8餐饮原料的采购与库存管理

⾷品原料的采购与贮存管理-⾷品原料的采购与贮存管理[学习⽬标]·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的内容及作⽤·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。

⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。

在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使成本处于最合理的状态。

⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。

第⼀节⾷品原料采购管理⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。

它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。

所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。

⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准进⾏的有效管理。

⼀、⾷品采购员的素质与业务要求⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中担负重要责任。

（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。

因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。

⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。

负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。

⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。

（⼆）采购员注意事项任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。

餐厅食材采购和存储管理制度一、目的和原则为了确保餐厅提供给顾客高质量的食品，同时保障食品安全和员工健康，特制定本食材采购和存储管理制度。

本制度遵循国家相关法律法规，以及食品安全卫生标准，坚持以下原则：1. 合法合规：所有食材采购必须遵守国家的法律、法规和政策。

2. 质量第一：坚持质量优先，只采购符合国家食品安全标准的食材。

3. 诚信经营：与供应商建立诚信合作关系，保证食材来源可靠。

4. 预防为主：加强食材采购和存储过程的卫生管理，预防食品安全事故的发生。

5. 持续改进：定期评估和修订采购存储制度，不断提高食品安全管理水平。

二、食材采购管理1. 供应商选择- 供应商应具备合法的营业执照和相关食品生产、经营许可证。

- 定期对供应商进行评价，包括资质、产品质量、服务等方面。

- 选择多个供应商，以防止单一供应商供应中断的风险。

2. 采购流程- 制定食材需求计划，包括品种、数量、质量要求和采购时间。

- 根据食材特性，选择合适的采购方式和渠道。

- 与供应商签订采购合同，合同中应明确食品安全要求和违约责任。

- 采购人员应具备相应的食品安全知识，能够正确判断食材质量。

3. 食材验收- 食材到达后，由专人进行验收，验收内容包括数量、质量、新鲜度等。

- 验收不合格的食材应拒收，并及时记录，向供应商反馈。

- 合格的食材应及时入库，并做好记录，以便追溯。

三、食材存储管理1. 库房管理- 设立专门的食材库房，库房应保持干燥、通风，温度适宜。

- 食材库房应定期清洁、消毒，防止细菌和害虫滋生。

- 库房内应设置合适的货架，食材应按照分类、批次有序存放。

2. 食材分类存储- 生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。

- 易腐食材应置于冷藏或冷冻库，并按照冷冻、冷藏的顺序存放。

- 不同食材应使用不同的存储容器，避免混放。

3. 存储期限管理- 每种食材应标明生产日期和保质期，超过保质期的食材应立即清理出库。

- 定期对库房内食材进行检查，及时清理变质或损坏的食材。

餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法一、引言餐饮和酒店业作为服务业的重要组成部分，对于原料的采购管理具有重要意义。

餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法是指为了保证餐饮和酒店业的正常运营，确保供应链的高效和产品质量的高标准，在原料采购和供应链方面制定的一套规范和管理措施。

本文将从供应商评估、采购流程、库存管理和产品质量控制等方面阐述餐饮和酒店业餐饮原料采购管理办法。

二、供应商评估供应商评估是餐饮和酒店业餐饮原料采购管理的重要环节，它关乎到食品安全和产品质量。

在选择供应商时，餐饮和酒店业应充分考察供应商的资质、产品品质、生产能力、供货稳定性、价格竞争力以及售后服务等方面。

1. 资质要求：供应商需要具备相关食品生产或供应资质，并能提供相关证明文件。

2. 产品品质：供应商应提供产品质量检验报告，确保所供原料符合相关食品安全标准。

3. 生产能力：供应商需有稳定的生产能力和供货能力，以满足餐饮和酒店业的需求。

4. 供货稳定性：供应商应保证供货的稳定性，避免因供应不稳定导致运营不流畅。

5. 价格竞争力：供应商的价格应具有市场竞争力，且价格稳定，以满足餐饮和酒店业的经营需求。

6. 售后服务：供应商应提供优质的售后服务，包括及时解决问题、返货处理、紧急补货等。

三、采购流程良好的采购流程能够提高采购的效率和准确性，从而为餐饮和酒店业的正常运营提供支持。

1. 需求确认：明确所需原料的品种、数量、质量要求等，并结合经营情况进行评估和确定。

2. 询价比价：通过多家供应商进行询价比较，选择价格合适、质量有保证的供应商。

3. 供应商评估与选择：根据供应商评估的结果，结合价格、质量及其他条件进行供应商的选择。

4. 签订合同：与供应商签订供货合同，明确各方的权责，保障双方权益。

5. 订单确认：在与供应商确认价格、数量及交期等细节后，向供应商下达采购订单。

6. 收货验收：对收到的原料进行验收，确保其质量符合要求。

7. 入库管理：对验收合格的原料按规定的存放方式、温度等进行储存管理，防止原料变质或污染。

餐饮原材料的管理制度包括三个方面餐饮行业是一个特殊的行业，与其它行业相比，餐饮行业所管理的原材料更为丰富、多元化，如何有效地管理这些原材料，在餐品质量、卫生安全等方面都有重要的作用。

由此，本文介绍餐饮原材料的管理制度，包括三个方面：采购管理、仓储管理和过期管理。

采购管理采购是餐饮原材料管理的第一环节，是保证后续仓储管理、生产制作、卫生安全的前提。

因此，餐饮企业在采购管理上，必须建立科学的原材料采购流程，做到严格监督，防范风险。

品质检验餐饮企业在采购原材料之前，必须对供应商进行审查，并进行供应商质量评估。

对于已经进入企业的原材料，要对入库原材料的品质进行检测。

在采购过程中，应当严格按照《食品安全法》及其相关要求，明确采购合同中对原材料的要求，附有合格证明书，做到合规可追溯。

供应链管理餐饮企业在采购过程中，要严格把控供应链关系，实现原材料的来源可追溯性。

应当与供应商签订长期合同，并对供应商的厂家和生产设施进行现场检查。

对于新供应商，应进行试用期评估，确保他们的涉及流程符合食品安全法的标准。

仓储管理餐饮行业的原材料比较丰富，而且要在存储过程中保证原材料的新鲜度、卫生安全，这对于餐饮企业而言是具有挑战性的。

因此必须建立科学的仓储管理制度。

分类标注在进入库存之前，需要为原材料进行分类标注。

对于每个类别的原材料标明其存放位置，并按照不同物料的性质放置适当的温度和湿度管理条件。

先进先出在原材料存储的时候，餐饮企业必须执行先进先出的管理制度，保证先进入库的原材料先出库使用，防止过期、变质现象的发生。

卫生管理餐饮企业在仓储管理过程中，要做到卫生安全。

例如，原材料的包装箱、容器需要进行清洗和消毒，并有专人负责卫生管理工作。

这样可保证原材料的卫生情况。

过期管理原材料的过期管理也是餐饮行业管理制度的重要一环。

原材料如不能及时使用，就需要及时处理。

一旦餐饮企业使用过期食材，会导致产品质量下降甚至出现安全隐患。

标记管理餐饮企业应当将过期食材分类标记，并将其放入专门的过期食品区域，以免混淆使用。

餐饮行业货物原料出入库管理办法1.出库时间定为每日的上午9:30—10:30下午2:30—4:30（特殊情况除外）。

2.办理出库必须由总监后总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。

3.内部直拨单用于出品部营业、生产用周转食品原料、而出库单用于后勤部门（工程、保安、办公室、餐厅）领用物品。

4.原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。

原材料中的菜品、要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。

5.固定资产购入验收后直拨入使用部门，需要填写入库单,然后直接填制固定资产管理账册。

6保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，并要有产品三证发现问题物品原料应不与办理入库手续。

直拨程序采购部根据货物填写直拨单仓库验收后签名直拨部门主管验收签名。

十四、退、换货物程序：用货部门将不合格货物清出仓库检验并核对验收采购退回给供应商供应商换回合格货物给用货部门。

财产货物原料盘点清查管理制度第一条.目的为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。

第二条.盘点范围（一）存货盘点：系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

（二）财务盘点：系指现金、票据、有价证券。

（三）财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

2、代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

3、低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

第三条.盘点方式、时间（一）年中、年终盘点1、存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年（中）终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日、31日；年终盘点时间是12月30日、31日。

2、财务：由财务部主管会计盘点。

3、财产：由各部门会同财务部门于年（中）终时，实施全面清点。

（二）月末盘点每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。

餐饮原料采购管理制度内容餐饮原料采购是餐饮企业运营中的重要环节，采购管理是否规范对于餐饮企业的成本控制和顾客满意度都有着关键的影响。

因此，建立完善的餐饮原料采购管理制度是餐饮企业不可或缺的一部分。

以下是一些关于餐饮原料采购管理制度的内容。

一、采购流程1.采购计划餐饮企业应当根据实际情况制定采购计划，包括采购的品种、数量、时间等方面的详细内容，并按照计划制定采购合同。

2.供应商选择选择活期负责供餐饮原料的供应商是制定采购计划的重要环节之一。

餐饮企业应当认真选择供应商，要求供应商具有良好的信誉度，并且要求供应商向企业提供相应的证明文件。

3.采购合同签订餐饮企业应当与供应商签订采购合同，除规定采购的品种、数量、价钱等明细外，还应包括供应商的质量保证和售后服务等方面的内容。

4.验货收货餐饮企业在收到货物后，应当进行验货，若发现货物有破损和质量问题，企业可以凭相应证明向供应商追究责任。

5.库存管理对于采购回来的原料，餐饮企业应当建立相应的库存管理机制，包括分类存储、预警和定期盘点等方面的内容。

二、采购管理1.采购数量控制餐饮企业应当合理控制采购数量，避免原料的浪费和过期造成的损失，以及减少存储等成本支出。

2.采购成本控制餐饮企业应当建立成本核算体系，对采购原料所产生的费用进行详细的记录，同时也要寻找更多的切实可行的成本控制方式，以提高企业的盈利能力。

3.采购质量管理餐饮企业应当对采购来的原料进行质量检查，并向供应商送交合格证书，以保证产品质量的稳定性。

4.供应商管理餐饮企业应当建立供应商档案，定期对供应商进行考核评价，并买开具奖励或处罚。

5.采购信息管理对于采购的信息一定要进行专门人员负责，制定信息保护政策，保护企业机密信息不被泄露。

三、采购合同管理为更好管理采购合同，餐饮企业可以考虑建立采购合同登记系统，完善信息及时性，规范流程，方便信息查询和操作处理。

以上是餐饮原料采购管理制度中的一些内容，通过建立完善的采购管理制度，餐饮企业可以最大程度保证原料质量，减少成本支出，提高盈利空间。

食堂原料管理制度一、总则为了规范食堂原料的采购、储存、使用和管理，保障食品安全和食品卫生，确保从供应商到食品生产、加工、储存、配送和服务全过程的质量管理，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于食堂所有原料的采购、储存、使用和管理，包括食品加工原料、调料、包装物料等。

三、原料采购管理1. 采购程序（1）确定采购需求：由食堂负责人根据食品菜单确定原料采购需求，制定采购计划。

（2）选择供应商：根据相关法律法规和质量标准，选择合格的供应商，签订采购合同。

（3）采购确认：食堂负责人签署采购订单，确认采购数量和价格。

（4）验收原料：收到原料后，食堂负责人要进行严格的验收，确保原料质量合格。

2. 供应商管理（1）供应商审查：定期对供应商进行审查，评估其生产能力、质量管理体系和产品质量。

（2）供应商绩效评估：建立供应商绩效考核制度，对供应商的产品质量、交货准时率等进行评估，定期进行供应商绩效评估。

（3）供应商管理文件：建立供应商档案，保存供应商资质证书、合同、评价报告等相关文件。

四、原料储存管理1. 储存条件（1）储存环境：原料储存应选择通风、阴凉、干燥、无异味、防止阳光直射的环境。

（2）储存设备：使用专门的原料储存设备，保持清洁卫生，避免污染原料。

（3）储存方法：按照原料的特性和要求，采用合适的储存方法进行存放。

2. 原料标识每批原料进入库房后，应立即进行标识，标明原料名称、产地、生产日期、保质期等信息，确保追溯可追。

3. 防止混淆不同类别的原料应分开储存，防止混淆和污染，特别是易腐原料和易受潮原料。

五、原料使用管理1. 原料配送（1）须采购的原料和供应商必须符合食堂的要求，是否直接交储库或者送到现场。

（2）检验外观品质和验收是否合格后，有专人负责合格收货盖章。

2. 原料使用（1）按照从先进先使用的原则，采用先进先出的方法使用原料，确保原料不过期。

（2）使用前要进行检查，发现变质、变味、发霉、封关闭等不合格的原料一概严禁使用。

餐饮库存建立与管理制度一、库存建立（一）库存分类餐饮库存包括原材料、半成品、成品三大类。

原材料包括食材、调料等，半成品包括备菜、主食等，成品包括已烹饪完成的菜品。

（二）库存计量单位库存计量单位以最小单位为准，例如食材以重量为计量单位，成品以份为计量单位。

（三）库存标识各类库存应标注清晰的名称、数量及日期，并分别放置在相应的存储区域。

二、库存管理（一）库存监控1.制定合理的采购计划，根据历史销售数据和预测需求，准确估计库存需求。

2.定期盘点库存，确保库存数据的准确性和及时性。

3.建立库存报表和统计分析，分析库存周转率、滞销品等，及时调整销售策略。

（二）库存订货1.根据库存计划和销售量，制定合理的订货策略。

2.和供应商建立稳定的合作关系，保证及时供货和合理价格。

3.遵守合同规定，及时确认到货和做好验收工作。

（三）库存储存1.设置合理的存储区域和货架编号，方便库存管理和取货。

2.定期清点库存，保持库存区域的整洁和清洁，确保食品安全。

3.实行先进的冷链设备和技术，保证食材的新鲜度和质量。

（四）库存出库1.制定合理的出库计划，确保及时出库，避免库存积压。

2.实行先进的出库流程和技术，防止误出、漏出等情况的发生。

3.设置相关的安全措施，防止盗窃和食材浪费。

三、安全措施（一）食品安全1.遵守国家、地方的食品安全法律法规，确保食材的安全性和合规性。

2.定期检查食材的保质期和过期食材，及时处理。

3.严格执行食品储存和防污染措施，确保食品不受污染。

（二）防火安全制定火灾防范措施，如禁止使用明火、定期检查电器设备、安装灭火器等，确保库房的安全。

（三）防盗防窃设置安全控制措施，如安装监控摄像头、加强库房门窗的防护，确保安全库存。

四、例外处理当库存异常出现时，如供应商延期交货、食材质量问题、销售需求变化等情况，应及时调整库存计划和采购策略，避免经济损失和食品浪费。

以上是一份关于餐饮库存建立与管理制度的范文，通过合理的库存建立、库存管理和安全措施的制定与执行，可以提高餐饮企业的经营效益和食品安全性，保证经营的顺利进行。