，如果色泽发红则尿毒酶偏低。

淡黄色豆粕是因为加热不足，暗褐色或深黄色豆粕是因为过度加热所至，品质均较差。

2.1.3 味道优质豆粕具有烤豆香味，不应有腐败、霉坏或焦化味、生豆腐味及豆腥味(新生产的豆粕有豆腥味)。

而掺入了杂物的豆粕闻之稍有豆香味，掺杂量大的则无豆香味。

加热严重过度时有焦糊味；加热不足的含在口中则有生大豆的腥味。

2.1.4 经验法安全水分内的豆粕用手抓时散落性好，水分过高的豆粕用手抓则感发滞。

2.2 物理判别2.2.1 容重法正常纯大豆粕的容积重为594～610g/l(片状490～640g/l、粉状300～370g/l)。

将所测样品容重与之相比，若超出较多，说明该豆粕掺假。

2.2.2 水溶法取样品少量，加适量水，搅拌，静置数分钟。

泥土使水变浑浊，砂石、其它矿物则沉水底，麦皮漂浮于水面。

2.2.3 经验法绝大多数掺杂物都有颗粒细、比重大、价格廉的共同特点，豆粕中如有掺假物，包装体积通常会变小，而重量则增加，可通过包装体积的大小来判别原料是否正常；粉碎时，假豆粕粉尘较大，装入玻璃杯中粉尘会粘附于瓶壁，而纯豆粕无此现象。