大豆蛋白的化学结构

⾷品中蛋⽩质的功能性质⾷品中蛋⽩质的功能性质—⼀⼤⾖蛋⽩摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。

本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。

关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due totheir specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.Keywords: soy protein; functional properties ; food.主要论点:⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。

⼤⾖蛋⽩质⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。

1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。

⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。

大豆蛋白的化学结构
大豆蛋白是一种植物源蛋白质，是由大豆（Glycine max）的种子中
提取得到的。

它是一种优质蛋白质，含有全部的必需氨基酸，对于人体的
生长发育和健康至关重要。

大豆蛋白的化学结构主要包括氨基酸组成、多
肽链结构和二级结构。

1.氨基酸组成：
大豆蛋白主要由20种氨基酸组成，包括8种人体无法自身合成的必
需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸和缬氨酸，以及12种非必需氨基酸，即丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、酪氨
酸和亮氨酸。

2.多肽链结构：
3.二级结构：
大豆蛋白在水溶液中会形成一定的二级结构，包括α-螺旋、β-折
叠和无序结构。

这些二级结构的形成受到氨基酸的相互作用和环境条件
（如温度和pH值）的影响。

除了以上基本的化学结构外
1.地板蛋白：地板蛋白是大豆蛋白中的一种非球蛋白质，具有高度多
样性和复杂性。

它可以通过凝胶层析、高性能液相色谱等技术进行分离和
纯化。

2.低聚肽：大豆蛋白在消化过程中会产生一定数量的低聚肽，它们由更少数量的氨基酸连接而成。

这些低聚肽具有良好的抗氧化性、抗菌性和降血压的活性。

总结起来，大豆蛋白的化学结构主要由氨基酸组成、多肽链结构和二级结构构成。

它是一种丰富的植物蛋白质，具有广泛的应用价值。

研究人员正在不断深入研究大豆蛋白的结构与功能关系，以提高其应用价值，并进一步探索其潜在的生物活性和健康功能。

三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析范媛;马永强;袁美玲;李丹【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。

% The basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in three soybean protein isolates were determined, and the viscosity, emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the correlation between physiochemical properties and the basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity were analyzed.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2012(000)004【总页数】6页(P33-38)【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价大豆蛋白，其蛋白质含量在90%以上，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月　＊国家自然科学基金项目(No .20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET -06-0354)和教育部长江学者和创新团队发展计划项目资助＊＊通讯联系人　e -mail :chenx @fudan .edu .cn大豆分离蛋白结构与性能＊田　琨　管　娟　邵正中　陈　新＊＊(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室　上海200433)摘　要　大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。

由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。

本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要成分———β-大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。

关键词　大豆球蛋白　β-大豆伴球蛋白　植物蛋白质　纤维　薄膜中图分类号:O636,O629.73,O631.1　文献标识码:A 文章编号:1005-281X (2008)04-0565-09Structural and Functional Study of Soybean Protein IsolationTian Kun G uan Juan Shao Zhengzhong Che n Xin＊＊(Key Laborator y of Molecular Engineering of Polymers of Ministr y of E ducation ,Department ofMacromolecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )A bstract Soybean protein isolation (SPI ),the main component in soybean ,may become an important chemicalresource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being rene wable and biodegradable .As the composition and conformation of SPI ma y significantly influence its appr opriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel soybean protein materials with excellent properties in the future .Thus in the beginning of this article ,the composition ,the subunit structures of SPI and the separation of its major components ,β-conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )ar e intr oduced .Then ,the conformation studies under different conditions and the main physico -chemical properties of SPI ,such as solubility and gelation property are summarized .At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed .Key words glycinin ;β-conglycinin ;botanic pr otein ;fibers ;films1　引言 蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

大豆组织蛋白用途大豆组织蛋白作为一种重要的植物蛋白，在食品加工、医学、农业、环保和工业等领域有着广泛的应用。

在本文中，我们将从大豆组织蛋白的基本性质、特点及其应用领域等多个方面，对其用途进行阐述。

一、大豆组织蛋白的基本性质大豆组织蛋白是一种由多种不同分子量的多肽组成的复合蛋白质，研究表明其分子量约为130-300kDa，成分主要包括亚单位含量不同的Glycinin和conglycinin两种球蛋白及连桥蛋白。

其中，Glycinin相对分子质量达到300kDa左右，是一种含硫氨基酸比较少的重链球蛋白，而conglycinin含有较高比例的硫氨基酸，且它含有4个亚基，它们之间相对生成一种以disulfide structure相连的球形蛋白体。

大豆组织蛋白具有良好的溶解性、凝胶特性、乳化性、胶体稳定性和抗氧化性等特点，使其在多个领域广泛应用。

二、大豆组织蛋白的应用领域 1.食品加工领域大豆组织蛋白可以用作蛋白质来源，被广泛应用于食品加工领域。

其中，大豆分离蛋白是一种膳食蛋白质，具有优良的营养价值和功能特性，可以用于制作豆腐、豆浆、豆渣、豆皮、豆干等传统豆制品，同时可以提高速冻食品、肉制品、糕点、沙拉酱等凝胶体积，改善口感，增强产品的营养元素含量，提高产品品质。

此外，大豆组织蛋白还可以应用于食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、酸化剂、保健食品、辅助营养品等领域。

目前，生产豆腐和豆制品等传统产品已经是大豆组织蛋白主要的市场，凭借其独特的品质和功能特性深受消费者的喜爱。

2.医学和制药领域大豆组织蛋白在医学和制药领域也有着广泛的应用。

大豆分离蛋白已被推广应用于体外诊断试剂、乳糖脂辅料、注射液、口服液、口服胶囊、栓剂等制药领域，在促进人类健康的过程中起到了积极的作用。

此外，研究人员还发现，大豆组织蛋白中含有一定的生长抑素物质，可以在抑制癌细胞生长和转移、降低胆固醇等方面发挥重要作用。

基于此，大豆组织蛋白还广泛应用于肿瘤抑制和降低血脂的保健食品、辅助治疗和药物开发等方面。

大豆分离蛋白结构及其性质的研究摘要：对大豆分离蛋白的结构、提取、改性、功能特性以及在食品工业上的应用做出详细论述，以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。

关键词：大豆分离蛋白；结构；应用；研究Abstract: This article mainly summarized that structure, extraction, modification of soybean protein isolates and its application in food industry respectively, with the purpose to contribute to the exploration and widely using.Keywords: Soybean protein isolates; Structure; Application; Study1. 引言蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源。

多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。

大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，在世界各地都可以看到大面积的种植，我国北方种植甚为广泛。

大豆中含大豆蛋白40%，由大豆生产的大豆蛋白质并不是单一的某一种蛋白质，而是指大豆种子中诸多蛋白质的总称。

大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加工技术方面来看，都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。

从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来看，大豆蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸分数接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。

大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。

大豆蛋白[1]主要分为三种：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）。