第四章 餐饮原材料管理

餐饮原材料管理制度条例范文餐饮原材料管理制度条例第一章总则第一条为规范餐饮企业的原材料管理，提高食品安全质量，保障消费者权益，根据《食品安全法》等相关法律法规以及行业标准，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于从事餐饮业的所有企事业单位、机关团体以及个体经营者等。

第三条原材料是指用于餐饮生产和加工的食品、食品添加剂、食品辅料、食品用品和食品包装材料等。

第四条餐饮企业应当按照合理用料、优质选材、食材安全、时间及温度控制原则进行原材料采购、入库、储存、保管和使用等过程的管理。

第五条餐饮企业应当建立健全的食品原材料管理制度，制定详细的操作规程，明确原材料的采购、接收、存储、使用等各个环节的管理要求。

第六条餐饮企业应当建立原材料供应商的数据库，建立良好的供应商评估评价制度，选择具有食品安全保障能力的供应商，并与供应商签订合同明确双方的责任。

第七条餐饮企业应当建立并完善各类原材料的进货台账，对每批次的进货记录清晰明了，并妥善保管进货凭证。

第八条餐饮企业应当对原材料进行标识，必须标明名称、规格、产地、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产日期、供应商信息等。

第九条餐饮企业应当根据原材料的性质和储存条件，建立合理的储存区域，并设立专人负责储存区域的管理和检查。

第二章原材料采购第十条餐饮企业应当按照所需的原材料种类和数量，制定详细的供应商选择和考察程序，并在采购合同中明确供应商的责任和义务。

第十一条供应商应当提供食品许可证和食品安全保障相关证明材料，餐饮企业在与供应商签订合同时，应当审核并留存这些证明材料。

第十二条餐饮企业应当建立原材料的采购验收制度，验收时应当按照合同要求对原材料的质量、数量和标示等进行检查，不合格的原材料应当及时退货。

第十三条餐饮企业应当及时更新原材料供应商的数据库，记录供应商的基本信息、合作情况、信用状况等，并定期对供应商进行评估。

第三章原材料存储第十四条餐饮企业应当建立符合食品安全要求的原材料储存条件，包括温度、湿度、通风、防潮、防腐等控制要求。

餐饮原材料的管理制度1. 简介餐饮原材料的管理是餐饮企业保证菜品质量和安全的重要环节。

良好的餐饮原材料管理制度可以确保原材料的采购、储存、加工和使用符合相关法规和标准。

本文将介绍餐饮原材料管理制度的基本要点。

2. 采购管理2.1 供应商选择餐饮企业应当选择有合法资质和信誉良好的供应商进行原材料采购。

在选择供应商时，可以参考以下几个方面：•供应商资质：供应商应当具备相应的餐饮原材料生产和经营资质，并且符合相关法规和标准要求。

•供应商信誉：可以通过了解供应商的客户评价、证书认证等方式评估供应商的信誉度。

•供应商配送能力：供应商应当能够按时、安全地将原材料配送到餐饮企业，确保供应链的畅通。

2.2 供应商评估和监控餐饮企业应建立供应商评估和监控的制度，确保供应商的服务质量和合规性。

评估和监控供应商可以通过以下几个方面：•产品质量检测：对供应商提供的原材料进行抽检和测试，确保原材料符合食品安全、卫生和质量要求。

•供应商配送管理：对供应商的配送过程进行监控，包括配送时间、运输温度、卫生条件等。

•供应商绩效评估：定期评估供应商的服务质量和合作情况，可根据评估结果确定是否继续合作。

3. 储存管理3.1 储存环境要求餐饮原材料的储存环境应符合相关法规和标准要求，确保原材料的安全和质量。

以下是一些常见的储存环境要求：•温度控制：不同种类的原材料要求不同的储存温度，餐饮企业应根据原材料的特性进行分类储存，并保持适宜的温度控制。

•湿度控制：过高或过低的湿度都会影响原材料的质量，餐饮企业应控制储存环境的湿度，避免受潮和干燥。

•光线控制：一些原材料对光线敏感，需要避免阳光直射，可以使用遮光材料或储存在暗室中。

3.2 储存管理规范为了确保原材料的安全和质量，餐饮企业应制定储存管理规范，包括以下几个方面：•原材料入库管理：对原材料的入库进行登记，包括名称、数量、日期等信息，建立完整的入库记录。

•原材料货位管理：对不同种类的原材料进行分类储存，并标明货位号码，方便储存和取用。

学校食堂原材料采购管理办法第一章总则第一条为规范学校食堂原材料采购，提高采购效率和管理水平，降低采购成本，建立规范有效的食品供应追溯体系，保障广大师生的饮食安全，依据安全办等14部门《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》制定本办法。

第二条学校食堂原材料采购应遵循公开、公平、公正、竞争的原则，以保障学校食堂和供应商权益。

第三条学校实行无仓储模式下的原材料供应，学校统一组织食堂的原材料采购工作，各食堂建立两至三天的原材料库房，利用“智慧食堂管理系统”对食堂物资采购进行统一管理，建立和完善供货商、食品原材料、价格等信息档案。

建立供货商进入和退出机制，有效地控制和降低采购成本，保障食品安全。

第四条采购活动应根据市场信息做到比质、比价采购，具备条件大宗原材料的采购应实行统一采购。

采购价格应不高于同期市场批发价；未纳入统一采购的物资，应货比三家，采购价格不高于同期市场零售价；采购的原材料应遵照执行国家卫生、安全标准，不得采购转基因食品或利用转基因食品原料制成的成品、半成品，确保食品原材料安全。

第五条严格供应商选择、评价、甄选，以保证供应商供货质量，处理好与供应商的合作关系；严格遵守采购规范，按流程办事，及时保质保量地采购到所需原材料，在满足食堂供餐需要的基础上最大限度降低采购成本。

第二章组织机构与职责第六条后勤管理处组织成立食堂采购工作小组，负责各食堂原材料统一采购工作。

工作小组下设办公室，办公室设在饮食服务中心，负责对学校食堂的大宗原材料采购的组织、实施、监督、考核等工作。

各食堂成立原材料采购执行小组，食堂经理是原材料采购组执行组长，是本食堂原材料采购的第一责任人。

小组成员互相监督、配合，共同完成本食堂采购工作。

第七条食堂原材料采购执行小组工作职责：（一）采购执行组组长：监督原材料验收，审核收货单。

1.执行学校采购管理制度；2.负责制定食堂原材料采购内控制度；3.负责与供货商对接，并对采购原材料的食品安全负责；4.负责食堂大宗原材料的市场价格调查，对供应商进行评价。

餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。

包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。

2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。

二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。

3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。

餐饮进出库管理制度第一章总则第一条为规范餐饮企业的进出库管理行为，提高餐饮企业的管理效率，保证原材料、成品的质量和安全，制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的原材料、半成品、成品的进出库管理。

第三条餐饮企业进出库管理应遵循合理、规范、安全、高效的原则，严格按照本制度的规定进行操作。

第四条餐饮企业应当建立完善的进出库管理制度，制定详细的管理规定，确保进出库合法、安全及规范。

第五条餐饮企业应当加强员工的进出库管理培训，提高员工对进出库管理的认识和操作能力。

第六条餐饮企业应当加强对原材料、成品进出库的监督检查，及时发现问题并加以处理。

第七条餐饮企业应当根据企业的实际情况，制定相应的进出库管理流程，并及时更新。

第八条餐饮企业应当建立健全的风险防范体系，有效避免进出库中出现的风险和事故。

第九条餐饮企业应当定期对进出库管理制度进行评估，发现问题及时纠正和改进。

第十条餐饮企业应当建立起进出库核算制度，确保进出库数据的准确性和完整性。

第二章进库管理第十一条餐饮企业应当对原材料、半成品的进库进行明确登记，及时入库，并按规定进行分类储存。

第十二条进库人员应当按照规定的程序和要求进行操作，检验货物的数量、质量和配送单是否一致。

第十三条餐饮企业应当对原材料、半成品的保质期、保存条件和储存位置进行明确标示，确保货物的安全。

第十四条餐饮企业应当建立原材料、半成品的进货记录，确保进货记录的准确性和完整性。

第十五条餐饮企业应当建立进货检验制度，对原材料、半成品的质量、数量等进行检验，确保符合标准。

第十六条餐饮企业应当对原材料、半成品的收货仓库进行管理，做好进货码放和出货码放。

第十七条餐饮企业应当定期对收货仓库进行清理和整理，确保货物的清洁卫生和安全。

第十八条餐饮企业应当对进货程序进行检查和审计，保障进货程序的严格执行和完整记录。

第十九条餐饮企业应当对进货人员进行培训，提高其对进货工作的认识和操作能力。

第二十条餐饮企业应当建立起进货管理制度，加强对进货程序和记录的管理。

餐饮服务原材料管理制度前言随着人们对生活品质的要求越来越高，餐饮服务行业在快速发展。

为了保证餐饮产品的种类、品质和卫生安全，需要对原材料的选择和管理进行规范。

目的本制度的目的是为了规范餐饮服务行业的原材料管理活动，保证原材料的质量和安全，提高餐饮服务的品质和信誉。

适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的组织和个人。

原材料的选择1.原材料应符合国家食品安全法规、法律法规和标准的要求。

2.原材料应严格按照供应合同的规定进行采购。

3.优先选择绿色、有机、无公害、地理标志产品等高品质原材料。

原材料的存储1.原材料应按照种类、品质和保质期等要求分类储存。

2.原材料应存放在通风、阴凉、干燥、无异味和无害虫的库房内。

3.原材料应分类标记，标明名称、批号、生产日期、保质期等信息。

4.原材料的存储场所应定期清理，保持干净、整洁。

5.对变质、有异味、发霉或其他异常情况的原材料，应根据情况及时处理。

原材料的加工1.加工操作应严格按照菜品配方和技术要求进行。

2.加工设备应符合卫生标准，做到周清日洁。

3.加工过程中，应有专人负责原材料的添加和混合。

4.加工完毕后，应对卫生状况进行检查、清洁。

餐饮服务中原材料的使用1.原材料应严格按照菜品配方使用，控制原材料的使用量。

2.使用原材料前，应进行检查，确保原材料符合要求。

3.对于使用过的原材料储存，应分类保管，控制保存时间和使用次数。

4.使用过程中如出现异味、变质等情况，应立即停止使用，查找原因。

原材料的追溯管理1.原材料的入库、出库、加工、使用等过程应进行记录，建立追溯系统。

2.对于存在安全问题的原材料应记录下来，做到查找根源，彻底处理。

3.如出现质量问题，应按照追溯系统进行回溯，查找原因。

原材料质量监控1.加强对原材料供应商的质量监督和管理，建立质量档案，不合格原材料的供应商不得再次合作。

2.对于重点原材料应建立检测记录，确保原材料的安全、卫生和质量符合要求。

附则本制度最终解释权归餐饮服务组织或个人所有。