红葡萄酒的发酵

家庭自制葡萄酒的制作方法1．破碎。

将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。

发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。

液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。

压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。

30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。

方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。

大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。

做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。

你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。

(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。

由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。

容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。

（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。

）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。

(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。

)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。

不要搅动，也不要阳光晒，静置。

3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。

两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。

两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。

过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。

这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

②转色期：指葡萄浆果着色的时期。

在这期间，浆果不再膨大。

果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。

浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。

在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。

由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比。

如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

红葡萄酒制作工艺流程葡萄酒的制作工艺流程非常复杂，需要经过原料采摘、发酵、陈酿等多个环节。

红葡萄酒是目前世界上最流行的酒种之一，也是很多人最喜欢饮用的酒类之一。

1：红葡萄酒的分类红葡萄酒是以酿酒葡萄为原料酿造的，它具有浓厚、优雅、清新和和谐的果味。

主要品种有德国白兰地、法国莫桑比克葡萄酒、意大利亚玛尔干红酒等。

法国红葡萄酒是目前世界上最为著名的优质红葡萄酒之一,享誉全球,被誉为“百加得”，法国红葡萄酒色泽鲜艳明亮，香气浓郁芬芳，口感圆润柔和，酒体丰满结实，回味醇厚绵长，集浪漫、优雅与精致于一身。

法国红葡萄酒以其独特的风格在国际市场赢得了很高的声誉，深受消费者青睐。

2：原料处理工艺流程红葡萄酒的原料处理工艺流程主要包括清洗、破碎和发酵三个步骤。

1. 清洗:在制作过程中，要对葡萄进行清洗，以去除其表皮和内部多余水分。

2. 粉碎:将葡萄籽、核等杂物清除干净,然后通过磨子将它们碾碎成粉末状。

3. 发酵:利用搅拌器或者其他方式使其发酵成熟,生成酒精。

4. 冷却:在发酵完成后立即用冷风吹散液体残渣,让酒液达到适温并流出瓶内。

3: 葡萄汁、果汁制作过程中需注意什么问题葡萄汁、果汁的制作过程中应注意什么问题呢？1.原料处理工艺流程原料挑选和选择：在生产前，应该对葡萄酒厂进行全面调查研究，根据不同品种的情况来制定一套合理可行的采购方案。

2.葡萄汁、果汁发酵:在酿造之前，需要将葡萄放入大罐或小罐内浸泡12小时左右，使其软化，然后再加入糖液至适当比例，经搅拌后静置一夜即可使用。

3.酒精过滤：葡萄汁、果汁经过过滤之后会形成澄清溶液，所以在过滤时一定要注意安全，防止发生意外。

4.蒸馏萃取法提纯：利用过滤出来的澄清溶液进行蒸馏是最为简单方便的方法，但也有一些问题不能忽视。

4. 白兰地传统酿造方法及其注意事项白兰地传统酿造方法及其注意事项：1.原料处理工艺流程2.发酵过程3.蒸馏步骤4.澄清及过滤5.成品包装红葡萄酒的酿造过程相对比较简单，但是如果想要酿造出好口味和特色的红葡萄酒，就必须要掌握一定的技术了。

葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。

红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。

即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。

添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。

虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。

添加20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。

如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋。

倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

这一过程一般持续约1周左右的时间。

葡萄酒的发酵过程葡萄酒是一种通过将葡萄汁发酵而制成的酒精饮料。

它的发酵过程被认为是一门艺术和科学的结合，需要经验丰富的酿酒师和精心管理的条件。

本文将详细阐述葡萄酒的发酵过程。

葡萄酒的发酵过程从采摘成熟的葡萄开始。

葡萄的品种和成熟度对葡萄酒的口感和风味起着至关重要的作用。

一般来说，成熟度高的葡萄酒会产生更多的糖分和香气化合物，这有助于酒精的产生以及后续的发酵过程。

因此，酿酒师需要仔细选择葡萄的收割时间以保证最佳的酿造效果。

在采摘后，葡萄被送至酒厂进行压榨。

传统上，葡萄是用脚进行踩榨的。

如今，大多数酒厂都采用机械压榨来提高效率。

这个过程对葡萄的处理非常温和，以避免提取果皮的苦涩和单宁。

压榨后，葡萄汁被转移至发酵罐中。

发酵罐可以是不锈钢罐、橡木桶、水泥罐或陶罐。

每种材质都对葡萄酒的风味和质地产生影响。

在注入发酵罐的葡萄汁中，酿酒师可能选择添加一些酵母。

酵母是发酵过程中无可替代的因素。

酿酒师可以选择自然酵母或在控制条件下培养的酵母。

自然酵母会增加葡萄酒的复杂性和个性，而培养酵母则可以确保发酵过程的稳定性和整体品质。

发酵过程是指酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

这个过程需要一定的温度控制和适量的氧气供应。

葡萄酒的温度取决于所用酵母的类型，一般介于15-30摄氏度之间。

太高的温度可能会导致酒精产量过高，但风味和香气不均衡。

太低的温度可能使发酵过程很慢，或者整个过程暂停。

在发酵过程中，酵母会产生热量和二氧化碳。

这会导致葡萄汁表面形成一个汽泡层。

这个汽泡层可以保护葡萄汁免受空气的污染，同时也帮助调节溶解氧的供应。

发酵的持续时间取决于酿酒师的目标和所需的风味。

一般情况下，红葡萄酒的发酵时长为7-14天，白葡萄酒则为10-20天。

酿酒师会定期对酒液进行品尝和监控。

当糖分减少、酒精浓度上升并且口感达到理想时，发酵过程就会停止。

发酵完成后，葡萄酒需要经历一个称为“嘉陵江”的过程，以分离固体残渣和清澈酒液。

红葡萄酒发酵及成品指标检验———综合性实验以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒。

葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。

由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。

世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等的葡萄酒产量居世界前列。

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法。

按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

按酿造方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。

按含不含二氧化碳可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。

葡萄酒生产工艺如下：清洗破碎热处理过滤冷却前发酵澄清后发酵冷处理精滤杀菌灌装第一部分红葡萄酒的发酵实验一、实验目的要求学生掌握红葡萄酒发酵的基本方法，发酵过程中应注意的问题。

二、实验原理葡萄汁中的葡萄糖在酒母的作用下，进行酒精发酵，生成乙醇、二氧化碳和水，以及一些芳香类有机物，使葡萄酒具有醇美的果香和酒香。

发酵分前发酵和后发酵，前发酵的目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下，继续转化成酒精与二氧化碳，同时酵母及其他成分逐渐沉降，酒逐步澄清，并促使醇酸酯化，使酒的口味更加柔和。

三、仪器与试剂糖度计、酒度计、组织捣碎机、500ml三角瓶、培养箱、500ml量筒、玻璃棒、酒精灯、移液枪、台秤、温度计、1000ml烧杯棉白糖、6%亚硫酸、纱布、剪刀、线绳、蒸馏水瓶、标签纸、吸耳球、棉花、塑料薄膜、试剂瓶四、操作步骤1、葡萄破碎：取成熟葡萄500g (酿酒用葡萄要充分成熟，葡萄采收后剔除青果、病烂果)，去掉果梗和葡萄粒后，再用组织捣碎机破碎成粘稠状。

2、前发酵：将破碎的葡萄浆装入500mL三角瓶或广口瓶内，装入前要将容器充分洗刷干净，烘干，避免把水带入发酵液中，然后测定葡萄汁的含糖量，如葡萄汁含糖量低，则需加糖，含糖量应该控制在20~22 Bx之间。

现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。

对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。

采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。

其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。

本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。

[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。

从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。

1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。

从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。

1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。

纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。

1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。