大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用

本科生学期论文题目名称：大豆分离蛋白在食品加工中的应用院系：食品工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：***学号：************指导教师：***2014 年11 月 5 日大豆分离蛋白在食品加工中的应用摘要:本文主要介绍了大豆分离蛋白的主要功能特性及其在各食品加工中的特殊应用和发展前景。

关键词：大豆分离蛋白；功能特性；食品加工；应用The application of soybean protein isolate in food processingAbstract:The functional properties of soybean protein isolate in food processing in the special application and development prospects was introduced .Keywords: corn, fermentation, corn wine Soy protein isolate, functional properties, food processing, application目录前言 (1)1 大豆分离蛋白的功能特性及作用 (1)1.1 乳化性 (1)1.2水合性 (1)1.3膨胀性 (1)1.4吸油性 (1)1.5 凝胶性 (2)1.6 起泡性 (2)1.7 调色性 (2)1.8 其它功能特性 (2)2 大豆分离蛋白的应用 (3)2.1在乳制品加工中的应用 (3)2.2在肉类制品中的应用 (3)2.3在鱼类制品中的应用 (3)2.4在烘焙食品及面制食品中的应用 (3)2.5在蛋白质饮料中的应用 (3)2.6在罐头食品中的应用 (4)2.7在其他食品加工中的应用 (4)2.8在化妆品中的应用 (4)3发展前景 (4)4结束语 (4)参考文献 (5)前言大豆分离蛋白作为一种现代食品原料,不仅含丰富且均衡的氨基酸,同时具有独特的功能性,被广泛应用于食品加工各个领域[1]。

大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。

其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。

其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。

在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。

它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。

比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。

此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。

它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。

比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。

在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。

首先，它常用于肉制品的替代品中。

由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。

其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。

由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。

此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。

由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。

总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。

在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。

主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。

大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。

而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。

是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。

一、肉类制品在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。

营养更科学。

二、鱼糜制品分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。

三、乳制品将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。

营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。

大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。

四、面制品生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。

大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，它是从大豆中提取的。

大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，在食品工业中有着广泛的应用。

大豆蛋白在食品工业中的应用主要有以下几种：
1.作为食品添加剂：大豆蛋白可以用作食品添加剂，用于提高食品
的营养价值。

例如，可以将大豆蛋白加入面包、面条、饼干等食品中，使其含有更多的蛋白质。

2.作为蛋白质粉：大豆蛋白可以加工成蛋白质粉，用于增强运动员
的蛋白质摄入量。

蛋白质粉常用于运动营养补充品中，也可以用作替代奶粉的蛋白质来源。

3.作为肉替代品：大豆蛋白也可以用作肉替代品，例如制作肉饼、
肉丸等食品。

由于大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，因此肉替代品中含有大豆蛋白能够为人体提供良好的蛋白质来源。

4.作为乳清蛋白：大豆蛋白也可以用作乳清蛋白的来源，用于制作
乳清蛋白粉。

乳清蛋白粉常用于运动营养补充品中，也可以用于配制蛋白饮料。

这些是大豆蛋白在食品工业中的主要应用。

大豆蛋白是一种良好的蛋
白质来源，在食品工业中有着广泛的应用。

大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用李玉伟(洛阳春都集团锦华公司　471001)1　大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质40%,其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。

在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。

2　大豆蛋白的特性211　大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质,其溶解性随着加热时间延长而降低。

加热10min后,其溶解性可由原来的80%降低到20%～25%,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质,因此常用溶解度来确定热处理程度。

212　大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。

乳化能促进油水型乳胶液的形成,并产生保护层。

由于蛋白质是表面活性剂,它聚集在油、水界面,使其表面张力降低,因而容易形成乳液。

乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定,形成保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。

因此,大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时,能够促进脂肪的吸收,或与脂肪结合,减少加热时油脂的损失,还可起到稳定食品外形的作用。

组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%,最大的吸油率发生在15～20min。

213　大豆蛋白的保水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,有很多极性基因,使蛋白具有吸水性。

因此大豆蛋白能吸收水分。

有些极性基因(如羧基、胺基)能离子化即随着p H值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。

p H值在415时,吸水最少,提高或降低p H值都会增加更多的水分。

大豆蛋白粉吸水的速度,取决于它的颗粒大小。

因此,大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。

214　大豆蛋白的凝胶性大豆蛋白具有组织化作用。

把含有8%的蛋白液加热,可形成胶体,蛋白液浓度在16%～17%时,可得到有弹性的自承重凝胶。

在高温下,强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚,并得到与肉相似的物质,在食盐浓度7%,温度100℃下加热10～30min,大豆蛋白可变成凝胶体,但到125℃时,凝胶体将被破坏。

因此,大豆蛋白添加到食品中,可在食品表面形成薄膜,阻止食品味道散失,有助于食品再水合,并使再水合产品有理想的质地组织。

大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。

关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。

因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。

为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。

1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。

周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。

但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。

李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。

而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。

现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。

1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。

7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。

另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。

也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。

大豆拉丝蛋白加工工艺大豆拉丝蛋白是一种由大豆制成的食品原料，它富含蛋白质、纤维和营养物质，被广泛应用于食品加工和素食制作领域。

下面将介绍大豆拉丝蛋白的加工工艺，以及其在食品行业中的应用。

一、大豆拉丝蛋白加工工艺1. 大豆浸泡：将大豆去皮后浸泡在清水中，时间通常为8-12小时，以软化大豆颗粒，便于后续加工。

2. 搅拌研磨：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌至大豆颗粒完全破碎，形成浆状。

3. 分离纤维：采用过滤器或离心机将大豆浆中的纤维分离出来，得到纤维去除的大豆乳液。

4. 沉淀蛋白：将大豆乳液加热至80-85摄氏度，加入适量酸，如醋酸或柠檬酸，促使蛋白质凝聚沉淀。

5. 分离沉淀：经过一段时间静置，蛋白质沉淀在底部，上层液体为豆浆清汁，将中间液体分离，得到大豆蛋白沉淀。

6. 水洗蛋白：用清水洗涤蛋白沉淀，去除酸性物质和杂质，使蛋白质更加纯净。

7. 脱水蛋白：将洗净的蛋白沉淀经过脱水设备处理，去除多余的水分，得到一定湿度的大豆拉丝蛋白。

8. 调节湿度和质量：根据产品需求，调节大豆拉丝蛋白的湿度和质量，使其适应不同的应用场景。

二、大豆拉丝蛋白的应用1. 食品加工：大豆拉丝蛋白可以用作肉制品的替代品，如素肉丸、素肉饼、素肉串等。

它具有纤维丰富、口感类似肉类、易于加工的特点，可以满足素食主义者和各种特殊饮食需求的消费者。

2. 面点制作：大豆拉丝蛋白可以用于制作素馅包子、素馅饺子等面点制品，增加营养价值，提高食品口感。

3. 调味品：大豆拉丝蛋白可以用于制作各种调味品，如素肉酱、素肉汁等，增添食品的风味和口感。

4. 健康食品：大豆拉丝蛋白富含蛋白质和纤维，对于素食者和追求健康饮食的人来说是理想的食品选择。

它可以制作成营养棒、蛋白质粉等健康零食。

5. 饮料制作：通过大豆拉丝蛋白的加工，可以制作大豆奶、豆浆等饮料，丰富人们的饮品选择。

综上所述，大豆拉丝蛋白的加工工艺相对简单，操作性强，具有广泛的应用前景。

蛋白质工程在食品行业中的应用在当今社会，食品行业的发展日新月异，人们对于食品的品质、营养和安全性的要求越来越高。

蛋白质工程作为一种新兴的生物技术，正逐渐在食品行业中展现出其巨大的应用潜力。

蛋白质是生命活动的重要物质基础，在食品中起着关键作用。

它不仅影响着食品的口感、质地和风味，还关乎食品的营养价值和稳定性。

而蛋白质工程则是通过对蛋白质的结构和功能进行有目的的改造和设计，以满足特定的需求。

在食品加工领域，蛋白质工程可以改善蛋白质的功能特性。

例如，通过对大豆蛋白进行改造，可以提高其溶解性和乳化性，使其在制作豆制品和乳化食品时表现更出色。

再比如，对牛奶中的酪蛋白进行修饰，可以增强其凝固性，从而改善奶酪的品质。

蛋白质工程在改善食品营养价值方面也发挥着重要作用。

一些植物性蛋白质，如谷物蛋白，往往缺乏某些必需氨基酸。

利用蛋白质工程技术，可以对这些蛋白质进行改造，使其氨基酸组成更加合理，接近人体的需求，从而提高其营养价值。

此外，还可以通过蛋白质工程开发具有特定功能的蛋白质，如具有降血压、降血脂等保健功能的蛋白肽。

在食品保鲜方面，蛋白质工程也大有用武之地。

通过对一些天然的抗菌蛋白进行改造，可以增强其抗菌活性和稳定性，延长食品的保质期。

例如，溶菌酶是一种天然的抗菌蛋白，但在某些条件下其活性有限。

通过蛋白质工程技术对其进行优化，可以使其在更广泛的条件下发挥抗菌作用，有效抑制食品中微生物的生长。

蛋白质工程还能够用于开发新型食品。

例如，利用基因重组技术，可以将不同来源的蛋白质基因进行组合，创造出具有新颖特性的蛋白质。

这些新型蛋白质有可能成为未来食品的重要组成部分，为人们提供更多样化的选择。

然而，蛋白质工程在食品行业的应用也面临一些挑战。

首先是技术方面的限制，虽然蛋白质工程技术不断发展，但仍存在一些尚未解决的难题，如对蛋白质结构和功能关系的认识还不够深入，这在一定程度上限制了对蛋白质的精准改造。

其次是安全性和伦理问题，对蛋白质进行基因改造可能会引发公众对食品安全和伦理的担忧。

大豆分离蛋白的中试实践及其在食品工业中的应用本文旨在研究大豆分离蛋白的中试实践，并探讨其在食品工业中的应用。

通过收集和分析相关文献，我们对大豆分离蛋白的制备方法、理化性质以及其在食品工业中的功能和应用进行了系统总结。

结果表明，大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能特性，并广泛应用于食品工业中的各个领域。

然而，在实际应用中，仍存在一些挑战和问题需要解决。

因此，进一步的研究和探索仍然是必要的。

关键词：大豆分离蛋白，中试实践，食品工业，应用1. 引言大豆是世界上重要的农作物之一，其种子含有丰富的蛋白质。

大豆分离蛋白是通过从大豆中分离出的蛋白质，具有较高的营养价值和多种功能特性。

随着人们对健康食品需求的增加，大豆分离蛋白在食品工业中的应用越来越受到关注。

2. 大豆分离蛋白的制备方法2.1 传统提取法传统提取法是大豆分离蛋白的一种常用方法。

该方法主要包括浸泡、破碎、溶解、沉淀和洗涤等步骤。

先将大豆颗粒浸泡在适当的溶液中，以去除杂质和激活酶活性。

浸泡时间和浸泡液的成分对蛋白质的提取率和品质有重要影响。

接下来，通过破碎将浸泡后的大豆颗粒破碎成较小的颗粒，以增加蛋白质的释放表面积。

然后，在适当的条件下，将破碎后的大豆颗粒溶解于水或盐溶液中，使蛋白质溶解出来形成提取液。

温度、pH值和盐浓度等因素对溶解效果起着重要作用。

溶解后，通过调节溶液的pH值和添加盐类等方式，使蛋白质发生沉淀。

沉淀过程中，蛋白质与其他组分分离。

最后，对蛋白质沉淀进行洗涤，以去除残留的杂质和溶解液中的其他成分，以得到纯净的大豆分离蛋白。

传统提取法简单、操作容易，是大豆分离蛋白制备的常用方法之一。

然而，该方法提取效率较低，且对环境的影响较大。

因此，在实际应用中，人们更倾向于采用先进的分离技术来提高提取效率和质量。

2.2 先进的分离技术随着科学技术的进步，大豆分离蛋白的制备方法不断演进，出现了一些先进的分离技术。

这些技术旨在提高大豆蛋白的提取效率和纯度，并改善其功能特性。

大豆蛋白在食品加工中的应用
大豆蛋白是一种营养价值极高的植物蛋白质，它是由大豆中抗性淀粉分离出来的氨基酸组成的多肽链。

它具有味道好、营养价值高、低脂肪、低质量等特点，可用于加工制作更美味的食物。

由大豆蛋白进行加工可以制作出肉制品、坚果类食物等。

对于大豆蛋白，在食品加工中的应用也很多：
一是大豆蛋白能够取代或替代非植物蛋白，用于制作饼干、汤料、火腿等熟食。

二是大豆蛋白能用于制作生肉制品，比如水果肉丸、豆腐排骨、豆腐鸡块等。

三是大豆蛋白可用于制作营养散餐类食品，如糕饼、棒饼、汤圆等。

四是大豆蛋白可用于制作坚果类食物，如果豆、碧根果等。

大豆蛋白作为一种植物性蛋白，在食品加工中具有许多优点，可以为更多的人提供美味的健康食品。

大豆分离蛋白在食品加工中的应用作者：田海娟来源：《科学与财富》2015年第28期摘要：本文主要介绍了大豆分离蛋白，分析其在食品加工中的应用，主要包括肉制品、焙烤食品、乳制品、罐头中的应用，并根据当前的研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在食品加工中的应用进行了展望。

关键词：大豆分离蛋白；应用；展望1 大豆分离蛋白概述大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90% 以上。

消化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过F A O /WHO 所推荐标准，它主要由11S 和7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。

同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。

与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。

2 大豆分离蛋白的应用现状2.1大豆分离蛋白在肉制品中的应用碎肉制品属于大众普通肉制品，大豆分离蛋白使用量少。

对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高，采用拌混方式加入大豆分离蛋白，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），它不仅能产生肉一样的口感，而且能增强持水性，减少馅饼蒸煮收缩，提高出品率，降低成本，同时还能提高制品的营养价值。

在块状肉制品中的应用块状肉制品是指整块或大块肉制品，像盐水火腿（西式火腿）、咸牛肉等大块肉制品。

在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏，因此，可以在腌制盐水中添加大豆分离蛋白，通过注射和滚揉等方法，使盐水均匀扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。

大豆蛋白胶黏剂的制备、特点及应用简介大豆蛋白胶黏剂是一种利用大豆蛋白质为主要原料制备的胶黏剂，具有重要的应用前景和研究价值。

以下是关于大豆蛋白胶黏剂的相关知识：
1、大豆蛋白胶黏剂的制备
大豆蛋白胶黏剂的制备主要包括两个步骤：首先将大豆蛋白中的水溶性部分提取出来，并经过脱盐、酸化等处理得到纯化后的大豆蛋白；然后将纯化后的大豆蛋白通过加热、冷却等处理，使其发生凝胶化反应，形成胶黏剂。

2、大豆蛋白胶黏剂的特点
大豆蛋白胶黏剂具有许多优越特性，如高黏合强度、良好的耐久性和适宜的流变特性等。

此外，大豆蛋白胶黏剂还具有天然可再生、无毒无害、易于降解等特点，因此被广泛应用于食品、制药、造纸等多个行业领域。

3、大豆蛋白胶黏剂的应用
大豆蛋白胶黏剂的应用范围很广，包括食品加工、医药制备、造纸生产等多个领域。

在食品加工中，大豆蛋白胶黏剂可作为浆料和酱料的增稠剂、肉制品的黏合剂以及植物性奶制品的稳定剂等；在医药制备中，大豆蛋白胶黏剂可作为口服胶囊的填充剂、丸剂的粘合剂以及外用药膏和乳膏的增稠剂等；在造纸生产中，大豆蛋白胶黏剂可作为纸浆的固化剂和垫板纸的粘合剂等。

总之，大豆蛋白胶黏剂是一种具有良好应用前景和研究价值的高性能胶黏剂，其天然可再生、无毒无害、易于降解等优越特点将使其在未来得到更广泛的应用。

开发应用　中国食品添加剂China Food Additives大豆分离蛋白功能特性及其在食品工业中的应用李玉珍,肖怀秋,兰立新(湖南化工职业技术学院应用化学系,株洲　412004) 摘　要:通过查阅大量国内外研究资料对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了综述。

同时对其在食品工业及其它工业,如乳制品、肉制品中、烘焙食品、面制食品、罐头食品、饮料生产以及生物聚合物基的抗菌包装等方面中的应用进行了综述,并根据当前的研究现状对大豆分离蛋白在今后的发展提出几点展望与建议。

关键词:大豆分离蛋白;功能特性;食品工业中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2008)01-0121-04Functi o na l cha racte ri za ti o ns of SP I and itsapp li ca ti o ns i n f ood i ndustryL IY U 2zhen,X IAO Hua i 2q i u,LAN L i 2x i n(Hunan Che m ical I ndustry Vocati on Technol ogy I nstitute,Zhuzhou 412004)Abstract:This article mainly su mmarized that functi onal p r operties of water retenti on p r operty,e mulsifying capacity,oil abs or p ti on capacity,gel 2f or m ing capacity and f oa m ing capacity of s oybean p r otein is olated thr ough referring t o a great deal of research res ources at home and abr oad .And mean while,its app licati ons in f ood industry and other industry are su mmarized,such as in dairy p r oducts,meat p r oducts,baking p r oducts,fl our p r oducts,can p r oducts,beverage p r ocessing and antibi osis package of bi ol ogical poly mer and s o on .S ome expectati ons and suggesti ons wereput for warded based on current status .Key words:s oybean p r otein is olated;functi onal characterizati ons;f ood industry大豆分离蛋白(s oybean p r otein is olated,SP I )是一种重要的植物蛋白产品,已广泛应用在食品及其它行业中。

大豆蛋白的性质及功能应用_林笑容大豆蛋白是从大豆中提取的一种高蛋白质食品原料，具有丰富的氨基酸和营养物质，是一种营养价值很高的食品原料。

以下是大豆蛋白的性质及功能应用。

1.大豆蛋白的性质大豆蛋白是一种全蛋白，含有丰富的氨基酸。

它不仅含有人体所需的8种必需氨基酸，而且它们的比例和谐。

同时，大豆蛋白还富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，是一种营养均衡的食品原料。

大豆蛋白还具有良好的水分吸附能力和乳化性，能增加食品的质地和稳定性。

2.大豆蛋白的功能应用(1)食品：大豆蛋白是一种常用的食品功能性添加剂。

它可以用于制作豆制品，如豆腐、豆干、豆皮等；还可以用于制作肉制品，如素肉、素肠、素鱼等。

大豆蛋白不仅能丰富食品的营养价值，还能增加食品的质地和口感。

(2)化妆品：大豆蛋白具有良好的保湿性和抗氧化性，能够有效滋养皮肤。

因此，它常被添加到化妆品中，如面膜、乳液、护肤霜等，能改善干燥和敏感肌肤，增加皮肤的光泽和弹性。

(3)医药：大豆蛋白具有多种生理活性，如抗炎、抗氧化和降血脂等作用。

因此，它可以用于制作保健品和药物，如降脂药、抗炎药等，对预防心血管疾病和改善免疫功能有一定的作用。

(4)工业：大豆蛋白具有良好的胶凝性和乳化性，因此在食品加工、制药、纺织等工业中有广泛的应用。

它可以用作乳化剂、凝胶剂、稳定剂等，提高产品的质量和稳定性。

同时，大豆蛋白还可以用作脱脂剂、除草剂等，对环境污染有一定的净化作用。

以上就是大豆蛋白的性质及功能应用的相关内容。

大豆蛋白作为一种高蛋白食品原料，它的营养价值和多种功能使得它在食品、医药、化妆品等行业都有广泛应用和重要地位。

在未来的发展中，大豆蛋白的功能应用会更加广泛和深入，为人们的生活和健康带来更多的益处。

蛋白质工程在食品行业中的应用在当今社会，食品行业不断发展和创新，以满足人们日益增长的对美味、营养和健康食品的需求。

蛋白质工程作为一项前沿的生物技术，正逐渐在食品领域展现出其巨大的应用潜力。

蛋白质是生命的基础物质，在食品中扮演着至关重要的角色。

它们不仅影响着食品的口感、质地和风味，还对其营养价值和稳定性起着决定性作用。

蛋白质工程通过对蛋白质的结构和功能进行有目的的改造和设计，为食品行业带来了一系列令人瞩目的变革。

首先，蛋白质工程在改善食品的营养价值方面发挥了重要作用。

例如，通过基因改造和蛋白质修饰技术，可以增加某些蛋白质中的必需氨基酸含量，从而提高食品的蛋白质质量。

以大豆蛋白为例，传统的大豆蛋白在某些必需氨基酸（如蛋氨酸）的含量上相对较低。

利用蛋白质工程技术，可以对大豆蛋白的基因进行修饰，使其表达出富含蛋氨酸的蛋白质，从而大大提高了大豆蛋白的营养价值，使其更接近动物蛋白的营养水平。

这对于那些依赖植物蛋白作为主要蛋白质来源的人群，如素食者，具有重要的意义。

其次，蛋白质工程在改善食品的口感和质地方面也取得了显著成效。

在烘焙食品中，面筋蛋白的性质直接影响着面包的体积、质地和口感。

通过蛋白质工程技术，可以对面筋蛋白进行改造，使其具有更好的延展性和弹性，从而制作出更加松软、口感更好的面包。

在乳制品中，乳清蛋白的功能特性对于酸奶和奶酪的品质至关重要。

通过对乳清蛋白进行修饰，可以改善其乳化、凝胶和稳定性能，生产出质地更加细腻、口感更加顺滑的乳制品。

此外，蛋白质工程还为食品的保鲜和稳定性提供了新的解决方案。

在食品加工和储存过程中，蛋白质容易受到氧化、水解和微生物污染等因素的影响，导致食品的品质下降和货架期缩短。

通过蛋白质工程技术，可以引入一些抗氧化物基团或增强蛋白质的结构稳定性，从而提高蛋白质对这些不利因素的抵抗能力。

例如，在肉类制品中，肌原纤维蛋白的氧化会导致肉质变差、色泽变暗。

通过对肌原纤维蛋白进行修饰，可以降低其氧化敏感性，延长肉类制品的货架期。