以酒精为原料酿造高酸度白醋工艺探讨_徐玲

传统酿醋过程中理化生化指标动态变化规律研究苏敬东【摘要】酿醋的过程是一个复杂的微生物多样性演替,理化、生化指标不断变化的复杂过程,通过对酿醋过程进行监控,研究并测定了酿醋不同阶段的微生物多样性和生理生化指标的变化规律,旨在为酿醋工艺方面提供相关资料。

【期刊名称】《甘肃科技纵横》【年(卷),期】2011(040)004【总页数】3页(P50-51,62)【关键词】酿醋;微生物;生理生化;动态变化【作者】苏敬东【作者单位】兰州工业研究院,甘肃兰州730050【正文语种】中文【中图分类】S831.5酿造业在我国具有悠久的历史，食醋产业在其中占有比较大的比例。

食醋作为一种深受人们喜爱的调味品。

饮料食醋的近几年来逐渐兴起，给食醋行业注入了新的活力。

凉州熏醋醋具有色泽红棕，酸味柔和、醇香回甜、久陈不腐等独特风格，越来越受到人们的青睐。

凉州熏醋采用传统的自然通风制醋，醋醅采用人工翻倒的方法，固态、低温、堆码法酿造工艺，是典型的生料固态发酵。

该法与液态发酵法相比，固体醅具有较多的气-固、液-固、气-液的三相界面，不同界面上的微生物种类、数量各不一样。

因此，各个界面上所进行的代谢也各不相同，它们的代谢产物种类多样。

因此，特殊的生产工艺，决定了凉州熏醋醋原料利用率比较低、生产周期较长、劳动强度相对很高、自动化控制不容易。

如果进行有效的工艺改造和生产控制，就需要对现行的工艺进行全面的分析和研究。

本文通过连续的监测和分析，主要进行了微生物分离、纯化、培养，以及凉州熏醋发酵过程中浮子水酸度、醋醅酒精、还原糖、淀粉、糖化力和醋醅等理化指标，为今后工艺改造和生产控制提供参考资料。

1 材料和方法1.1 试剂和样品凉州熏醋酿造醅料由甘肃凉州熏醋厂提供乙醇、乙醚、氢氧化钠、硫酸钠、硫酸钾、乙酸铅、硫酸铜、酒石酸钠、乙酸锌、冰乙酸、盐酸、浓硫酸、乙醛、硼酸均为分析纯。

1.2 仪器和设备酸度计、恒温培养箱、干燥箱、凯氏定氮仪1.3 方法1.3.1 采样每次样品的采集都来自醅料表面15～18cm深处，采样量约为500g。

液态深层发酵制醋的研究及发展方向醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓"酒酸变醋"。

因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。

能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。

早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。

真正的醋酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。

它是现代淋醋工艺的前身，此法在国外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来，此法一直是工业生产食醋的重要方法。

深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatka和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。

深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋化器法的6～7倍。

不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。

我国起步较晚，自上世纪70年代开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。

这一工艺劳动生产效率高，液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。

由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是本工艺的关键因素。

酿造食醋的工艺有几类酿造食醋的工艺主要分为传统酿造法和现代酿造法两大类。

传统酿造法是指利用天然发酵菌对酒精进行乳酸发酵，然后将乳酸发酵后的酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵制成食醋的工艺。

这种方法古老且质量稳定，一直被视为酿造出高质量食醋的经典工艺。

传统酿造法主要分为两个阶段：乳酸发酵和醋酸发酵。

首先，将含糖或淀粉的原料通过破碎或提取得到酿造原料，然后将其发酵成酒精，然后将酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵即可得到食醋。

这种工艺生产的食醋无添加物，是一种纯天然的醋类产品。

这种食醋通常风味酸、香味浓郁、口感柔和、清亮透明。

传统酿造法所生产的食醋往往口感醇厚，风味纯正，受到消费者的喜爱。

而现代酿造法则是指利用微生物发酵技术，通过人为添加发酵剂，控制发酵温度和湿度等环境条件来制备食醋。

这种工艺解决了传统酿造法因受原料品质、环境及气候条件的限制所产生的醋酸发酵速度慢、酱化率低、酿造周期长等问题，提高食醋的生产效率和工艺控制能力，实现了食醋的规模化生产。

现代酿造法生产的食醋风味特点鲜美、口感浓厚、颜色深浅均匀、清亮透明。

在现代酿造法中，主要包括液体发酵法和固态发酵法两种。

液体发酵法是将醋酸菌接种到糖化液中，利用醋酸菌的代谢产物将酒精氧化为醋酸；而固态发酵法则是将醋酸菌接种到含有糖的固态基质中进行发酵，最后用淀粉基质制成的粉状或颗粒状醋酸成品。

总的来说，虽然传统酿造法和现代酿造法有着不同的工艺流程和生产方式，但最终的目的都是为了制造出口感醇厚、风味纯正的食醋产品。

无论是传统酿造法还是现代酿造法，只要符合卫生安全标准，都可以成为市场上的主流产品。

如今，食醋已经成为人们生活中不可或缺的调味品，希望未来在酿造食醋的工艺上能够继续发展出更多更好的方法，为人们的生活带来更多的美味。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810921547.3(22)申请日 2018.08.14(71)申请人 江苏恒顺醋业股份有限公司地址 212028 江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号(72)发明人 奚宽鹏　张玉宏　聂旭东　余永建　朱胜虎　刘洋　(74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所(普通合伙) 32204代理人 柏尚春(51)Int.Cl.C12J 1/04(2006.01)(54)发明名称一种高酸度醋的液态发酵方法(57)摘要本发明公开了一种高酸度醋的液态发酵方法，包括酒精发酵及蒸馏工艺、液态发酵酸度提升工艺、分割补料工艺；首先将酿醋原料制备成酒精度为6％～9％的酒醪，取上清液蒸馏，制备酒精度为20％～50％的酒精；在发酵罐中与乙酸和营养盐混合，接入耐高酸醋酸菌进行液态发酵，根据发酵进程，适时适量地按比例添加酒精和营养盐，并按特定工艺加水和酒精调节酸度和酒精度，待发酵液总酸浓度达到12％～18％后，根据需求适时停止酸度提升工艺；后根据发酵进程，适时进行分割补料，制备得总酸为12％～18％的高酸度醋；一方面提高生产效率，节省生产、储存以及运输成本；另一方面生产的高酸度醋可应用于消毒、保鲜领域，拓宽食醋的应用范围，提高市场价值和产品经济效益。

权利要求书1页 说明书4页CN 108949489 A 2018.12.07C N 108949489A1.一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于包括如下步骤:(1)酒精发酵及蒸馏工艺：以糯米、大米、玉米或高粱为原料，经粉碎、蒸煮、液化、糖化、酒精发酵工艺，制备成酒精度为6％-9％的酒醪，取上清液进行蒸馏，制备酒精度为20％-50％的酒精；(2)液态发酵酸度提升工艺：在自吸式发酵罐中加入酒精、乙酸和水，调节初始发酵液酒精度为2％-4％，酸度为5％-7％，总体积为罐体总体积30％-40％；加入0.4kg/m 3-0.8kg/m 3营养盐和0.8kg/m 3-1.6kg/m 3的葡萄糖，接种耐高酸醋酸菌，接种量为6％-15％，启动液态发酵；通过对发酵液酒精度进行实时监测，多次补充酒精和水，逐步提升发酵液总酸含量；最终至发酵液总酸度为12％-18％，发酵液酒精度为0.5％-1％，发酵过程中发酵液温度维持在30℃，上下浮动温度不超过1℃，液态发酵酸度提升阶段结束；(3)分割补料工艺：液态发酵酸度提升阶段结束后，采用分割补料的方式进行半连续生产，每次补料后及时补充营养盐和葡萄糖，添加比例分别为补充料的0.4kg/m 3-0.8kg/m 3营养盐和0.8kg/m 3-1.6kg/m 3的葡萄糖。

试论酿造白醋的色素和去除
李大锦
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】1990(000)003
【总页数】5页(P1-5)
【作者】李大锦
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
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液态高度酒精醋技术一、液态醋酸发酵工艺流程简介工艺过程描述：1以食用酒精为原料生产高度白醋。

酒精进厂直接稀释至30- 48%（否则需要建立防爆车间储存），稀释后酒精与工艺水混合后进入液态醋酸发酵装置，开始发酵生产白醋。

2以大米为原料生产高度白醋，大米经过液化、糖化、酒精发酵、压滤后得到酒精含量为13%的米酒、工艺水混合。

后进入液态醋酸发酵装置开始发酵生产纯米醋。

3以过滤后的米酒、稀释后的酒精、工艺水混合后进入液态醋酸发酵装置开始发酵生产高度米醋。

时代鼎丰的自吸式酿醋设备发酵技术描述：醋酸发酵过程采用半连续分批发酵的工艺，即，启动发酵后发酵罐内的总浓度（酒的浓度和酸的浓度）固定在一个值，发酵接近终点的时候（酒精含量检测为0.3- 0.5%）立即开始放料30%，放料后立即开始补充同样数量和同样浓度的酒醪液进行发酵。

如果发酵生产9%的醋，发酵罐内起始时候的总浓度（酒精浓度+酸的浓度）必须为 10%，发酵结束排出 30%的酸度为 9%的醋，补进去同样体积的10%的酒液进行发酵，即稀释后在进料罐中储存的酒液浓度应该为 10%。

如果发酵生产10%的醋，发酵罐内起始时候的总浓度（酒精浓度+酸的浓度）必须为 11%，发酵结束排出 30%的酸度为 10%的醋，补进去同样体积的11%的酒液进行发酵，即稀释后在进料罐中储存的酒液浓度应该为 11%。

如果发酵生产12%的醋，发酵罐内起始时候的总浓度（酒精浓度+酸的浓度）必须为 13%，发酵结束排出 30%的酸度为 12%的醋，补进去同样体积的13%的酒液进行发酵，即稀释后在进料罐中储存的酒液浓度应该为 12%。

发酵后的成品按照市场的需求进行调配、杀菌、灌装。

醋酸发酵流程产量及基础设施描述：年产不低于6000 吨 10%的白醋（液态标准分批发酵）条件下。

醋酸发酵装置的发酵罐直径为3.8 米，总容积为72 立方，车间需求的高度不低于 10 米。

该设备需要消除的热量约为 370kW,每小时醋酸菌平均产热约为 50 万 kcal/h,若冷却水温度为 28 摄氏度时，每小时需要的冷却水约为 110 立方。

速酿醋的工艺研究
醋塔法制醋
醋塔法也称速酿法，是以稀酒液不原料，在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。

丹东白醋就是用这种工艺生产的。

制作方法: 1.酒液制备:碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵，酒精浓度以7~8°为好。

2.醋酸发酵:将酒液一次加入醋塔内，再接入醋酸菌液10%，然后定时，定温循环回淋，约每隔90分钟回淋一次。

品温控制35~42℃之间。

根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口，经50多小时，酒精耗尽，测定淋出液酸度不再上升，即为成品。

原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。

主要生产设备速酿塔(高2~5米，直径1~1.3米，圆桶形，塔顶封盖，有排气孔，内有假底，塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等--上铺厚约15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。

制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。

1.淋液制备:取原醋加入白酒及温水稀释，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸6.5~7.5%、酒精
2.5%，液温要求为33~35%℃。

2.淋醋操作:以淋液从塔顶喷入，每塔每小时1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即为原醋。

醋塔法制醋特点1.塔内填充料能连续使用，可以节约麸皮等原料，并不需要出渣，减轻了劳动强度;
2.原料出品率较高;
3.填充料来源广泛;
4.口味比较单调。

发酵醋的生产工艺研究刘啸（北京林业大学生物科学与技术学院）摘要：发酵食醋的过程可以说是粮→糖→酒→醋的变化过程。

在酿造过程中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用，才能酿造出优质的食醋。

发酵过程大致可分为发酵剂制备、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿等。

关键词：醋发酵生产工艺引言：食醋是人们生活中不可或缺的酸性调味品，其兼有防止腐败、增进食欲、保健防病、缓解疲劳等功能。

近来醋在色拉调料、调味番茄酱以及其他调味酱领域里也扮演着非常重要的角色[1]。

经常食之能够维持肠道的菌群平衡，提高肝脏的解毒功能，清除体内垃圾，促进血液循环，增强钙质吸收，提高免疫力、预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病。

是集营养、保健、食疗等多功能为一体的特色食品[2-4]。

[5]传统的食醋酿造大致可分为糖化、酒精发酵、醋酸发酵3个阶段，但各阶段之间也没有非常明显的界线。

一．发酵剂生产工艺1.1 目前食醋工业常用的微生物有以下几种。

①霉菌类微生物主要作为液化、糖化菌使用。

常见的霉菌有：米曲霉泸酿3.042、3.040、AS 3.683，甘薯曲霉AS 3.324，乌氏曲霉 AS 3.758，黑曲霉 AS 3.4309，白曲霉 AS 3.583、泡盛曲霉 AS 3.75，红曲霉AS 3.976。

其中工厂使用黑曲霉、甘薯曲霉、乌氏曲霉、米曲霉较多。

②酵母菌类主要是酒精发酵菌种。

常用的有AS 2.399,AS 2.541 及AS 2.109和东酒1号等。

③醋酸菌类主要用于醋酸发酵。

醋酸菌种很多，酿醋工业常用的有恶臭醋杆菌浑浊变种AS1.41及泸酿1.01。

自然发酵的菌类尚未细分。

除常用的以上菌种外，现在有的工厂正在试用添加纤维素酶或半纤维素酶生产食醋，其目的是提高原料利用率及产品质量。

1.2 糖化剂的制备淀粉质原料酿造食醋，必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。

把淀粉转变成糖，所用的催化剂成为糖化剂。

食醋生产采用的糖化剂。

酿醋生产工艺摘要：固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有2种。

1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。

最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。

再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。

关键词:酿醋, 酿醋工艺,酿造醋，是人们生活中必不可少的调味品。

9月20日，中国酿醋行业首次峰会将在中国四大名醋产地之一的阆中举行。

全国酿醋行业的专家及全国四大名醋将第一次坐在一起，共同探索酿醋行业的发展之路。

山西老陈醋.镇江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。

老陈醋色泽黑紫。

"保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名...末清初,与镇江香醋.俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。

”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。

这只是民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱.甘薯干.米糠.野生淀粉等。

由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，本文主要介绍多种酶酿醋工艺技术，它是一种酿醋新工艺，通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋。

该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。

制醋工艺流程制醋是一种将含有醇类物质的液体进行酵母发酵和乳酸发酵的过程，通过这个过程，可以将醇类物质转化为醋酸。

下面是制醋的工艺流程。

首先，准备醋酵母和发酵基质。

醋酵母是制醋的主要发酵菌种，一般可选择醋酸杆菌或醋化乳酸杆菌。

发酵基质可以选用含有醇类物质的液体，如果汁、酒、饮料等。

其次，将发酵基质与醋酵母进行混合。

将准备好的发酵基质与醋酵母按一定比例进行混合，并加入适量的发酵助剂。

发酵助剂可以提供酵母生长所需的营养物质，并提高发酵速度和产醋效果。

然后，进行初步发酵，这是制醋过程中最关键的一步。

将混合好的发酵基质和醋酵母倒入发酵罐中，并控制好发酵条件，如温度、湿度、通风等。

发酵罐内的环境需要保持适宜的温度和湿度，这有利于酵母的生长和发酵。

随后，进行氧化发酵。

氧化发酵是制醋的重要环节，其目的是使乙醇转化为乙醛，然后再转化为醋酸。

在这个过程中，需要注意控制氧气的供应，以保持适宜的氧化程度。

此时，发酵罐内的液体会产生醋皮，需要保持合适的湿度，避免醋皮被风吹干。

最后，进行后发酵和老化。

经过初步发酵和氧化发酵后，液体中的乙醇已经大部分转化为乙醛和醋酸。

此时，需要进行后发酵，以保证醋酸的含量和酸度。

在后发酵过程中，酵母会进一步消耗一些乙醇和其他有机酸，从而提高醋酸的浓度。

同时还需要进行适当的老化，以获得更加浓郁的酸味和香气。

制醋工艺流程的完成，需要掌握一定的发酵技术和经验。

醋酵母的选用、发酵基质的控制、发酵条件的调控等都会影响到制醋的效果。

因此，在制醋过程中，需要严格控制发酵条件，并根据实际情况进行调整和改进，以获得高质量的醋制品。

综上所述，制醋是一个将含有醇类物质的液体进行酵母发酵和乳酸发酵的过程。

通过准备醋酵母和发酵基质、进行初步发酵、氧化发酵、后发酵和老化等环节，最终可以获得高质量的醋制品。

制醋过程需要掌握一定的发酵技术和经验，以保证制醋效果的稳定和可控性。

利用啤酒糟生产食醋
沈秀荣
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)010
【摘要】以啤酒糟为原料,配以一定比例的玉米粉,通过双菌种制曲,一方面使啤酒糟麦壳替代了部分填充料--稻壳,另一方面使啤酒糟中蛋白质得到利用,提高食醋的质量.该技术既降低酿醋粮耗,又充分有效地利用啤酒糟这一资源,减少环境污染.【总页数】2页(P26-27)
【作者】沈秀荣
【作者单位】襄樊学院化学化工系,湖北襄樊,441053
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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