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食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
感官检验的基本方法（1）视觉检验法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验法食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。
在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。
（4）触觉检验法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。
在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温。
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
第三章食品的感官检验法（2学时）教学内容：食品的感官检验的特点、种类、要求；感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
教学要求：1、了解感官检验的一般程序和基本要求。
2、掌握常用的感官检验方法。
重点与难点：感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
二、感官检验的种类（一）视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
在鉴别前禁止吸烟。
（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。
在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
三、感官检验的基本要求（一）食品感官分析实验室应达到的要求1、一般要求环境清净、交通便利，设计时应考虑噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等。
感官检验实验室应远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。
感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
见图3-1。
办公室：用于工作人员管理事务。
样品准备室：用于准备和提供样品。
样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。
准备室的大小与设备取决于感官检验的项目内容，室内应设有排风系统。
检验室：用于进行感官检验，检验室大小可按现有条件和检验样品次数而定，一般为20-50㎡。
室内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响人的情绪。
为了避免检验人员相互之间的干扰（如洽谈、面部表情等），室内应分隔成几个隔档。
每一个隔档内设有检验台和传递样品的小窗口，以及简易的通讯装置，便于检验人员与工作人员互相联系。
检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。
在检验室内应设有集体工作区，它用于检验员之间的讨论。
集体工作区应设有一张大的桌子及5-10把椅子，桌子上应配有可拆卸的隔板。
集体工作区可设在一个单独房间内（如图3-1）2、试验区的环境要求（1）试验区内的微气候温度：室温保持在20～20℃；湿度：相对湿度保持在55%～65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。
（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。
灯光与消费者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。
3、品评室的设计（1）品评室的规格（2）品评室的位置（3）品评室的内部设计（4）样品制备区（5）其它4、实验的设施和要求（1）常用设施和用具：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。
（2）样品制备区工作人员：应经过一定的培训，具备化学实验室工作的能力、熟悉食品感官分析有关要求和规定。
（二）样品的制备和呈送1、常用的仪器、工具及材质仪器和工具有天平、量筒、秒表、温度计，容器应该是玻璃、陶瓷或不锈钢的，最好不要用塑料的和木质的。
2、样品制备的要求（1）均一性：是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态温度等。
（2）样品量：每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高所得结果的可靠性。
（3）样品的温度：视该食品的饮食习惯而定。
样品温度的控制应以最容易感受所检验的特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。
（4）器皿：应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一试验批次的器皿，其外形、颜色和大小应一致。
盛样品的器皿应洁净无异味，器皿的颜色、大小应该一致。
如果条件允许，尽可能使用一次性纸制或塑料制器皿，否则应洗净用过的器皿，避免污染。
（5）样品的编号和提供顺序：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素（如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等）会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。
即由工作人员对样品进行密码编号。
而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。
因此，应该以多位数（3-5位）随机编号。
检验样品的顺序也应随机化。
（6）其他在样品准备过程中，还应为检验人员准备一杯漱口水。
一般可用25℃水漱口，除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。
如果食品的余味很浓，则可用茶水漱口。
样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。
例如对于正常情况是热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验。
片状产品检验时不应将其均匀化。
应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。
有时评价那些不适合直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。
对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。
对同种样品的制备方法应一致。
例如，相同的温度，相同的煮沸时间，相同的加水量，相同的烹调方法等。
样品制备过程中应保持食品的风味。
不受外来气味和味道的影响。
3、样品的呈送所有样品均应编码，编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。
样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。
4、不能直接感官分析的样品的制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，5、实验时间的选择感官检验宜在饭后2-3小时内进行，避免过饱或者饥饿状态。
要求在检验前半小时不要吸烟，不得吃强刺激性食物。
（三）品评人员和环境的控制1、品评人员的培训进行感官检验时，偏爱型感官检验和分析型感官检验的检验目的不同，因而对检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的组成，人数以不少于100人为宜，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以便于保证试验结果的代表性和可靠性。
分析型检验人员的任务是鉴别食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
必备条件和测试方法如下：（1）分析型感官检验人员必须条件①年龄在20-50岁之间，男女不限。
②不嗜烟酒。
③健康状况良好。
④感觉器官健全。
⑤对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作。
⑥无食品偏爱习惯，具有良好的分辨能力。
⑦有责任心，工作专心。
⑧对感觉内容有确切的表达能力。
（2）检验人员的测试挑选检验人员要经过味觉、嗅觉的测试。
测试合格的才能定为检验员。
①味觉鉴别能力测试：用2％砂糖溶液；0.07％；0.7％液；0.2％测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力，对这四种辨认完全正确者即认为味觉测试合格，再进行嗅觉测试。
②嗅觉鉴别能力的测试：要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。
五种标准品辨认总得分在18分以上者为嗅觉测试合格。
③辨别能力测试：以上两项测试均合格者，在按二点辨别法测试其味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。
测试用的标准如下：味觉测试：甜味：（A）2％白砂糖溶液（B）3％白砂糖溶液酸味：（A）牛奶（B）牛奶+酸奶酪香精（0.04ml/L）④测试结果整理：由被测试的每个检验员填写辨认结果，利用附表3以危险率不超过5％为录取标准。
例如：甲、乙两位检验员都重复辨认10项，正确次数分别为8次和9次，查附表4，当辨认次数n＝10，危险率为5％时，正确次数X应够9次，故甲不合格，乙合格。
2、试验的环境最理想的是为品评人员提供食用该产品的真实环境，并给他们一定的时间来适应环境和熟悉试验程序，使他们避免干扰，尽可能地反映对产品的真实感受。
