腐乳与泡菜的制作

腐乳与泡菜得制作[基础突破——抓基础，自主学习]1．腐乳得制作(1)菌种：主要就是毛霉。

(2)原理①蛋白质――→蛋白酶肽、氨基酸；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。

(3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉→⎩⎪⎨⎪⎧ 接种或利用空气中得毛霉孢子目得就是让毛霉等产生 蛋白酶与脂肪酶加盐腌制→⎩⎪⎨⎪⎧ 方法：逐层加盐，随层数得加高 而增加盐量目得⎩⎪⎨⎪⎧ ①析出豆腐中得水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→⎩⎪⎨⎪⎧ 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生得酶继续发酵得过程 2．泡菜得制作(1)菌种及来源：附着在蔬菜上得乳酸菌。

(2)制作原理①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)。

(3)制作流程及注意事项：泡菜坛得选择→⎩⎪⎨⎪⎧ ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好得泡菜坛②目得：提供乳酸发酵得无氧环境选择蔬菜并加工⎩ ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失制作泡菜盐水⎩⎪⎨⎪⎧①浓度：清水与盐得质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却加入调味料、装坛→⎩⎪⎨⎪⎧ ①形成发酵环境②调味料具有调味与抑菌得作用 发酵→⎩⎪⎨⎪⎧①前期：有氧发酵②后期：主要就是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间[重难突破——攻重难，名师点拨]1．影响腐乳品质得“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。

①若含水量过高，豆腐块不易成形。

②若含水量过低，则不利于毛霉得生长。

(2)盐得用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

①盐得浓度过高，会影响口味。

②盐得浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

(3)酒得用量：卤汤中酒得含量应控制在12%左右。

酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵得温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料：具有防腐杀菌得作用，也会影响腐乳得风味与质量。

2．影响泡菜发酵条件得因素分析(1)气体环境条件：无氧环境条件。

可通过选择合适得泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。

(2)食盐得影响①食盐得作用：一就是防腐，二就是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐浓度得影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。

(3)温度得影响①温度偏高：有害菌活动能力强。

②温度偏低，发酵时间延长。

3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)乳酸菌含量得变化如下图所示：(2)乳酸含量得变化规律如下图所示：(3)亚硝酸盐含量得变化规律如下图所示：[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列有关腐乳制作过程相关得操作，叙述错误得就是()A．为了利于毛霉得生长，豆腐块应整齐排放，保持适当得距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：毛霉得代谢类型就是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当得距离，有利于毛霉得生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数得加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌得污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味与杀菌得作用，D正确。

答案：B2．下列关于腐乳与泡菜制作得叙述中，正确得就是()A．主要菌种都就是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作C．所用得装置都需要密封D．所用得菌种都需要人工接种解析：制作腐乳主要利用得就是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生得酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都就是利用了空气中得野生微生物，D错误。

答案：B[随堂巩固·达标检测]三级训练提速提能[练小题—提速度]判断下列说法就是否正确1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。

(×)2．果醋发酵包括无氧发酵与有氧发酵。

(×)3．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。

(×)4．红葡萄酒中得红色就是红葡萄皮中得色素进入发酵液产生得。

(√)5．将长满毛霉得豆腐装瓶腌制时，底层与近瓶口处需加大用盐量。

(×)6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。

(√)7．泡菜坛得选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜得无氧发酵。

(√)8．泡菜得制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。

(×)[练真题—明方向]1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋就是以苹果汁为原料经发酵而成得。

回答下列问题：(1)酵母菌得呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①与②就是苹果醋生产得第一阶段，在酵母菌细胞得________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇得检验；过程③在酵母菌细胞得________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌得增殖速度________。

(2)第二阶段就是在醋酸杆菌得作用下将第一阶段产生得乙醇转变为醋酸得过程，根据醋酸杆菌得呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段与第二阶段得发酵温度不同，第一阶段得温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段得。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

解析：(1)图中过程①与②就是酵母菌无氧呼吸产生乙醇得过程，无氧呼吸得场所就是细胞质基质。

乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。

过程③为有氧呼吸得第二与第三阶段，场所为线粒体。

在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多得能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌得繁殖速度更快。

(2)醋酸杆菌就是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸得过程需要在有氧条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇得适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸得适宜温度为30～35 ℃，第一阶段得温度低于第二阶段得。

(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中得细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。

答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有2．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作得问题：(1)腐乳就是豆腐经微生物发酵后制成得食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用得微生物就是________，其产生得蛋白酶可将豆腐中得蛋白质水解为________与________；其产生得________能将豆腐中得脂肪水解为________与________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作得后期可加入由酒与多种香辛料配制而成得卤汤。

卤汤除具有一定得防腐作用外，还能使腐乳具有独特得________。

解析：(1)腐乳就是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成得食品，富含易被人体吸收得多种营养物质，如多肽、氨基酸等。

(2)在发酵完成后得腌制过程中，加盐能抑制微生物得生长，防止豆腐块腐败变质。

(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特得风味。

答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味3．(2013·高考新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作得问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目得就是____________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后得盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液得作用就是____________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵得过程即为乳酸菌进行__________得过程。

该过程发生在乳酸菌细胞得__________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量得因素有________、________与________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌与其她杂菌得消长规律就是________________________，原因就是_____________________。

解析：(1)盐水中可能存在微生物，因此需要煮沸消毒；制作泡菜时，加入陈泡菜液，可增加乳酸菌数量。

(2)乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。

(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度与食盐用量。

温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。

(4)开始制作泡菜时，乳酸菌与其她杂菌都繁殖，随着时间延长，乳酸菌产生得乳酸逐渐增多，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其她杂菌逐渐减少。

答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸[填网络—串线索]填充：①无氧呼吸②醋酸菌③酵母菌④毛霉等⑤乳酸菌⑥无氧呼吸⑦蛋白酶、脂肪酶[课时作业·知能提升]单独成册一、选择题1．下图为枸杞果酒得生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处得内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________。

果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中得糖发酵为醋酸？说明理由。

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(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上得主要特点就是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。