第五章 讲义采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理

餐饮存货管理制度第一章总则第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制订本制度。

第二章存货管理范围第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。

第三章入库管理第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。

存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。

第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲目采购而导致材料的积压。

第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会,提出采购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由采购部门负责实施采购。

第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部门负责人(如:厨师长)按质按量组织验收，按实际质量认真填写“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。

二联单，一联交财务，一联留存。

第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、厨房或店长经理共同验收;入库后仓库保管员应严格履行货物保管职责。

第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发票后交财务入账。

第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担;销售后因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由后厨部门承担。

第四章出库管理第十条商品或原材料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管办理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管在出库单上签字确认。

第十一条月末，已领用但尚未销售出去的,应及时退回仓库，便于财务如实核算成本。

第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财务人员进行账务处理。

第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单，由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。

第五章餐饮原料的采购与库存管理一、学习目的与要求1. 了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序。

2. 掌握采购质量、数量、价格的控制。

3. 掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。

4. 了解原料验收体系，掌握原料验收操作程序。

5. 了解食品原料库存管理和发放工作。

二、课程内容第一节食品原料采购管理一、餐饮原料的采购管理二、餐饮原料验收管理第二节食品原料库存管理一、餐饮原料库存管理概述二、餐饮原料贮藏管理三、考核知识点与考核要求（一）原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序（一般）识记：原料采购的意义，目前我国饭店食品采购的组织表现形式。

领会：采购操作程序。

（二）采购质量、数量、价格的控制（重点）识记：采购规格书，日常即时采购法，长期订货法，定期订货法，永续盘存法。

领会：采购规格书的内容及作用，采购数量的控制，采购对象的分类，鲜活类食品原料的采购数量控制，干货类食品原料采购的控制，采购价格的控制方法。

（三）采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题（次重点）识记：公开市场采购，无选择采购，成本加成采购，招标采购，“一次停靠”采购，合作采购，集中采购，原料的成品程度。

领会：常见的饭店采购方法及其优缺点，有利的采购价格，最优质量。

综合应用：订货点法，合理的采购数量法（经济订购批量法）。

（四）餐饮原料验收管理（一般）识记：验收操作程序的三个主要环节。

领会：合理的验收体系，验收操作程序，检验食品原料数量的注意事项，使用“验收章”的意义，冷藏鱼肉食品标签的优点，使用鱼肉食品标签的工作程序，验收工作所涉及的几类表格，验收日报表的作用，验收章的作用，开具贷方通知单（退货通知单）的工作程序，验收控制，验收中防盗工作的基本原则。

（五）食品原料库存管理和发放工作（次重点）识记：餐饮物品储存管理的一般过程，餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管，离库处理。

领会：餐饮库存管理工作的特点，餐饮库存管理的原则，餐饮物品原料对贮存管理的总体要求，贮存库房的类别，食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求，食品贮存库对清洁卫生的要求，入库验收的重点，库存物品保管的原则，物品存放方法，饮料的发放。

第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。

第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。

（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。

二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。

2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。

具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。

3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。

三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。

因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。

1、直接计算法。

2、间接计算法。

间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。

（二）月度计划编制方法1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。

2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。

3、编制月度采购计划。

（三）日常订货计划编制方法1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。

其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。

四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。

其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。

餐饮店的食材采购与库存管理在餐饮行业中，食材采购与库存管理是关乎店铺运营成本、菜品质量和顾客满意度的重要环节。

有效的食材采购与库存管理不仅能够保证食材的新鲜度和品质，还能降低成本、提高效率，为餐饮店的盈利和发展提供有力支持。

一、食材采购1、制定采购计划采购计划是食材采购的基础。

餐饮店需要根据菜品的销售情况、预估的客流量以及特殊节假日等因素，提前制定详细的采购计划。

这包括确定采购的食材种类、数量和采购时间。

例如，对于一家中餐厅，如果周末和节假日的客流量较大，那么在这些时间段前就需要增加食材的采购量，以满足顾客的需求。

2、选择供应商选择可靠的供应商至关重要。

优质的供应商能够提供新鲜、品质良好且价格合理的食材。

在选择供应商时，可以通过多方面的考察，如供应商的信誉、产品质量、交货准时性、价格竞争力等。

同时，可以与多个供应商建立合作关系，以防止因某个供应商出现问题而导致食材供应中断。

比如，一家西餐厅可能会同时与当地的蔬菜供应商和进口肉类供应商合作，以确保食材的多样性和稳定性。

3、控制采购成本采购成本直接影响着餐饮店的盈利能力。

在保证食材质量的前提下，要通过与供应商谈判、批量采购、比较价格等方式来降低采购成本。

此外，还可以关注市场动态，抓住食材价格波动的时机进行采购。

比如，在水果的旺季采购大量水果用于制作果汁和水果沙拉，既能保证品质又能降低成本。

4、保证食材质量食材的质量是餐饮的生命线。

采购人员在采购时要严格检查食材的外观、气味、口感等，确保其符合食品安全标准。

对于易变质的食材，如海鲜、肉类等，要特别注意保鲜和运输条件。

例如，采购新鲜的海鲜时，要确保其来自可靠的捕捞渠道，并且在运输过程中保持低温。

二、库存管理1、合理设置库存水平库存过多会导致食材积压、浪费和成本增加，库存过少则可能无法满足顾客需求。

因此，要根据餐饮店的经营情况和食材的消耗速度，合理设置安全库存水平。

可以通过分析历史销售数据和食材的保质期来确定最佳库存数量。

餐饮原材料的采购与保管一、餐饮原材料的采购1.制定采购计划：餐饮企业首先需要制定采购计划，根据菜品的需求和销售情况，确定需要采购的原材料种类和数量。

2.确定供应商：餐饮企业需要与供应商建立稳定的合作关系，选择信誉好、品质稳定的供应商。

通过与供应商签订合同，并且要求供应商提供相关的检验证明和质量保证书。

3.询价比较：餐饮企业可以通过询价的方式了解市场价格，选择价格合理的供应商。

4.采购谈判：根据供应商的条件和餐饮企业的需求，进行谈判，争取获得更优惠的合作条件。

5.采购订单：根据谈判结果，与供应商签订采购合同，明确商品的品种、数量、价格、交货时间等相关事项，并且要求供应商提供相应的发票和商品检验证明。

6.采购验收：在供应商送货到餐饮企业后，需要进行商品的验收，核对商品的品名、数量和质量等是否符合合同要求。

二、餐饮原材料的保管1.原材料分类：餐饮企业可以根据原材料的性质进行分类，如食品、调料、蔬菜等，在仓储过程中保持分类。

2.原材料标识：餐饮企业要为每个原材料进行标识，标明品名、规格、数量和生产日期等信息，以便管理和使用。

3.原材料存储：根据原材料的特性和要求，选择适宜的存储方式和环境，比如冷藏、冷冻或常温。

同时要注意原材料的防潮、防尘和防虫等措施。

4.定期盘点：餐饮企业要定期对存放的原材料进行盘点，核对库存数量和质量，及时发现和解决问题。

5.FIFO原则：采用FIFO（先进先出）原则，即最先入库的原材料应该最先使用，以确保原材料的新鲜度和保质期。

6.严格验收：在原材料进货时要严格执行验收制度，核对商品的品名、数量和质量等，发现问题及时沟通和处理。

7.库存管理：通过建立库存管理系统，控制原材料的采购量和使用量，避免过多或过少的库存。

8.有效监控：餐饮企业可以通过使用软件或手动记录的方式监控原材料的使用情况，及时发现并处理问题。

总结起来，餐饮原材料的采购与保管是餐饮企业运营中非常重要的一环。

餐饮企业应该建立科学合理的采购与保管制度，通过制定采购计划、选择合适的供应商、进行谈判和签订合同等流程来规范采购工作；同时，餐饮企业要制定原材料分类、标识、存储、盘点和使用规范，监控原材料的采购和使用情况，确保原材料的质量和食品安全。

食堂采购和库存的管理制度一、引言食堂作为企事业单位的一部分，提供员工的饮食服务，有着良好的采购和库存管理制度非常重要。

一个高效的采购和库存管理制度可以帮助食堂节约成本、提高效率，并确保员工在工作期间得到合理的膳食供应。

本文将介绍食堂采购和库存的管理制度，包括采购流程、库存管理和盘点等方面。

二、采购流程1. 采购计划编制食堂采购计划是确保提供足够的食品和材料的关键。

采购计划的编制应根据食堂的实际情况，包括员工数量、就餐的人数、食品消耗率等因素。

采购计划应当根据一定的周期进行编制，通常为每周或每月。

2. 供应商选择选择合适的供应商对食堂的采购管理至关重要。

供应商应具备合法的营业资质、良好的信誉和稳定的供货能力。

食堂可以通过招标、询价等方式选择供应商，以获取价格合理、品质可靠的食品和材料。

3. 采购订单生成与审核在确定供应商后，食堂需要生成采购订单，并对订单进行审核。

采购订单应包括采购日期、物品名称及数量、供应商信息等。

审核过程主要包括核对订单信息的准确性、物品的价格比较和供应商的可靠性等。

审核通过后，采购订单生效。

4. 采购执行和跟踪采购订单生效后，食堂需要及时与供应商联系，确保按照规定的时间和数量进行配送。

同时，食堂应跟踪采购的整个过程，确保供应商按时交货、并且物品质量符合要求。

5. 采购结算采购结算是食堂采购流程的最后一步。

食堂应根据实际采购的物品和价格，与供应商进行结算，并将结算记录进行归档。

结算的准确性和及时性对食堂的财务管理非常重要。

三、库存管理1. 原料入库管理食堂的原料入库管理是确保原料的质量和数量的重要环节。

原料到货后，应及时进行验收，并与采购订单进行核对。

同时，食堂应建立原料存储区域和合理的存储方式，保证原料的保存和使用条件。

2. 原料出库管理食堂的原料出库管理是确保原料按照需求进行配送的重要环节。

在原料出库前，食堂应对出库的物品进行核对，并记录出库数量和时间等信息。

同时，食堂应建立出库记录和相关报表，以便进行盘点和统计。