第五章 餐饮原料采购与库存管理

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。

该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。

二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。

（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。

2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。

（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。

3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。

4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。

（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。

5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。

三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。

（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。

2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。

（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。

3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。

（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。

（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。

4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。

公司职工食堂食品原材料管理办法第一章总则第一条为规范公司职工食堂食品原材料管理，结合公司实际情况，特制定本管理办法。

第二条本办法适用于对公司职工食堂食品原材料及库房的管理。

第二章食品原材料范围第三条职工食堂采购的食品原材料包括但不限于食材（蔬菜类、水果类、猪肉类、牛羊肉类、家禽类、水产类、面食类、腌制泡菜类、豆制品类、蛋类）、粮油干副调料、奶制品、物料用品等。

第三章食品原材料采购第四条食堂每日所需食品原材料及大宗物资应在公司指定的供应商处采购。

红案及白案厨师团队共同拟定下一周或两周的菜品清单，经食堂综合管理岗确定后，红案和白案组组长提出所需食品原材料的品名、规格、型号、数量等。

食堂综合后勤岗梳理形成预估采购清单后，发给公司指定的供应商，按规定进行采购。

第五条如遇特殊情况需要增补原材料，首先应向食堂综合管理岗报备，待其同意后再向供应商发出追加采购清单。

如遇急需使用的情况，经食堂综合管理岗、库管员协商同意后进行零星采购（应在规模较大的连锁超市进行采购），并按公司零星采购要求进行备案，库管员同时做好零星采购台账。

第六条采购食品原材料要按照国家有关规定向供应商索取产品的检验合格证；采购进口食品及其原料，须索取“进口食品卫生证书”。

第七条采购的食品原材料要充分考虑季节因素，保证应季新鲜。

禁止采购以下商品：（一）国家卫生行政主管部门规定禁止出售的食品；（二）未经国家卫生行政主管部门批准的新资源食品、食用添加剂、或农药残留超过限定标准的食品；（三）转基因食品；（四）含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过限定标准的食品；（五）超过约定保质期、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物造成污染的食品；（六）用非食品原料加工，加入非食用化学物质，掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（七）擅自加入药物的食品及食品原材料。

第八条食堂管理相关人员应不定期前往大型超市了解各类食品原材料价格，每月至少一次市场调研及询价，及时对比我公司采购价格是否符合市场水平，因采购品类繁多，可重点对单价高、采购量大的食品及原料进行询价对比。

第五章餐饮原料的采购与库存管理一、学习目的与要求1. 了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序。

2. 掌握采购质量、数量、价格的控制。

3. 掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。

4. 了解原料验收体系，掌握原料验收操作程序。

5. 了解食品原料库存管理和发放工作。

二、课程内容第一节食品原料采购管理一、餐饮原料的采购管理二、餐饮原料验收管理第二节食品原料库存管理一、餐饮原料库存管理概述二、餐饮原料贮藏管理三、考核知识点与考核要求（一）原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序（一般）识记：原料采购的意义，目前我国饭店食品采购的组织表现形式。

领会：采购操作程序。

（二）采购质量、数量、价格的控制（重点）识记：采购规格书，日常即时采购法，长期订货法，定期订货法，永续盘存法。

领会：采购规格书的内容及作用，采购数量的控制，采购对象的分类，鲜活类食品原料的采购数量控制，干货类食品原料采购的控制，采购价格的控制方法。

（三）采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题（次重点）识记：公开市场采购，无选择采购，成本加成采购，招标采购，“一次停靠”采购，合作采购，集中采购，原料的成品程度。

领会：常见的饭店采购方法及其优缺点，有利的采购价格，最优质量。

综合应用：订货点法，合理的采购数量法（经济订购批量法）。

（四）餐饮原料验收管理（一般）识记：验收操作程序的三个主要环节。

领会：合理的验收体系，验收操作程序，检验食品原料数量的注意事项，使用“验收章”的意义，冷藏鱼肉食品标签的优点，使用鱼肉食品标签的工作程序，验收工作所涉及的几类表格，验收日报表的作用，验收章的作用，开具贷方通知单（退货通知单）的工作程序，验收控制，验收中防盗工作的基本原则。

（五）食品原料库存管理和发放工作（次重点）识记：餐饮物品储存管理的一般过程，餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管，离库处理。

领会：餐饮库存管理工作的特点，餐饮库存管理的原则，餐饮物品原料对贮存管理的总体要求，贮存库房的类别，食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求，食品贮存库对清洁卫生的要求，入库验收的重点，库存物品保管的原则，物品存放方法，饮料的发放。

第一章总则第一条为确保餐饮公司库存管理的规范化和科学化，提高库存管理效率，降低库存成本，保障餐饮服务的质量与安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮公司所有库存物品的管理，包括原材料、半成品、成品、调料、设备配件等。

第三条库存管理应遵循以下原则：1. 货物分类管理，明确责任；2. 定期盘点，确保库存准确；3. 保质保量，合理采购；4. 严格控制库存，降低损耗。

第二章组织架构与职责第四条餐饮公司设立库存管理部门，负责制定、实施、监督和改进库存管理制度。

第五条库存管理部门职责：1. 负责制定库存管理制度，并组织实施；2. 监督库存管理人员的工作，确保制度落实；3. 定期对库存情况进行盘点，确保库存准确；4. 分析库存数据，提出采购计划；5. 协调处理库存管理中的问题。

第六条各部门职责：1. 采购部门：负责根据库存情况及销售预测，制定采购计划，确保库存充足；2. 仓库部门：负责库存物品的收发、储存、盘点等工作；3. 财务部门：负责库存物品的成本核算、资金管理等工作；4. 生产部门：负责根据库存情况，合理安排生产计划。

第三章库存管理流程第七条库存物品的采购：1. 采购部门根据销售预测、库存情况及市场行情，制定采购计划；2. 采购计划经批准后，进行供应商选择和谈判；3. 采购合同签订后，组织采购人员进行采购。

第八条库存物品的入库：1. 仓库部门对入库物品进行验收，检查数量、质量、包装等；2. 验收合格后，将物品按照分类、规格、批次等要求进行存放；3. 验收不合格的物品，及时通知采购部门处理。

第九条库存物品的出库：1. 仓库部门根据销售部门或生产部门的申请，进行出库；2. 出库时，填写出库单，并核对出库物品与申请单；3. 出库物品按照分类、规格、批次等要求进行存放。

第十条库存物品的盘点：1. 仓库部门定期对库存物品进行盘点，确保库存准确；2. 盘点时，核对库存物品的数量、质量、包装等；3. 盘点结果及时上报库存管理部门。

第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。

第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。

（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。

二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。

2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。

具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。

3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。

三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。

因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。

1、直接计算法。

2、间接计算法。

间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。

（二）月度计划编制方法1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。

2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。

3、编制月度采购计划。

（三）日常订货计划编制方法1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。

其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。

四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。

其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。

餐饮店的食材采购与库存管理在餐饮行业中，食材采购与库存管理是关乎店铺运营成本、菜品质量和顾客满意度的重要环节。

有效的食材采购与库存管理不仅能够保证食材的新鲜度和品质，还能降低成本、提高效率，为餐饮店的盈利和发展提供有力支持。

一、食材采购1、制定采购计划采购计划是食材采购的基础。

餐饮店需要根据菜品的销售情况、预估的客流量以及特殊节假日等因素，提前制定详细的采购计划。

这包括确定采购的食材种类、数量和采购时间。

例如，对于一家中餐厅，如果周末和节假日的客流量较大，那么在这些时间段前就需要增加食材的采购量，以满足顾客的需求。

2、选择供应商选择可靠的供应商至关重要。

优质的供应商能够提供新鲜、品质良好且价格合理的食材。

在选择供应商时，可以通过多方面的考察，如供应商的信誉、产品质量、交货准时性、价格竞争力等。

同时，可以与多个供应商建立合作关系，以防止因某个供应商出现问题而导致食材供应中断。

比如，一家西餐厅可能会同时与当地的蔬菜供应商和进口肉类供应商合作，以确保食材的多样性和稳定性。

3、控制采购成本采购成本直接影响着餐饮店的盈利能力。

在保证食材质量的前提下，要通过与供应商谈判、批量采购、比较价格等方式来降低采购成本。

此外，还可以关注市场动态，抓住食材价格波动的时机进行采购。

比如，在水果的旺季采购大量水果用于制作果汁和水果沙拉，既能保证品质又能降低成本。

4、保证食材质量食材的质量是餐饮的生命线。

采购人员在采购时要严格检查食材的外观、气味、口感等，确保其符合食品安全标准。

对于易变质的食材，如海鲜、肉类等，要特别注意保鲜和运输条件。

例如，采购新鲜的海鲜时，要确保其来自可靠的捕捞渠道，并且在运输过程中保持低温。

二、库存管理1、合理设置库存水平库存过多会导致食材积压、浪费和成本增加，库存过少则可能无法满足顾客需求。

因此，要根据餐饮店的经营情况和食材的消耗速度，合理设置安全库存水平。

可以通过分析历史销售数据和食材的保质期来确定最佳库存数量。